3697
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Эавтра: лангустины, рис, горошек зелёный, кукуруза, лимон, немного болгарского перца и шампиньонов.
Читать полностью…
Шакшука. Завтрак для шаббата (субботы). Кроме яиц (что понятно) понадобятся помидоры, лук, красный перец перец, специи. Как обычно - возможны варианты - про них завтра.
Читать полностью…
Завтра замутим куриную лапшу в индийском стиле. Стиль определится тонкой яичной лапшой, набором специй (кориандр, тмин, куркума, имбирь, душистый перец), имбирём, лемонграссом, свежим чили, понадобятся так же чеснок и лук шалот, рыбный соус даст нам соль. Ну и бульон куриный, конечно.
Читать полностью…
Берём короче свиной шницель, яйцо, муку, сухари панировочные и потом делаем внезапно шницель по-венски из свинины.
Читать полностью…
Тут смотрите какая история. Нужно много друзей (тут конвейер), баранина, говядина, лук, мука, вода, можно яйца и желание что-то сделать фундаментальное. Мощное. Не просто сходить в магаз за пачкой, а вот авайте вот просто да. Давайте
Читать полностью…
Суп с манными клёцками. Куриный бульон, морковь, лук, манка, яйцо. Перец, соль, естественно.
Читать полностью…
Искусство делания котлет. А так же их гарнировка. Итак. Фарш домашний (а можно и с бараниной), лук, чеснок, белый хлеб, молоко. Пюре картофельное, капуста квашеная (у меня своя).
Читать полностью…
Нас завтра ждёт аристократическое утро. Телятина. Тунец. Нужны: банка консервированного тунца, анчоусы, немного сливок, яйца и телячья вырезка
Читать полностью…
Креветки карри. Рис, креветки, лук, чеснок, зелёная паста карри, много кинзы.
Читать полностью…
Сделаем гуляш. Говядина, паприка, лук, морковь, картофель, корень сельдерея, зелень петрушки. Из приправ - сухая паприка, острый красный перец, тмин, соль.
Читать полностью…
Салатный завтрак. С тунцом салатным. Завтра. Быстро, Просто. Вкусно. Нужны: консерва тунца, салатная, помидоры, яйцо, маслины, салат листовой (айсберг или типа того)
Читать полностью…
Грибной супчик сделаем. Простенький, с освощами. Грибы (сушёные белые и свежие вешенки), картошка, лук, морковь, корень серльдерея да и всё, пожалуй.
Читать полностью…
Это, строго говоря, не блюдо. Это заливка, соус. Самое привычное - птица под этим соусом. Сациви. Праздник, который всегда можно себе организовать. Завтра.
Читать полностью…
Фо шот ванг (то есть суп фо с тушёной говядиной). Понадобится некоторое количество костей говяжих для бульона, Мякоть говядины для тушения, томаты, лапша фо, лук, чеснок, уксус, зелень (в идеале - мята, кинза, зелёный лук) для подачи. Специи - анис, корица, гвоздика, перец душистый. Хочу предупредить - история долгая, бульон надо долго готовить.
Читать полностью…
Чикен-карри. Индия? Не совсем. Лук, сладкий перец, чили перец, приправа карри, сливки. Масло сливочное.
Читать полностью…
ШАКШУКА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Это ближневосточное развлечение, с ярко выраженными иудейскими корнями. Дело в том, что матбуха (а так называется основа для шакшуки) делается из продуктов, которые практически невозможно «переготовить», подогревая их на медленном огне. Сделано это из соображений религиозных, ибо правоверным иудеям нельзя разводить в шабат огонь. Так оно и булькает всю ночь. Вторая байка – Не вполне понятно каким путём всё это попало туда, где оно есть, ибо помидоров в арабском мире не знали аж до 19 века. Ну а теперь, поболтав ни о чём – приступим.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Помидоры быть спелые и их должно быть много. Их надо очистить от кожуры и мелко порезать. Репчатый лук тоже надо мелко порезать, Равно как и красный болгарский перец.
3. ДЕЛАЕМ. Сначала на оливковом масле обжариваем лук, потом добавляем туда перец и помидоры, перемешиваем, слегка солим, приправляем. Хорошо идёт зира. Ну и пробулькиваем это всё, пока оно не подружилось. Затем в основе делаем ямки и в каждую разбиваем по яйцу. Шакшука будет готова, когда схватится белок.
