3697
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Пасту с лососем под сливочным соусом будем делать. Нужно филе лосося (сырой или слабосолёный), сливки, лук порей, бокал белого сухого, чеснок, масло сливочное, паста.
Читать полностью…
Ой что завтра будет... Фрикасе из курицы с шампиньонами королевскими. Филе грудки, шампиньоны, бульон куриный, рис, сливки, ну и по мелочи.
Читать полностью…
Старый Новый празднуете? Тогда пригодится рецепт сборной мясной солянки. Туда пойдут все мясные обрезки с праздничного стола. Понадобится также говяжья грудинка на кости, маслины, каперсы, лимон, солёные огурцы, резаные помидоры. Очень восстанавливающий суп, особенно после того, как день настоится.
Читать полностью…
Омлет по-гавайски. Яйца, молоко, бекон (можно какую-нибудь копчёную колбасу или колбаску охотничью), ананас(!). Соль, перец. Завтра утром (часиков так в 9, чтобы успеть к воскресному завтраку)
Читать полностью…
Завтра поговорим про гамбо. Креольский суп такой. Куриный бульон, лук, чеснок, стебли сельдерея, томаты, стручковая фасоль (лучше бамия), белая промысловая рыба, морепродукты, рис. Из специй - орегано и тимьян.
Читать полностью…
Праздники подходят к концу, приходит время обыденности и простоты. Завтра - элементарное. Я бы даже сказал, база. Повседневная быстрая вещь такая. Приготовим куриные голени. Будет нужна духовка, куриные голени с кожей, лимон, соль, перец, и жаропрочный лоток.
Читать полностью…
Завтра к празднику сделаем десерт. Меренга. Или безе. Очень просто. Несколько яичных белков и сахар (сахарная пудра). И несколько аккуратных хитростей. Но в целом всё просто. Короче - берём яйца и думаем о том, куда потом денем желтки.
Читать полностью…
БОЗБАШ
1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское-среднеазиатское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую.
2. БУЛЬОН. Нужна баранина на кости. Если вас вдохновила баранья нога - то вот кость и остатки от неё - тоже годятся. Еще для дополнительного навара можно простого бараньего мяса добавить. Можно рёбра, можно шея. Ну и на сегодняшний момент я прибегаю к мультиварке-скороварке, закидываю туда барана, лук, морковку, чёрный и душистый перец и солю. После чего заливаю водой и ставлю в скороварочный суповой режим на полтора часа.
3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле в отдельной сковороде. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями.
3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора досаливать и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись.
Enjoy
#суп
да и с Новым годом, да. мы тут все отвлеклись на неоторое время, но. Вам там как? Прикольно?
Ставьте лайки, вам пофиг, а мне нравится.
ОЛИВЬЕ
1. С САМОГО НАЧАЛА. Всем известно, что салат этот придумал кулинар французского происхождения Люсьен Оливье, державший на Трубной площади в Москве трактир «Эрмитаж». Происходило это всё в 60-е годы XIX века. Рецепт был секретным, но группа энтузиастов уже в начале XX века осуществила публикацию рецепта, на котором мы не будем останавливаться, потому что то, что наши бабушки и мамы подают к праздничному столу под этим названием – не имеет никакого отношения к тому, что там было написано в этой самой реконструкции. Отдельно отмечу, что в советской кулинарной библии (я имею в виду, конечно, «Книгу о вкусной и здоровой пище») в первом её издании – никакого рецепта оливье нет и в помине. Точнее, он только в помине-то и есть – в одном месте предлагается в тарталетки положить салат «по типу оливье». Так что, несмотря на то, что нижеприведённая история видится мне чисто советской – я затрудняюсь её точно атрибутировать.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится: отварная картошка 5 штук, отварная морковка 2 штуки, полкило отварного куриного филе, яйца, сваренные вкрутую – 5, солёные огурцы – тоже 5. Банка зелёного горошка и 250 грамм майонеза. Весёлый хинт: огурцы, картошка и яйца берутся из расчёта по одной штуке на гостя, то есть здесь вся пропорция рассчитана исходя из 5 порций.
