Food&Science

05 August 2023 20:46

​​Только что узнал, что такое хендж, и что Стоунхендж перестал быть хенджем после установки на нём камней.

Теперь вот думаю, а чем тогда является этот БЕКОНХЕНДЖ.

Кажется, хватит интернета на сегодня.

Food&Science

03 August 2023 15:22

​​Знаете блюдо имам баялды? А пробовали замораживать желтки? Поливать арбуз коньяком?

А автор небанального и сдержанно-снобского канала о еде DeGustibus и знает, и пробовала, и поливала.

DeGustibus – это разносы ресторанов, техники правильного приготовления еды и неизбитые рецепты. Автор знает о гастрономии не понаслышке: много лет пишет о еде и ресторанах, участвовала в международных гастрономических фестивалях, да и просто много путешествует и читает

Подпишитесь: /channel/+bhAdOPnE9YlhYTRi

Food&Science

01 August 2023 11:52

​​Почему тают арктические льды? А как это влияет на климат? Узнать ответы на этот и другие вопросы об океане можно будет уже 3 августа на летней веранде Powerhouse.

С июля в уютном дворе ресторана проходят встречи в рамках научно-популярного лектория «Открывай новое» — проекта при поддержке Политехнического музея. Это серия неформальных лекций от людей, одержимых наукой и открытиями, которые выводят человеческую цивилизацию на новые уровни. В общем, идеальная возможность узнать что-то новое и для себя.

В этот четверг спикером выступит харизматичный океанолог Александр Осадчиев, который расскажет о своих научных прорывах и том, как они могут повлиять на нашу с вами жизнь.

Встреча пройдет в 20:00, сбор гостей с 19:00.

Для участия нужна бесплатная предварительная регистрация.

Food&Science

24 July 2023 15:49

​​Я хочу сделать книгу со странными рецептами, но есть одна проблема.

Я плохая целевая аудитория: спустя столько лет многое мне уже не кажется странным, да и само слово «странное» как-то странно для меня звучит.

Что есть странность? Рыба с молоком или банан с огурцом? Всё это вопрос привычки в той или иной культуре, на том или ином историческом отрезке бытия.

Поэтому я прошу вас прислать мне в личные сообщения @SevaOst рецепты или сочетания, которые вам лично кажутся странными.

⁃ независимо от какой-то эталонной странности (что бы это ни значило);
⁃ независимо от того, из какой это эпохи, страны или региона.

Пожалуйста, не присылайте:

⁃ просто ингредиенты типа насекомых, внутренностей свиньи и т.д. Это к делу не относится;
⁃ популярные широко известные блюда, которые лично вам кажутся странными. Типа холодца или окрошки.
⁃ блюда, которые созданы будто специально, чтобы эпатировать. Типа кокентрайса на картинке (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок)

В остальном – полная свобода.

Food&Science

20 July 2023 15:04

​​Что вы представляете, когда слышите фразу «это блюдо станет настоящим украшением стола»?

Огромного запеченного гуся, карася, порося, лобстера или лося. Но всё это в прошлом. Отныне и всегда украшать свой стол вы будете салатом «Свеча»!

Никогда ваше застолье не было таким искренним, настоящим и ламповым. С салатом «Свеча» ваш стол станет истинно праздничным.

Этот салат подойдёт под любой праздник, порадует гостей и доставит удовольствие хозяевам.

И это не просто плод моего воображения, а американский винтаж 20-60-х гг., блюдо сможет приготовить даже ребёнок. Записывайте.

Сначала база: листья салата. На них – кольца ананаса. В них – банан, политый майонезом или покрытый взбитыми сливками. Сверху – коктейльная вишня.

Я знаю, что вы подумаете, когда увидите, как всё это выглядит. «Классика, как она есть».

И вы будете совершенно правы.

Food&Science

19 July 2023 10:56

Предыдущий пост про кофейную пену обернулся забавно. Я размышлял о том, почему сети быстрого питания с кофейными суперавтоматами не могут давать такую же классную микропену, как и локальный спешалти кофейни.

Я написал, что «в теории, сети быстрого питания могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена».

На это в комментариях мне многое объяснили. Суть всех объяснений сводилась к тому, что «никто кроме бариста не сделает красивую эластичную пену».

Но уже сегодня мне прилетают комментарии, в которых доказывается ровно обратное.

А именно то, что автоматические машины всё-таки могут давать классную микропену.

Вот пример автоматической кофемашины Eversys - https://youtu.be/ds12T2OXgKs?t=54 с полуавтоматической программой. Машина сама выдает вспененное молоко, нужно лишь вручную влить его в чашку.

