Telegram-канал telefoodgram - آشپزی تلگرامی: Unsorted

آشپزی تلگرامی

21 May 2025 14:25

انواع مرینیت جوجه‌کباب

🍢 ۱. شش‌طابق (Shish Tawook)
طعم اصیل خاورمیانه‌ای با عطر سیر و لیمو

منشأ این روش را می‌توان در لبنان، ترکیه و سوریه جست‌وجو کرد. واژه‌ی "تاووک" در ترکی به معنی مرغ است و در این دستور، جوجه‌ها با طعمی ترش و معطر مزه‌دار می‌شوند.

مرغ: سینه یا ران مرغ، به اندازه‌های مکعبی خرد شود.

مرینیت: ماست پرچرب (۳ قاشق غذاخوری)، رب گوجه‌فرنگی، آب‌لیمو، سیر رنده‌شده، پودر زنجبیل، پاپریکا، فلفل بهارات (آل‌اسپایس)، دارچین، پودر هل، تخم گشنیز، نمک و روغن زیتون.

زمان استراحت: ۱ تا ۴ ساعت در یخچال.

نکته: ماست باعث نرمی جوجه و روغن زیتون مانع از اکسید شدن و خراب‌شدن زودهنگام گوشت می‌شود. همچنین، روغن از غالب شدن بیش‌ازحد ادویه‌ها جلوگیری می‌کند.

🍋 ۲. مرینیت سیر و لیمو
ترکیبی تازه و معطر با الهام از آشپزی مدیترانه‌ای

در این روش، جوجه‌ها به شکل نوارهای باریک و نسبتاً ریز خرد می‌شوند تا مزه‌دار شدن عمیق‌تری داشته باشند.

مرینیت: جعفری خرد شده، خردل (دیژون یا فرنچ)، سیر له‌شده، زست و آب‌لیمو، آویشن و رزماری خشک یا تازه، فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک و روغن زیتون.

زمان استراحت: حداقل ۲ ساعت در یخچال.

ویژگی: طعمی تند و ترش با رایحه‌ی سبزیجات معطر، مناسب سرو با نان، سالاد یا سس ماست یونانی.

💛 ۳. جوجه‌ زعفرانی (سبک رستورانی)
ترکیب طلایی ایرانی با عمق عطر زعفران

این روش، یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین روش‌های تهیه جوجه در ایران است. راز اصلی آن، ترتیب دقیق اضافه‌کردن مواد است:

مرغ: سینه مرغ به ضخامت یک بند انگشت برش داده شود.

مراحل مرینیت:

زعفران دم‌کرده با یخ و آب‌جوش (برای رنگ بهتر) ابتدا به مرغ اضافه شود تا عطر آن مستقیماً جذب بافت گوشت شود.

سپس نمک و فلفل سیاه نیم‌کوب افزوده شود.

پیاز خلالی (۱۵۰ گرم به ازای ۵۰۰–۵۵۰ گرم مرغ) با نمک چنگ زده و اضافه شود.

در نهایت، روغن مایع یا زیتون اضافه گردد.

زمان استراحت:

سینه مرغ: ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت

ران مرغ: ۲ تا ۶ ساعت

مرغ کامل: ۴ تا ۱۲ ساعت

در برخی منابع، خواباندن مرغ در مرینیت از شب تا صبح توصیه شده است.

🌿 ۴. جوجه‌ ترش (شمالی)
طبیعت شمال، طعمی غنی و گیاهی با چاشنی رب انار و گردو

این روش با الهام از غذاهای گیلانی و شمال ایران، طعمی ترش، گیاهی و متفاوت به جوجه می‌دهد.

مواد مرینیت:
پیاز چنگ‌زده با نمک، سیر، سبزیجات معطر (جعفری، نعنا، گشنیز، ریحان، سبز پیازچه)، رب انار ملس، گردوی پودر شده، فلفل قرمز (اختیاری)، سبزی محلی چوچاق (در صورت دسترسی).

نکته مهم:
گردو را نباید روی سیخ قرار داد چون در حرارت مستقیم می‌سوزد. این جوجه بهتر است روی شعله‌ی کم یا زغال پخته شود.

✨ نکات طلایی مشترک برای همه روش‌ها:
تمیز کردن چربی‌های اضافه پیش از مرینیت، چون چربی‌ها روی زغال دود کرده و طعم را خراب می‌کنند.

جدا کردن پیاز از گوشت قبل از پخت، چون پیاز روی حرارت مستقیم می‌سوزد.

استفاده از سس رومال (کره و زعفران) در حین یا اواخر پخت باعث درخشندگی، لطافت و عطر بیشتر می‌شود.

ترکیب یک قاشق غذاخوری کره ذوب‌شده با زعفران دم‌کرده، بهترین نتیجه را می‌دهد.
🍢@telefoodgram