5120
Маша Тамгина, частный шеф в Барселоне. Доказательная кулинария, пищевые эксперименты и несмешные шутки. Вопросы и предложения @MashaTamgina
Поскольку тема хлеба огромна, необъятна, неописуема и вообще лучше почитать книгу, то я даю себе волю писать про это отрывками, не по порядку, что хочу и не систематизировано (хорошо я придумала, да?).
Вот, например, закваска.
Давайте сразу раз и навсегда обозначим — хлеб не закваске не бездрожжевой. Закваска — это дрожжи. Это маленькие человечки, которые живут, едят, умирают, делают газ, едят, поднимают ваше тесто, ферментируют и так далее. В пакетике из магазина тоже они. Просто сухие и немножко другие.
Это не значит, что бездрожжевого хлеба не существует. Есть, например, ирландский содовый хлеб, в который дрожжи вообще не добавляют.
Но хлеб на закваске не бездрожжевой. Договорились?
Представления о кухне чужой страны обычно довольно сильно романтизированы и окружены стереотипами. Самое любимое — Италия. Типа "да любой итальянец умеет готовить пасту, у него это в крови" и "да в любой деревушке обед будет вкуснее, чем в итальянском ресторане в Москве". Нет и нет. Каждый русский умеет делать пельмени, борщ и холодец? Нет. Уровень пищевой культуры и качество продуктов в итальянской деревушке, может, и повыше, чем у нас, но это совершенно не означает то, что вы гарантированно вкусно там поедите.
Совсем недавно девушка из Валенсии (родина паэльи) приготовила нам паэлью. Да простит меня эта девушка, но это была плохая паэлья. То есть вполне вероятно, что в ее семье принято готовить именно так и они считают это вкусным. Но это совсем не то, что хотел бы получить турист. И да, вкусную пасту от повара из Италии я тоже получаю через раз.
Короче говоря, аутентичность совсем не равно качество и отличный вкус.
В качестве иллюстрации аппетитные фоточки из очень АУТЕНТИЧНОГО каталонского кафе у нас на районе.
Из чего делается чизкейк?
Из сливочного сыра. Что такое сливочный сыр? Это свежий сыр, который делают из молока и сливок (процент жирности 33-55). Мне всегда казалось, что это продукт современный и американский, но выяснилось, что он упоминается впервые вообще в 16м веке в Европе. Он отличается от маскарпоне, он более кислый, плотный, не такой сливочный. И конечно, он сильно отличается от плавленого сливочного сыра (Виола). Вам смешно, а меня несколько раз на полном серьезе спрашивали, подходит ли он для чизкейка.
Я перепробовала кучу разных марок сливочного сыра. Как ни странно, Филадельфия для моих целей не походит. Получается слишком нежно и сливочно. В Москве я использовала Cremette от Hochland, профессиональный сыр в больших упаковках. Но если вы готовите дома, используйте Almette, тоже от Хохланд. Он немного отличается по текстуре от Креметте, чуть более воздушный, и форму держит при этом хорошо. В Испании покупаю Arla Natura (хотя я все еще в поиске).
На самом деле сливочный сыр — это гениальный продукт, который можно использовать как угодно, он сочетается со всем. Если нужно быстро придумать какую-то закуску, я сразу тянусь к банке сыра. Кое-какие идеи можно подсмотреть на новом канале Almette /channel/almetteculinary
Хороший простой лимонный кекс с маком из новой книги Оттоленги Sweet.
яйца 3 шт
сахар 225 г
сливки 120 г
сливочное масло 70 г
мак 1 ст. л.
лимонная цедра 1 ст. л. (3 лимона)
мука 170 г
разрыхлитель 1 1/4 ч. л.
соль 1/4 ч. л.
Яйца взбить с сахаром до относительно пышной пены (в книге говорится о миксере с насадкой "лопатка", но я в следующий раз хочу попробовать венчиком). Добавить сливки и взбивать еще 2 минуты.
Растопить сливочное масло, добавить мак и лимонную цедру.
Муку смешать с солью и разрыхлителем. Добавить в яичную смесь и аккуратно смешать силиконовой лопаткой (вручную). Добавить остывшее сливочное масло.