3. ГОТОВИМ. В отличие от винегрета – порядок нарезки в мелкий кубик (3-5 миллиметров) здесь не очень важен. Однако можете сделать следующее (для эстетов): режьте всё вышеперечисленное в порядке возрастания плотности продуктов, то есть: картошка - морковка - яйца – солёные огурцы – филе. Заправляете майонезом и перемешиваете.
4. ПОДАЧА И ВАРИАЦИИ. Как я уже сказал – это всё к исходному французу не имеет отношения никакого, вместо филе часто берут варёную колбасу, при подаче всё это любят украсить креветкой, раковой шейкой, половинкой варёного яйца с красной икрой и т.п. Получается довольно забавная история – хранил француз свой секрет, хранил, гордился, наверное, детищем, а оно вон как повернулось.
Делитесь секретами.
Enjoy
#рецепт
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
1.ПОДХОД. Честно говоря, до самого последнего момента – готовка заливной рыбы мало чем отличается от варки классической прозрачной ухи. Надо повнимательнее относиться к бульону – чтобы он был именно что прозрачным – и потом не промахнуться с количеством желатина. Но обо всём по порядку.
2.СЫРЬЁ. Чем больше разной рыбы – тем лучше. Обязательно что-нибудь осетровое, обязательно красная рыба (но не форель, лучше морское что-то типа горбуши). Бульон варить будем из всего, что останется от филирования рыбы – костей, голов, плавников. Если есть ресурс и желание – можно просто пустить на бульон какую-нибудь дешёвую рыбную мелочь. Филируется рыба вдоль хребта, в итоге от одной рыбы мы получаем два филе, у красной рыбы надо проверить – не остались ли случайно рёберные кости. У осетровой костей по определению нет, я её тупо режу поперёк кусками толщиной сантиметра полтора-два. Варить бульон будем с морковкой, которую распустим на довольно крупные пятаки, луковицей и корнем петрушки. А, ещё пригодится лавровый лист. Важно не забыть перед варкой бульона если вы головы использовали – жабры удалять.
3.ПРОЦЕСС. Когда бульон будет готов (минут тридцать) – надо его процедить. И в медленно пробулькивающий бульон отправить куски филе, порезанные порционно. Тут ещё один подводный камень – важно и сварить и не переварить, чтобы оно потом не начало разваливаться при вынимании. Я ещё для красоты добавляю морковные кружки, но можно и из бульона их надёргать. Ну вот, когда филе готово – мы его вынимаем, кладём в кювету, в которой будем всё остужать и ждём некоторое время, чтобы бульон подостыл. Градусов до 50-60. Не больше. И засыпаем в него желатин. Тут важно не промахнуться с дозой. Желатины сильно разные, я нашёл в маленьких пакетиках с надписью «на 500 мл жидкости» и на этом успокоился, он меня вполне устраивает. Ну и заливаем бульоном рыбу. Я кладу ещё петрушку, лимон, можно маслин добавить (без косточек).
4.ХРЕНА к ней не хватает, это вот точно. Но вовсе даже и не гадость.
Enjoy
#рецепт
УТКА
Про новогодние идеи, да.
1. МЕЖДУ КУРИЦЕЙ И МЯСОМ. Или «Федя, дичь!». Понятно, что ту утку, которую вы купите в магазине не подстрелили на охоте, а вывели на ферме, но мясо у этой птицы – уже вполне себе плотное, со специфическим вкусом. Кроме того, птица довольно жирная, что одновременно и ставит под угрозу всю затею с точки зрения диетичности, но при этом даёт несколько бонусов.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Тут многое зависит от того, как именно мы планируем всем этим наслаждаться. Вообще – и в частности из-за жирности продукта – утку часто фаршируют. Частой практикой являются кислые яблоки. Довольно распространена отваренная гречка (до полуготовности) с мелко порезанной морковкой и луком).
