5300
Плов and peace! ➡️ https://linktr.ee/plov Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿 Любители Плова ➡️ @all_plov Говорим на кухне ➡️ @gastro_uz Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿 Болтаем ➡️ @plovdosh Сотрудничество 👉 @Akremych
PAYSHANBA ZIG’IR OSH
📍 ул.Кушбеги, 12/1
https://yandex.ru/maps/org/165925975732
Обзор плова оттуда
https://youtu.be/SwDzbhYLMZU
Поговорим про желтую морковь?
Что думаете насчёт нарезки моркови, как оно верно будет?
Пришлите свои фото/видео нарезанной моркови.
Ролик про желтую морковь и её использования в плове
https://youtu.be/icWhiDryNt8
Samarqand Zig'ir Osh by Ibroxim BEK Restaurant 🔥
Локация Иброхим Бек
📍 ул. Мукими, 27
https://yandex.ru/maps/org/93321631386
Обзор плова оттуда
https://youtu.be/TWFD3RWuPVQ
УТРЕННИЙ ПЛОВ
Обряд утреннего плова проводится во время свадьбы ("суннат-туйи" или бракосочетания) и при поминках.
Ролик с утреннего свадебного плова
https://youtube.com/shorts/6Vwn7n5ZLR4?feature=share
Самыми известными и популярными являются ножи из Чуста, самые распространенные в Узбекистане – шахриханские. В Шахрихане, есть целый Пчак-бозор, где продаются только ножи.
В мастерских местных мастеров производится более полутора десятков ножей различного вида и назначения: орудие мясника - «кассоб-пичак», нож для разделки теста «норин-пичак», подарочный нож - «бола-пичак», складной нож для аксакалов - «чол-пичак».
Все ножи в Шахрихане исключительно ручной работы, а на стоимость изделия очень влияет материал рукоятки, отделка гюльбанд (деталь из металла, соединяющая лезвие с рукоятью), способ закалки, имя мастера и, конечно же, самое главное – металл.
Для изготовления клинков идут определенные сорта стали - ШХ15 и 40Х13, из этих же сортов еще делают рессоры и подшипники, так вот мастера в городе и называют сталь - «рессорной» и «подшипниковой». Если взять в руки изделия из разных сортов, то сразу ощущаешь разницу, «подшипниковая» сталь несколько тяжелее, и заточку такой нож держит дольше.
Основным аспектом, влияющим на качества изделия, является закалка стали - самый большой секрет «пчакчи».
Немного недодержишь, нож резать не станет, чуть передержишь, он и вовсе сломается. Так что хорошие ножи делают хорошие мастера и у каждого свой способ закалки, который они передают своим ученикам.
После закалки следует отточка лезвия, которая считается наиболее сложной процедурой. Ножи оттачивают на корундовом электрокруге, причем в течение операции изделие несколько раз погружают в воду, отчего лезвие получает дополнтельную закалку. Конец операции мастер определяет по слуху, его задача уловить момент, когда клинок, соприкасаясь с кругом, начинает петь в определенной тональности.
Отличительной особенностью изготовления ножей в Шахрихане являются две операции, которые после отточки лезвия выполняются обязательно.
Первая заключается в нанесение зубилом неглубокой продольной канавки – «кома» в верхней части левого полотна лезвия прямо над «тамгой» (именное клеймо). Эта канавка собственно, и является отличительной чертой мусульманского ножа, а по совместительству и ребром жесткости.
А вторая операция сочетает в себе вытравливание и воронение клинка. Сегодня это делают различными способами, в том числе и железным купоросом, но в идеале, по старинной технологии, это должно делаться с использованием ноукатской глины, которую раньше привозили из Ошской области Кыргызстана. В процессе воронения «пчак» приобретает антикоррозийные свойства и на нем четче проступает рисунок.
