Журнал Соль

05 October 2026 19:07

#соль_планынанеделю

Сугудай, гуакамоле и шалфей

До 25 октября в России проходит юбилейный Российский ресторанный фестиваль — ежегодный гастрономический фестиваль, запущенный Александром Сысоевым и его командой. Весь список ресторанов-участников и меню можно посмотреть на сайте.

В 19:00 в Manul пройдет винный ужин. К подборке вин бренд-шеф Виктор Шайдецкий подготовил специальное меню, в котором сугудай из чавычи, салат из оленины с брусникой, тартар из лося, вырезка оленя со свеклой и черной смородиной и многое другое.

В 19:00 в Eno Bistro совместно с клубом «неТрезвые» проведут лекцию об истории еды в искусстве. Помимо лекции в программе винная дегустация и специальное меню, в котором профитроли с крабом, имбирем и гуакамоле, мини-оладьи с щучьей икрой, тартар из говядины с белпер кнолле, лосось с картофелем и трюфельным маскарпоне и другое.

С 19:00 в Speak Low гостит воронежский бар «Архив». В меню четыре фирменных коктейля.

С 19:00 в Substance гостит образовательный барный проект Bar Boss, который совместно с петербургским баром Tagliatella Caffé, Pasta на Солянке, Tomi Negroni Bar, Sapiens и Segreto представит авторские вариации негрони.

С 19:00 в Substance Kebab гостит Bar Boss с такой же программой.

В 19:30 в Selfie состоится фермерский ужин, участие в котором примут Анатолий Казаков, Никанор Виейра и Георгий Троян. В меню блюда из фермерских овощей и фруктов, истории про них, а также DJ-сеты.

В 19:00 в Savva пройдет винный ужин, посвященный Пьемонту. В меню шесть вин, а к ним канноло с парфе из печени кролика и маринованной вишней, ньокки со свежим белым трюфелем, ризотто с глазированной телячьей щекой, шалфеем и жемчужным луком, костата с лесными грибами, цикорием и соусом из жареных говяжьих костей с мадерой и многое другое.

В 19:00 в баре «Шаляпин» гостит ереванский бар Phoenix. Подробнее писал тут.

В отеле Soluxe Moscow пройдет Synergy HoReCa Forum 2026, организованный Школой Бизнеса «Синергия». Форум объединит рестораторов, отельеров, шеф-поваров и других представителей бизнеса, чтобы обсудить ключевые тенденции рынка и новые возможности для развития отрасли.
Регистрация на мероприятие и подробная программа — по ссылке.

Журнал Соль

05 October 2026 14:04

Рынок в Кадыкёе

Это, конечно, не рынок в привычном виде – просто огромный квартал лавок, магазинчиков, закусочных и распивочных. Но он потрясающий. И вот мои любимые места там:

Özcan Turşu
Великий магазин солений, приправ и соусов. Вот тут подробно.

Yalı Çiftliği
Небольшой фермерский магазин, где я всегда беру оливки (зеленые, желтые и черные вяленые), выдержанный сыр в плесневой корке, а еще тут хороший каймак и хороший мед.

Altındoğa Kuruyemiş
Достойная бакалейная лавка. Кофе, который на месте мелют в пыль, специи, лукум, пастила, орешки в сахаре и соли.

Asi Künefeleri Kadıköy
Фантастическая пахлава, одна из лучших вообще.

Beyaz Fırın Kadıköy
Дорогая, но отличная кондитерская. Десятки сортов печенек, булочек, симитов и пудингов, например тот самый легендарный пудинг с куриной грудкой. Мне он, кстати, очень понравился.

Fırat Pasajı
Магазин посуды. Я там всегда за сущие копейки пополняю коллекцию стаканчиков для турецкого чая, есть самые разные формы и размеры. А еще блюдечки и мисочки, глиняные плошки для запекания и другое.

Çiya Sofrası
Легендарная харчевня, про которую сняли серию в Chef's Table, с едой по забытым анатолийским рецептам. Вот тут я подробно рассказывал. Отличное место, чтобы восстановиться после шоппинга.