А вот отдельная машина Ubermilk для создания классной микропены: https://www.youtube.com/watch?v=yxX9MpZjSGI

Не совсем подходит под флоу сетей быстрого обслуживания, где машина должна всё делать сама. Но есть варианты и с полностью автоматическим режимом работы. Та же Eversys, например: https://youtu.be/xqpQR-k8rpA?t=116

Какой вывод из всего этого можно сделать?

Нам нужен баттл а-ля Гарри Каспаров vs Deep Blue, где баристы будут биться с суперавтоматами, а панель тестеров оценивать флейвор и ротокомфорт полученных напитков.

Вот это я понимаю food and science!

Food&Science

13 July 2023 18:22

OPEN CALL ДЛЯ ИЛЛЮСТРАТОРОВ

В этом блоге я давно публикую всякие странные рецепты. Некоторые даже вдохновляются ими, готовят, а после делятся своими впечатлениями со мной.

Иногда это что-то простое типа клубники с молотым чёрным перцем или кимчи с арахисовым маслом, иногда это champorado – шоколадно-молочная рисовая каша из клейкого риса с добавлением высушенной солёной рыбы.

И вот моя любимая жена читала всё это, читала и в итоге подарила мне идею сделать книгу странных рецептов.

Я люблю новые идеи, поэтому уже стал собирать и пробовать всякую дичь типа творога с кетчупом и т.д. Он, кстати, хорош.

А ещё я бы хотел найти хорошего иллюстратора, который готов поработать над этим проектом.

Я понимаю, что коммерческий успех подобной книги во многом зависит от иллюстраций, поэтому я не хотел бы ограничивать будущего художника ни в творчестве, ни в материальных наградах. Какие бы они ни были, всё поделим 50/50.

Если вы всегда хотели поучаствовать в странном проекте с ноунейм-блогером с неясными финансовыми результатами, то, кажется, что это ваш шанс!

Пишите @SevaOst, присылайте бихансы, будем брейнштормить и создавать книгу неординарных рецептов для странноватых людей. Ну или что-то такое.

Food&Science

10 July 2023 15:58

Эффективны ли грибы для укрепления здоровья или это просто маркетинг?

Это не я спрашиваю, а Ксения Собчак в новом ролике «Полезные свойства и побочные эффекты: всё о грибах в фармацевтике».

Целый час посвящён вопросу, на который можно было бы дать ответ одной строчкой.

Грибы, как и любой другой продукт питания, содержат какие-то микро- и микронутриенты.

Вот и всё. Но что означает эта фраза?

Нам нужны белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода для роста и развития. Если мы получаем эти нутриенты с пищей, то это хорошо.

Мы можем получать их из различных источников. И грибы – один из них. Не лучше и не хуже других.

В грибах есть какие-то вещества, которые могут потребоваться нашему организму. Ну так они и в картошке есть, и в щавеле, и в груше, и в печени бобра.

Рекомендации по питанию у нас уже есть. Они звучат примерно так:

Питайтесь разнообразно и сбалансированно, придерживайтесь своей нормы калорий.

Вероятно, многим это не даёт покоя. Хочется найти какие-то особо полезные продукты с особыми веществами, которые принесут какую-то особую пользу.

Это так не работает.

А почему именно не работает, я попытался объяснить в статье, которую вы можете купить за 300 рублей.

На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst

Food&Science

07 July 2023 12:56

«Мы вынуждены подавать без помидоров»

И это говорят франчайзи Макдоналдса в Индии.

Что происходит?

В Индии томатный кризис. На фоне муссонных дождей, которые тормозят транспортировку и распределение продуктов, цены на помидоры резко скакнули до $1.7 за кг.

Это вызвало панику, дефицит и породило кучу мемов. Даже такой гигант, как Макдоналдс, вынужден был отказаться от томатов в некоторых своих ресторанах.

Ссылка: https://rb.gy/avyrf

Food&Science

04 July 2023 16:28

​​Подписывайтесь на канал Hedonistcats Юли Сусовой (гастрономического журналиста, куратора ресторанов и пиар Zielinksi&Rozen), где она одной из первых делится эксклюзивными открытиями ресторанов, собирает гиды по районам и подборки мест для ужина, свиданий, составляет рейтинги кофейням, ну и, конечно, мемами о еде и огромной любовью к эстетике Парижа.

Подписывайтесь 😺

/channel/hedonistcats

Food&Science

01 July 2023 09:08

​​Так бывает, что я вдруг решаю вбить в поисковик the largest corn seeds, чтобы понять, чьи плоды-зерновки в мире кукурузы самые большие.

И тут же на меня выпрыгивает гигантская перуанская кукуруза инков с большими светлыми зёрнами: https://en.wikipedia.org/wiki/Peruvian_corn

Называют эту разновидность choclo (початок с языка кечуа) или Cuzco, в честь Куско – столицы империи инков.