4. ЖУЛЬНИЧЕСТВО. Можно взять готовую банку со всякими помидорными консервами. Я пробовал «имам баялды», там ещё и баклажаны, и она такая, остренькая достаточно, тоже ничего себе история.
Enjoy
#рецепт
ИНДИЙСКИЙ КУРИНЫЙ СУП
1.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Суетливая городская жизнь не всегда располагает к тому, чтобы что-то готовить в больших количествах. Конечно, это всё сильно зависит от размера и прожорливости семьи, но иногда чертовски обидно бывает к концу недели обнаружить, что всю неделю ты питался борщом, а он всё ещё не доеден и не выливать же если налито! Тем не менее, существуют продукты, которых мало не получается в принципе, и это не беда. К таким продуктам относится куриный бульон на целой курице, например. Варёная курица сама по себе уходит довольно быстро, а вот бульона жалко. Так его можно порционно морозить, а потом, по случаю – вынимать и устраивать с ним различные эксперименты. Так и с этим супом.
2.ИНДИЙСКОСТЬ. Она, в основном, от специй и нескольких ингредиентов, которые придают супу некоторую восточность. Лапша нужна предпочтительно длинная тонкая яичная, понадобятся кориандр, тмин, куркума, имбирь, душистый перец, в бульон надо добавить имбирь, лемонграсс, свежий чили, понадобятся так же чеснок и лук шалот.
3.ВАРИМ. Для начала добавим в куриный бульон имбирь, лемонграсс и чили и поварим минут 20 на медленном кипении, и вынем всё положенное. Тмин и кориандр прогреем на сковороде, чтобы раскрылся аромат и потом из них, мелко порезанного шалота, душистого перца, куркумы и имбиря – в ступке сделаем однородную смесь. Лень возится со ступкой – погружной блендер вам в помощь, ступкой тяжелее, но эффективнее. Последнее, что нам надо сделать – это на растительном масле пожарить тонко порезанный поперёк шалот до золотистого состояния, вынуть его в сторонку, и пожарить в том же масле тонко порезанный чеснок, тоже вынуть. Это такая посыпка будет.
4.СБОРКА. Пасту обжариваем в масле из под чеснока, до однородного состояния, чтобы разошлась. Варим лапшу в бульоне, пасту отправляем к лапше, посыпаем всё сверху обжаренным луком и чесноком.
Enjoy
#суп
ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ
1.ГЕОГРАФИЯ. Традиционно- шницель по-венски – это довольно тонко отбитая телятина, запанированная и обжаренная во фритюре до коричневой корочки. На практике панировка применяется и для свинины, и для курицы. Точно понять почему именно по-венски, как обычно, невозможно, часть следов уводит в северную Италию, а сам рецепт с формулировкой именно что «по-венски» был зафиксирован в поваренной книге 1884 года. Ну, впрочем, к делу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я взял свиной шницель (он так и назывался в продаже, нам так же понадобятся мука, яйцо, панировочные сухари.
3.ВСЁ НЕ СЛОЖНО. Яйцо взбиваем, солим и перчим. Шницель можно отбить (вообще аутентичным считается очень большой шницель, чтобы всю тарелку занимал, я не стал этого делать. После этого сначала во взбитое яйцо, потом в муку, потом снова в яйцо, потом – в сухари. Дальше мясо обжаривается до готовности. Опять же, в оригинале жир – скорее животный (сало и т.п.), чем растительный. Обжаривать надо до тех пор, пока не станет коричневым и хрустящим.
4.ГАРНИР. В исходнике – обычно что-то вроде картошки фри, картофельного салата и прочих немецко-австрийских развлечений. Я в этот раз спасал шампиньоны, которые просто потушил со сметаной, Довольно неплохой контраст текстур получился.