А рядом с Çiya – c десяток мейхане, таверн с ракы и мелкими закусками. В плане основательно поесть я не проверял ни одну, но хлопнуть рюмку и закусить оливками, маринованной хамсой, баклажанами и лепешкой можно примерно в каждой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 October 2026 10:21

Tokat çemeni/Токатский чемен

Продолжим про рынки. На этот раз – рынок в Кадыкёе, в Стамбуле, вот какую
удивительную, фантастическую штуку я там нашел в магазине Özcan Turşu.

Чемен из Токата, города на севере Турции – это густая паста из пажитника, чеснока, перца, масла и разных прочих специй. По текстуре и виду похоже то ли на мухаммару, то ли на аджику. Продавец сказал, что чемен этот надо на хлеб мазать на завтрак – но это он зря так, это просто голая соль. А вот маринад из чемена получился потрясающий.

🌺Рецепт🌺

🔺Я взял куриную грудку, порубил, смешал столовую ложку чемена с оливковым маслом и добавил паприки, чтобы сбавить соленость – замешал с этим курицу часов на 6.

🔺Курица получилась бордовая, красивая, пахнет пажитником и вообще какой-то южной сказкой еще больше, и жарится с яркой красивой корочкой.

🔺А потом я в сковородку добавил лук – и тут стало еще лучше, потому что лук с этим ароматом сочетается просто невероятно. Кажется, вообще здорово будет нажарить прорву лука с чеменом, и в этом соусе тушить мясо.

🔺Ну и дальше чеснока и сладкого перца – но это опционально. Главное – замариновать мясо в чемене и пожарить с большим количеством лука.

Журнал Соль

04 October 2026 20:00

Зашел в разрекламированное кафе «Наби» на Дорогомиловском, на улице, в ларьках по периметру, в дальнем углу. Там хорошо. Атмосфера, ароматы кухни, чай с чабрецом по канону.

Взял джиз быз – жареные потроха с картошкой. Печень суховата, но все равно вкусно, и то самое «аппетит приходит во время еды» – каждый следующий кусок вкуснее предыдущего. Салат из овощей, которые тут рядом за огромные тыщи продают. На шашлыки времени не хватило, но у соседей они уже по виду были отличные. Правильное место для полноты рыночных ощущений.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 October 2026 11:44

Phoenix в «Шаляпине»
8 октября, 19:00

Один из моих любимых баров вообще, коньячный Phoenix из Еревана приезжает в Москву и привозит два моих самых любимых коктейля:

Rubedo, коньячный твист на негрони с бастурмой в горьком шоколаде (и как бы дико это ни звучало, это очуметь как вкусно);

Sulfur, сухой, терпкий микс коньяка, кампари и ликера из диких грецких орехов из Хосровского заповедника.

Журнал Соль

02 October 2026 17:34

Практически шеф на дом: GreatList Александра Сысоева и «Перекресток Select» запустили линейку азиатской еды от Ли Чжана, который рулит кухней московского Mr. Lee и Кёнгсу Муна из Sushisamba, Attiko и Hanu в Дубае.

Есть пельмешки с курицей и кокосом, лапша с морепродуктами в кокосовом карри, утка или курица в соусе хойсин, салат с уткой по-пекински и прочие радости. Говорят, что эта линейка – только начало, будет много чего еще.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 October 2026 13:38

Мы дошли до такого состояния, когда каждый кусочек старинной Москвы нужно отстаивать общественным резонансом.

Электрозавод, Шуховская башня, а теперь в Басманном районе сносят корпус бывшей больницы № 6. И теперь рядом с усадьбой Демидова XVIII века хотят построить 36-этажную башню.

Подобное изменение старинной Москвы невозможно оправдать никакими аргументами. Мы должны сохранить облик исторической Москвы.

Сейчас мы предлагаем объединить все силы в поддержку активистов «Спасём Басманный». Вот что можно сделать:

📌 Написать обращение

📝 Текст обращения

📂 Папка с пошаговыми инструкциями

Обращения можно отправить в Правительство Москвы, Мосгосстройнадзор, Департамент градостроительной политики, прокуратуру Москвы и Следственный комитет. Все ссылки и шаги есть в инструкции. Каждому адресату нужно отправить отдельное обращение. Сохраните его номер после отправки

📌 Поставить подпись

📍 Кофейня «ЗЁРНА» — Новорязанская ул., 25, стр. 1. Пн–пт, 07:00–18:00. Попросите подписной лист у сотрудников