Так вот эту кукурузу куско нужно отварить, а затем взять зёрна и бросить их на сковороду в растопленное сливочное масло, добавить к ним кумина, соли, чёрного перца и лимонного сока, а после обмотаться флагом Куско и почувствовать гордость за всю цивилизацию инков.

Food&Science

28 June 2023 11:53

​​Как обессмертить рецепт?

Поместить его на собственное надгробие.

Большинство ресурсов в интернете постят картинки одних и тех же могильных камней с инструкцией по приготовлению помадки Кейт (Kay’s Fudge) и маминых рождественских печений.

Однако креативных позитивных кулинаров, чьей последней волей было поделиться чем-то с миром живых, на самом деле побольше.

Об этом я узнал благодаря архиваруису из Вашингтона: стажировка на одном из местных кладбищ так вдохновила ее, что она решила объединить работу с кулинарным хобби.

Так родился ghostlyarchive">канал Рози Грант в Тиктоке, где она делится фотографиями надгробий с рецептами (и не только), потом готовит согласно инструкции, показывает результат и благодарит создателей.

«Я мечтаю о званом ужине, на котором собрались бы все эти люди, где мы попробовали бы все рецепты и узнали друг друга получше».

Теперь уже в лучшем из миров, Рози.

Food&Science

19 June 2023 12:58

Продолжаю вчерашний пост про то, как Роспотребнадзор скудно делится информацией про пищевые отравления.

Люди отравились шаурмой в Братске, а из доступной информации у нас только общие фразы: нарушен процесс, условия хранения, причиной стала сальмонелла.

Как было бы правильно подавать информацию?

Изобретать шаурму не надо, достаточно зайти на сайт Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) и посмотреть, как у них на сайте устроен процесс по работе со вспышками пищевых отравлений.

Там есть огромный список заболеваний, связанных с употреблением еды: https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/index.html. Открываем страницу Salmonella.

Там находим раздел Outbreaks, то есть вспышки. Видим, что больше 10 лет работа ведётся подробно. Можно посмотреть, что в 2017 году причиной сальмонеллёза стали импортные папайи, а в прошлом году – рыба, арахисовое масло и ростки люцерны.

Конечно, же есть и список текущих вспышек.

В мае 2023 года люди начали жаловаться на сырое тесто для печенья от компании Papa Murphy’s. Его вообще-то есть никто не рекомендует, но тем не менее расследование ведётся, компания перестала продавать два продукта на основе теста.

CDC публикует отчёт о ходе расследования, рассказывает про эпидемиологические и лабораторные данные, размещает интерактивную карту США, где поштатно видно количество случаев сальмонеллёза, и диаграмму с датами выявлений заболеваний.

Везде ссылки на соответствующие регулирующие органы, на медицинские учреждения, на производителя продукта, на гайды, на статьи с симптомами и информацию о том, почему нельзя есть сырое тесто.

Гигантская работа. Текущее выявленное количество заболевших: 18 человек.

Food&Science

15 June 2023 11:41

Почему ананас успешнее киви, неравное отношение к фруктам или как повысить продажи киви с помощью науки

Погуглите «почему щиплет язык от ананаса» и получите ответы в духе «учёные рассказали» и «каждая домохозяйка знает про бромелайн».

Только он бромелаин. Это протеолитический фермент, содержащийся в ананасе. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках (поэтому и протеолитический, от protein).

Когда вы едите свежий ананас, активный бромелаин начинает воздействовать на белки вашей полости рта, постепенно их расщепляя.

То есть пока вы едите ананас, он тоже ест вас. При этом создаются микроскопические ранки. А поскольку фрукт этот довольно кислотный (от 3,2 до 4,1 pH), то его кислота приносит дополнительные страдания в виде «щипания языка».

А теперь погуглите «почему щиплет язык от киви». Все ответы — это просто какой-то праздник аллерголога.

⁃ О том, что существует аллергия на киви, известно уже более 30 лет
⁃ Киви – это мощнейший аллерген
⁃ Особенно высокая степень аллергенности киви отражается на маленьких детишках, у которых может произойти даже анафилактический шок

Я даже нашёл целый клуб ненавистников киви. Какая плохая репутация. Не удивлюсь, если она способна повлиять даже на продажи фрукта.

Но это несправедливость, с которой пора бороться.

Дело в том, что в киви, как и в ананасе, тоже содержится протеолитический фермент. Только называется он актинидаин. Но воздействует на слизистые полости рта он схожим образом: киви ест вас, пока вы едите его.

Ещё киви тоже является кислотным фруктом (от 3,1 до 4 pH), а значит, его кислота тоже приносит дополнительные страдания в виде «щипания языка».