Enjoy
#рецепт
ПЕЛЬМЕНИ
1. СЮЖЕТ. Кто, когда и где сделал это впервые – установить не удастся. Поэтому давайте сразу не будем об этом. Как обычно, для продуктов, являющихся предметом холивора – я сначала собираю историю, потом применяю разные моменты на практике, потом иду за советом к человеку, у которого эта практика более обширна, чем моя, слушаю его и делаю какой-то свой вывод. У нас в семье пельмени за женой. Тем не менее, я внёс некоторое изменение в практику готовки, о котором позже расскажу. Сторонний эксперт у нас в этом случае из Перми, поэтому в сюжете есть «уральский след». По этимологии – пельмени – это из финно-угорских языков, пель – ухо, нянь – тесто, хлеб. Надо заметить, что в сибири пельмени часто называют ушками.
2. ФАРШ. Классическим полуфабрикатным фаршем стал говяже-свиной, но это не круто. Мне ближе баранина и говядина. Один к одному. Фарш можно солить, перчить и добавлять в него репчатый лук. Без любого из этих компонентов можно обойтись. Мы только подсаливаем и перчим. Фарш рубится в мясорубке дважды и замешивается до полной однородности. После этого, перед тем как приступить к процессу лепки – в фарш обязательно надо добавить воды (собственно, это именно то изменение, которое я внёс в процесс, изучив источники). В результате этой операции на выходе вы получите гораздо более сочный продукт.
3. ТЕСТО. Наш уральский эксперт настаивает на тесте только из муки и воды. Должен признаться – мы туда всё-таки бьём яйца, но немного. Тесто надо раскатывать максимально тонко.
4. ПРОЦЕСС. Важна организация. Пельмени – это потоковый продукт, надо строить конвейер. Основной здесь является группа лепильщиков, под их нужды катается тесто, из него режутся кружки, они лепят из кружков. Фарша надо класть немного, чтобы у него оставалось место внутри теста, в которое он отдаст сок. Пельмени выкладываются на плоскую поверхность (на вчерашней фотке виден икеевский пластиковый подносик с кружками – очень удобно) и – ЭТО ВАЖНО – уносятся на холод. В минусовую температуру. Или зимой на улицу или в морозилку. Они обязаны замёрзнуть. При заморозке влага уходит в центр мясного комочка, и при варке замороженная влага не успевает превратиться в пар и порвать тесто, получается бульон, который при разжевывании растекается во рту.
5. С ЧЕМ. Это уже уральский прогон, но он прикольный. Пельменный фарш в этой версии очень аскетичный, в мясо вообще ничего не добавляется, все специи привносятся путём обмакивания пельменей в макалку. «Идеальная макалка»: чайная ложка горчицы, 2-3 столовых ложки уксуса, размешать, долить водой до нужной консистенции (кто-то любит ядреную, кто-то чуть кислую) — и вот ТУДА чёрный перец. Можно использовать сливочное масло или сметану, поперчить и макать.
Собственно, Enjoy
#рецепт
#техника
СУП С КЛЁЦКАМИ
1.КТО ОТКУДА. Клёцки бывают очень разные. По сути дела – это отварное тесто, которое доготавливается прямо в супе, схватываясь при малом кипении. Восточноевропейская кухня богата различными вариациями данного наполнения супов. Во французской кухне тоже наблюдается. И в итальянской, в общем много где. А я вот помню эту тему из детства.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, морковка, яйцо, манка.
3. ОНИ САМЫЕ. Собственно, для начала, надо поставить бульон кипеть. Бросить в него мелко пошинкованную морковку провариться. Морковку, кстати, для пущего удовольствия можно спассеровать на растительном масле, чтобы дала цвет и сладость. А тем временем начать историю про клёцки. Для этого взбиваем яйцо (можно не целиком, кстати, а один желток), в него соль и перец, можно добавить мелко рубленой зелени. Дальше можно начать добавлять манку. Делать надо это аккуратно, манка довольно быстро заберёт всю имеющуюся жидкость. Я стараюсь достичь консистенции довольно густой сметаны. Можно и погуще, но я люблю неряшливость, которая возникает при заваривании именно жидковатого теста. Если промахнулись - можно взять холодной воды и разбавить. После того, как тесто готово – чайными ложками запускаем его в бульон и оно там схватывается. И всё.
4.ПОДАЧА. Немножко зелени (предпочитаю укроп), перец, соль.