Подробно про ножи мастеров-пичокчи Шахрихана в ролике 🔪🗡
https://youtu.be/LOyCJngm_Bo
На фото, это то что едят на завтрак профессиональные ошпазы
ЖИЗЗА - выжирки из курдючного сала с луком и крупной солью, горячая лепешка и сладкий чай с сахаром-наватом.
А чем закусывают, Любители смотрите в ролике 😉
https://youtu.be/okSeRXYOOx8
Kamolon Osh Labzak
📍ул. Зульфияханум, 8Б
https://yandex.ru/maps/org/13346103735
Обзор плова оттуда
https://youtube.com/shorts/V6tZmgaBDtg?feature=share
ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ С ДЕВЗИРОЙ
1️⃣ Начнем с выбора девзиры. Она должна быть целенькой, крупной, полупрозрачной и ароматной - запах может быть ферментированным или зерновым, но обязательно должен быть вкусным.
2️⃣ Перебираем от камешков и палочек - хорошую девзиру обычно чистят перед продажей, но иногда лучше перестраховаться
3️⃣ Девзиру следует заварить, не промывая, крутым кипятком перед началом приготовления плова. То есть часа два-три она будет стоять в остывающей воде. Соль добавить можно, она немного сбивает взвесь пыльцы и крахмала и облегчает их отмывание.
4️⃣ Масла в плов не следует жалеть, рис активно впитывает и масло, и воду, в результате чего плов из него получается сочный, с ярким вкусом. Но немного более мягкий, чем из других сортов - девзиру принято доводить до готовности, а не оставлять упругой, иначе есть риск, что она будет жестковата.
Калькуляция на 1 кг риса девзира
~ 1-1.5 кг мяса, лучше с косточкой баранина, нарезать как на шашлык
~ 1-1.2 кг моркови очищенной, лучше жёлтой
~ 400-500 гр жира, лучше животного (думба или конское топлёное сало)
~ лук как обычно 100-200 гр
5️⃣ Воды в зирвак следует добавить немного (или конкретно) больше, чем для лазера итд - это лучше, чем доливать потом кипяток на рис.
6️⃣ Когда зирвак готов, немного увеличиваем огонь, тщательно смываем с замоченного риса пыльцу, выкладываем его на зирвак, слегка притапливаем и сразу же закрываем крышку. Влага не должна уходить впустую. Через пять минут открываем крышку, взъерошиваем рис, распределяем масло по нему, при необходимости корректируем соль, и закрываем опять. Таких циклов открыл-закрыл будет несколько, пока рис не перестанет скалываться при надкусывании. Если вся вода ушла, а рис еще ломается, наливаем полстакана кипятка по периметру казанчика и повторяем цикл. Когда рис уже ок, делаем дырки, засовываем в них острый перец, набитый думбой с зирой, закрываем тазиком, убираем огонь на минимум или выгребаем угли и ждем минут 20. На плите уже через 15 минут можно выключить газ и оставить плов отдыхать без нагрева.
7️⃣ Кайфуем.
Благодарю Александра Узбекова за рассказ про девзиру 🤝
Ёқимли иштаҳа
👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 /channel/all_pilaf
Завтра, 12.04 в 12:00 встречаемся в Kamolon Osh Labzak
📍ул. Зульфияханум, 8Б
https://yandex.ru/maps/org/13346103735
ИЛЛИК ЁГ / КОСТНЫЙ ЖИР
Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном крупного рогатого скота.
По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топлёное коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до жёлтого (в расплавленном состоянии прозрачный).
Косточки я покупаю у мясника и прошу, что бы он мне сразу попилил мне на брусочки примерно по 7-8 сантиметров, потом их на короткое время в морозилку охладить, так легко потом с них выдавливать или вышкрябывать костный мозг чайной ложечкой, потом всё это дело в кастрюльку или сковородку и самое главное на самом самом маленьком огне потихоньку вытапливаем, потом всё это дело сливаем через мелкое ситичко в чистую посуду, баночки.