Получается, что логика и механизм воздействия ананаса и киви на нас схожие, а реакция общественности — разная. В первом случае «всё ясно, ананас, бромелаин, ешь и страдай», а во втором — «ааааа, киви — аллерген, спасайте детей».

Видимо, пора производителям и дистрибьюторам киви озаботиться репутацией данного товара и провести разъяснительные работы среди населения.

N.B. Это не отменяет наличия реальных аллергических реакций на любые продукты, включая ананас и киви. Если вы подозреваете аллергию, обращайтесь к врачу-аллергологу. Не лечитесь на форумах и в чатах.

Food&Science

09 June 2023 13:55

​​Вобла-убийца

Началось горячее лето, и вот вы взяли холодного пива и воблу, открыли сайт Международного агентства по изучению рака (МАИР) и уже начали расслабляться, как тут вдруг заметили, что МАИР, оказывается, классифицирует солёную рыбу как канцерогенный фактор первой категории!

А это самая высокая категория из пяти. Там вместе с рыбой числятся плутоний-239, этанол, мышьяк и солнечное излучение.

После такой находки вобла встаёт как кость поперёк горла и дальше не лезет. Но тут вы замечаете, что речь про солёную рыбу в китайском стиле (Cantonese-style salted fish).

Вы немного успокаиваетесь, но потом смотрите на Ютубе, как делается эта китайская рыба, и понимаете, что никакой разницы между тамошней кантонской и вашей озерной вообще-то нет. Паника нарастает.

Вы быстрее бежите гуглить, чтобы разобраться, в чём дело: что это за исследования, которые позволил отнести обычную воблу к канцерогенам.

Но тут понимаете, что интернет отрубили, поэтому придётся немного подождать.

Food&Science

04 August 2023 15:12

​​Мы все слышали, что нужно питаться разнообразно и сбалансированно. Однако не всегда понятно, что конкретно это означает на практике.

Даже несмотря на то, что вокруг много магазинов, информации, рилзов от блогеров и недорогой еды, нам всё равно может быть не очень понятна концепция разнообразия и баланса.

(На этом моменте вы уже начинаете думать, что читаете рекламу, но нет, это пост про Италию, поленту и пеллагру).

И вот тут на пользу приходят примеры от обратного, из серии «как делать не надо».

Недавно я наткнулся на статью о распространении пеллагры (авитаминоза, связанного с нехваткой ниацина aka витамина В3) в Италии.

В тексте, среди прочего, оказался небольшой разбор рациона крестьянской семьи, проживающих в городе Феррара, области Эмилия-Романья, в 1893 году.

Отец – 41 год. Мать – 38 лет. Она весит 50,6 кг. Рожала шесть раз. Пара жената 16 лет. У них есть сын 14 лет – единственный выживший ребенок. Мать выполняет всю работу по дому в дополнение к своей работе в поле. Несмотря на то, что её дневной рацион выше минимального, он гораздо ниже, чем у мужа. Ей и сыну пищи явно недостаточно для удовлетворения их потребностей в питании.

Исследователи также зафиксировали, чем питалась семья в течение двух дней.

В первый день отцу досталось 1515 гр поленты (каша из кукурузной муки) и 37 гр сала, во второй – 2024 гр поленты и 32 гр сельди. То же самое было у матери и ребёнка, только в два раза меньше.

Думаю, этот пример хорошо показывает, что такое настоящая нехватка еды с точки зрения разнообразия нутриентов.

Food&Science

02 August 2023 12:01

Почему в некоторых штатах США запрещено выращивать смородину?

Листаешь список штатов, в которых запрещено выращивать смородину, и удивляешься.

За что её так?

Оказывается, есть за что. В начале 20 века чёрная смородина, крыжовник и другие виды этого рода представляли опасность для популяции сосен.

Смородиновые кустарники являются промежуточным звеном в распространении ржавчинных грибов, которые поражают сосновые деревья грибковым заболеванием под общим названием ржавчина.

Из-за неё погибали сосны, и это было серьёзным ударом для производства древесины в США.

В 1911 году там был принят федеральный закон, запрещающий выращивать смородиновые кустарники.

Параллельно с этим была объявлена целая кампания по искоренению смородины и крыжовника. В 6 восточных штатах было уничтожено более 36 млн кустарников.

Это привело к тому, что вкус чёрной смородины многим американцам перестал быть знаком. Миллионы людей остались без бабушкиного варенья из крыжовника.

Дошло до того, что фиолетовые Skittles в США продаются со вкусом винограда, а в Европе, например, – со вкусом чёрной смородины.