📍 Кофейня «СМЫСЛ» — Старая Басманная ул., 33. Пн–пт, 10:00–20:00; сб, 11:00–21:00. Попросите подписной лист у сотрудников

📍 «Тако Тайм» — Старокирочный пер., 16/2, стр. 1. Вход со 2-й Бауманской, ориентир — зонтик. Пн–сб, 12:00–23:00; вс, 13:00–22:00. Подписные листы лежат слева на стойке

📍Дом Телешова — Покровский бульвар 16-18, стр. 4-4А
сб 26.09 — 12:00-18:00
вс 27.09 — 10:00-20:00
вт 29.09 — пт 2.10 — 12:00-19:00
Контакт для связи: Татьяна —
+7 903 539 52 44

📌 Помочь со сбором подписей

Подписной лист — здесь. Номера подписей не заполняйте: они должны идти сквозным списком, мы проставим их сами. Заполненные листы можно принести в любую точку сбора.
Нам нужны дополнительные точки у метро «Красные Ворота», «Китай-город», «Чистые пруды» и «Бауманская». Если можете помочь с организацией, напишите нам.

📌 Оставьте отзыв о ЖК «Демидов 26» на Яндекс Картах

Напишите, почему вы выступаете против 36-этажной башни рядом с усадьбой Демидова: как она катастрофически изменит силуэт Басманного и почему место бывшей больницы должно служить городу, а не превращаться в элитный ЖК.

И, пожалуйста, расскажите о сборе соседям и поделитесь постом в районных чатах. Новости и связь с инициативной группой — в канале «Спасём Басманный»

➡️ Заработал сайт инициативы. Вот он: https://savebasmanny.org

Теперь через сайт можно подписаться под коллективным обращением за проведение экспертизы, которая может приостановить строительство 36-тиэтажного элитного ЖК в непосредственной близости от объектов культурного наследия, вне зависимости от вашего географического положения.

Подписывайтесь на канал защитников Басманного: «Спасем Басманный»

Журнал Соль

02 October 2026 08:47

Вышел новый эпизод моего любимого шоу Last Meals c одним из главных любителей еды в Голливуде – Мэттью Макконахи.

Идея у шоу, напомню, проста и прекрасна: ведущий спрашивает, а потом готовит то, что гость хотел бы съесть на свой самый последний ужин, а потом разговаривает о том, о сем и о еде, конечно.

У Макконахи там все как положено: чизбургер (и подробный рассказ о том, как его готовит сам Макконахи), сосиски, сэндвичи, коулсло его жены, паста, мороженое и много-много его собственной текилы Pantalones. Есть и на Netflix и на YouTube тоже есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 October 2026 19:39

Solo Noi

По разным независящим обстоятельствам ни разу не мог зайти сюда, проходя мимо. Но тут наконец получилось. И тут хорошо: отличные, большие хрустящие свежие фокаччи с разными соответствующими – прошутто, сыр, перцы, помидоры, зелень – начинками. У меня была вот такая, с прошутто, рукколой и натертым сверху пармезаном. Все по канону, вкусно. Наливают кофеек, пивко, лимонады, вино даже есть.

🗺 Solo Noi
1-я ул. Ямского Поля, 1, корп. 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 October 2026 13:42

#соль_планынавыходные

Фокачча, фидеуа, флан, франжипан

1 октября

До 4 октября в Shosha bar проходит кофейно-водочный уикенд, в специальном меню которого Эспрессо Мартини, Белый и Чёрный русский, а также «Авокадик» с кофейным ликером, сливками и ликером авокадо.

В 21:00 в HookahPlace Ultimate гостит Дмитрий Симончук, операционный бар-менеджер ресторанов White Rabbit Family. В меню четыре фирменных коктейля.

C 12:00 до 17:00 в Fiorentini к бранчу присоединится Антон Тихий, бренд-шеф «Мультикультуры» и «Рыбторга». В меню фокачча пеперони, фидеуа с фенхелем и лангустинами, жареный халуми с крымскими персиками, круассан бикини с ветчиной и сыром, какао-спагетти с соусом аль лимоне и другое.

С 16:00 в «Тебураси» проводит последнюю гриль-вечеринку в этом сезоне. В меню лапша бянь-бянь с острым кунжутным маслом, мясным фаршем и грибами.