Выложить в форму (для кекса-буханки, на 900 г, размер примерно 10х20), застеленную пергаментом.
Выпекать на 160-170 40-50 минут. В книге написано 180 на 55, но для моей духовки это слишком адские показатели.
Я все пытаюсь найти идеальные расклады для маринования овощей. Чтобы были супер огурчики, супер редисочки и морковь. И очень часто бывает так, что если следовать американскому, например, рецепту точь-в-точь, получается дико кисло. Я пробовала и с рисовым, и с винным, и с яблочным уксусом. Идеальную пропорцию пока не нашла.
Но появился вот этот простой не самый традиционный рецепт маринованных цукини. Они идеальные.
Цукини 500 г
Рисовый уксус 50 г
Растительное масло 100 г
Хлопья чили 1 ч.л.
Чеснок 1 зубчик
Соль
Цукини я нарезаю на спецштуке в виде длинных спиральных лент. Чуть солю, даю постоять. Добавляю все остальные ингредиенты (чеснок просто плоской стороной ножа размять).
Когда все нормальные люди пытаются испечь нежный и тающий во рту чизкейк, я занимаюсь прямо противоположным. Мне нужна плотная и очень сырная текстура. Один из способов выгнать воздух из чего-то (спасибо Ане за подсказку про тесто для пасты) – прогнать через вакууматор. Часть воздуха из смеси таким образом ушло. Состав чизкейка на этот раз очень простой. На форму 18 см: 600 г сливочного сыра, 110 сахара, 2 яйца (в этом варианте 3, смотрела, как они влияют на текстуру), 100 г сливок. Добавлять свежий тертый сыр пробовала, толку от манчего, например, мало. Решила попробовать экстремальное — добавить сухой дурацкий пармезан в порошке.
В принципе, все чизкейки сейчас получаются хорошо. Все ровные и вкусные. Просто не такие, как задумано.
Кстати, полезная формула для пересчета рецептов на форму большего размера. Диаметр большей формы в квадрате (например, 20 см = 400) разделить на диаметр меньшей формы в квадрате (18 см = 324). Здесь, например, получаем 1,2. Соответственно, количество всех ингредиентов нужно умножить на 1,2
Попробовала первый рецепт из новой книги Оттоленги, она о десертах. Что касается вкуса, это торт, конечно, не самое яркое впечатление в моей жизни. Но мне дико хотелось попробовать эту технику. Слои в торте получаются вертикальными, а не горизонтальными, как обычно. Я на радостях даже записала видос, как я это делаю. Да здравствует моя самая удобная барселонская полка, на которую я кладу телефон.
Читать полностью…
Отличный плейлист с обучающими видео. Немного домашний, немного попсовый, но темы разнообразные. Процесс приготовления блюд по рецептам описан с точки зрения технологии, а это, как мы знаем, самое главное. Там же видео о выборе инвентаря для кухни (про что, что есть аж три вида венчиков я и сама не знала).
+ эта серия получила приз James Beard Foundation, что очень хорошо и ценится.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLI9-Km2qj4rR2AIR681eVMDDZJUeGhoBK
Я сейчас читаю книгу о гормонах, нашла в ней научное подтверждение и так вроде понятного факта. Дегустационные сеты в ресторанах – почему такие маленькие порции? Иногда в таких местах бывает до 25 блюд, но буквально пара ложек еды.
Дело здесь в дофамине, который вырабатывается и приносит чувство удовольствия и удовлетворения, когда человек получает некую желанную награду. Однако если каждый раз "награда" будет одинаковой, гормон будет вырабатываться в гораздо меньших количествах, так как организм экономит его для чего-то нового.
Однажды вызвавшее у вас восторг блюдо, во второй и в третий раз может показаться не таким уж особенным. Соответственно, впечатления от большой порции блюда в дегустационном сете будут не такими яркими, как от множества маленьких.
Я готовлюсь к очередному путешествию (в этот раз далеко и лететь доооолго). Помимо умных книг беру с собой чтение полегче и более развлекательного характера. Телеграм в этом плане удобный – если загрузить каналы заранее, можно читать в самолёте и без интернета. Вот, например, @appiepie, блог для девушек на самые разные темы.