Food&Science

27 July 2023 13:26

​​Не токмо банановый хлеб

В СССР Наркомпищепром выпускал «Книгу о вкусной и здоровой пище», а в США свою кулинарную литературу выпускал Tested Recipe Institute.

И вот днях я открыл одну из книг этого института – Tested Recipes for Better Meals, for Better Health – и обнаружил вот такое предложение:

Pan-Fried Bananas, served as a hot vegetable, are excellent flavor partners with fish, meat, poultry or eggs for luncheon or dinner.

Обжаренные бананы, подаваемые в виде горячих овощей, прекрасно сочетаются по вкусу с рыбой, мясом, птицей или яйцами на обед или ужин.

А далее – рецепт жареных бананов и вариант их подачи с котлетами и морковью. Просто, лаконично, ярко. И зеленушка симметрично лежит на тарелке.

Книга 1957 года выпуска.

Food&Science

22 July 2023 22:15

Ещё до того, как на Reddit’e в 2009 году стартовал мегапопулярный сабреддит Ask Me Anything, не менее популярный форум eGullet принял у себя Хестона Блюменталя, где тот отвечал на вопросы и размышлял на темы яиц и юмора, вегетарианства, молекулярной гастрономии и т.д.

Более двадцати лет прошло, а всё ещё очень интересно. Вот ссылка на все вопросы-ответы: https://forums.egullet.org/forum/64-egullet-qampa-with-heston-blumenthal/

Food&Science

19 July 2023 12:07

Чтобы заработать на рынке фудтеха, нужно читать людей, которые меняют его прямо сейчас.

Лидеры рынка — сервисы доставки. Они задают тренды, от них зависит, что будет стоять (и как быстро) у нас в холодильнике завтра.

И вот наводка: Рома Маресов, СЕО Яндекс Еды и Маркет Деливери, ведёт свой душевный канал про еду, технологии и Яндекс — Media Rare.

Здесь уникальные внутряковые данные и экспертное мнение, подписывайтесь, чтобы понять, как работает фудтех изнутри.

Food&Science

18 July 2023 11:39

Капучино капучино рознь

Только сегодня я пил капучино из локальной кофейни «третьей волны», и мой рот с удовольствием отметил, как приятно его ласкает молочная пена. В кофейном мире это так называемая микропена (microfoam).

Она содержит довольно мало воздуха, и он распределяется по молоку в виде множества крошечных пузырьков. Она хорошо течёт и очень органично объединяется с самим кофе при глотании.

А потом я вдруг вспомнил про все те капучино, которые делаются в сетях ресторанов быстрого питания. Там молочная пена совершенно другой природы.

Она густая, плотная и очень воздушная. Она содержит много воздуха, который состоит из крупных пузырьков. Такая пена чаще всего просто лежит шапкой над кофе и почти не ласкает ничей рот.

Очень легко допить до конца капучино из обычной кофейни и практически невозможно это сделать с капучино из ресторанов быстрого питания – пена всегда остаётся на дне.

В теории, сети могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена.

Но я так понимаю, что делать они это не захотят, так как тогда придётся использовать больше молока, чтобы стакан был полным.

В текущей же конфигурации можно использовать меньше молока, просто лучше его вспенивать, делая более объёмным, заполняя воздухом стакан.

UPD. Мою гипотезу разбили в личных комментариях. В двух словах: автоматы в сетях не могут сделать микропену, так как для этого нужны ровные руки бористы.

Комментарии:

«проблема сетей в том, что они используют автоматы и суперавтоматы, у некоторых нет физически возможности вспенить молоко нормально. там при нагревании есть совсем небольшой промежуток по времени, когда молоко из эластичного продукта превращается в сухую губку для ног, потому что температура при взбивании растёт быстро и проще всего контроллировать её руками бариста, чем машиной как ни странно» (c) @aliot17

«микропену на меньшем давлении делать не легче. это навык - сначала ‘растягиваешь’ молоко, добавляя воздух, потом интегрируешь пену в молоко. чтобы сделать микропену надо первую фазу сделать короче, а потом её грамотно замешать, попутно ещё не перегреть молоко выше 66 градусов. для этого нужно научить персонал, дать им лишнее время и тд. а автомат в принципе не делает интеграции» (c) @SuvKurst

Food&Science

12 July 2023 16:18

Огуречные маски выходят на новый уровень: https://www.instagram.com/reel/CtAykguqczE

Food&Science

09 July 2023 07:40

Что такое окрошка по своей сути? Это же просто оливье с квасом, кефиром или газированной водой.

Так и вижу, как кто-то на празднике случайно пролил бокал в свою тарелку с салатом и сделал вид, что так и хотел, родив таким образом окрошку.