В Bijou пройдет булочный уикенд с пекарней «Лицей». В меню риет из утки конфи с брусникой и тартином, грибы на хлебе Хоккайдо со шпинатом, яйцом пашот и кремом из пармезана, круассан-бургер с мраморной говядиной, бри и томатным джемом, флан с маскарпоне и брусникой и слоеная улитка с грушей и миндальным франжипаном.

Share Bistro отмечает день рождения. В программе караоке-концерт и специальное меню из хитов прошлых лет, в котором паштет с черной смородиной и мятой, тартар с картофельной вафлей, филе сибаса с соусом из сыворотки и томатной сальсой, орзо с щекой и хреном и многое другое.

Журнал Соль

01 October 2026 06:10

#соль_рецепт

Аjвар/Айвар

🔹Да, еще немного Сербии. Айвар – это икра из сладких (а иногда и острых) перцев, важнейшая сербская еда.

🔹Заготовка айвара на зиму – а сейчас как раз сезон – это большое семейное действо (особенно в деревне), вроде нашей лепки пельменей или корейского квашения кимчи.

🔹Так что читайте рецепт, распределяйте роли – и, конечно, заготовьте бутылку ракии и довольно рюмок, каждый этап нужно отмечать тостом. И пивом запивать.

1 кг крупных сладких красных перцев
Растительное масло
Соль

🔹У перцев надо удалить плодоножку, разрезать пополам вдоль, убрать семена и перегородки и обжарить почти до черноты на гриле со стороны кожи, прижав с другой стороны прессом. В качестве пресса используют чаще всего обычную разделочную доску, на которую сверху кладут что-нибудь тяжелое, а то и просто рукой прижимая. Нет гриля – сделайте то же самое в духовке.

🔹Готовые перцы остудите, очистите от кожуры и кидайте в разогретую с маслом кастрюлю (масла не жалейте). Посолите и тушите до почти однородного, пастообразного состояния, чтобы текстура перцев едва угадывалась (но угадывалась). Выпивайте еще раз ракии и закатывайте айвар по банкам.

🔹Да, классический айвар вот такой, максимально простой. Можно вместо части сладких перцев взять острые. Можно добавить на стадии тушения 1-2 ст.л. сухой копченой паприки (опять-таки, и сладкой, и острой). Легкое, но допустимое отступление от канона – лук и чеснок, порубите и то, и другое мелко-мелко, и тоже кидайте в кастрюлю.

🔹А вот баклажаны, которые очень любят добавлять российские переизобретатели айвара, там вообще не нужны. Потому что запеченные на гриле и потом тушеные в масле баклажаны, с перцами или без – это пинђур/пинджур, отдельная история.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 September 2026 17:16

Бомбонџиjа Босиљчић

А еще узнал вот такое очень красивое сербское слово: «Бомбонджия», конфетерия то есть по-нашему. А на самом деле – лукумерия.

Поскольку социализм в Югославии был помягче, чем где-либо еще, тут сохранилось довольно много разных довоенных мелких бизнесов (а кое-какие подобные места открывались и в советские времена, примерно, как у нас в эпоху нэпа). И Бомбонџиjа как раз такая – очень замшелая, с нулевым, очень советским интерьером, но очень уютная.

Ну и продают тут, как вы поняли, лукум: в таких, самодельных почти коробочках, подписанных вручную. Но лукум высочайшего класса, я жалею, что взял всего пару пачечек. Открыл классический, с бергамотом – он мягкий, нежный, пружинистый, очень пахучий, с кусочками кожуры ароматного цитруса.

Кто будет в Белграде – привезите мне несколько пачек, это, возможно, лучший лукум, что я пробовал.

🗺 Бомбонџија Босиљчић
Београд, Гаврила Принципа, 14
https://ratlukbosiljcic.rs/sr

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 September 2026 13:05

Еще заглянул в два новых винных места:

Polly – хорошее сербское натуральное вино, так себе еда (зато хлеб прямо отличный);

Recept – красивый, как старинный аптечный шкаф, винный бар/магазин хозяев бара Proces. Наливают и продают, соответственно, тоже всякое натуральное сербское (и не только).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 September 2026 06:33

А сегодня у нас будет специальный белградский день (а следом и стамбульский устроим).

И какие-то совершенно прекрасные булки, отличный кофе (есть и модность, и джезва с лукумом), и ракия, кому это нужно – в Hotel Beograd.