Читать полностью…
Очень неплохое базовое место на Таганке. Kombinat. Кулинария, кофе, десерты. Я съела тост с пашотом (2 яйца ура) и беконом, внимание, за 105 рублей (вообще стоит 150, но была какая-то скидка). Хочу заметить, что этот завтрак был ничуть не хуже, чем в Хлебе насущном. Для сравнения в ХН пашот с лососем 450 рублей, в Конмбинате 190 без скидки. Кофе вполне нормальный, персонал очень приветливый.
https://www.instagram.com/kombinat_deli/
Большой разбор нового классного теста для тартов. С картинками!
http://telegra.ph/Tarty-09-08
Сегодня попробовала поработать с пектином первый раз. Это загуститель, который получают из фруктов и овощей (подходит для вегетарианцев). Подаётся в форме порошка, я видела его даже в Перекрестке. В больших объемах искать в интернете и специализированных магазинах.
Для чего использовать?
Для джемов, мармеладов и прочих форм фруктов.
Как использовать?
Смешать с сахаром и посыпать подогретые в сотейнике фрукты, готовить еще пару минут и снять с огня. Логично, что чтобы загущение удалось, необходимо наличие жидкости. В случае с вишней или другими замороженными ягодами проблем с этим не будет. В случае с апельсинами, из них выйдет сок. Если ягоды свежие, количество пектина следует немного сократить или добавить больше жидкости. Все зависит от желаемой консистенции.
Пример (результат на видео)
Замороженная вишня 350 г
Сахар 50 г
Пектин 5 г
Вишню подогреть на слабом огне, чтобы она полностью разморозилась. Равномерно и с небольшой высоты высыпать сахар, смешанный с пектином. Варить на слабом огне еще пару минут.
Получается довольно густой маремелад с целыми вишнями.
Пектин отлично подойдет, если вы хотите получить образцово-магазинную консистенцию джема/конфитюра из малины, клубники, апельсина и так далее.
Появление сервиса telegra.ph прошло мимо меня, но главное, что я теперь о нем знаю! Посты подлиннее и с картинками писать и читать там удобнее.
http://telegra.ph/Kopchenie-09-04
Мне тут говорят, что я, возможно, ведьма, раз творю такое с водой. Но это просто химия. И вот сейчас вы удивитесь посильнее (если красная вода вас вообще удивила).
Давно смотрела на фиолетовую сладкую картошку в китайском магазине. Сегодня купила. Помню, что в Японии пробовала аналогичный овощ и десерты из него (от кексов до мороженого). Запекла клубни в духовке. Начала чистить, разминать мякоть и почувствовала такой сильный запах!!! Никак не могу его назвать точно, в голове крутится что-то между духами, фиалками и мылом. На вкус то же самое + горечь.
Сделала из него три штуки: чизкейк, ганаш из белого шоколада и корж для торта.
С чизкейком понятно. Сливочный сыр кислый, поэтому с цветом все хорошо. Правда, я бы хотела оставить более фиолетовый оттенок, но по понятной причине он стал розоватым.
Делая тесто для коржа, я тоже учла необходимость кислотной среды и добавила в тесто йогурт. Очевидно, его было мало или он был недостаточно кислым. Корж получился адово зелёно-синим.
Ганаш получился светло сиреневым, что логично, в этом случае овощ не подвергался термической обработке и сохранил свой оригинальный цвет.
Так что теперь я очень озадачена вопросом цвета и вкуса фиолетовой неведомой сладкой и горькой мыльной картошки.
А чем заняты ваши мысли?
Жизнь удивительна в своих поворотах и новых дорогах, которые иногда пересекаются со старыми. Так в понедельник я ездила на большое мероприятие Madrid Fusión (в Мадрид, как вы могли догадаться) с командой ПИР (компания, которая, например, делает выставку ПИР в Крокусе), в которой я работала дизайнером пять лет назад. Удивительно принимать участие в важном мероприятии, со знакомой командой, но уже в совсем другой роли и с совершенно иным багажом знаний и интересов.
На самом деле работа в ПИРе в 2012 была первым шагом к полноценной работе дизайнером после Британки и маленьким как бы шажком к еде. Я рисовала, делала сайты и логотипы, но думала о еде. Рисовать про еду казалось идеальной работой.