Enjoy
#суп
КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
1. ПРЕДЫСТОРИЯ. Так вышло, что кухня у нас в семье прочно оккупирована мною. Жена некоторое время сопротивлялась этой агрессии, но потом уступила. Существуют всего три вещи, которые остались под «протекторатом» супруги: винегрет, пельмени и котлеты. Вот про котлеты-то и поговорим.
2.СЕКРЕТ успеха – это достаточно тщательное пропускание мяса через мясорубку. И да, вы одним разом н отделаетесь, захода нужно три.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится в равных пропорциях говядина и баранина, репчатый лук, кинза, белый хлеб и немного молока.
4.ПРОЦЕСС. В первый раз просто делаем фарш. На второй раз добавляем туда лук и хлеб, замоченный в молоке (улучшает текстуру и воздушность, но, как обычно, важно не перестараться). Можно добавить немножко чеснока. На третий раз добавляется кинза. Солим, перчим.
5.ХРАНЕНИЕ. Обычно делаем много, потом формируем котлеты, потом морозим. Перед тем как готовить – естественно, заранее размораживаем. Я их сначала обжариваю в масле, потом (зависит от размера, на самом деле) – могу поставить доходить в духовку на условные 180 градусов. Собственно, всё.
6.ПОДАЧА. Отлично идут с картофельным пюре, и квашеная капуста тоже с ними дружит.
Enjoy
#рецепт
ТЕЛЯТИНА. ТУНЕЦ
1. СЁРФ-Н-ТЁРФ. Suf&Turf, что, по-простому, обозначает сочетание мясных продуктов (в широком понимании, курица включена, например) с морепродуктами. Сегодня на ваш суд представлена телятина под соусом из тунца, или, говоря на языке оригинала, Vitello Tonnato (ит.)
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится банка консервированного тунца, анчоусы, немного сливок, яйца и телячья вырезка.
3. МЯСО. Тут много религиозных течений. Я поступаю снобски. Запечатываю вырезку в вакууматоре и кладу на 5-6 часов в сувид на температуре 65. Понимаю, что ничего, кроме раздражения такой подход у большинства читателей вызывать не может, поэтому прошу прощения и отправляю всех раздражённых к Белонике, которая закручивает вырезку в пищевую плёнку конфетой (слабый аналог вакууматора, и бросает её в кипящий бульон, который тут же выключает (слабый аналог сувида, и почему именно в бульон?). Короче, важно не варить вырезку, а томить, можно, кстати, использовать духовку на сверхнизких температурах. Задача тут простая – не выварить из вырезки сок и сохранить её сочность.
4. СОУС. Яичные желтки, ложка горчицы, растительное масло. Взбиваем. Это такая недомайонезная основа. В неё – анчоусы и тунец. Пробиваем блендером в полное пюре. Добавляем сливок для нежности. Готово. Можно дополнительно охладить.
5. ПОДАЧА. Это холодная закуска, охлаждаем и мясо и соус, поливаем мясо соусом, посыпаем мелко порезанным зелёным луком, можно добавить каперсы, поперчить. Мне нравится дать туда лимон. Помидорка скорее для красоты, хотя где бывает лишней помидорка? Резать мясо можно двумя способами - очень тонко или примерно по полсантиметра. По мне так лучше потолще.
Enjoy
#рецепт
КРЕВЕТКИ С ЗЕЛЕНЫМ КАРРИ
1. ОТКУДА. Спёр у друзей. Вообще карри – хорошее решение для ситуации, в которой гостей много, их надо накормить, и вдобавок не вполне понятно сколько их точно будет. Именно тогда в ход идут всевозможные истории про лапшу, рис, быстрые поджарки с разными овощами и т.п. Карри прекрасно ложится в концепцию легко масштабируемую и сытную.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Зелёная паста карри, креветки, лук, чеснок.
3. ГОТОВИМ. Предельно просто. Растительное масло - в вок, туда же мелким кубиком - лук, и чеснок, ждём у лука появления прозрачности. Добавляем туда креветки. Очищенные, но тут можно с небольшими хвостиками. народ, конечно, ворчит, но это отдельная история - с едой можно и повозиться. Потом добавляем карри (с зелёной пастой поосторожнее – она острая, не как красная, но всё равно).
4. ПОДАЧА. Рис и карри – заклятые друзья. И к карри в этой версии хорошо идёт кинза или петрушка. Мне ещё нравится выпендриться с сервировочным кольцом, что, наверное, понятно из вчерашней фотографии.
Enjoy
#рецепт
ГУЛЯШ
1. БУЛЬОН. Гуляш - это венгерский пастуший суп, для которого, по большому счёту, не нужен бульон. Это даже не вполне суп, или суп такой густоты, что практически и суп и второе. Скажу честно – мне обычно жидкости, получившейся при приготовлении – не хватает. Если доливать водой – получается пресновато, а хочется насыщенности. Тут есть два пути. Можно добавить все тех же томатов, но это идеологически неверно, в этом супе нет томатов (но получается и с томатами вкусно). А можно доливать не воду, а говяжий бульон, сваренный отдельно.
2. ПРОЦЕСС. Итак, вы венгерский пастух. Все овощи, упоминаемые ниже – режем мелким кубиком перед тем как отправить в котёл. В кастрюлю на дно – оливковое масло. Первым делом лук. Закрыли крышкой, на медленном огне минут пять. Открыли, кинули туда пару веточек петрушки. Порезали говяжью мякоть как на азу, брусками. В кастрюлю, тот же медленный огонь, помешиваем, в основном под крышкой. До стадии «обжарилась». Дальше последовательно закладываем порезанные овощи и каждую закладку томим под крышкой минут пять. Морковка. Корень сельдерея. Картошка (тут я добавляю сушёную паприку и солю). Собственно, красный болгарский перец. Цвет в гуляше от перца. После перца я добавляю тмин зёрнами. После того, как тмин дал запах и подружился с овощами - добавляем жидкости, если не хватает. Довольно быстрая история, хоть и требует постоянного присутствия.
3. ПОДАЧА. Если хочется повыпендриваться - берём полбуханки бородинского хлеба, и делаем из неё тарелку, то есть тупо выковыриваем бОльшую часть мякиша. Наливаем внутрь. Едим, прихватывая на стенках размякающий от горячего гуляша хлеб.
ENJOY
#суп
САЛАТ С ТУНЦОМ
1. ОБЩИЕ СЛОВА. Классический салат с тунцом – это такое странное мероприятие. Как говорит мой старший сын – а что это вы его не перемешиваете? Не перемешиваем. Не знаю. Так вышло. Я вам там последним пунктом расскажу как мне нравится перемешивать его.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Консерва тунца, салатная (он там в крошку). Помидоры. Яйцо. Маслины. Салат листовой (айсберг или типа того).
3. ДЕЛАТЬ. Порвать салат крупно. В середину наложить тунца, а по краям - маслинки, помидорку четвертушками, сварить яйцо, положить две четвертушки. Сбрызнуть лимонным соком. Есть.
4. СМЕШИВАТЬ. Тунец + Помидор (сладкий, порезанный) + красный лук (ялтинский лучший). Солим, пару капель лимонного сока, перемешиваем, и ооооо.
Enjoy
#рецепт
ГРИБНОЙ СУП
1. ПРОСТО. Вариантов множество, но основной вопрос, на самом деле, стоит такой: с лапшой или без. Есть любители посмешивать, которым не мешает добавлять лапшу и в супчик с картошкой, но это не по мне. Сегодня расскажу о варианте без лапши.
2. БУЛЬОН. Берём несколько сушёных грибов, желательно белых и размачиваем их в стакане воды. Можно поставить на ночь, обычно часов двух хватает. Когда грибы достаточно размягчились – переливаем воду в кастрюлю. Делаем это аккуратно – если вдруг на грибах был песок – он осядет, его не надо в суп, пусть останется в стакане. Вынимаем сами грибы, режем полосками, вешенки тоже режем полосками. Обжариваем грибы (я на топлёном масле люблю) - и к воде. Доливаем воду до желательного объёма, ставим вариться. Когда вскипит – убавляем огонь, добавляем душистый и чёрный перец горошком. Всего оно кипеть должно минут 20.
3. ЗАПРАВКА. Их две. Первая и вторая. Первая – это порезанный на бруски картофель сырой и мелко нашинкованный корень сельдерея. Эту заправку отправляем в бульон и она там живёт до готовности картофеля. А потом – вторая заправка. На оливковом масле пассеруем мелко нашинкованный лук, когда он начнёт приобретать прозрачность – добавляем мелко шинкованную морковь, прогреваем их вместе – и вторая заправка готова. К картошке и грибам, варить ещё минут 10-15 на маленьком огне.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. Есть любители разбавить это всё ложкой сметаны, я против, уходит и запах и характер.
Да! Укропчика сюда свеженького хорошо.
Enjoy
#суп
САЦИВИ
1.ЧТО ТАКОЕ. Как я уже и говорил – строго говоря, это целый класс блюд, приготовленных под определённым соусом. Это, как правило, холодная закуска, преимущественно из птицы, но можно и рыбу, например. Важно. Если вы будете это делать из курицы – не повторяйте моей недавней ошибки. Я погнался за кажущейся простотой и прикупил филе. Так вот, из филе получается суховато на мой вкус. А целиковая курица даст вам достаточно жира и текстур, чтобы было идеально.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится курица, приправы (хмели-сунели, молотый кориандр, соль, перец красный, шафран), винный уксус, грецкие орехи, чеснок, лук репчатый.
3. ГОТОВИМ. Предупреждаю сразу – придётся повозиться, это не для торопливых людей затея, она хлопотная. Сначала до полуготовности варим курицу. Это ну где-то полчасика. Бульон не выливаем! Потом берём сливочное масло, обмазываем тушку и кладём где-то на полчаса в духовку градусов на 190-200. Понятное дело – ворочать там и обливать выделяющимся соком. Начинаем с соусом. Мелко крошим луковицу и обжариваем в подсолнечном масле на сковородке, когда появляется прозрачность – даём туда немного муки, и греем ещё немножко. Заливаем получившееся бульоном из-под курицы. В этом месте некоторые наши грузинские братья включают религиозное и учат нас, что грецкие орехи надо обязательно растирать в ступке, на КРАЙНИЙ случай – в мясорубку, да ещё и пару раз. У меня взгляд на это дело попроще. В блендер – и достаточно. Не подумайте, я как-то последовал совету и толок в ступке. Что вам сказать. Устал я тогда очень. А разница не скажу, чтобы фантастическая. Туда же в блендер – соль, перец, шафран, хмели-сунели, кориандр молотый. Всё это отправляем в бульон к луку и греем минут 7-10, но не кипятим. Курицу тем временем разделываем на порционные куски. Я люблю чтобы совсем без костей всё было. Иногда люди не заморачиваются и кости попадаются. Разделали? В соус. Варим там её ещё минут 10. Идеально если она постоит потом в этом соусе ночь.
4. ПОДАЧА. Подаём холодным, посыпаем зёрнышками граната и мелко рубленой кинзой.
Enjoy
#рецепт
ФО ШОТ ВАНГ
1.ТЕМА. Их тут две. Во-первых, это всё не быстро. Но это стрит-фуд, то есть сел поел побежал дальше. Вторая тема в наполнении – более известны фо бо (говядина) и фо га (курица), а тут у нас дополнительная заморочка, которая не то чтобы удлиняет процесс, но заставляет некоторым образом озаботиться в стороне от бульона.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Для бульона нам понадобятся говяжьи кости. Их, в принципе, можно предварительно запечь, но не обязательно, потому что бульон будет вариться очень долго. Часов пять типа. Меньше не имело смысла. Без чего ещё не имело смысла: звёздчатый анис, гвоздика, корица. Соль (которая легко заменяется рыбным соусом, кстати), без лапши фо тоже, естественно, нет смысла даже начинать. Понадобятся так же сладкий лук, кинза, мякоть говядины, чеснок, томаты, в идеале мята свежая, зелёный лук.
3.БУЛЬОН. Кости в холодную воду, прямо на старте анис, гвоздика, корица – ставим варить часов на пять-шесть. Пену снимаем, само собой, когда она прекращает появляться – солим (солью или рыбным соусом). Параллельно можно начать морочиться с тем, что мы этим бульоном будем заливать.
4.ТУШЕНИЕ. Мякоть говяжью режем кубиками, сантиметра по два, обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Мелко шинкуем лук и чеснок, добавляем, обжариваем до прозрачности лука, добавляем томаты (можно томатную пасту) и начинаем медленно тушить, доливая воды, если жидкости недостаточно. Процесс тоже не быстрый. Наша цель – идеальная мягкость говядины.
5.ЛАПША. Варим отдельно. Промываем холодной водой.
6.ТОЧКА СБОРКИ. Сначала – лапша. Потом – тушёная говядина. Потом – бульон (кости выкинули уже). И тут начинается самое веселье. Много зелени (кинза, зелёный лук, сладкий лук перьями, чили перец). Вдогонку – можно сделать чесночную заправку (тонкие дольки чеснока плавают в уксусе) и я очень люблю туда от души дать шрирачи.
Enjoy
#суп
ЧИКЕН КАРРИ
1. ИНДИЯ, НО НЕТ. Курица карри – это не вполне индийское блюдо. Ну то есть да – это индусы. Но не индусы-индусы. Это британские индусы. Которые в Британию уехали. Тут важно остановиться на самой природе карри. Карри – это смесь специй. В этой смеси есть основа, это гвоздика и куркума. Дальше – всё фантазия. То есть, на самом деле, никакого строгого рецепта нет. Происходит всё это из-за того, что Индия а)перенаселена; б)не слишком богата плодородными почвами; в)религиозный запрет на говядину; г)спектр используемых продуктов сильно сжимается в силу перечисленных причин. Из этого следует, что основа у нас очень скудная – строго говоря вегетарианская – а вот что мы туда вносим – это уже наша история. То есть гвоздика куркума и далее фигачим. Зафиксируем это и перейдём к собственно, идее.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Есть овощная основа. Это лук, перец, перец-чили, можно стебель сельдерея, эта основа прожаривается на масле. В индии не очень здорово с растительными маслами, можно использовать перетопленное сливочное, можно просто на сливочном. Относительно мелко порезанные овощи обжариваем. А потом – опять фантазия.
3. MY WAY. Я обжариваю лук, перец сладкий и перец чили в сливочном масле, а потом добавляю туда сливки и томатную пасту. Выпариваю до некоей полужидкой консистенции, солю и вношу готовый карри порошок. Ещё какое-то время дружу их на несильном огне, если слишком густо - то доливаю кипяток. Потом беру филе куриное и - как богатые британские индусы – растушиваю его, порезанное на некрупные куски в образовавшейся смеси. Минут 20.
4. ПОДАЧА. А теперь сюрприз. Это не основное блюдо. Это, скажем так, сайдинг. То есть, это типа соус такой, в который можно засунуть-зачерпнуть его лепёшкой или есть с рисом. Рис, прикиньте, тут главнее. На картинке, конечно, не канонический вариант – но мне очень нравится, когда рис – это смесь нескольких сортов, ничего не могу с собой поделать.
Enjoy
#рецепт
ПАСТА С ЛОСОСЕМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
1.ПОДСМОТРЕЛ. В гостях у друзей наблюдал за попыткой (весьма успешной) накормить оголодавших. Собиралось всё это из завалявшихся из-под праздника запасов и отчасти имело целью спасение продуктов. А такое я люблю.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лососёвое филе. Тут нюанс – можно брать слабосолёное, можно несолёное, будут лёгкие отличия, о которых я позже расскажу. Слабосолёное филе не должно быть уже нарезкой, оно должно быть куском. Мы сами нарежем его потом довольно крупным кубиком. Лук порей (желательно белая часть), чеснок, сливочное масло, сливки, стакан белого вина, да и паста, собственно.
3.СОУС. Для начала растопим сливочное масло и в нем обжарим мелко порезанный чеснок и тонко порезанный кольцами порей. Дальше развилка. Если лосось свежий – то его можно в этот момент начать обжаривать. Если слабосолёный – дам знак, когда пора. Добавляем сливки и белое вино. Тушим. Вот теперь даю знать, что пора для слабосолёного лосося, и упариваем до среднежидкой консистенции.
4.ПАСТА. Спиральки (фузилли) – идеально. Можно фарфалле или пенне, но это уже не так прикольно.
Enjoy
#рецепт