Это супермрачное, заброшеное здание гостиницы 1930-х неподалеку от старого вокзала. Большая часть – в пыли и руинах, но вот на первом этаже есть одноименное кафе (там и всякий мерч про здание продается). Рекомендую.

🗺 Hotel Beograd
Београд, Балканска, 48
07:30-18:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 September 2026 17:40

#спб

В Петербурге сделали с корюшкой (и ряпушкой) то, что в Лиссабоне или Порту (наверное, его правильнее сравнить с Петербургом) делают с сардинами: открыли сувенирный магазин с консервами в разных тематических упаковках. Еще огуречное пиво продают. Я не пробовал, но вдруг еще и вкусно?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 October 2026 15:24

«Удар копытом» – новый коктейль в «М2 Органик Клуб», чтобы день задался: костный бульон, водка, лимон, вустерский соус.

🗺 М2 Органик Клуб
Адреса на https://www.m2-cafe.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 October 2026 12:42

Özcan Turşu

Великий магазин на рынке в Кадыкёе. Каждый раз увожу оттуда сумку в два раза больше предыдущей. Вот что там продают:

Соленья
Главный товар (Turşu – это они и есть). Продают все: капусту, огурцы, помидоры, красную морковь, алычу и всевозможные перчики. Набирайте микс (но не берите зеленый виноград, он тут невкусный). Еще стакан рассола можно хлопнуть.

Оливки
Всех основных турецких сортов, в тазах на входе лежат.

Квашеные сладкие перцы
Протертые в пасту. Я всегда беру бутылочку, отличная база для маринадов, добавлять в суп типа солянки. Есть такая же паста из острых.

Варенье
Есть классика, а есть и хитрые штуки: баклажаны и мушмула например.

Тахина
Самодельная (тут рядом и жернова стоят, я беру пару бутылочек всегда).

Чемен
Космическая паста из пажитника, вот тут я про нее рассказывал.

А еще тутовый и кэробовый дошаб, наршараб, паприка, сумах и прочие специи, аджика, турецкие фруктовые уксусы и прочие чудеса.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 October 2026 06:10

А еще на Дорогомиловский вернулись мои любимые фермеры из Курска (кажется). Торгуют прямо с машины, стоят на парковке возле главного входа на рынок. Я у них всегда беру:

Домашние консервы в стеклянных банках, с этикетками на пластыре. Самый кайф – салат с фасолью, сладкий, на манер болгарских и югославских консервов из детства, кто застал поздний СССР, помнит их;

Яблоки – у них всегда куча разных сортов, но в этот раз что-то некоторые неприлично сухие;

Соленья, особенно хороши огурцы. Вчера, когда я был, все разобрали, но они торгуют тут еще неделю, в среду обещают подвезти новую партию огурцов, рекомендую.

Журнал Соль

04 October 2026 14:05

#соль_рецепт

Идеальная курица по-глушковски

Отточенный временем рецепт:

Беру куриную грудку, на кости и с кожей, так гораздо вкуснее.
Кладу в глубокую миску и заливаю 1 ст.л. тутового сиропа (или кленового, его можно поменьше), 2-3 ст.л. соевого соуса и 500-600 мл молока. И пусть постоит так, 2-3 часа, а лучше ночь.

Разогреваю топленое масло в сковородке, жарю сначала со стороны кожи, потом с другой. В процессе солю сванской солью и перчу черным перцем.

Потом ложку сливочного масла в сковородку, 2-3 зубчика чеснока, веточку тимьяна и поливаю этим ароматным маслом пару минут. Готово. Можно в финале еще лимоном сбрызнуть.

Журнал Соль

02 October 2026 19:49

Джереми Кларксон и Энди Като из Groove Armada варят пиво

Пиво – классический лагер – называется Wildthing, варят его на пивоварне Кларксона Hawkstone, из ячменя, выращенного Като на его ферме максимально экологичным способом.

И по такому поводу Кларксон вновь собрал свой фермерский хор и вместе с Като они в стомиллионный раз перепели Wild Thing. Песня стала частью благотворительной кампании: доходы от ее стриминга будут направлены в благотворительные организации, занимающиеся вопросами сельского хозяйства и психического здоровья, а сам Кларксон и хор дополнительно пожертвовали £100 000, примерно 11 миллионов рублей.