И что самое удивительное, этот самый канал в Телеграме сыграл в этой истории не последнюю роль (привет, Оля 💙).
Обязательно расскажу о поездке подробнее, потому что Мадрид, Россия, кедровые орешки, Блинов, конопляное масло, Рока и многое другое. Вот только приду в себя после неудачно съеденных крокетов в аэропорту (звучит грустный тромбон).
Тем, кто собирается когда-нибудь делать маринованные цукини из предыдущего поста — я забыла про мед! На это количество 1 столовая ложка.
Еще комментарий про чили. Я использую здесь испанский перец ñora (ньора), он очень ароматный и не сильно острый. Так что с чили осторожно и на свое усмотрение.
Лайфхак про взбивание сливок. На самом деле взбить их идеально не так просто и очень часто они довольно быстро переходят в перевзбитое состояние.
Итак, при взбивании сливок миксером, мы его выключаем в тот момент, когда сливки еще жидкие, но на них остается стойкий и различимый след от венчика. Снимаем венчик, берем его в руку и добиваем сливки вручную. Остановиться нужно тогда, когда форму они более или менее держат, но все равно кажутся жидковатыми. Спустя несколько минут они застынут. Если же зайти слишком далеко, то спустя несколько минут они уже пойдут крупинками и не будут гладкими.
Ну и конечно, не забывайте о том, что взбивать сливки нужно очень холодными (жирность не меньше 30%).
Этот рецепт несколько лет назад был моим хитом. Я готовила эту закуску/салат по любому поводу и без повода. Я в принципе очень люблю баклажаны, и это очень удачный рецепт с ними. Вспомнила его вот снова, завтра сделаю на праздничный стол!
1 небольшой баклажан, нарезать на кубики по 1 см
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. красного винного уксуса
1/4 чашки (60 мл) раскрошенной феты
1 перо зеленого лука, тонко нарезать
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Кубики баклажана смешайте с оливковым маслом, солью и черным перцем. Выложите на застеленный бумагой противень и запекайте 25 минут, периодически перемешивая. Дайте баклажанам немного остыть и смешайте с уксусом, фетой и зеленым луком.
Можно выложить все на тосты, можно есть просто так.
Вторая попытка сделать хлеб в El Camino может считаться относительно удачной.
Первая была ок, но что-то подвело: то ли дрожжи, то ли мука (которая вроде белая по названию, но подозрительно смахивает на цельнозерновую, в ней ощутимые кусочки). Хлеб получился очень влажный, плохо поднялся. Зато корочка у него была что надо.
Второй заход – все ок с мукой и дрожжами (хотя муку я ещё буду искать, эта самая обычная, без характера совершенно). Но корочка получилась бледная, тонкая и скучная. Это я пожадничала с температурой и паром. Зато снизу пропеклись лучше, потому что пекла на чугунных больших сковородках.
Ещё нужно купить нормальное лезвие для надрезов (я в Дели то ни разу, мне кажется, нормально хлеб перед выпечкой не порезала, хотя там был специальный резак), а то нож-пила это костыль 80 лвл.
В общем, очень много "но" и "если", но это очень интересно, знаете ли.
Хэлоу. А вот и я.
Вот уже две недели в Москве (в воскресенье в Барселону).
Появилась возможность постажироваться в Юности и Деликатессене по части хлеба. От возможности, конечно, отказываться не стала.
В обоих кафе весь хлеб пекут сами. В Юности попроще, в Дели посложнее. Я бы даже сказала, в Ю просто, в Дели прям сложно. Но я в целом к тесту отношусь с любовью, поэтому практика + живой интерес, думаю, позволят мне добиться определенных результатов самостоятельно.
В Дели хлебом занимается очаровательная Аня (t.me/feedthebitch). Основательная, замороченная, опытная, в меру игривая (этим словом я бы обозначила любовь к разнообразию, умение пережить факап и искромётный юмор с серьезным выражением лица).
Хлеб каждый день делали разный, и попроще, и посложнее, на закваске, на сухих дрожжах, с разной мукой и добавками. Немного фотографий моих кривеньких буханочек и ровных аниных следом.
Если вы вдруг не знали, как растет брюссельская капуста.