А вот свекольник? Или хлодник? Что это за супы? Это же просто разбавленные версии винегрета. Такое блюдо-трансформер. Хочешь суп, хочешь салат, хочешь — в чай добавь.

По такой логике, получается, можно из любого салата попытаться сделать суп.

⁃ крабовый салат с квасом и хреном
⁃ мимоза с таном
⁃ сельдь под шубой в шампанском
⁃ салат из свеклы, чернослива и грецких орехов с айраном
⁃ корейская морковка с кумысом

Доброе утро.

Food&Science

06 July 2023 15:49

​​Очередным открытием этого лета для меня стал грязный рутбир.

Очевидно, 80% из вас захочет это попробовать только лишь из-за слова «грязный» в названии. Я тоже попался на эту удочку.

Точнее, на поплавок. Именно поплавками в русском называются коктейли типа float, где в пиве/коле/байкале плавает шарик мороженого.

Вообще, dirty root beer – это стаут (тёмный сорт пива) + рутбир (газированный сладкий напиток) + шарик ванильного мороженого.

Но я алкоголь не пью, поэтому у меня получился коктейль-оксюморон: virgin dirty root beer.

Девственно-грязный рутбир. Грязный, но девственный. Очень рекомендую посыпать мороженое корицей.

Food&Science

02 July 2023 12:18

Как читать новости о том, что ВОЗ собирается объявить подсластитель аспартам канцерогеном?

29 июня на сайте Reuters в разделе «Эксклюзив» появилась новость о том, что «осведомлённые источники» поведали новостному агентству, что уже 14 июля Международное агентство по изучению рака (МАИР) собирается внести один из самых популярных подсластителей в мире аспартам в список вероятных канцерогенов для человека.

Хороший кликбейт, конечно, никто не отменял, но вот, как я читал эту новость и на что обратил внимание.

1. Агентство Reuters 29 июня создаёт новость с пометкой «Эксклюзив» и ссылается на «осведомлённые источники». Это создаёт заговорщицкий тон.

В то же время на сайте ВОЗ есть документ от 26 июня, где голубым и чёрным по белому организация открыто сообщает, что проведёт плановую работу по определению опасности аспартама (эта часть работы МАИР), оценку его рисков (эта работа Объединённого экспертного комитета по пищевым добавкам (JECFA)) и объявит о своём решении 14 июля (об этом прямо красным по белому).

2. Агентство Reuters пишет про «осведомлённые источники», которые утверждают, что аспартам окажется в одной из категорий канцерогенов.

Всего МАИР выделяет 4 категории:
⁃ канцерогенные для человека
⁃ весьма вероятно канцерогенные для человека
⁃ вероятно канцерогенные для человека
⁃ не классифицируемые как канцерогенные для человека;

И аспартам, согласно «осведомлённым источникам», попадёт в третью. Весь эксклюзив, по сути, построен на этом. Но вообще не имеет никакой глобальной разницы.

3. Потому что сами по себе списки канцерогенов не говорят о вероятности приобретения рака, а лишь о том, что что-то может в принципе вызвать рак. Как излучение Земли, солнечный свет, курение, алкоголь.

4. Канцерогены не всегда вызывают рак при любых обстоятельствах. Нельзя сказать, что любой человек при любой продолжительности взаимодействия с канцерогеном заболевает раком.

Потому что у всех канцерогенных факторов разный потенциал. Одни могут значительно увеличить риск при краткосрочном воздействии, другие вносят свой вклад только после длительного воздействия высокими дозами. Как это всегда бывает со сложными многофакторными явлениями, для каждого конкретного человека риск зависит от десятков взаимосвязанных причин.

Сравним сигарету и сырокопченую колбасу. Они находятся в одной категории, и их засовывают в рот. Это, пожалуй, единственное, что их связывает. Но с точки зрения риска они даже близко не стоят. Девять из десяти случаев рака трахеи, бронхов и легких можно избежать, если бросить курить. При воздействии дыма ваши шансы заболеть раком серьезно увеличиваются. А при контактах с колбасой риски настолько минимальны, что ими можно пренебречь.

5. В принципе, всё может вызывать рак. Докажите, что хлеб не вызывает! А хлеб с маслом? А хлеб с маслом и огурцом? Ерунда какая-то. Или мы просто недостаточно хорошо изучили природу воздействия хлеба на наш организм? (⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)

6. И самое главное. По завершению исследования будет оценен риск аспартама. То есть комитет по пищевым добавкам JECFA уточнит данные и скажет точно, сколько нужно употреблять аспартама, чтобы быть в группе риска.

На сегодняшний день (по их же данным от 1981 г.) безопасно можно пить от 12 до 36 банок условной диетической колы в день. Вероятно, после уточнения цифры понизятся и вы сможете пить от 8 до 32 банок газировки в день. Так в чём вся новость?