Официально трек можно послушать пока только на Spotify. Хороших всем выходных!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 October 2026 15:38

Чтобы, так сказать, недалеко ходить: Дмитрий Блинов и Дмитрий Голенин строят ресторан на месте булочной "Булка", это соседняя дверь от бывшего Sage.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 October 2026 09:10

И еще немного заокеанских новостей: Дэниэл Хумм (тот самый шеф главного нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park) 10 октября открывает свое новое место: Humm. Обещает, как сейчас принято, спуститься с небес на землю и готовить простую сезонную еду, типа, что шеф сам любит. По фото блюд это все заметно.

Ну и чтоб два раза не вставать, охнем по поводу того, как проект Chef’s Table разошелся: фестиваль сделал, два новых сезона разом снимает, а теперь еще и премию великим вручает. Причем в Лас-Вегасе.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 October 2026 06:23

#спб

Три тарелки на завтрак в петербургском Animals придумал бренд-шеф Александр Пименов, участник «Соли Земли» этого года.

Тарелка Анималс — яичный салат, ветчина, сыр гауда, томатный джем, тартин;
Тарелка Сморреброд — яйцо, форель, датский хлеб, риет из карпа, маринованная свёкла, малосольные огурцы;
Английский завтрак — глазунья, куриная сосиска, бекон, маринованные черри, йоркширский пудинг.

Хлеб, сыры и овощи – все свое. Сыр и хлеб – из проекта «Брод», овощи – с фермы в Псковской области.

По будням с 10:00 до 12:45 и в выходные с 9:00 до 12:45.

🗺 Animals
Санкт-Петербург, Некрасова, 60
+79119296959
youareanimals.ru

Журнал Соль

01 October 2026 15:42

Продолжим! И обновим список съедобных белградских сувениров:

Вино
Идите в Fino Vino, Proces, Recept, Polly или Quinta и берите местное натуральное белое и розовое (особенно хорошо розовое пино-гри) за минимальные совершенно деньги, вроде 1500-2000₽ за бутылку.

Фамилиja
Колбасный ларек на рынке Каленић, вы его сразу по очереди узнаете: там очень хорошие все эти традиционные балканские колбасы, окорока и филе: копченые, жирные, с обилием паприки. Свиные в основном, но есть и конина (местные венгры очень ее уважают).

Лукум
Из магазина Бомбоџиjа, я выше про него писал.

Сыр
Ищите на рынках кашкавал из Старой Планины, региона на границе с Болгарией. Выдержанный, твердый, неимоверно соленый, но очень ароматный и вкусный. Круто с ним пасту сделать, и соус вообще не солить, а всю соль взять из этого сыра.

Чернослив
Сейчас – самый сезон. А он здесь отличный.

Перцы
Сладкие и острые, сушеные и копченые, хлопьями и молотые, маринованные, ну и айвар из этих перцев – Сербия один из мировых лидеров по выращиванию и поеданию того, что здесь называется и нам прекрасно понятным словом паприка.

Морской фенхель
Вот тут я рассказывал про эту штуку: готовят и используют его примерно как каперсы, но это, конечно, совсем другое растение. Продается там же, где всякие прочие консервы и заготовки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 October 2026 08:26

Тем временем отдали в печать специальный винный номер Robb Report, где я – приглашенный главный редактор. Здорово было вспомнить былые времена редколлегий и фотосессий, ну и номер получился хоть куда, ищите на всех полках уже в начале октября.

Журнал Соль

30 September 2026 20:13

Сообщают, что подвели итоги премии «Плавно», о которой я вам недавно рассказывал. В итогах этих много старого винтажного люкса: «Академия» как лучший деловой ресторан, Mario Village – как лучший семейный, Semifreddo для свиданий, а еще Bolshoi, Soluxe и La Maree. Есть в итогах и какие-то неурядицы – например, почему-то вполне классический японский ресторан Hibiki побеждает в номинации авторской кухни, а совершенно всеядно-паназиатский Novikov – японской. А Veladora, которому в следующем году будет 10 лет, значится концепцией года. С фантазией в общем подошли.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 September 2026 14:57

В Красноярске обновился Ultima Guide

Отдельно хочется отметить сам формат поздравления номинантов — в этом году команда Ultima Guide провела «церемонию без церемонии», объехала рестораны и бары и вручила награды прямо в заведениях.