Читать полностью…
Очередной виток моих путешествий привел меня в мое любимое место в мире – Калифорнию. Прошлое путешествие сюда я освещала в своем Инстаграме, который потом успешно забросила (@fooddesignlove). В этот раз буду писать здесь.
Американская кухня – это большая тема для обсуждения. И вопреки мнению, что своей кухни у них нет, я считаю, что она есть. Просто она состоит из множества вариаций кухонь разных стран, что вполне естественно. Американский подход к еде в ресторанах (конечно, речь идёт о правильных ресторанах, а не о забегаловках) тоже заслуживает отдельного внимания. Я искренне восхищаюсь работоспособностью и трудолюбием американских поваров.
Ещё одна особенность – это доступность и разнообразие ингредиентов. Национальные кухни + развитое сельское хозяйство открывает доступ к огромному количеству ингредиентов.
Конечно, каждый штат очень отличается от других, поэтому мой рассказ о Калифорнии – это не рассказ о стране в целом.
+ Это мои личные переживания и наблюдения, которые могут отличаться от ваших или ваших друзей.
Раз пошли грибы, то о грибах.
Я не раз слышала, что люди боятся есть грибы. Причем даже шампиньоны. Но бяоться нечего, если вы знаете, что делать.
Грибы, которые продаются в магазине, вешенки, шампиньоны, шиитаке, как правило выращивают в контролируемой среде, поэтому их достаточно просто сполоснуть водой. А шампиньоны можно просто почистить ножом, сняв внешнюю шкурку.
Лесные грибы нужно промывать тщательнее. Но замачивать надолго их не стоит. Они пористые, сильно впитывают воду, которая потом будет выделяться при жарке. Промойте их большим количеством воды. Я кладу грибы в большую, полную воды миску. И по одному быстро промываю, обрезаю кончики. Кстати, иногда ножки грибов выбрасывают и используют только шляпки. Это зря. Грибы нужно есть целиком!
Жарить грибы нужно на хорошо раскаленной сковороде с достаточным количеством масла. Солить сразу не нужно! Посолить можно ближе к концу, когда основная влага уже вышла.
Белые грибы, подберёзовики и другие грибы с мягким телом, лучше использовать для ризотто, супов, пасты. Они очень мягкие, их сложно обжарить так, чтобы они сохранили форму. Конечно, они идеальны для сушки, после этого их можно замочить в кипятке, а потом уже обжарить, получится отлично.
Я очень люблю опята. Лучше грибы для засолки, мне кажется. С сыроежками у меня был эпизодический опыт, пока подхода к ним не нашла.
Споры ходят вокруг свинухов. Кто-то до сих пор их собирает и ест. Но они давно внесены в список ядовитых. Они не из тех, которыми вы отправитесь сразу. Они содержат вещества, которые накапливаются в организме при постоянном употреблении и вызывают необратимые изменения. Короче, их лучше не есть.
Удачной грибной охоты!
В Москве началось время охоты на грибы. Для этого даже не нужно ездить в лес. Во дворах на Кутузовском купила у бабушки ведро опят за 150 рублей.
Читать полностью…
Познакомилась с Полиной, t.me/kompotik, исключительно из-за того, что она работает в компании Айскейк, (это очень хорошее мороженое в Москве), и я слышала, что она всегда носит с собой мороженое и раздает друзьям. Надеюсь, она этого не прочитает. Привет, Полина.
А если серьезно, то Компотик рекомендуется к прочтению, хороший развлекательный канал о еде.
Чтобы сохранить цвет фиолетовых овощей/фруктов, при готовке нужно использовать кислоту. Поэтому, например, в борщ добавляют уксус. Тогда он получается насыщенного красного цвета. Если вы делаете оладьи с голубикой, например, используете тесто с йогуртом/сметаной/кефиром/апельсиновым соком, тогда ягоды сохранят свой цвет. Бывает, что ягоды в тесте или красные капуста и лук при готовке становятся зеленовато-синими. Добавьте кислоту (уксус, лимонный сок) и все станет прекрасным.
Я подготовила несколько примеров. На видео остатки фиолетового овоща (какого, расскажу потом, долгая история), смешанные с водой. Обратите внимание на то, как меняется цвет при добавлении уксуса.