5120
Маша Тамгина, частный шеф в Барселоне. Доказательная кулинария, пищевые эксперименты и несмешные шутки. Вопросы и предложения @MashaTamgina
Увидела в соседнем канале про еду сообщение об этой пасте из кокоса. Как раз проходила мимо Вкусвилла, купила. Ну что сказать, наркота. Она похожа на кокосовое масло, но более насыщена вкусом и мякотью. Буду класть в кашу. Но вообще ее много куда можно пристроить, думаю.
/channel/aseatis/610
Лучший способ приготовления кальмаров.
Я подсмотрела его в передаче Лидии Бастианич, даже не думала, что он так круто будет работать.
Для этого вам понадобится вставка-пароварка или дуршлаг (можно и пластиковый) и кастрюля, подходящая по размеру.
Налейте в кастрюлю воды (чтобы она не касалась дуршлага или пароварки), доведите до кипения. В воду можно добавить лаврушку или кожуру лимона. На дуршлаг положите кальмара, нарезанного кольцами. Убавьте огонь, накройте крышкой. Засеките 6 минут. Выключайте, открывайте. Кальмар готов.
Его можно просто смешать с маслом, лимонным соком, петрушкой и есть. Можно добавить в салат или куда угодно. Он прекрасен. Очень мягкий и совсем не резиновый.
Лидия Бастианич – известный кулинарный деятель (ее сын вел американский Мастершеф). Она прямо знаковая "итальянская мама", у нее есть, чему поучиться.
https://m.youtube.com/user/LidiasItaly
Что такое конфи (ударение на последний слог, от французского "confit")?
Это способ приготовления продуктов, изначально изобретённый для того, чтобы еда хранилась дольше. Суть – продукт готовится в масле или жире при низкой температуре в течение длительного времени. В отличие от фритюра, где температура масла обычно в районе 150-190°, для конфи температура обычно около 90° или даже ниже.
Что можно готовить этим способом?
Мне кажется, самое известное блюдо – это утиная ножка конфи, классика французской кухни. Ее можно готовить, например, в утином жире. Или в оливковом масле. Конфи можно делать из чего угодно. Из тунца, из кролика, из овощей. У нас в меню была картошка конфи: целые картофелины с кожурой кладут в оливковое масло, добавляют травы, ставят в духовку на пару часов. При этом масло можно использовать ещё раз.
Чеснок конфи – это вообще шикарная вещь. Вы получаете вкусный чеснок, который можно добавить в соус, в гарнир, в начинку. И ароматное чесночное масло.
Можно делать помидоры конфи (черри особенно классно получаются), лук, перцы, что угодно. Продукты, приготовленные таким способом, могут хранится очень долго.
Сделать конфи можно на плите, в кастрюле с толстым дном, на очень маленьком огне, чтобы масло ни в коем случае не начало кипеть (иначе получится фритюр). В идеале использовать термометр, конечно. Можно и в духовке. Температура духовки при этом 100-130°.
Сувид тоже поможет сделать конфи. Ножку индейки в оливковом масле можно приготовить при температуре 60° или 70° – 24 часа или 75° – 7 часов, результат будет немного разный, лучше выбрать вариант на 24 часа.
Для углубленного изучения ссылки для любознательных.
Ножка индейки в сувиде https://www.chefsteps.com/activities/crispy-tender-confit-turkey-legs
Овощи конфи в микроволновке! https://www.chefsteps.com/activities/quick-easy-vegetable-confit
Фенхель конфи http://luckypeach.com/recipes/fennel-confit/
Подробно про чеснок конфи http://rouxbe.com/recipes/5387-garlic-confit
Сегодня экспериментировала с шоколадным кремом для торта.
Обычно для него я использовала ганаш.
Ганаш:
250 мл сливок 35%
150 г темного шоколада
25 г сливочного масла
Сливки нагреть на водяной бане, снять с огня, добавить шоколад и сливочное масло.
Ганаш разной температуры можно использовать для разных целей. Мягким можно, например, покрыть торт. Когда он чуть жиже, я делаю им как бы стекающие с торта капли. Когда он тверже, из него можно сделать конфеты (трюфели).
Сегодня я сначала взбила сливки, добавила немного сахарной пудры и сливочного сыра. А потом добавила охлаждённый, но ещё жидкий шоколад. Очень обрадовалась, крем получился более воздушным, чем ганаш, но таким же вкусным и шоколадным. Моя радость длилась недолго. Я уже начала покрывать им торт, когда он начал стремительно застывать и очень плохо намазываться. Пришлось немного разогревать его на плите. Он сдулся слегка, сливки опали, но мне удалось ровно покрыть им торт.
Вывод. Возможно, стоило шоколад растопить с небольшим количеством сливок, а потом уже вводить во взбитые сливки. И, может, шоколад должен быть потеплее, чтобы лучше интегрировался в сливки.
К чему я это все. К тому, что вам может быть интересно про шоколадный крем (а вдруг что сможете мне посоветовать). А ещё к тому, что эксперименты это классно. Особенно когда это делается не в специально отведенное время, а прямо в процессе работы. В этом случае мозги начинают работать быстрее, если что-то идет не так. И здесь же совет в обратную сторону. Если что-то идет не так, не паникуйте. Включайте мозги. Вспоминайте, что делали раньше. Думайте, что может помочь. Вкус, температура, инвентарь, разбавить, загустить. Решение очень часто ждёт вас где-то рядом.
Иллюстрация – незаконченный сегодняшний торт.
А в перекрестке пошла мушмулла. И даже по человеческой цене в 300 р за кг (по акции правда, без акции дороже).
Читать полностью…
Хорошая статья о том, что из профессионального инвентаря полезно иметь на домашней кухне.
https://www.cooksillustrated.com/articles/499-5-restaurant-tools-every-home-kitchen-needs?extcode=NSFBE22ZZ&utm_source=facebook&utm_medium=photo&utm_content=resttools&utm_campaign=cioarticles
А я в Барселоне. Вчера вернулись из Рима, ездили на два дня. Из почти 1000 человек моей аудитории Рим, видимо, не любит никто, рекомендаций никаких не прислали.
Ну и у меня вроде собираются в голове кое-какие мысли, скорее рассуждения, про рестораны в туристических городах.
А сейчас сижу на кухне в ресторане мужа, где скоро закончится ремонт. Он разжег гриль, готовит. Будем есть картоху, осьминога, козлячьи ноги, оленину (лань) и говядину.
Заметка про гриль.
Josper (по-испански читается "хоспер", по-каталански "джоспер", но в мире больше принято говорить "хоспер", мне кажется) это название бренда, под которым продаются разнообразные грили для профессиональной кухни.
На фото угольный гриль, в глубину где-то метр, большой. Готовить в нем можно как на решетке, так и в посуде (например, картошка в чугунной плошке). Угольный значит, что внутри просто уголь, нет газа или электричества.
Вдруг среди моих читателей есть яростные любители Рима? Будет здорово, если вы расскажете о малоизвестных и минимально туристических кафе и прочих интересных местах. Спасибо!
@mashatamgina
В американской системе завтраков есть ещё один вид жареного яйца. Это как пятый элемент или шестое чувство. Оно как глазунья, только лучше. Потому что а) нет пережаренного желтка снизу б) нет сопливого белка сверху.
Это называется egg over easy (если желток остаётся жидким) или egg over medium (если желток чуть плотнее).
Суть в том, что вы готовите глазунью (которая романтично называется egg sunny side up), и когда белок немного схватился, переворачиваете ее на другую сторону. Получается, что желток как бы в кармашке внутри. Это требует небольшой сноровки, перевернуть можно лопаткой или умелым движением сковороды. Но это, определенно лучшая версия глазуньи.
Мир никогда не будет прежним. В Перекрестке начали продавать напитки Старбакс.
И ещё хинт: кокосовое молоко в Перекрестке следует искать в холодильнике со сливками и сгущёнкой, прямо под Старбаксом.
Рецепт гранолы, которым я пользуюсь сейчас:
1 пачка грекулеса (450 г)
100 г коричневого сахара
200 г грецких орехов
2 ч. л. корицы
80 или растительного масла
220 г жидкого меда
Немного ванильного экстракта
Немного соли
Смешать сначала все сухое. Потом добавить все мокрое. Перемешать. Выложить равномерным слоем на 3 противня, застеленных пергаментом. На 120° в духовку на 35 минут
Заметки:
◾ Геркулес очень важно брать традиционный. Не экстра (instant), не монастырский (steel cut), а овсяные хлопья (old fashioned rolled oats).
◾ Орехи, конечно, можно добавлять разные + количество зависит от личных предпочтений и жадности.
◾ В готовую гранолу можно добавить любые сухофрукты (сушеная клюква, изюм, вишня, курага и тд).
◾ Не забывайте про семечки! Семя льна и, например, черный кунжут. У меня был отличный рецепт гранолы с ними, но я пока не могу его найти.
◾ Эту гранолу я добавляю в свое овсяное печенье, кстати.
◾ Конечно, рецепт можно поделить пополам, из этого получается довольно много, около 1 кг.
◾ Готовую гранолу можно хранить пару недель в герметичном контейнере.
◾ Гранолу можно есть на завтрак с йогуртом, ягодами, молоком, густым смузи.
Одним из самых вкусных блюд вечеринки Омнивор был тартар из говядины. И в связи с этим я хочу затронуть тему сырого мяса, которая и так давно назревала.
Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее и без паразитов (что ветконтроль и гарантирует).
Какое мясо можно есть сырым?
Чаще всего это, конечно, говядина. Но баранина и оленина (не дичь, а скорее мясо северного оленя) тоже, бывает, идет в тартары или подается медиум реар. Что касается птицы, то медиум реар едят чаще утку.
Считается, что свинину и курицу можно есть только полностью прожаренными. Хотя не так давно в Америке приняли новые стандарты, и свинина считается готовой при внутренней температуре 62,8°.
На одной из лекций Шишкина один из слушателей озвучил свое мнение, что ему курица, например, кажется более безопасным мясом, чем говядина. Это заблуждение, поскольку курица считается одним из самых опасных на кухне продуктов. По нормам ее даже нельзя мыть, потому что брызги могут попасть на другие продукты.
Вообще любой кусок мяса внутри абсолютно стерилен. Опасность представляет его поверхность, которая имеет контакт с кислородом, там и размножаются бактерии. Именно поэтому фарш живет недолго – мы смешиваем зараженную бактериями поверхность с тем, что внутри, и эта масса портится быстрее.
Обработав термически внешнюю поверхность мяса, мы делаем его безопасным. Например, окунув его на какое-то время в кипяток. В Японии уже даже подают сырую курицу, быстро обработанную снаружи.
По этой теме еще много чего можно сказать. Но основной мой посыл на данный момент – если вы заказываете тартар (карпачо, тирадито) в хорошем ресторане, бояться нечего, сырое мясо можно есть. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса дома, покупайте мясо с хорошим сроком годности, известной марки. Для пущего спокойствия мясо можно подморозить. Нарезайте его непосредственно перед подачей, а внешний слой можно удалить.
Трюфельный крем, копченая цветная капуста, спагетти из кочерыжки, пудра из черешми, пудра и красной капусты, обожженные слайсы цветной капусты. Ресторан Мюсли.
Читать полностью…
Есть такой американский журнал Cook's Illustrated. Бумажная версия тоненькая и в основном черно-белая. Выходит всего 6 раз в год. Выглядит довольно старомодно. Но журнал очень крутой. Каждый рецепт они тщательно прорабатывают и выводят идеальную технологию и пропорцию ингредиентов.
Например, они начинают делать банановый кекс. Берут пять известных им рецептов. Готовят, берут лучший. Потом пробуют положить больше яиц, смотрят, что получится. Пробуют разное количество масла и так далее, пока не поймут, на что влияет количество ингредиентов.
У них есть несколько книг. У меня есть такая про выпечку, все рецепты из нее удааются всегда, я много пробовала.
Купить журнал и книги можно так же, через приложение киндл, о котором я писала раньше.
На сайте тоже много информации, но они хитренькие и сделали доступ к сайту платным (первые две недели бесплатно). Некоторые статьи в свободном доступе, анонсы на фэйсбуке.
Ещё совет. Я когда ищу какой-то конкретный рецепт в интернете, пишу chocolate cookie Cook's illustrated, в блогах часто копируют их рецепты.
https://www.cooksillustrated.com
В приготовлении еды главное не рецепты, а знания, это вроде понятно. Очень полезно для этого знать пропорции. Например, чтобы сделать тесто для пирога, я знаю, что мне нужно мое тесто 3:2:1. 3 части муки, 2 части масла и 1 часть воды. Это может быть 600, 400 и 200 г соответственно, или 300:200:100 в зависимости от того, сколько теста мне нужно.
Об этом есть отличная книга Ratio, где собраны основные пропорции: бульон, фарш, соусы, тесто и тд, и то, как их нужно использовать с умом.
https://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416571728
И здесь же совет про книги. Не у всех есть возможность покупать бумажные иностранные книги. Но здесь на помощь придет Kindle. Завести американский эпп стор аккаунт не так просто (тогда можно покупать книги в iBooks). А вот приложение киндл можно без проблем поставить на любой телефон, планшет, ноутбук и покупать в него книги на Амазоне, которые часто стоят значительно дешевле бумажных.
Kindle для айфона https://itunes.apple.com/us/app/kindle-read-ebooks-magazines-textbooks/id302584613?mt=8
На андроид https://play.google.com/store/apps/details?id=com.amazon.kindle
Как правильно обращаться с крахмалом (или прочими загустительными агентами).
Прежде, чем добавить крахмал в горячюю жидкость (или блюдо), его нужно развести в небольшом количестве холодной воды. Если просто насыпать его в горячую воду, он сразу начнет густеть и вы получите горку комочков. По-английски эта жижа с крахмалом называется slurry.
Для основных задач по кухне я использую кукурузный крахмал. Его преимущество в том, что загущаемый им соус остаётся прозрачным.
Если вы хотите згустить соус или суп мукой, разведите необходимое количество муки в холодной воде, а затем добавьте в блюдо.
Таким же способом я добавляю в жидкость агар агар (загуститель растительного происхождения, подходит для вегетарианцев).
Желатин доступен в двух формах: порошок и пластинки (пластинки бывают разных видов и силы, silver, gold, например). Прежде, чем использовать его, его нужно замочить в воде. Пластинки в произвольном количестве холодной воды, главное ненадолго, иначе они развалятся. Для порошка я использую пропорцию 1:4 (1 ч. л. желатина, 4 ч. л. воды). Желатин это вещество животного происхождения, так что для вегетарианцев он не подходит. И да, желатин содержится в очень многих изделиях. Например, в мармеладных мишках.
О том, какой загуститель для чего подходит, в следующих выпусках.
Вот ещё один полезный девайс для кухни. Пресс для картошки (по-английски ricer). С его помощью можно быстро и качественно передавить картошку в пюре. Купить можно в икее.
Кстати, молодая картошка в Перекрестке в этот раз какая-то волшебная. Выбираю небольшие картофелины, варю в мундире (то есть в кожуре). Потом раздавливаю рукой, поджариваю немного. Сегодня сделала из вареной же в мундире пюре. Немного сливочного масла, немного молока, соль, зеленый лук. Очень вкусно!
И ещё раз про пекарню Молон Лаве на Большой Грузинской. Помимо того, что это очень приятное место, где за стойкой работает элегантная женщина с идеальной прической, после 19:00 на пироги, хлеб и сладости действует скидка 50%. Пироги неплохие, на очень тонком тесте фило. Есть несколько видов очень симпатичного хлеба и греческие сладости. Самое то, чтобы зайти после работы и купить что-нибудь на ужин.
Читать полностью…
Предположим, вы в путешествии. И вам доступна хорошая свежая рыба. Что делать?
Снимите филе. Нарежьте небольшими кусочками. Соль, перец, масло, немного лимонного сока + добавки (например, лук, яблоко, манго, помидор, горчица и тд, только не очень много). Съешьте.
Это лучшее, что вы можете сделать со свежей рыбой.
У меня сегодня макрель (целая рыба с головой 5€ за кг).
Вот представьте вам в ресторане приносят такое шипящее ммммм
Читать полностью…
Недавно делала торт на день рождения молодой девушки (5 лет). Я очень радуюсь, когда мне рассказывают, как все прошло с тортом. Особенно радуюсь фотографиям.
Ванильный с малиновым кремом.
Sous vide (Су вид, дословно "под вакуумом) – это технология приготовления. Суть заключается в том, что продукт упаковывают в вакуумный пакет, а затем кладут в воду, нагретую до необходимой температуры. Прибор, который нагревает воду и поддерживает ее температуру, циркулируя ее по резервуару, называют "погружной нагреватель" (хоть есть модели, которые представляют собой целостный прибор, где нагреватель уже встроен в резервуар).
В чем смысл?
Вода передает температуру продукту лучше, чем воздух (именно поэтому размораживать продукты удобнее и быстрее в холодной воде). Вакуумный пакет, плотно прижатый к продукту, обеспечивает равномерный контакт воды с продуктом.
Пример.
Стейк. Запаковали в пакет. Положили в воду нужной температуры. Через пару часов ваш стейк уже нужной прожарки. Через три часа он всё ещё нужной прожарки. И через 4. Температура постоянная, стейк не может пережариться. Со временем он будет становиться мягче, но пересушить его невозможно.
После этого достаем стейк из пакета, остаётся только сделать ему корочку (на гриле, на очень горячей сковороде, горелкой или даже фритюром).
Что ещё можно делать в су виде?
Распадающееся на волокна нежное мясо (ребра, большие куски мяса, которые оставляют в воде на длительное время, до 72 часов).
Любое другое мясо (курица, оленина, баранина и тд).
Яйца пашот, кладут в воду без пакета.
Масла с дополнительными ингредиентами (чили масло, масла с травами, чесноком и тд).
Ягодные соусы, паштеты, кремы на основе яиц.
Список применений можно продолжать бесконечно. Но главное помнить, что это всего лишь инструмент, технология, довольно распространенная. Некоторые рестораны в меню преподносят это как фантастику, невидаль и пишут что-то типа "стейк, приготовленный с помощью су вида". И что? С таким же успехом можно написать "стейк, приготовленный руками повара" или "стейк, обжаренный на сковороде, а затем доведенный в духовке".
Если вы хотите кого-то (пресыщенного максимально) удивить своей едой, приготовьте осьминога. Его продают в Метро, рыбных лавках, на рынках. Цены вполне приемлемые. Если он был заморожен, это хорошо. С ним обычно так и поступают, чтобы был помягче.
Сначала его нужно отварить. В воду можно добавить овощей (стандартный набор на бульон). В зависимости от размера варить нужно 1-2 часа. У меня был на 2 килограмма, 40-50 минут достаточно. Нужно пробовать, чтобы понять, готов или нет. Он должен быть мягким, не резиновым.
А вот после варки лапы уже можно обжарить с чем угодно. Голова обычно не очень вкусная, да и страшная, поэтому ее можно нарезать и пустить в пасту, салат, суп и тд.
Осмьиног довольно сильно уваривается. Не удивляйтесь, когда вместо огромного монстра, которого вы положили в кастрюлю сырым, вы достанете оттуда мини версию.
Классическим сочетанием считается осьминог с картошкой. Испанское блюдо "осьминог по-галисийски" это тупо варёный осьминог с вареной картошкой и копчёной паприкой. В ресторанах его обыгрывают как только можно, заменяя картошку на фиолетовую, печеную картошку, крем из картошки, что угодно из картошки.
Грильяж (brittle) можно сделать из любых орехов, семечек. Использовать его можно в выпечке (я добавляю его в арахисовое печенье), можно его раскрошить и украшать торты.
Пропорция такая:
Стакан сахара
Полстакана орехов (или семечек)
Сахар растопить на среднем огне, добавить орехи, выложить на силиконовый коврик (или на пергамент, смазанный маслом). Остудить.
С сахаром нужно быть очень осторожным, не обжечься и никуда не капнуть.
Можно использовать любые орехи, тыквенные семечки, семена подсолнечника и тд.
Лучше использовать сырые орехи, не обжаренные.
Микроплейн (microplane) это название бренда, которое уже стало нарицательным. Они делают лучшие в мире тёрки. Ассортимент у них, конечно, большой. И помимо терок они делают даже инструменты для работы с деревом.
Самая популярная тёрка, мне кажется, это вот такая узкая с мелкими зубчиками. Именно ее и называют обычно микроплейном. Такой теркой идеально снимается цедра, на ней можно тереть шоколад, мускатный орех и тд. Похожие терки выпускают все подряд, но разница действительно чувствуется.
Все эти тёрки (интересно, я напишу слово тёрка больше 10 раз в этом посте?) очень острые. Для тех, что с большими лезвиями (для слайсов как на мандолине) рекомендуют использовать специальную кольчужную перчатку, и я даже знаю людей, которые без нее прилично отрезали себе пальцы.
В общем, если вы задумали подарок кулинарномк другу (или кулинарному себе), посмотрите в сторону микроплейнов.
http://us.microplane.com/index.aspx
Вдогонку от наших радиослушателей.
Лаки Пич про мыть курицу:
http://luckypeach.com/wash-chicken-not/
Из подборки вандерзина я зафоловила несколько каналов, которые показались мне близкими по духу и в целом интересными. Один из них t.me/em_gotovlyu, автор которого неравнодушна к тому, что я пишу и иногда дополняет картину моего кулинарного мира.
Hamlet & Jack's. Минога с кремом из корня сельдерея, ферментированный сельдерей. Сзади тирадито из оленя с кремом из манго и tiger's milk (потом напишу рецепт).
Читать полностью…
Это от Северян. Слева домашняя рикотта из топленого молока, мушмула из сувида с карамельной корочкой, морковный крем и куриный деми. Справа мороженое из топинамбура, крем из него же, чипсы из шоколада
Читать полностью…