В ресторанный гид Ultima Guide попали:
• Чешуя — с кухней четырёх морей в исполнении четырёх шеф-поваров, где можно попробовать котлеты из щуки, крыло ската и стейк из палтуса.
• Hello Wine — камерный винный бар с открытой кухней, где к бокалу подают тартар из говядины c копченым угрем, морской гребешок и смэш-бургер с мраморной говядиной.
• 0.75 please — известные своими сибирскими сыровялами, сморребродами на хлебе и ферментированными продуктами.

Полный список из 23 заведений уже опубликован в приложении Яндекс Еды — ищите в разделе «Сходить» по Красноярску.

Интересно наблюдать, как гастрономическая культура в регионах перестала быть просто локальной историей и стала самостоятельным феноменом, о котором многие пишут.

Журнал Соль

30 September 2026 10:22

Fresca

🌺Зашел, конечно, в белградский ресторан Наташи Березовой. Что могу сказать – мое почтение!

🌺Во-первых, он очень симпатично устроен: это бывшая квартира с большой террасой перед ней, между двумя домами. Соответственно, там нет одного большого пространства – несколько мини-зальчиков, бывших комнат, столик тут, два столика там, уютно.

🌺Во-вторых, это чертовски вкусно приготовленная итальянская еда. Я пробовал карпаччо из инжира (местного, конечно), приправленного понзу: с каждым укусом по паре тысяч новых нейронных связей в мозгу образуется: совершенно необычно, но максимально вкусно. Лигурийский салат – Нисуаз здорового человека: без картошки, с помидорами, фасолью, яйцом и тунцом, который фактически в состоянии сашими, почти абсолютно сырой. Равиоли с рикоттой нежные отличные, ризотто с морепродуктами на 10 баллов.

🌺В-третьих, вином тут занимается Катя Терновская, которая возит в Сербию самые лучшие, наверное, европейские бутылки. Поэтому можно выпить под это все отличной шампани, по 1500₽ за бокал. Шикарное короче говоря место.

🗺 Fresca
Добрачина 29а
http://fresca.rs/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 September 2026 19:54

А еще завтра день рождения Массимо Боттуры. Вот из каких книг и фильмов (про еду в том числе) черпает вдохновение один из великих шефов современности:

Книги
Марсель Дюшан. Послеполуденные беседы
Кэлвин Томкинс
Марсель Дюшан — один из художников, которые сильно повлияли на Боттуру и его отношение к кухне. Сам шеф говорил в одном из интервью, что в его блюдах много того, что роднит гастрономию с современным искусством: игра с привычными смыслами, названиями, контекстом и ожиданиями.

Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Пеллегрино Артузи
Классика итальянской гастрономии и одна из важных книг для Боттуры. Шеф говорит, что ему по наследству перешел бабушкин экземпляр, растрепанный, с пометками и комментариями на полях. И замечает, что Артузи открыл итальянцам путь к пониманию собственной страны — «по одной ложке за раз».

Фильмы
Большая ночь
Стэнли Туччи, Кэмпбелл Скотт
Фильм о двух братьях, которые открывают итальянский ресторан в Нью-Джерси. Боттура сам называл «Большую ночь» одним из своих любимых фильмов — неудивительно, фильм, как и сам Боттура, заметно опередил время, выйдя за десятилетия до рождения моды на подобные трагикомические философские высказывания о еде.

8½
Федерико Феллини
Один из фильмов, которые Боттура называет источниками вдохновения. Для шефа Феллини — пример того, как личные воспоминания, фантазии и реальность можно превратить в самостоятельный художественный язык.

Рома
Альфонсо Куарон
Боттура отмечает в фильме «необыкновенный инвентарь человечности». Куарон собирает его из простых вещей — семейной жизни, воспоминаний, случайных встреч и маленьких деталей, которые постепенно складываются в большую историю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 September 2026 14:53

#соль_блюдодня

Нисуаз с кальмарами в Trompette

Совершенно неортодоксальная версия салата в новом меню ресторана. Но с другой стороны, почему бы и нет, если вкусно. Еще из нового классный стейк мачете с бататом, с хорошим дымным вкусом.

🗺 Trompette
Трубная 26, корпус 1
+79150185457
trompette.ru