Food&Science

30 June 2023 07:09

На днях при раскопках в Археологическом парке в Помпеях была обнаружена фреска с изображением серебряного подноса с вином, орехами, фруктами (персиками, финиками, гранатами, плодами земляничного дерева) и круглым изделием из теста. В последнем некоторые историки кухни склонны видеть пшеничную фокаччу - "предка" современной пиццы.

Подобных изображений немало в древних Помпеях. Считается, что представленный здесь набор продуктов, согласно древнегреческому ритуалу гостеприимства (xenia или ξενία), было приято предлагать дружественным визитерам.

В свою очередь, в Энеиде Вергилия (VII, 288) мы читаем об использовании плоских жертвенных лепешек в качестве подносов для фруктов и другой легкой снеди. На недавно обнаруженной фреске из Помпей поверх лепешки представлены гранат, финик, лавровый лист и травяной соус moretum. Хлебный поднос, после того, как заканчивалось его съедобное содержимое, также шёл в пищу.

Food&Science

23 June 2023 21:43

Я несколько раз покупал в различных лавочках разную молочку, и часто не глаза мне попадался продукт под названием надуги.

По какой-то непонятной причине я каждый раз его игнорировал, но только сегодня я понял, почему.

Дело в том, что в моей голове надуги всегда проходил под лейблами «творог», «кислый творог» или «какой-то там особый тип творога». Сам творог я люблю и постоянно покупаю, поэтому зачем мне ещё какой-то непонятный творог.

Но сегодня, когда я снова пошёл за творогом, я понял, что во всём этом есть какая-то несостыковка. Я стал размышлять.

Творог – это хачо на грузинском, а надуги – это надуги. Я знаю, как делается творог. Это кисломолочный продукт. Значит, надуги не может быть просто кислым творогом, иначе это был бы просто творог. Так надуги был бы хачо, но раз надуги – это надуги, то это не хачо. Браво.

Я сдвинулся с мёртвой точки. Затем открыл интернет и за секунду выяснил, что надуги – это сывороточный сыр. Прекрасный, чудесный самый хрупкий, нежный, перьеобразный сыр – рикотта.

Но отчего-то никто не пытается продать тебе надуги как грузинскую рикотту (хотя чурчхелу как грузинский сникерс продают повсеместно). А все поголовно твердят, что это «что-то типа творога». Ровно это сегодня мне и ответила продавщица на вопрос «а напомните, пожалуйста, что это такое?».

Я понимаю, что можно погуглить, но думаю, что надуги будет пользоваться большей популярностью, если его продавать в качестве «настоящей грузинской рикотты».

Food&Science

18 June 2023 20:15

На днях в Братске несколько десятков человек отравились шаурмой, многие госпитализированы. В Управлении Роспотребнадзора по Иркутской области сообщили, что «причиной массовой заболеваемости стала сальмонелла».

Мне стало интересно. Я полез за дополнительной информацией на сайт Роспотребнадзора, но обнаружил там только пресс-релиз с общими словами.

Нарушен технологический процесс приготовлении блюд, нарушены условия хранения продуктов питания и продовольственного сырья, отсутствуют условия для соблюдения личной гигиены работников.

Вроде что-то написано, но всё же есть ощущение, что это просто перечисление стандартных причин. А хочется каких-то деталей.

Допустим, я тоже владелец общепита, где кормят шаурмой. Я, конечно же, надеюсь, что мои работники перед приготовлением еды моют руки, что-то слышал о маркировке, но ничего не знаю о перекрестной контаминации, опасной температурной зоне.

Но я точно знаю, что не хочу попасть ни в новости, ни под суд, не хочу травить ни детей, ни взрослых. Мне бы не помешали подробности расследования этого братского кейса.

Может быть, из него я узнаю, почему опасно мыть курицу, резать овощи и мясо на одной доске, не соблюдать товарное соседство в холодильниках и разрешать больным сотрудникам стоять у вертела.

А может быть, мне расскажут, на что обратить внимание при работе с поставщиками мяса в бобинах, или напомнят про барахлящий холодильник, который не способен нормально охлаждать большие объёмы.

Но нигде ничего подобного нет. Возможно, я недостаточно хорошо искал, но этот факт говорит сам за себя.

Подобная информация должна быть доступна на первой же странице поисковика. Население должно видеть подробности расследования. Не чтобы возрадоваться наказанию, а чтобы сделать выводы.

Food&Science

10 June 2023 14:05

Вобла-убийца. Часть 2

Интернет возвращается, и вы судорожно пытаетесь нагуглить, по какой логике Международное агентство по изучению рака поместило солёную рыбу в китайском стиле аж в первую категорию канцерогенов.

