Журнал Соль

03 November 2025 16:51

#соль_рецепт

Ширин кялям-долмасы

Это – одно из моих любимых блюд вообще, сладкая долма в капустных листьях. Готовить ее непросто, но, во-первых, сейчас праздники, можно заморочиться. Во-вторых, сейчас самый сезон главных ингредиентов: айвы, каштанов, молодых еще сухофруктов. В-третьих, вчера Леша Зубков собрал плейлист для приготовления и поедания долмы. Итак, поехали:

500 г жирного бараньего фарша, с курдюком
Средний кочан капусты
200 г очищенных и отваренных каштанов
50 г риса
Горсть изюма
Горсть аль-бухары (или других кислых сухофруктов)
150 мл тутового дошаба или наршараба
1 айва
Сливочное масло
Соль, перец, корица, куркума

Кочан разберите на листья и опустите их на пару минут в подсоленный кипяток, чтобы они стали эластичными. Дайте листьям чуть остыть, займитесь тем временем начинкой.

Как подготовить каштаны – читайте вот тут. Фарш как следует вымесите с солью, перцем (черным и красным), добавьте щепотку куркумы и от души корицы, она должна ярко чувствоваться в готовом блюде. Замешайте в фарш изюм, половину каштанов (можно их порезать на половинки), 50 мл дошаба.

В каждый лист положите 1-2 столовых ложки фарга, заверните. В глубокую сковородку налейте оставшийся дошаб, плотно уложите долму, оставшуюся часть каштанов и аль-бухару. Добавьте чуть воды, чтобы долма была закрыта наполовину (вместо воды можно взять хороший куриный бульон). Сверху положите несколько кусочков сливочного масла и дольки айвы. Накройте крышкой и тушите на слабом огне минут 30.

Аль-бухара – это ярко-желтая, кислая, ароматная разновидность алычи, ищите ее в рядах с сухофруктами на рынке. Если не найдете аль-бухару – сойдет красная алыча, или красная кислая слива. А можете замешать все вместе, ради красоты и вкуса.
Дошаб – уваренный тутовый сироп, в любом магазине армянских продуктов он есть по умолчанию.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 November 2025 11:42

Моя, как я люблю говорить, вторая половина по фестивалю BreakFest, Маша Тюменева, запустила – как сейчас модно – канал/подкаст с интервью. Говорит в подкасте «Еда и деньги» про еду (что интересно нам) и деньги (что интересно всем). Один из первых героев – мастер на все руки Дмитрий Левицкий.

Сейчас Левицкого все знают по фестивалю Gastreet и эпическому проекту «Винный город», а Маша вспомнила его стародавние бары, вроде «Дорогая, я перезвоню» или «Куклы-пистолеты», куда мы с Левицким и Ланкиным как-то уже под утро ехали в багажнике такси. Ну просто хотелось так. Веселые были времена.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 November 2025 14:05

Создатель «Вкусономики» Алексей Поликарпов заезжал ко мне на «Соль Земли» в Тарусу (один из самых душевных обедов за всю историю проекта), и мы там, улучив момент, поболтали о том о сем за бокальчиком Dewar’s, и вот Леша превратил все это в большую историю «Соли», «Соли Земли», да и вообще всего, что я делал и делаю. Почитайте.

Журнал Соль

02 November 2025 08:41

Новый тренд и тиктоков: заливать пломбир красным вином. Пробовали? Попробовали бы?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 November 2025 14:11

Сегодня – международный веганский день. Решили по такому поводу собрать самые классные веганские источники белка

Темпе
Батончики из ферментированных соевых бобов, которые активно готовят и едят (тушат, например, в разных карриподобных соусах) в Индонезии и Малайзии. Аромат – приятный орехово-грибной, на 100г продукта порядка 20г белка.

Натто
Один из самых древних продуктов в мире (нынешний рецепт известен минимум с 8-го века): сброженные соевые бобы с весьма специфическим ароматом и очень клейкой текстурой, один из самых традиционных японских завтраков. На 100г приходится 18г белка и бездна полезных для пищеварения микроорганизмов.

Сейтан
Еще один азиатский протеин – чистый пшеничный глютен. Текстура у сейтана волокнистая, но характерного вкуса он не имеет — зато отлично впитывает соусы и специи. На 100г продукта 25г белка.

Спирулина
Эта водоросль — настоящий супер-фуд. В составе кладезь витаминов, микро и макроэлементов и более 55г белка на 100г — в два раза больше, чем в куриной грудке. Съесть такую порцию порошка за раз вряд ли возможно, но добавлять в разные, например, смузи — вполне.

Семена конопли
Среди более-менее распространенных семян — самые богатые по содержанию белка: порядка 30г. Можно добавлять в каши и салаты, а можно напечь кексов..

Чапайя
Про чапайю подробнее вам уже рассказывал. К сожалению, точных данных о количестве белка в ней не появилось, но будем следить.

Урад и Урад дал
Урад — неочищенный чёрный маш, урад дал — очищенный, дробленный и белый. Популярная бобовая культура в Индии. Содержание белка —примерно 30г. Его, кстати, не проблема найти в магазинах со всякими азиатскими продуктами и специями.

Люпиновые бобы
Семена тех самых люпинов, что у многих на даче растут. В Израиле и арабских странах после отваривание бобы высушивают и едят на манер семечек. На 100г продукта приходится порядка 40г белка. Маринованные люпины часто бывают в обычных супермаркетах.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 November 2025 10:07

Весь жизненный опыт нас учит, что «все и сразу» – не бывает. А оказывается – бывает. В новой гастробане «Огниво», которая открылась на площади Киевского вокзала.

Собственно, сама баня: 2000 кв.м. мужского разряда, отдельные комнаты для пар, семей и тесных компаний, три концептуальные комнаты «Медь», «Серебро» и «Золото», пять парных для коллективных и индивидуальных процедур (которых тут великое множество) и персональные батлеры в стилизованных солдатских костюмах: да, название и стилистика пространства отсылает к той самой сказке Андерсона про солдата и волшебное огниво, исполняющее любые желания. К слову, именно этим занимаются те самые батлеры – по вашей просьбе они не только помогут в самой бане, но и вызовут такси, закажут доставку или букет цветов, чтобы не возвращаться домой с пустыми руками.

«Огниво» не зря называется гастробаней – здесь отличное меню от бренд-шефа Alba Group Сергея Отдельнова. Гостей ждут традиционные банные закуски – креветки, телящая бастурма и юкола из форели из собственных цехов по вялению и копчению – и хиты обильной праздничной мясной кухни: стейки, цыпленок на сене, шашлыки из осетрины, запеченная форель, оладьи с икрой, пельмени и вареники

К тому же гостей на сцене в общем разряде каждую неделю ждут выступления музыкантов и диджеев, театрализованные представления и интерактивные шоу. В общем, одного визита, чтобы изучить всю здешнюю красоту, точно не хватит.

Журнал Соль

31 October 2025 21:36

Сегодня – 50 лет со дня выхода «Богемской рапсодии»!! Определенно повод выпить – в идеале, шампанского, водки, пива Guinness или чая, любимых напитков Фредди Меркюри, Роджера Тейлора, Брайана Мэя и Джона Дикона соответственно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 October 2025 14:06

Редкий раз, возвращаясь вечером домой, я захожу в подъезд один – почти всегда рядом со мной бодрый человек с большой желтой сумкой на плече, несущий кому-то еду из ресторана.
Без доставки сейчас никуда – она приносит ресторанам до 25% выручки, однозначно став полноценным элементом ресторанного бизнеса. По данным исследования Data Insight, в 2025 году 49% заведений работают через агрегаторы, а более 60 000 ресторанов подключены к Яндекс Еде.

А значит, без конкретных знаний и компетенций в этом сегменте бизнеса не обойтись. И вот Яндекс Еда запускает первую в России бесплатную Школу доставки для менеджеров ресторанов. В течение пяти недель участники Школы освоят полный цикл работы с сервисом: анализ метрик, оптимизацию процессов, продвижение, работу с ИИ-инструментами — генерацию описаний блюд и автоматическую ретушь фото, а также построение стратегии.

Над курсом работали лучшие эксперты индустрии: среди спикеров представители Ginza Project, Novikov Business Space и Яндекс Еды.

После обучения выпускники получат сертификаты, а их профили появятся в базе менеджеров по доставке и будут доступны рестораторам по всей стране.

Все подробности – по ссылке. Старт первого потока уже 10 ноября, так что спешите.

Журнал Соль

31 October 2025 09:55

Я тут сам недавно покупал квартиру – но еще не успел тогда подписаться на телеграм-канал застройщика ПИК, который очень помог бы мне своими ценными советами. Но теперь, к следующему разу я готов максимально.

В канале есть все: новости о стартах продаж, выгодные предложения на квартиры, специальные ипотечные программы. Плюс подробные рум-туры, детальные описания проектов, полезные советы по обустройству нового жилья и реальные истории жителей уже построенных домов.

Подписывайтесь на телеграм-канал ПИК, чтобы ничего не пропустить.

Журнал Соль

30 October 2025 19:22

#соль_планынавыходные

Митболы с уткой, цыпленок с грибами, тарт с козьим сыром

1 ноября с 20:00 в Hanky 3/7 гостит мексиканский бар Fresca из Тюмени. В меню четыре авторских коктейля от команды проекта.

2 ноября с 14:00 до 18:00 в «Аперитивной» Костя Атмаджан будет готовить классические мясные фрикадельки со спагетти, а Ариил Давыдов — митболы на поленте с уткой и мисо-пастой под винно-малиновым соусом.

2 ноября с 12:00 до 17:00 в Fiorentini к гриль-бранчу присоединится шеф Touché Булат Ибрагимов. В меню гужеры с домашним сыром и панчеттой из говядины, террин из утки и телятины с соусом грибиш, цыплёнок на гриле с белыми грибами и соусом из мадеры и бекона, брискет-гриль с антоновкой и многое другое!

2 ноября с 13:00 до 18:00 в Nouge шеф-кондитер Фатима Салех устраивает бранч с пирогами. В меню луковый тарт татен с козьим сыром, галетт де руа с миндальной начинкой и специальные напитки от шеф-бармена.

2 ноября с 13:00 до 17:00 в Locanda открывают сезон итальянских бранчей. В программе более 20 блюд от шефа Мануэле Кроче Антонио, безлимитное игристое и живая музыка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 October 2025 13:57

Тахдиг/ته دیگ

Рис в рецепте выше мы просто сварили, а потом пропарили с маслом. И так, конечно, делать можно, но правильнее иранский плов приготовить с тахдигом – специальной хрустящей корочкой.

Возьмите где-то стакан уже сваренного риса, смешайте его с парой столовых ложек густого йогурта, парой ложек кипятка, в котором развели шафран, щепоткой соли. Можно добавить немного оливкового масла, яйцо (или просто желток), к яйцу можно чуть муки положить, чтобы тахдиг был поплотнее.

Кастрюлю ставьте на огонь, положите топленого масла (главный иранский кулинарный жир) и выложите ровным слоем рисовую массу. Дайте ей прижариться на сильном огне примерно 1-2 минуты, а затем выкладывайте сверху горкой оставшийся вареный рис, закрывайте кастрюлю и парьте на слабом огне минут 10.

Выкладывайте на блюдо готовый рис, а сверху – куски тахдига, ну и поджаренные отдельно орехи и сухофрукты, как в рецепте выше.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 October 2025 08:25

А еще страшный привет передает всем Морган Фриман в роли овощного вампира.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 October 2025 19:21

Посмотрите, какая красивая подача хлеба в ресторане Elcielo в Вашингтоне.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 October 2025 15:39

Чайная среда № 194
Берберский виски

Марокканское сленговое название марокканского чая: зеленого с мятой и сахаром. Если кто забыл (или не знал) как его готовить, то вот вам правильный рецепт:

1 литр кипятка
1 ст.л. зеленого чая
Большой пучок свежей мяты
Сахар
Металлический чайник, который можно ставить на огонь

Засыпьте чай в чайник, залейте его кипятком, слегка прополощите и слейте – чтобы согреть и лишить его горечи. Залейте кипятком и подержите на среднем огне, чтобы едва-едва булькало, пару минут.

Теперь добавляйте мяту и сахар. Без сахара нельзя никак, даже если не любите сладкое, положите символические 10 грамм: провариваясь с чаем и мятой, сахар заметно меняет их вкус, превращая обычный чай с мятой в тот самый марокканско-алжирско-тунисский.

Проварите еще пару минут и разливайте – с большой высоты, чтобы чай в стаканах вспенивался, так положено (ну и так вкуснее).

Чай берите самый простой зеленый китайский скрученный, типа того же узбекского 95-го. И упаси вас бог добавлять хоть какие-то специи, вроде аниса или кардамона, как любят делать в России. Все от лукавого: только чай, мята, сахар и вода.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 October 2025 10:33

Очень-очень грустные новости.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 November 2025 14:22

Оттоленги написал философскую колонку дляThe Observer о том, что происходит с ресторанами. Английский, и особенно лондонский рынок конечно имеют массу особенностей, но глобально это про всех. Переводила на бегу, так что не очень гладко наверное. «Для меня очевидно, что ресторанный мир, каким я знал его десятилетиями, радикально меняется под воздействием ряда факторов: изменение рабочего графика, одержимость здоровьем, падение потребления алкоголя, увлечение выпечкой и хлебом, но, прежде всего, - доступностью этого. Цифры действительно пугают: в моих ресторанах расходы на коммунальные услуги выросли более чем на 50% с 2019 года; цены на шоколад удвоились; оливковое масло подорожало на 121%; даже зелёный лук подорожал на 55% — зелёный лук! Тем временем, клиенты ощущают на себе не меньшее давление: 52% британских потребителей сократили необязательные расходы, причём 72% из них назвали «питание вне дома» одним из пунктов сокращения расходов. Учитывая, что лондонские квартиросъемщики сейчас тратят в среднем 41,6% своего дохода только на аренду, что-то должно измениться.
Моей первой панической мыслью была такая «мы все боремся за выживание в индустрии, которая пожирает сама себя». Но оглянитесь вокруг, и вы заметите нечто неожиданное. Все сталкиваются с одними и теми же жесткими экономическими проблемами, но отвечают на них по-разному. Некоторые решения радикальны, некоторые просты, некоторые совершенно безумны, а некоторые действительно работают. Курица-гриль внезапно появилась повсеместно. Гибрид продуктового магазина и ресторана — ещё одно быстро распространяющееся решение, особенно в дорогом сегменте. Такие заведения, как Corner Shop 180, Honey & Spice и Leila’s Shop (прим. - это все дорогие продуктовые с кафе и пекарнями), делают рентабельность более управляемой.
Кажется, я неправильно всё это воспринимал. Безумные приложения для бронирования, ошеломляющие цены, постоянное давление инноваций — это не признаки кризиса отрасли, это признаки того, что она более жива и креативна, чем когда-либо. Зелёный лук будет стоить столько, сколько стоит, но люди, которым небезразлично, как хорошо накормить других, продолжают искать новые способы это делать. Вопрос не в том, выживет ли лондонская ресторанная жизнь, а в том, какую яркую, неожиданную форму она примет в следующий раз».

Журнал Соль

03 November 2025 08:19

Тарелка для вашего протеинового завтрака от художницы Дарьи Сурмило.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 November 2025 10:51

Нота Соль №10

Диск-жокей нашего виртуального аудиофильского бара Леша Зубков недавно вернулся из Армении и предлагает всем нам готовить/есть долму и слушать соответствующую музыку. Не только, к слову, армянскую.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 November 2025 16:18

Solein

А вот еще один веганский белок – буквально из воздуха. Ну, почти: его с 2017 года делает финская компания Solar Food. Solein — порошок из бактерий, которые питаются смесью углекислого газа, водорода и разных добавок: Solar Food уверяет, что их технология эффективнее фотосинтеза и вообще любых способов роста живых организмов, придуманных природой и человеком. Состав у Solein него потрясающий: порядка 70г белка, 10-15г пищевых волокон и все незаменимые аминокислоты, помогающие этому белку легче усваиваться.

Разумеется, все суперэкологично. Никаких парниковых газов, самый минимум расхода воды, электричества и прочего. Порошок имеет яркий оранжевый цвет и совсем не имеет вкуса — добавлять можно куда угодно.

Собственно, активно с брендом сотрудничает японская компания Ajinomoto: выпускали и лунные пирожные, и сэндвичи с мороженым, а сейчас сделали холодный кофе с протеиновым кремом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 November 2025 12:11

Кстати, в туре Игоря Зернова в Мексику нарисовалась еще пара свободных мест – так что скорее переходите по ссылке и бронируйте.

И очень может быть, что скоро мы с ним устроим еще одно совместное путешествие!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 November 2025 07:20

Что бы заказал на свой последний ужин Кристоф Вальц:

Спагетти помодоро с пармезаном
Витиньо тоннато
Негрони
Салат нисуаз
Куриный суп
Севиче
Бокал австрийского белого
Бараний филе-миньон
Пино-нуар из Лангедока
Венский шницель
Яблочный сорбет в кальвадосе
Эспрессо

Хороший аппетит у человека! В общем, шеф канала Mythical Kitchen все это приготовил, и они с Вальцем поели и поговорили о том о сем. Мой новый любимый канал (там, конечно, далеко не только Вальц ест и болтает).

Много лет назад я в GQ делал похожую историю, тонну интересного узнал о людях.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 October 2025 16:07

McScream – сезонная тематическая реклама McDonald’s в Нью-Йорке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 October 2025 11:58

А еще друг, коллега и единомышленник Леонид Захаров выпустил книгу «Отчаянный домохозяин», по мотивам своих кулинарных приключений. Все в самом лучшем жанре: без ненужной дотошности с сотыми долями грамма, зато с занятными историями, предваряющими рецепты. Ну и судя по ремарке на обложке «Первый сезон», ожидается продолжение.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 October 2025 07:24

Дичь

Спикизи-стейкхаус, метросексуальный охотничий ресторан, музей идеальных, никогда не существовавших 90-х – в общем, потрясное совершенно новое место Игоря Ланцмана в Переделкино.

Самый главный подвиг ресторатора сейчас – сделать что-то непохожее на 99% остальных одинаковых ресторанов. И тут очень так: вход через парковку, стройку и придорожную шашлычную, скрипучая деревянная лестница, чердак с лакированными панелями, запах дыма (ползала занимает огромная кухня с исполинским очагом) – словно попал на дачу к уважаемому человеку в 1997-м, сейчас все разложат на столе свои мотороллы с антеннкой и будут пить амаретто.

Вчера, на открытии, кормили очень простой, очень добротной (Ланцман называет ее охотничей, я назову просто душевной) едой: отличная печень трески с маринованным луком, паштет со свежим хлебом, ростбиф с лисичками, стейк из фуагра с жареным виноградом, дымная жареная рыба со спаржей и икрой, все авторства патриарха Александра Попова из ЦДЛ. Коктейли делает другой патриарх – Владимир Журавлев.

Понятно, что сравнений с Gimpel не избежать – и тут, конечно, все совсем по-другому, но так же оригинально. И так же, как там, с улицы не зайти: только по брони, на бранч (12-16) или ужин (18-22). Заходите на сайт, звоните по номеру ниже.

🗺 Дичь
Деревня Переделки, 81, второй этаж
+79852313151
https://dichperedelkino.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 October 2025 16:22

Специальный деньрожденный – в честь двухлетия лавки на Даниловском – пате-крут, который будут готовить весь ноябрь в Le Pere Nagy: с уткой, кроликом, курицей, фуагра, вялеными абрикосами и вишневым желе.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 October 2025 11:44

#соль_рецепт

Плов без мяса, моркови, зиры? Но с барбарисом! Это иранский зерешк-поло, то есть, буквально, "рис с барбарисом".

2 стакана риса басмати
3/4 стакана барбариса
Щепотка шафрана
Полстакана фисташек
Соль, сахар
Топленое масло
Оливковое масло

Промойте и замочите рис в соленой воде на час-другой. Паралльно промойте барбарис и обжарьте его вместе с порубленными фисташками на среднем огне на оливковом масле, помешивая, минут 5-7. В середине процесса добавьте немного – примерно столовую ложку – сахара.

Вскипятите воду, посолите и отправляйте туда рис и варите минут 10-15. Параллельно растопите в сотейнике пару-тройку столовыйх ложек топленого масла. Выключите огонь, слейте воду, добавьте в рис масло, укутайте кастрюлю и дайте рису с маслом дойти еще минут 5.

Заварите парой ложек кипятка растертый шафран и залейте настоем несколько ложек готового риса. Этот оранжевый рис раскидайте по выложенному на блюдо белому рису, а сверху – жареный в масле барбарис и фисташки. Подают в Иране эту красоту к жареной курице.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 October 2025 05:54

Смотрите, какие мармеладки из стаута делают и дарят в пивных «Ян Примус». Только два вечера, завтра-послезавтра, 31 и 1, после 17:00, зато всем желающим.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 October 2025 17:47

Много всяких слышал ассоциаций с Borjomi, без всяких преувеличений, легендарной минеральной водой.

У меня она неожиданная – это для меня главный напиток детства. Папа «Боржоми» просто обожал и всем показывал фокус – выпивал бутылку залпом, на весу, не касаясь рта. Конечно, я тоже так пытался – и у меня до сих пор не получается – но не полюбить Borjomi я не мог. И сейчас то и дело покупаю бутылку и пью ее не просто как воду, а как полноценный напиток: наполненный и вкусом, и воспоминаниями.

Вторая ассоциация – конечно же, Грузия. Сказочный совершенно Зеленый Монастырь рядом с городом Боржоми, где в скалах бьют сразу пару десятков источников этой воды, каждая – с чуть своим, особенным вкусом. Ну а где Грузия – там и еда, конечно. И Borjomi – вода очень гастрономичная. Для меня нет лучшей пары для всего грузинского стола, особенно для резковатых, ярких тамошних солений, а еще лобио и мчади.

На длинном застолье – совсем не обязательно грузинском – обязательно нужна Borjomi.

Сбалансированный, уникальный вкус и лёгкая газация делают Borjomi идеальным сопровождением любого ужина - он раскрывает вкус каждого блюда, освежает рецепторы и помогает насладиться каждым новым оттенком вкуса.

Именно поэтому Borjomi сопровождал нас в гастроэкспедиции «Соль Земли» от Оки до Камчатки, раскрывая тонкие вкусы местной кухни.

Журнал Соль

29 October 2025 13:13

Тем временем из Sempre сообщают, что у них новое меню (усредненно-средиземноморское, с пастами, карпаччо, тапас и тосканской качукой), новый, соответственно, шеф Анатоший Левизов (раньше работал в Niki и Mamie), и даже частично новый дизайн.

Как будто в этом сильно сонном месте давно пора было убрать метафизическую паутину, посмотрим, что будет дальше.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 October 2025 08:20

Признаюсь – вкус абсента я совершенно не понимаю, но вот эстетику – все эти чаши, ситечки, ложечки, горящие синим пламенем кусочки сахара, поэты и художники, возлежащие на подушках – это я все очень люблю.

И вот тут, оказывается, до 10 ноября в 12 московских барах идет абсентовый фестиваль, с коктейлями и чистым напитком. Участвуют Bijou, Brodo, Ester, Hanky 3/7, Petite Decadance, Sage, Sangre Fresca, Segreto, Silencio, Shortlist Books & Spirits, «Легендар», «Шаляпин». Все подробности и напитки – на сайте.

🧂 @thesaltmagazine