panikadilo | Unsorted

Telegram-канал panikadilo - Вечерний Лошманов

12236

Привет! Я Роман Лошманов. Раньше работал в «Афише-Еде»/«Еда.ру», теперь пишу здесь про самую разную еду — и не только про еду. Реклама — только официальная, с маркировкой «Реклама». Рекламные посты пишу сам. Для связи: @romanloshmanov

Subscribe to a channel

Вечерний Лошманов

Решил побыть некоторым амбассадором Московского гастрономического фестиваля.
Четыре сета уже попробовал, думаю, ещё десяток успею.

Буду постепенно про них рассказывать.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Угадайте, как называется это блюдо. По виду можно догадаться, но по сути трудно.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Завтра, сообщают, в баре «Московский» при отеле Four Seasons, будет необычная гостевая смена Владимира Калганова.

Владимир — создатель джина Gintl, но к нему он больше отношения не имеет. И вот в «Московском» представит свой новый джин — Brass Monkey, который он сделал на Саранском ликёро-водочном заводе. Причём будут сразу две версии: обычный джин и выдержанный.

А смена называется «Эволюция "Мартини“»: будут три исторических версии коктейля «Мартини», включая суперсухую, а также авторские.

Начнут в 20:00.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Виды из нового ресторана «Тэму» на Новом Арбате открываются впечатляющие.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Продаётся в фактории и в самом ресторане книга основателя «Экспедиции» Александра Кравцова — «Бизнес как экспедиция». Писал о ней недавно по касательной — она и правда весьма мотивирующая на то, чтобы быть предпринимателем, и в ней можно найти немало примеров нестандартного предпринимательского мышления. А по жанру — это травля; в смысле травля, фонтанирующая весёлыми и поучительными байками.
Да и название отлично описывает суть кравцовского подхода. Бизнес как путешествие-исследование неоткрытых ещё возможностей.

Но, к сожалению, книга интересна ровно до того момента, на котором заканчивается часть, которая воспроизводит в сокращённом виде её первое издание. Дальнейшее — рассказ о жизни компании «Руян» и «Экспедиции» в 2011-2013 годах — это уже довольно хилая смесь инфобизнесменства и рассуждений банальных.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Ресторан «Экспедиция» открылся 14 июня 2002 года, и ему таким образом двадцать три с половиной года. Кажется, первый вообще ресторан северной кухни в Москве (если не в России) — и ресторан-долгожитель, всегда славившийся не только своей едой, но и своими ценами.

В нём есть некоторая театральность из девяностых: вертолёт Ми-2, в котором фотографируются и подают «Паёк геолога» (предок белужьего «Завтрака бурлака»), исчезнувшая река под стеклянным полом, отрывные календари на столах — в некотором роде родственники декораций «Шинка» и «Белого солнца пустыни». Но — парадоксальным образом благодаря тому же вертолёту и календарям, а также продуктам и используемым техникам — в этом театре есть и несомненная подлинность.

Даже если — предположим — дикий гусь, что называется, от поставщика, он не перестанет быть диким (кстати, он и у поставщиков стоит очень недёшево).
Салат «Индигирка» здесь именно такой, какой он есть (хоть и в современной подаче), без попыток превратить его в севиче или что-нибудь ещё новомодное. Строганина из нельмы и муксуна делается в зале, чтобы быть именно строганиной (что, впрочем, не мешает строганине из оленины быть свёртками-заготовками; но всё равно отличная).

Жареный папоротник тут вкусный (в отличие от некоторых московских примеров), потому что спросили у знающих людей, как именно его готовят на Дальнем Востоке, чтобы он был вкусным (в секретах — соевый соус). А шулюм с глухарём — таким же он и был бы, и наверняка есть, на охоте, может только, не так мелко будет нарезана птица (кстати, по вкусу и по текстуре глухарь в этом супе напоминает почки).

Есть в «Экспедиции», конечно, и совсем ресторанная еда: вроде палтуса в чёрной соли (красиво и вкусно сделано) или «Яйца беременного вертолёта». Но всё же столько лет работает ресторан не из-за них, а из-за той редкой еды и экспедиционной атмосферы, ради которых некоторые гости могут оставить тут депозит в миллион и ходить себе, не вынимая бумажника.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Конец зелёной повестки — теперь и в ресторанах.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

В ресторане Balzi Rossi пару недель назад открыли бар.
Он у них и так был, причём с огромной барной картой (писал про это), — но там решили сделать это и полуотдельной историей. Можно зайти не со стороны Кудринской площади, а через второй ход, со стороны метро, — и вот он, Balzi Bar. С отдельными небольшим меню закусок.

Есть зона внизу, у стойки, есть балкон, с которого имперский вид. И очень хорошо сделанные коктейли — вроде осеннего, как суховатые жёлтые листья, спритца на малиновом вермуте с корицей, столь же осеннего «Сайдкара» на коньяке и том же малиновом вермуте или помидорного твиста на «Базиликовый смэш»: по вкусу прямо как пицца «Маргарита».
И — скажу это снова: тут делают отличный «Негрони»; но, предупреждаю, острый.

Мы были с Ксеней на открытии, и тогда ещё не было как такового барного закусочного меню. Шеф Кармине Альфьери делал тартары и карпаччо в такой же подаче, как и в ресторане, — и в итоге в окончательном меню оказались они же плюс татаки. Подаются немного иначе — прикрепляю пару ресторанных фотографий.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

ДАЧА

На нашей даче мы выращиваем яблоки, груши, ягоды, помидоры, огурцы. И, следуя заветам Диоклетиана, кабачки и тыкву.

А в Эквадоре у людей на даче растут какао-бобы, и делают свой собственный шоколад. Эту плитку сделал мой новый студент из Эквадора.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Underdog запрыгнули в уходящий (или уже давно ушедший) поезд и подают наггетсы с чёрной икрой.

Black Caviar Set c трюфельным айоли, куриными наггетсами и картофелем фри.

Уже в меню, предложение ограничено.
2990 руб.

🗺 Underdog
Маросейка, 6-8, стр 1
+79854200228
http://underdog-moscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Интересное нашёл в «Яндекс Архивах» про Оливье. И, возможно, про Люсьена. Но не понимаю, что за брат Люсье в воспреемниках? Брат младенца, получается?

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

В Bijou, сообщают, в четверг, 23 октября, приедет со своими коктейлями петербургский бар «Авангард».
А коктейли у них неплохие, так что рекомендую познакомиться с ребятами.

Особенность у них — соединение в одном бокале двух классических напитков. Так, на фото — «Авиация Мартинез».
Начнут в 20:00.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Очень интересная намечается в четверг дегустация в «Чайной высоте» 7 белых чаёв.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Узнал из табло на станции Владимир про туристический поезд Москва–Москва «По Золотому кольцу».

Едешь, гуляешь по городам, спишь в поезде.
Можно даже в Петушках выйти на 15 минут.
Но ходит нечасто.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Я вот подумал: какая-то, заметил, странно маленькая сумма комиссии за такую сумму (точнее, ещё за невведённую сумму), нет?

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Редкий случай: никто не угадал!

Это луковый суп, точнее, «Луковый суп». Тут есть бриошь, карамелизированный лук и сырная шапка, но нет бульона. Вкус — практически один в один как луковый суп, который готовят здесь же, в гастробаре Bijou.

Этим блюдом открывается сет, который в «Бижу» сделали для Московского гастрономического фестиваля.
Потом следует «Буйабес»: тартар из лосося, дорады и гребешка с томатной пеной — и сам тартар хорош, и сочетание этих сырых разного вкуса кубиков с помидорным вкусом.

Третий курс — утиная грудка с винным соусом из бекона, грибов и овощей и картофельной пеной. Как кок-о-ван, только пересобранный и с уткой прекрасной прожарки и с нежной кожей.