Вы вроде бы понимаете головой, что дело какое-то скользкое. С одной стороны, нет никакого особого китайского стиля засолки рыбы. Ровно таким же способом солили рыбу (и вообще любое другое мясо) буквально на протяжении всей истории человечества. Это, пожалуй, самый популярный метод сохранения продуктов до изобретения холодильников.

С другой стороны, Международное агентство по изучению рака – вроде серьёзная крупная организация.

В чём же тут дело?

Чтобы разобраться, можно открыть хотя бы Википедию, на странице https://en.wikipedia.org/wiki/Cantonese_salted_fish и узнать, что в 1967 году учёный Хо представил свои доказательства того, что у одного из китайских субэтносов танка, проживающего всю жизнь в лодках, рак носоглотки встречался в два раза чаще, чем у кантонского населения Гонконга.

Хо сделал вывод, что всему виной солёная рыба, которую вместе с рисом танка ели с младенчества.

Именно это исследование я не смог найти, но есть более поздние, которые тоже якобы подтверждали связь между солёной рыбой и раком.

Это, например, проведено следующим образом. Людей в возрасте плюс-минус 30 лет и их матерей спрашивали, что они ели в детстве, как часто употребляли солёную рыбу. Всё записывали и делали вывод, что рак вызван употреблением воблы.

Я, конечно, мягко говоря, всё упростил. Если открыть саму работу, то она написана корректно, использованы сложные понятия, умные слова. Не занимаясь исследованиями, сложно сказать, была ли нарушена методология, нет ли ошибок в подходе, в построении научных гипотез, в научной достоверности.

Однако наличие исследования ни о чём не говорит. Мало ли кто и что написал. Мне просто показалось нелогичным, что солёная рыба является причиной карциномы.

Я попросил посмотреть на эти работы врача и научного гика Павла с канала @nebroscience. По его словам, это были старые плохие исследования полувековой давности с методологическими ошибками, выводы из которых ретранслируются в поколениях.

«Совершенно очевидно, что на развитие опухолей носоглотки в первую очередь оказывают такие факторы, как курение и хроническое повреждение слизистых. Какую роль в этом процессе играют соль и солёная рыба можно выяснять бесконечно, но факт, что эта роль не столь велика, как показывают нормальные исследования». Например, такое.

Какие выводы можно сделать?

МАИР, как крупная организация, наверняка очень неповоротливая, поэтому не так просто убрать из списка канцерогенов то, что было туда однажды внесено. Вот и пугают любителей воблы почём зря.

Смело ешьте солёную рыбу. Бросайте курить.

Food&Science

08 June 2023 12:03

Появились первые положительные отзывы на статью «Всё не так однозначно». Они довольно однозначные.

Это навело меня на мысль, что и мне нужно добавить однозначности в продвижении, чтобы лучше объяснить, о чём там говорится и почему вообще я призываю её покупать.

Проще всего это сделать на примере.

Вбейте в поисковике «полезные продукты». У меня первая ссылка ведёт на сайт rospotrebnadzor.ru по Республике Алтай. Нам это подходит.

Открываем, смотрим. Там перечислены полезные продукты: зелёные овощи, авокадо, яблоки, черника и другие ягоды, бурый рис, бобовые, орехи, красная рыба, сыр, грибы.

Они называют это мастбай-список. И составлен он по такой логике:

⁃ Зеленые овощи богаты витаминами А, С, Е, фолиевой кислотой, калием, магнием, цинком, селеном.

⁃ В яблоках много витаминов С, А, группы В, железа, калия, фосфора, цинка и йода.

⁃ Почти все виды ягод богаты витаминами, микро- и макроэлементами.

⁃ Бурый рис богат клетчаткой, витаминами группы B, фолиевой кислотой, железом, магнием, цинком, йодом и селеном

⁃ Сыр — источник белка, витаминов группы В и кальция.

Вероятно, всё это правда, но только о чём именно это нам говорит? Ровным счётом ни о чём.

Абсолютна вся еда состоит из каких-то макро- и микронутриентов. Именно поэтому мы её и едим: мы нуждаемся в разнообрзаных химических веществах для развития и поддержания жизни.

Наука довольно хорошо подсчитала приблизительную суточную потребность в каждом питательном веществе и дала свои рекомендации по питанию. Но звучат они довольно широко.

Питайтесь разнообразно и сбалансированно, придерживайтесь своей нормы калорий.

Вероятно, многим это не даёт покоя. Хочется найти какие-то особо полезные или особо вредные продукты, придумать какую-то хитрую систему питания и жить 900 лет.

Не получится.

А почему именно не получится, я попытался объяснить в статье, которую вы можете купить за 300 рублей.

На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst