Вечерний Лошманов

21 October 2025 20:24

Решил побыть некоторым амбассадором Московского гастрономического фестиваля.
Четыре сета уже попробовал, думаю, ещё десяток успею.

Буду постепенно про них рассказывать.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 19:14

Угадайте, как называется это блюдо. По виду можно догадаться, но по сути трудно.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 18:00

Завтра, сообщают, в баре «Московский» при отеле Four Seasons, будет необычная гостевая смена Владимира Калганова.

Владимир — создатель джина Gintl, но к нему он больше отношения не имеет. И вот в «Московском» представит свой новый джин — Brass Monkey, который он сделал на Саранском ликёро-водочном заводе. Причём будут сразу две версии: обычный джин и выдержанный.

А смена называется «Эволюция "Мартини“»: будут три исторических версии коктейля «Мартини», включая суперсухую, а также авторские.

Начнут в 20:00.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 14:12

Виды из нового ресторана «Тэму» на Новом Арбате открываются впечатляющие.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 12:52

Продаётся в фактории и в самом ресторане книга основателя «Экспедиции» Александра Кравцова — «Бизнес как экспедиция». Писал о ней недавно по касательной — она и правда весьма мотивирующая на то, чтобы быть предпринимателем, и в ней можно найти немало примеров нестандартного предпринимательского мышления. А по жанру — это травля; в смысле травля, фонтанирующая весёлыми и поучительными байками.
Да и название отлично описывает суть кравцовского подхода. Бизнес как путешествие-исследование неоткрытых ещё возможностей.

Но, к сожалению, книга интересна ровно до того момента, на котором заканчивается часть, которая воспроизводит в сокращённом виде её первое издание. Дальнейшее — рассказ о жизни компании «Руян» и «Экспедиции» в 2011-2013 годах — это уже довольно хилая смесь инфобизнесменства и рассуждений банальных.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 12:22

Ресторан «Экспедиция» открылся 14 июня 2002 года, и ему таким образом двадцать три с половиной года. Кажется, первый вообще ресторан северной кухни в Москве (если не в России) — и ресторан-долгожитель, всегда славившийся не только своей едой, но и своими ценами.

В нём есть некоторая театральность из девяностых: вертолёт Ми-2, в котором фотографируются и подают «Паёк геолога» (предок белужьего «Завтрака бурлака»), исчезнувшая река под стеклянным полом, отрывные календари на столах — в некотором роде родственники декораций «Шинка» и «Белого солнца пустыни». Но — парадоксальным образом благодаря тому же вертолёту и календарям, а также продуктам и используемым техникам — в этом театре есть и несомненная подлинность.

Даже если — предположим — дикий гусь, что называется, от поставщика, он не перестанет быть диким (кстати, он и у поставщиков стоит очень недёшево).
Салат «Индигирка» здесь именно такой, какой он есть (хоть и в современной подаче), без попыток превратить его в севиче или что-нибудь ещё новомодное. Строганина из нельмы и муксуна делается в зале, чтобы быть именно строганиной (что, впрочем, не мешает строганине из оленины быть свёртками-заготовками; но всё равно отличная).

Жареный папоротник тут вкусный (в отличие от некоторых московских примеров), потому что спросили у знающих людей, как именно его готовят на Дальнем Востоке, чтобы он был вкусным (в секретах — соевый соус). А шулюм с глухарём — таким же он и был бы, и наверняка есть, на охоте, может только, не так мелко будет нарезана птица (кстати, по вкусу и по текстуре глухарь в этом супе напоминает почки).

Есть в «Экспедиции», конечно, и совсем ресторанная еда: вроде палтуса в чёрной соли (красиво и вкусно сделано) или «Яйца беременного вертолёта». Но всё же столько лет работает ресторан не из-за них, а из-за той редкой еды и экспедиционной атмосферы, ради которых некоторые гости могут оставить тут депозит в миллион и ходить себе, не вынимая бумажника.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 11:50

Конец зелёной повестки — теперь и в ресторанах.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 11:01

В ресторане Balzi Rossi пару недель назад открыли бар.
Он у них и так был, причём с огромной барной картой (писал про это), — но там решили сделать это и полуотдельной историей. Можно зайти не со стороны Кудринской площади, а через второй ход, со стороны метро, — и вот он, Balzi Bar. С отдельными небольшим меню закусок.

Есть зона внизу, у стойки, есть балкон, с которого имперский вид. И очень хорошо сделанные коктейли — вроде осеннего, как суховатые жёлтые листья, спритца на малиновом вермуте с корицей, столь же осеннего «Сайдкара» на коньяке и том же малиновом вермуте или помидорного твиста на «Базиликовый смэш»: по вкусу прямо как пицца «Маргарита».
И — скажу это снова: тут делают отличный «Негрони»; но, предупреждаю, острый.

Мы были с Ксеней на открытии, и тогда ещё не было как такового барного закусочного меню. Шеф Кармине Альфьери делал тартары и карпаччо в такой же подаче, как и в ресторане, — и в итоге в окончательном меню оказались они же плюс татаки. Подаются немного иначе — прикрепляю пару ресторанных фотографий.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 08:10

ДАЧА

На нашей даче мы выращиваем яблоки, груши, ягоды, помидоры, огурцы. И, следуя заветам Диоклетиана, кабачки и тыкву.

А в Эквадоре у людей на даче растут какао-бобы, и делают свой собственный шоколад. Эту плитку сделал мой новый студент из Эквадора.

Вечерний Лошманов

20 October 2025 16:02

Underdog запрыгнули в уходящий (или уже давно ушедший) поезд и подают наггетсы с чёрной икрой.

Black Caviar Set c трюфельным айоли, куриными наггетсами и картофелем фри.

Уже в меню, предложение ограничено.
2990 руб.

🗺 Underdog
Маросейка, 6-8, стр 1
+79854200228
http://underdog-moscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Вечерний Лошманов

20 October 2025 12:29

Интересное нашёл в «Яндекс Архивах» про Оливье. И, возможно, про Люсьена. Но не понимаю, что за брат Люсье в воспреемниках? Брат младенца, получается?

Вечерний Лошманов

20 October 2025 11:13

В Bijou, сообщают, в четверг, 23 октября, приедет со своими коктейлями петербургский бар «Авангард».
А коктейли у них неплохие, так что рекомендую познакомиться с ребятами.

Особенность у них — соединение в одном бокале двух классических напитков. Так, на фото — «Авиация Мартинез».
Начнут в 20:00.

Вечерний Лошманов

20 October 2025 09:36

Очень интересная намечается в четверг дегустация в «Чайной высоте» 7 белых чаёв.

Вечерний Лошманов

19 October 2025 20:38

Узнал из табло на станции Владимир про туристический поезд Москва–Москва «По Золотому кольцу».

Едешь, гуляешь по городам, спишь в поезде.
Можно даже в Петушках выйти на 15 минут.
Но ходит нечасто.

Вечерний Лошманов

19 October 2025 16:45

Я вот подумал: какая-то, заметил, странно маленькая сумма комиссии за такую сумму (точнее, ещё за невведённую сумму), нет?

Вечерний Лошманов

21 October 2025 20:22

Редкий случай: никто не угадал!

Это луковый суп, точнее, «Луковый суп». Тут есть бриошь, карамелизированный лук и сырная шапка, но нет бульона. Вкус — практически один в один как луковый суп, который готовят здесь же, в гастробаре Bijou.

Этим блюдом открывается сет, который в «Бижу» сделали для Московского гастрономического фестиваля.
Потом следует «Буйабес»: тартар из лосося, дорады и гребешка с томатной пеной — и сам тартар хорош, и сочетание этих сырых разного вкуса кубиков с помидорным вкусом.

Третий курс — утиная грудка с винным соусом из бекона, грибов и овощей и картофельной пеной. Как кок-о-ван, только пересобранный и с уткой прекрасной прожарки и с нежной кожей.

Десерт — деконструированный вишнёвый клафути, всё по уму и красоте.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 18:23

Ну а теперь подробнее про коллаб🥹

26 октября с 12:00 жду вас в Touché на первом событии из новой серии их бранчей!

Вместе с шеф-поваром Булатом Ибрагимовым составили меню, вдохновленное моими поездками по Востоку.

В меню будет:
— Кабули плов (классический афганский плов)
— Иранский рис с кислой вишней и курицей Albaloo Polow
— Афганская лепешка с каймаком, свежими овощами и финиковым сиропом
— Ризбхалиб с флердоранж (это вроде сютлача, но без запекания и с моей любимой цветочной водой)

В общем, РИСОВАЯ ВЕЧЕРИНКА ОБЪЯВЛЯЕТСЯ ОТКРЫТОЙ😅

Забронировать стол можно по телефону: +7 (925) 368-57-88🤍

Вечерний Лошманов

21 October 2025 15:19

Идея для утреннего бутерброда из ресторана «Тэму»: щедро посыпать фурикаке сливочное масло комнатной температуры. Умами во всей красе.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 13:45

Катя Шаповалова напомнила про один мой фильм.
Я тогда взял с собой в отпуск рабочую диджейайку и провёл почти весь день в «Феличите».

Море там метрах в двухстах, но в кадре его нет, потому что главный герой море видит только по понедельникам, когда у кафе выходной.
С тех пор, кстати, Слава с женой построили за «Феличитой» свою небольшую гостиницу.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 12:37

Писал тут недавно в связи с премией «Путеводная звезда», что интересно будет посмотреть на претендентов в номинации «Лучший продуктовый магазин в Москве для туристов».
Так вот, ещё один, вдобавок к «Гастроному №1» и «Алёнкам» — это магазин-фактория «Экспедиция». Именно для туристов, потому что тут и ассортимент очень хороший, и цены туристические.

И много всяких редкостей вроде лосиного молока: даже не знаю, как им удалось уговорить костромскую Сумароковскую лосеферму на поставки. Многое делается в самом ресторане и на производстве в загородном отделении в Пушкинском районе Подмосковья — вроде колбас и других деликатесов из дичи. Но есть ещё и языки трески, и бортевой мёд, и жареный сазан в банке, и чир под маринадом, и пельмени, и настойки, и тьма всего ещё.

Прямо оттуда, из магазина, можно отправить посылку (в ящиках как раньше) с транспортабельными съедобными сувенирами родным и друзьям — или в качестве корпоративного подарка. Цены ценами, а в прошлом году, мне сказали, снарядили 29 тысяч посылок.

Возможно, и шапку Мономаха тоже можно в посылку добавить.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 12:20

Весной и осенью в меню ресторана «Экспедиция» появляется грудка дикого гуся. Её маринуют в травах, обжаривают на сливочном масле, дополняют ягодным соусом и овощами, фламбируют с помощью настойки на пантах — и всё это делают прямо в зале, как представление.

Чтобы грудка появилась в меню, шеф «Экспедиции» Юрий Сысоев, он же Барабас, отправляется по весне и по осени на охоту в Архангельскую область. С ним в экспедицию отправляются и несколько официантов и поваров, но ружьё всё равно только у него одного и умеет обращаться с ним только он, который ходил на охоту ещё с отцом в детстве.

И весной, и осенью Барабас привозит не более 20 гусей. Итого в год гостям «Экспедиции» доступно максимум 80 порций гуся в год, а стоит каждая по состоянию на октябрь 2025 года 10900 рублей.

Он этой гусиной грудки получаешь ровно то, что ожидаешь: редкость и подлинность. И приготовлен он так, что это одновременно и сложное ресторанное блюдо, и ощущение охотничьего привала.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 11:28

Держите хороший тост.

Вечерний Лошманов

21 October 2025 10:00

Изменения в ресторане «Поле»: теперь без Андрея Куспица.

Вечерний Лошманов

20 October 2025 16:21

Булат Ибрагимов сообщает, что в это воскресенье они с Дашей, искательницей московских алмазов, будут готовить в Touché один плов афганский, один иранский и афганскую лепёшку со свежими овощами и каймаком.

Вечерний Лошманов

20 October 2025 13:33

Интересное в Петербурге намечается.

Вечерний Лошманов

20 October 2025 12:00

На прошлой неделе позвали продегустировать сет в Oshi Izakaya на Петровке. Там какое-то особое место, в отличие от Oshi на Патриках, поэтому называется Emperor. То есть императорская изакая.

Совладелец Oshi — Алексей Когай, ушедший ради этого, а также ради других новых проектов с теми же партнёрами из группы Guys, из WRF. Он тут бренд-, наверное, шеф. А концепт-шеф, что бы то ни значило, — Михаил Чагай, который работал с Когаем в качестве шефа Ayu. Короче говоря, за еду в Oshi отвечают два отличных повара, знающих толк и в японской кухне, и в хороших продуктах.

Сет назывался «Момидзигари»: любование осенними листьями. И, сказали, его сделали только для этого короткого отрезка времени, чуть ли не на пару дней. Хотя, может быть, он доступен и на этой неделе — но, по крайней мере, на нём демонстрируют примерное содержание сетов омакасе, которые тут уже ввели или намерены ввести вскоре. (И это именно омакасе, без предварительных меню: всё как повар пожелает.)
​​
Отличная хамачи с желе из юдзу: осеннее такое сочетание. Глубокий по вкусу грибной бульон из подосиновиков и подберёзовиков — любование павшей листвой и запахом земли. Вдумчивый зелёный салат с грушей и уксусно-умамной заправкой. Идеальный морской окунь с хрустящей кожей и концентрированным вкусом. Богатое донбури с гонадами морского ежа, икрой кеты и нежнейшим, тающим брюшком тунца, ещё и опалённым, чтобы жир подтаял. Насыщенная осень в кальби из вагю с эрингом и чёрными лисичками. И в завершение уютным тарт с инжиром и мороженом из кленового сиропа.

Как видно из состава, японское тут отношение к сезонности, продукты же и техники разные. И, помимо высокого качества продуктов и соответствующего уровня кухни, стоит отметить, что от сета возникает именно ощущение яркого, но короткого и ускользающего сезона, которых в Японии насчитывают до семидесяти двух.

Сейчас, кстати, там «Киригирису то ни ари», «Сверчки приходят под дверь».

Вечерний Лошманов

20 October 2025 10:06

Дикий ужин от ресторана «Эрмитаж»!

Сын известного торговца золотыми и бриллиантовыми вещами Курлюков обвенчался с дочерью З. Г. Рейнбот по первому браку Морозовой. Дочь покойного директора Художественного театра, загадочно погибшего Саввы Тимофеевича Морозова, принесла с собой в приданое 500 тысяч наличными деньгами и два миллиона паями фабричных предприятий своей покойной бабушки М. Ф. Морозовой. Летняя свадьба, состоявшаяся в имении З. Г. Рейнбот, была ознаменована лукулловским пиршеством, в приготовлении которого принял участие чуть ли не весь Эрмитаж Оливье, вместе с своими поварами, метр-д’отелями и половыми, перенесенный на один день на лоно природы.

Вечерний Лошманов

20 October 2025 08:07

О связи качо э пепе и первичного бульона.

Вечерний Лошманов

19 October 2025 19:11

«Японский полурыл на лакированном подносе и мелкая рыбка на блюде»

Это не я обзываюсь, это название рыбки и целого семейства полурылых, включая "тупорылого полурыла", такое. Хотя по-японски они более культурно зовутся саёри "рыба-игла" или "рыба-бамбук", или "тонкая рыбка", или еще сотней разных прозвищ.

Эта удивительно красивая презентация рыбки служит иллюстрацией к стихотворению, перевода которого я, к сожалению, не нашел. Скорее всего это заготовка к сашими, т.е. рыбку порежут тонкими кусочками и разложат на этом же блюде прямо так, сырой.

Говорят её мясо очень сладкое и вкусное, а потому очень популярно для всех видов блюд от засаливания до супов и гриля. В Японии это один из стандартных выборов когда речь идет о белом мясе, примерно как у нас красное чаще всего ассоциируется с лососёвыми.

Ryuryukyo #Shinsai 1815

Вечерний Лошманов

19 October 2025 15:57

А вот реальная подстава, питерская.