Десерт — деконструированный вишнёвый клафути, всё по уму и красоте.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Ну а теперь подробнее про коллаб🥹

26 октября с 12:00 жду вас в Touché на первом событии из новой серии их бранчей!

Вместе с шеф-поваром Булатом Ибрагимовым составили меню, вдохновленное моими поездками по Востоку.

В меню будет:
— Кабули плов (классический афганский плов)
— Иранский рис с кислой вишней и курицей Albaloo Polow
— Афганская лепешка с каймаком, свежими овощами и финиковым сиропом
— Ризбхалиб с флердоранж (это вроде сютлача, но без запекания и с моей любимой цветочной водой)


В общем, РИСОВАЯ ВЕЧЕРИНКА ОБЪЯВЛЯЕТСЯ ОТКРЫТОЙ😅

Забронировать стол можно по телефону: +7 (925) 368-57-88🤍

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Идея для утреннего бутерброда из ресторана «Тэму»: щедро посыпать фурикаке сливочное масло комнатной температуры. Умами во всей красе.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Катя Шаповалова напомнила про один мой фильм.
Я тогда взял с собой в отпуск рабочую диджейайку и провёл почти весь день в «Феличите».

Море там метрах в двухстах, но в кадре его нет, потому что главный герой море видит только по понедельникам, когда у кафе выходной.
С тех пор, кстати, Слава с женой построили за «Феличитой» свою небольшую гостиницу.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Писал тут недавно в связи с премией «Путеводная звезда», что интересно будет посмотреть на претендентов в номинации «Лучший продуктовый магазин в Москве для туристов».
Так вот, ещё один, вдобавок к «Гастроному №1» и «Алёнкам» — это магазин-фактория «Экспедиция». Именно для туристов, потому что тут и ассортимент очень хороший, и цены туристические.

И много всяких редкостей вроде лосиного молока: даже не знаю, как им удалось уговорить костромскую Сумароковскую лосеферму на поставки. Многое делается в самом ресторане и на производстве в загородном отделении в Пушкинском районе Подмосковья — вроде колбас и других деликатесов из дичи. Но есть ещё и языки трески, и бортевой мёд, и жареный сазан в банке, и чир под маринадом, и пельмени, и настойки, и тьма всего ещё.

Прямо оттуда, из магазина, можно отправить посылку (в ящиках как раньше) с транспортабельными съедобными сувенирами родным и друзьям — или в качестве корпоративного подарка. Цены ценами, а в прошлом году, мне сказали, снарядили 29 тысяч посылок.

Возможно, и шапку Мономаха тоже можно в посылку добавить.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Весной и осенью в меню ресторана «Экспедиция» появляется грудка дикого гуся. Её маринуют в травах, обжаривают на сливочном масле, дополняют ягодным соусом и овощами, фламбируют с помощью настойки на пантах — и всё это делают прямо в зале, как представление.

Чтобы грудка появилась в меню, шеф «Экспедиции» Юрий Сысоев, он же Барабас, отправляется по весне и по осени на охоту в Архангельскую область. С ним в экспедицию отправляются и несколько официантов и поваров, но ружьё всё равно только у него одного и умеет обращаться с ним только он, который ходил на охоту ещё с отцом в детстве.

И весной, и осенью Барабас привозит не более 20 гусей. Итого в год гостям «Экспедиции» доступно максимум 80 порций гуся в год, а стоит каждая по состоянию на октябрь 2025 года 10900 рублей.

Он этой гусиной грудки получаешь ровно то, что ожидаешь: редкость и подлинность. И приготовлен он так, что это одновременно и сложное ресторанное блюдо, и ощущение охотничьего привала.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Держите хороший тост.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Изменения в ресторане «Поле»: теперь без Андрея Куспица.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Булат Ибрагимов сообщает, что в это воскресенье они с Дашей, искательницей московских алмазов, будут готовить в Touché один плов афганский, один иранский и афганскую лепёшку со свежими овощами и каймаком.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Интересное в Петербурге намечается.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

На прошлой неделе позвали продегустировать сет в Oshi Izakaya на Петровке. Там какое-то особое место, в отличие от Oshi на Патриках, поэтому называется Emperor. То есть императорская изакая.

Совладелец Oshi — Алексей Когай, ушедший ради этого, а также ради других новых проектов с теми же партнёрами из группы Guys, из WRF. Он тут бренд-, наверное, шеф. А концепт-шеф, что бы то ни значило, — Михаил Чагай, который работал с Когаем в качестве шефа Ayu. Короче говоря, за еду в Oshi отвечают два отличных повара, знающих толк и в японской кухне, и в хороших продуктах.

Сет назывался «Момидзигари»: любование осенними листьями. И, сказали, его сделали только для этого короткого отрезка времени, чуть ли не на пару дней. Хотя, может быть, он доступен и на этой неделе — но, по крайней мере, на нём демонстрируют примерное содержание сетов омакасе, которые тут уже ввели или намерены ввести вскоре. (И это именно омакасе, без предварительных меню: всё как повар пожелает.)
​​
Отличная хамачи с желе из юдзу: осеннее такое сочетание. Глубокий по вкусу грибной бульон из подосиновиков и подберёзовиков — любование павшей листвой и запахом земли. Вдумчивый зелёный салат с грушей и уксусно-умамной заправкой. Идеальный морской окунь с хрустящей кожей и концентрированным вкусом. Богатое донбури с гонадами морского ежа, икрой кеты и нежнейшим, тающим брюшком тунца, ещё и опалённым, чтобы жир подтаял. Насыщенная осень в кальби из вагю с эрингом и чёрными лисичками. И в завершение уютным тарт с инжиром и мороженом из кленового сиропа.

Как видно из состава, японское тут отношение к сезонности, продукты же и техники разные. И, помимо высокого качества продуктов и соответствующего уровня кухни, стоит отметить, что от сета возникает именно ощущение яркого, но короткого и ускользающего сезона, которых в Японии насчитывают до семидесяти двух.

Сейчас, кстати, там «Киригирису то ни ари», «Сверчки приходят под дверь».

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

Дикий ужин от ресторана «Эрмитаж»!

Сын известного торговца золотыми и бриллиантовыми вещами Курлюков обвенчался с дочерью З. Г. Рейнбот по первому браку Морозовой. Дочь покойного директора Художественного театра, загадочно погибшего Саввы Тимофеевича Морозова, принесла с собой в приданое 500 тысяч наличными деньгами и два миллиона паями фабричных предприятий своей покойной бабушки М. Ф. Морозовой. Летняя свадьба, состоявшаяся в имении З. Г. Рейнбот, была ознаменована лукулловским пиршеством, в приготовлении которого принял участие чуть ли не весь Эрмитаж Оливье, вместе с своими поварами, метр-д’отелями и половыми, перенесенный на один день на лоно природы.



«Московская газета», 18 августа 1913 года.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

О связи качо э пепе и первичного бульона.

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

«Японский полурыл на лакированном подносе и мелкая рыбка на блюде»

Это не я обзываюсь, это название рыбки и целого семейства полурылых, включая "тупорылого полурыла", такое. Хотя по-японски они более культурно зовутся саёри "рыба-игла" или "рыба-бамбук", или "тонкая рыбка", или еще сотней разных прозвищ.

Эта удивительно красивая презентация рыбки служит иллюстрацией к стихотворению, перевода которого я, к сожалению, не нашел. Скорее всего это заготовка к сашими, т.е. рыбку порежут тонкими кусочками и разложат на этом же блюде прямо так, сырой.

Говорят её мясо очень сладкое и вкусное, а потому очень популярно для всех видов блюд от засаливания до супов и гриля. В Японии это один из стандартных выборов когда речь идет о белом мясе, примерно как у нас красное чаще всего ассоциируется с лососёвыми.

Ryuryukyo #Shinsai 1815

Читать полностью…

Вечерний Лошманов

А вот реальная подстава, питерская.

Читать полностью…
Subscribe to a channel