Когда они такие попиленые на брусочки и хорошо охлаждённые, очень легко с них вытаскивать костный мозг, практически выдавливая с одной стороны пальцем или просто чайной ложечкой вынимать.
В маленьком казанке или в специальной кастрюльке с толстым дном и очень важно на самом маленьком огне, процессом медленного топления вытапливается костный жир.
И ещё один совет, я эти косточки потом не выкидываю, а в скороварку (можно и в афганский казан) их, потом туда же шкварочки из вытопленного костного мозга можно ещё небольшой кусочек мяса, корень сельдерея, корень петрушки, морковку, луковицу, лук порей, дешистый перец горошек, ягоды можжевельника (wacholderbeeren), лаврушку, соль заливаешь водой и варишь бульон.
Бульон получается класс 👍 насыщеный и очень вкусный, а с бульона уже можно, что угодно приготовить. Бульон обязательно после варки процедить через мелкое сито или марлю.
Я сам люблю костный жир и знаю, что он полезен, у меня и отец очень любил это дело.
Да и как-то случайно непомню точно где прочитал про Илик/Иллиг/Илиг/Иллик Ёги и это подтолкнуло меня на эксперимент.
Ожидание того что получиться оправдало себя 👨🍳
Благодарим Андрея Павленко за рецепт 🤝
✴️ Более подробно о процессе
https://youtu.be/Pin4wgLGSkA?si=loc0KDdghi5VDnLT
ХОТЕЛ БЫ НАПОМНИТЬ
День Арафа празднуется в 9-м дне 12-го месяца зуль-хиджа в мусульманском лунном календаре. В этот день паломники Хаджа приезжают на гору Арафат возле Мекки, где совершают намаз у подножия горы. Согласно легенде, гора Арафат – это место, где Адам и Ева встретились после изгнания из рая.
Священный день называется Арафа, в переводе на русский "накануне". Значит на следующий день у мусульман священный праздник Ид аль-Адха – Курбан-байрам
В 2024 году День Арафа будет в субботу 15 июня
👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 /channel/all_pilaf
📺 Плов Патруль №57. «DAVLATBEK ZIG'IR OSHI»
https://youtu.be/XCyIYx7KGy8
Разговор про зигирный плов и ножи Мастеров Шахрихана 🔪
SamOsh - легендарный самаркандский плов на Паркентском в Ташкенте 👌
📍 Локация SamOsh
https://yandex.ru/maps/org/135259518098
Обзор плова оттуда
https://youtu.be/Uyf0e6og73c
КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ КОРА КИЛТИРИК ДЕВЗИРУ
Александр Узбеков рассказывает:
1⃣ ДЛИНА ЗЕРНА.
Есть сорта типа "узген девзира", "даста сарык" - они схожи визуально, но короткие и круглые. "Килтирик" - с узбекского тощий. мне ещё это слово ребята с махалли переводили как "худой и дерзкий"
2⃣ ЗАПАХ РИСА.
Солодовый, с нотками кофе, шоколада, изюма, горячего хлеба.
❗но не земли, как даста-сарык, и не кураги, как узген-девзира
3⃣ ЦЕНА.
Меньше 2$ не стоит никогда, даже в Узбекистане. Обычно от 3$ и в гору, зависит от выдержки: я брал самый дорогой пятилетний, семилетний существует, но не продаётся, в чайханы уходит весь для вип-клиентов на лакшери ош.
4⃣ ЖЁСТКОСТЬ.
При попытке раскусить сухое зерно поддаётся с трудом, потому что белка много и сухой рис из-за выдержки. Рис не крошится.
На фото: даста-сарык светлый, кора-килтирик темный
👥 Сообщество Любителей Плова ➡️ plov.pro
ЧИСТКА КАЗАНА и подготовка к эксплуатации
Казан вымыть в очень горячей водой с железной мочалкой и моющим средством.
Раскалить его на огне и засыпать 2кг соли. Она из "раскрывающихся пор" выедает первичные окислы и технологическое масло, которым заливают свежеотлитые казаны.
Минут 15-20 так прокалить соль. Перемешивать, накидываю её повыше на стенки.
Выключить газ и даю остыть, но не до комнатной температуры. Залить соль кипятком до верха казана. Снова включить газ и прокипятить минут 10-15.
После этого слить воду с солью и залить чистую. Снова кипячение минут 10.
После этого вымыть с железной мочалкой и моющим средством.
Теперь налить растительного масла в прогретый казан и пожарить картошку по-домажнему.
Эта первая жарка и даёт наш узбекский "тефаль".
Так аксакалы научили, и ни у кого и намёка не бывало на запах железа ни в чугунных, ни в алюминиевых казанах. 🥋
Ролик про ввоод в эксплуатацию старого казана
https://youtu.be/2Gx-7xtz9vQ
одноПЛОВчане советуют плов в Питере:
если есть достойные пловные места в Питербурге, присылайте фото/видео и локацию
АФРАСИАБ
📍 Санкт-Петербург, Большая Подьяческая ул., 31
https://yandex.ru/navi/org/8093551038
АФРАСИАБ
📍 Санкт-Петербург, Свечной пер., 27
https://yandex.ru/maps/org/221787528043
UZ ПЛОВ ЦЕНТР
📍Санкт-Петербург, Наличная ул., 14
https://yandex.ru/maps/org/uz_plov_center/110327419320
Кафе Плов №1
📌ул. Моисеенко 8Б
+7950015-07-07
📌пр. Авиаконструкторов 32 к.2
+7(950)015-06-06
Шашлычная от Плов №1
📌 ул. Якорная 9а к1
+7(965)015-70-07
Присылайте фото/видео и отзывы Плова 👉 t.me/all_plov
Жарить мясо лук и морковь это может каждый, а вот трудности возникают в работе с рисом, потому что в плове процесс с рисом это главное!
https://youtu.be/iqINDsRkezE
Ташкентский плов в OSHPALOV
📍ул.Буюк Ипак Йули, 114
https://yandex.ru/maps/org/174031742802
Обзор плова оттуда
https://youtu.be/GBW02pMwoc8
📹 Плов Патруль №58. «ISHTIXON ZIG'IR OSH»
https://youtu.be/yoUg4al7Ydg
Локация
📍 ул.Кушбеги, 14А
https://yandex.ru/maps/org/ishtixon_zig_ir_osh/211100805469
БАРАНИНА 🐑🔥
из книги Хакима Ганиева "Плов-дело тонкое. Восточный пир"
Молочных ягнят, как правило, запекают целиком. Тушу взрослого барашка разделывают на 8 частей.
Шейка — самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.
Шейно-спинная часть — в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.
Корейка — самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.
Поясничная часть корейки (седло) — это самое ценное мясо бараньей тушки используется для плова, запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.
Грудинка в баранине — это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде — это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.
Лопаточная часть с передней ногой — это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.
Задняя нога (окорок) — это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, шашлыка,
фарша.
Голяшка и рулька содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.
Короткий ролик про мясо для плова
https://youtu.be/a6PjrAmZVik
Самаркандский Плов в Регистан терасса
📍ул.Мукими, 96Г
https://yandex.ru/maps/org/240421882252
Обзор плова оттуда
https://youtube.com/shorts/gnN8zywHZLA?feature=share
Завтра 12.04 в День Космонавтики одноПЛОВчане собираются в обед на плов, всех.желающих приглашаем присоединиться
/channel/plovdosh/1
Плов в Барселоне, Парк Trinitat Vella.
6 апреля «Татаро-башкирская ассоциация тюркских народов Пиренейского полуострова» впервые провела мероприятие «праздник плова», приуроченное к одному из древнейших праздников человечества, празднику доброты, терпимости, единства и солидарности «Навруз».
Главной локацией праздника стала площадка парка Trinitat Vella» города Барселоны.
Накормили 50 человек 🤗
https://instagram.com/p/C5jFNIIItWJ/
https://www.instagram.com/reel/C5jCGEtIJhr/?igsh=b3UyZ3NvMDFvM2Fv
Всё, у нас начался круговорот ошняка в подъезде 😁
с Праздником! ☪️
ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
ОСОБЕННОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЛОВА ИЗ БАСМАТИ 🍚
Басмати и басмати рознь. Сортов басмати очень много, и жёлтого, и белого, и длинного и покороче, и пахнущего и не очень.
Кто говорит, что китайский отличный, кто индийский, а кто пакистанский.
Многие одноПЛОВчане рекомендуют использовать басмати именно упакованный из Индии, дорогой сорт, не пропаренный.
Ещё вкусный пакистанский басмати.
Запах в басмати у всех присутствует. Если есть запах и хотите его убрать, то под проточную воду на 30 мин. Если останется, то залить кипятком и через минут 5 слить, потом опять под холодную, промыть. Слить и ждать часа своего.
Для приготовления плова с басмати, надо мясо брать пожирнее и с прожилками. Например, голяшку, грудинку говяжью, баранью сарпанджу или шею, качалку и говяжий хвост даже можно.
Масла надо побольше, на 1 кг. риса около 450 гр. масла. Масло 50-60% от общего объема попробуйте оливковое.
Морковь надо по вкусу миксовать, например 87/30 (жёлтая/красная). Морковки не жалеть, до 1,5-1,6 кг очищенной моркови на 1 кг. риса.
Сильно не накапливать казан, налить масло, не перекаливать масло, затем лук, мясо, пережарили и воды. Мясо сильно зажарить, потом долго томить. Посолить немного, зиры, кашнич молотый, сахар чайную ложку и доводим до кипения, и на медленный огонь. Три часа на медленном огне. Затем закидываем морковь и ещё час.
Если у зирвака будет коллагенистость, то получится очень вкусный плов из басмати.
После чего рис басмати. Если вода покрыла рис, то добавлять не нужно.
Выпариваем воду, в горку, дырки и накрывает крышкой на 20 мин.
Открываем, перемешиваем и наслаждаемся лучшим пловом в мире.
Ёқимли иштаҳа
👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 plov.pro
📆 Приглашаем, на мастер-класс приготовления плова в чайхону Rishton *
Плов готовит Ошпаз с многолетним опытом Азамат ака 🧑🍳
• Общее время проведения мастер-класса 4 часа.
• Стоимость участия 350 000 сум.
• Как проходит мастер-класс смотрите по ссылке
https://youtu.be/QCtIvjckY2w?si=hkwHsvDuaocQ6SWQ
Для регистрации и подробностей пишите t.me/plov_academy
*проводим с группой от 6 человек
Добрый день однопловчане!
Очередной день месяца Рамазан и очередной плов на Ифтар!
Ошпаз Баходир ака делает классический ташкентский плов в "Файзи баланд ош" 👍
Готовность в 17.30.
Добро пожаловать на плов!
📍 "Fayzi Baland" Osh
ул.Файзибаланд, 4
https://yandex.ru/maps?whatshere%5Bpoint%5D=69.240815%2C41.345658&whatshere%5Bzoom%5D=19.15357&ll=69.24082622456977%2C41.345696389299604&z=19.15357
Ролик из "Fayzi Baland Osh" с Ошпазом Баходир ака
https://youtu.be/fCOUSCo3oBs
Принимаем заказы по телефону +998903168680 или можно заказать доставку через Express24, Яндекс Еда или Uzum Tezkor.
🗣 Уважаемые и дорогие одноПЛОВчане, приглашаю в группу, где только и исключительно говорим о ПЛОВЕ 😉
https://t.me/joinchat/ADev5kamYUWL-JR4LgjxWA
Установите стикеры Сообщества Любителей Плова 👉 /channel/addstickers/all_pilaf