3. ГОТОВИМ. Я люблю минимализм. Утку обмазываю только солью снаружи и изнутри. Иногда немножко паприки. Внутрь – очищенные и порезанные на четвертушки яблоки, потом закалываю или зашиваю. Дальше – утятница. На дно утятницы – картошка порезанная на половинки, сверху утка, спиною вниз. Закрываем крышкой, ставим в духовку 180-200 градусов. Время зависит от размера утки, можно проверять, но вообще-то обычно не меньше часа.
3. РАЗДЕЛКА. Тут самое интересное. Хороших мясных порционных кусков в утке есть, но их немного, если ставить задачу не кости обгладывать, а вкусом наслаждаться. Это грудка (две порции минимум – две стороны грудки по обе стороны от киля). Это две ножки. И это два крыла. Всё остальное, по большому счёту – не для комфортного поедания, а для обгладывания. Впрочем, есть любители. А ещё с этим хозяйством можно замутить ещё кое-что, но об этом чуть позже.
Enjoy
#рецепт
Основные блюда на отрыв. А давайте запечём-ка мы баранью ногу. Можно в духовке. Можно в тандыре. Можно на углях (но тут надо будет повнимательнее. Кроме ноги понадобятся чеснок, баклажаны, помидоры, красный перец болгарский. Обмазывать будем солью и сухим чили.
БАРАНЬЯ НОГА НА ПОДУШКЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
1.НОГА. Хорошая, годная часть барана, пригодная для употребления в компании. Бывают довольно большие. Кроме того - экономически запекание бараньей ноги тоже довольно правильная идея, потому что потом можем суп замутить, я чуть позже напишу.
2.С ЧЕМ. Баранина любит чеснок. За чеснок у меня ассоциативно цепляется баклажан. Там где баклажан с чесноком – без помидоров не обойтись, ну и уж до кучи тогда и болгарский перец. Вообще говоря, никто не запрещает добавить сюда и картошки обыкновенной 😊
3.КАК. Будем запекать. Берём для начала ногу и шпигуем её чесноком, накалывая в нескольких местах и засовывая внутрь дольки чищеного чеснока. Обмазываем ногу солью и чили. На лист фольги выкладываем овощи, достаточно крупно порезанные. Я снизу кладу баклажаны, разрезанные вдоль, на них – пере кольцами и помидоры тоже кольцами. В конце процесса это всё превратиться в подобие баклажанной икры. Сверху кладём подготовленную ногу, фольгу закрываем погерметичнее. Запекать можно в духовке. Отдельно прекрасно – в тандыре. Можно и на гриле, но там надо добиться правильного температурного режима и закрывать конструкцию крышкой, чтобы добиться равномерного поступления тепла. Запекаем где-то часа полтора – два.
4.ПРОЦЕСС И ПОСЛЕДСТВИЯ. Достаём готовое, кладём прямо в фольге на подачу, отрезаем куски, достаём овощи по мере появления потребности в гарнире. Теперь про последствия. Наиболее проблемные куски (прожилки, жир и т.п.) не выкидываем и откладываем. Кости, естественно, тоже. С костями есть небольшая проблема – они довольно большие, поэтому лучше их порубить, а ещё лучше, при возможности – попилить поперёк на несколько частей. Теперь – из всего отложенного, а так же морковки, лука, чеснока и прочая – можно сбацать прекраснейший бульон, который пойдёт как основа для бозбаша. Бозбаш я вам подкину на после нового года. Типа ну вы поняли почему.
Enjoy
#рецепт
3... 2... 1... Я завтра в 17 начну фигачить сюда всякое, а вы не сказали мне где я не прав? Ну это ерунда какая-то и прокрастинация. Вот как. До завтра!
Читать полностью…
Друзья, я не шутил ни разу, мне нужен от вас фидбек. Если его не будет - то я очень скоро начну фигачить по своему усмотрению. А пока что можно всё изменить!
Ну а те, кто высказался - я, пожалуй, не буду отходить от формата анонс-рецепт. Исключение составит следующая неделя, я накидаю вам праздничных рецептов. Ну такое, не каждодневное, чтобы к моменту НГ можно было воспользоваться. ну если вы не против, конечно.
ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
1.ПАРЛЕ ВУ ФРАНСЕ? Я, честно говоря, без понятия, почему французское слово fricassée, имеющее значение «всякая всячина» устойчиво пишется по-русски с одной буквой «с». Это надо просто принять и заучить. Этим словом называется основное блюдо из светлого мяса (то есть курица – это самое то, иногда ещё используют телятину) в светлом сливочном соусе. Зачастую пишут, что мясо должно быть на кости, но мне это предоставляется излишне хлопотным для едока. Так что в этом рецепте – куриное филе.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе куриное, шампиньоны (предпочитаю королевские), сливки (20%), куриный бульон, мука.
3.ПРОЦЕСС. Берём ёмкость, в которой будем всё готовить (сотейник или кастрюлька), наливаем туда масла немножко (а можно, кстати, и на сливочном тоже), Режем шампиньоны на довольно крупные куски и обжариваем их в масле. Не надо упорствовать, достаточно, чтобы они дали нам немного сока. После обжарки грибы вынимаем и откладываем в сторонку. Филе режем на полоски (достаточно некрупные), обваливаем всё это в муке и потом обжариваем тоже. Но не до появления цвета, а только чтобы запечатать мясо. Просто чтобы прихватилось со всех сторон, тут не надо лениться, имеет смыл делать это порциями, так, чтобы обжарка не превращалась в тушение. Когда вся курица обжарена – кладём её уже всю обратно в сотейник и возвращаем грибы. Заливаем это всё куриным бульоном и даём вскипеть и немного побулькать. Тут можно посолить. После 5-7 минут медленного булькания – добавляем сливки и варим это всё ещё минут десять на ооочень маленьком огне.
4.СОУС. Аккуратно сливаем жидкость из кастрюльки в отдельную ёмкость, добавляем туда яичные желтки и пробиваем блендером. Возвращаем в кастрюлю соус и доводим до кипения.
5.ПОДАЧА. Обычно – с отварным рисом, зелень петрушки тут тоже не навредит.
Enjoy
#рецепт
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассеруем лук, в него вводим мелко порезанные солёные огурцы, добавляем немного бульона, пусть протушится. Добавляем резаные помидоры туда из пакета или банки, помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять, если он есть), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха. Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её уже после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше заправляю маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка должна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядрёность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп
ОМЛЕТ ПО-ГАВАЙСКИ
1.НЕОЖИДАННО. Если у вас в подполе завалялся ананас… Ну у меня он завалялся на подоконнике. А чего ему валяться-то? Готовить надо. Понятно, можно его и просто так ухомячить, но как истинные естествоиспытатель я предпочитаю эксперименты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Яйца, молоко, ананас, бекон (можно и другое копчёное что-нибудь).
3.ПРОСТО-БЫСТРО. Чистим и режем ананас на небольшие кусочки, «кочерыжку» лучше выбросить (или использовать её в качестве ароматической и вкусовой добавки, скажем, к чаю). Бекон нарезаем так, как обычно режем его для омлетов и яичниц. Я использовал охотничьи колбаски, тоже неплохо получилось, резал их кружками толщиной чуть меньше сантиметра. В сковородку – масло – в масло бекон, как только начнёт отдавать жир – туда же ананасы. Ананасы обжаривать до появления карамельной корочки (хотя бы в некоторых местах, тут важно не пережечь). Пока оно там всё обжаривается – взбиваем яйца, добавляем к ним молоко. Полученной смесью заливаем бекон с ананасами и доводим до готовности. Можно в духовке.
4.ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ. Острота из ананаса уходит – свежесть остаётся. Всё это неожиданно уместно и сочетается вполне себе неплохо.
Enjoy
#рецепт
ГАМБО
1.ГЕОГРАФИЯ.На свете существует множество кухонь и укладов, которые не проникают глубоко в нашу повседневную жизнь. Дело тут, как мне кажется, даже не в наборе продуктов и техник, а в некотором традиционализме и инертности. При этом некоторые идеи «стреляют» (лет двадцать пять назад японской кухни вокруг нас практически не было, например), а другие – категорически нет, и открытые рестораны диковинных концепций или закрываются или остаются в гордом одиночестве. Гамбо – традиционный суп креольской кухни, которая широко распространена по югу США (Майами, Флорида, Луизиана и т.п.). Интересно, что, если мне не изменяет память, то суп даже упоминается в одном из диснеевских полнометражных фильмах, «Принцесса и лягушка», где главная героиня, Тиана, весь фильм мечтает открыть собственный ресторан в Новом Орлеане, и ей это удаётся. Креольская кухня достаточно причудлива, в ней намешано много африканских мотивов, латиноамериканское влияние тоже чувствуется. Собственно, именно потому, что это плод чернокожей миграции и уже многовекового проживания мигрантов на рабовладельческорм юге.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, морепродукты, белая рыба, лук, чеснок, помидоры, сельдерей, стручковая фасоль (бамия уместней), рис.
3.ПРОЦЕССЫ. Для начала поставим вариться рис. Это тут самое долгое. Можно поставить греться куриный бульон. Мелко порубленные лук и чеснок прогреваем на растительном масле, добавляем томаты (резаные из банки в собственном соку годятся), прогреваем тоже. Сюда же добавляем фасоль и резаный на пятаки стебель сельдерея. Снова греем, ждём, пока прогреется хорошо. Как только это произошло – порезанное на куски рыбное филе отправляем к овощам тушиться. Схватилась рыба, прогрелся бульон – соединяем. Доводим до кипения, добавляем морепродукты. Традиционно более принято с креветками, но и морской коктейль тоже хорошо подойдёт. Варим морепродукты, добавляем рис. Приправляем орегано и тимьяном. Разливаем по тарелкам.
4.РЕЗУЛЬТАТ. Получается довольно необычно, это всё-таки становится довольно рыбной историей, несмотря на куриную основу.
Enjoy
#суп
КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ
1. ЧТО. Довольно простой и дешёвый рецепт. Не требует никаких сверхъестественных умений. Просто парочка маленьких хитростей и немного возни.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. Потребуются куриные голени (с кожей), лимон, соль, перец, а так же жаропрочный лоток.
3. ГОТОВИМ. Для начала подготовим голени. Помоем их и задерём на них кожу, открывая, собственно, куриное мясо. После чего закладываем голени в лоток, солим, перчим, поливаем соком половины лимона. Важно проследить, чтобы под кожу сок лимона тоже попал. Все эти действия создают предпосылки к появлению на дне лотка сока. Ставим на 180 градусов в духовку и начинаем посматривать за процессом. Через некоторое время на поверхности голеней можно будет заметить появление белесоватой плёнки. Берём кулинарную кисточку и соком из лотка обмазываем голени. Не переворачиваем. Проделываем обмазывание раза три-четыре, пока курица не пропечётся. Собственно, готово.
Enjoy
#рецепт
МЕРЕНГИ. ОНИ ЖЕ – БЕЗЕ.
1.ВКУС ДЕТСТВА. Простое десертное развлечение, которое сопровождало меня в моём глубоком детстве все крупные праздники. Простое как мычание, но не без подводных камней, о которых я, конечно же – отдельно напишу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А их немного – это белки от сырых яиц и сахар (или сахарная пудра). И Всё. Остальное дело техники.
3.ПРО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ. Меня тут просили побольше про это писать, типа практично это всё. Так вот. Тут основная проблема – куда девать желтки. Ну то есть не выбрасывать же, ещё чего. Поэтому приходится морщить лоб. Один из беспроигрышных уголков кулинарной вселенной, в который легко вливаются желтки – это котлеты или любые иные изделия из мясного фарша. Про фрикасе я уже тоже писал. А также существуют прекрасные супы с желтками, разведёнными в эмульсию – это чихиртма и авголемоно. Это по сути один и тот же суп, который, судя по всему в Грузию занесли греки во время завоевания.
4.СЫРЬЁ. Итак, у нас есть несколько белков. Мы их выливаем в чашку миксера и начинаем взбивать. Делаем мы это до побеления белков же и начинаем всыпать туда сахар или пудру (пудра проще – она быстрее растворяется). Я не скажу вам тут за пропорции, я всегда на глаз – но остановиться нужно в тот момент, когда вы уже отчётливо видите, что из получившейся массы можно вытянуть ложкой «кончик» и он обратно не будет сильно стремится. После чего наступает период формирования самих меренг.
5.ПРОЦЕСС. На противень – бумагу для запекания (можно фольгу, но с бумагой потом проще разбираться). Большой ложкой аккуратно выкладываем меренги (у меня во вчерашней фотке слегка уродские, потому что переусердствовал во взбивании). Противень – в духовку.
6.ВАЖНО. НЕ ГОРЯЧУЮ ДУХОВКУ. Градусов 120-140 максимум. Если сунуть это в горячую духовку – оно схватится по корке, а внутри загустеет и вы потом будете в них зубами буквально вязнуть. Отвратительно. Поэтому – мы даже практически не запекаем, мы сушим. Ну и проверяем на то, насколько высохли. Зависит от размера меренг, конечно же, но это полчаса – мнут 45 обычно, как-то так.
Enjoy
#рецепт
Да и вообще, хватит по отбросам шарится надо обретать осознанность!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ
Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо, хотя именно так считает большинство. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. Сюда включается множество необходимых процедур – планирование меню, базирующееся на многократном использовании продуктов, проверка просрочки всех актуальных запасов, чередование техник готовки и т.п.
Сегодня я хотел бы поговорить о некоторых эффективных приёмах которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование в быту и позволяют создать эффективный запас полезного продукта.
Так получается, что основные четыре примера так или иначе завязаны на бульоны. То есть, грубо говоря, мы сначала отвариваем тот или иной продукт, и на выходе получаем бульон, идущий в основу супа – и отваренную заготовку, которая идёт в основу другого, основного блюда.
ПРИМЕР 1. Крылышки куриные. Захотелось вам, положим, куриные крылья пожарить и, ну например, посидеть в приятной компании с кружечкой пенного. Можно пойти прямо – тупо крылья пожарить или запечь. Но можно и предварительно крылья отварить. Причём даже не просто отварить, а добавить в бульон лемонграсс, имбирь и острый чили перец. Что мы получаем в результате? Заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья (лемонграсс даст себя знать), которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 2. Язык говяжий. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное ( с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 3. Мясо для бульона. Часто на прилавках можно видеть говядину «на бульон». Несмотря на то, что бульон на мясе с косточкой считается более наваристым – но и бульон на такой (далеко не первой категории) говядине – тоже даёт простор для манёвра. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте.
ПРИМЕР 4. Тут последовательность другая. Не сначала бульон, а потом. Сначала вечерком пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
И что важно, что не нужно забывать. Все эти бульоны можно разлить в удобные контейнеры и заморозить в морозилке и потом в голодный день достать и сварганить супчик.
#канва
Праздник пролетел - осталось многое. И вот это... Ну если утка была и не выкидывалось оставшееся (а мне кажется, я просил...) То вот, например.
АЗИАТСКИЙ СУП ИЗ УТИНОГО КАРКАСА
1. БЕЗОТХОДНОСТЬ. Как я уже писал – утка – зверь для употребления непростой. Тем интереснее её извести всю без остатка, нам в этой миссии поможет азиатская рачительность и смекалка.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится каркас утки, уже запечёный. Если вы только что расправились с печёной уткой, съев все её самые доступные части – каркас у вас уже есть, если же вы утку не готовили – на рынках продаются утиные каркасы. В этом случае рекомендую каркас всё-таки запечь, предварительно посолив. Понадобятся так же грибы шиитаке, рисовый уксус, хлопья чили (или паста), рисовая лапша, бадьян, гвоздика, душистый перец.
3. ГОТОВИМ. Из каркаса со специями варим бульон. Варим как обычно, пены будет немного, т.к. каркас уже запечённый. Шиитаке – если сухие – то замачиваем.Лучше на ночь. Свежие же просто наризаем в пластинки. Когда бульон готов – вынимаем каркас и – при желании – занимаемся тщательным выковыриванием из него остатков мяса, которое пускаем обратно в суп, вместе с грибами. Грибы варятся минут 10-15. В рисовом уксусе разводим пасту чили или замачиваем сухие хлопья чили и под конец варки грибов – отправляем в бульон. Ну и дальше стандартные азиатские практики – отвариваем отдельно рисовую лапшу, заливаем горячим бульоном.
4. ПОДАЧА. Посыпаем зелёным луком, само собой.
Enjoy
#суп
ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт
Салат из осьминога. Картофель, красный ялтинский лук, масло ароматное подсолнечное, соль, осьминог. Впрочем, можно и без него.
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА (МОЖНО БЕЗ ОСЬМИНОГА)
1. ГДЕ ВЗЯЛ. Где-то в интернетах нарыл. Какая-то средиземноморская французская дичь. Я даже не побоюсь предположить что это изначально была какая-нть Ника Белоцерковская, благослови Господь безумие её. Но я ж тут вообще не про ЭТО. Название рецепта выглядит парадоксальненько, но оно ПРАВИЛЬНОЕ. Объясню почему. На мой вкус – осьминог тут для выпендрежа. А если хочется по-быстрому – то можно и без осьминога.
2. СОСТАВ. Осьминога надо тщательно отбить, неважно замороженный он у вас был или свежий, дайте ему хорошенько. Потом варим его в подсоленной воде вместе с целиковой луковицей (можно не чищенной) и морковкой. Важно не переварить. Ну то есть минут 30. Кроме, собственно, осьминога, нам понадобятся сладкий красный лук (ялтинский практически идеален) и отваренный картофель. Отваренного осьминога режем на небольшие кусочки, лук и картофель – кубиками, перемешиваем.
3. ЗАПРАВКА. Оливковое масло, лимонный сок, довольно щедро, половинка лимона минимум. Досаливаем по вкусу. Это всё.
4. ГЛАВНОЕ. А теперь выкидываем осьминога из рецепта нафиг, режем довольно много сладкого лука в кубик, таким же по размеру кубиком режем картофель и заправляем это всё нерафинированным подсолнечным маслом (чем сильнее запах – тем круче) и лимонным соком. И вот это сочетание сладкого лука, нейтрального картофеля и масла с кислотой – взрывает мозг. Основной вопрос который у меня по этому поводу возник – эээээ, а почему я так раньше не делал???
Enjoy
#рецепт
На новогоднем столе у нас будет что-то банкетное. Богатое. Осётр по-царски, например. Овощи, лимон, осётр, шампанское.
ОСЁТР ПО-ЦАРСКИ
1.РЫБА. Ну лучше прикупить на рынке осетра. Или какую-нибудь стерлядь, например. Осетровую рыбу, в общем. Я знаю, правда, людей, которые вам обязательно расскажут, что разведённый в неволе осётр – не осётр, но в кулинарном деле всегда найдётся боец за святое и единственно верное, а мы же не из таких, правильно? Размер рыбы – это, собственно, определяющий фактор, блюдо, по большому счёту, конечно же, банкетное и приготовленного должно хватить на всех гостей.
2. ЧТО НАДО? Практически ничего кроме осетра и не понадобится. Точнее так: бОльшая часть ингредиентов – это украшение уже готовой рыбы. Базовых вещей всего две: понадобится один-два лимона (для сока) и стакан белого сухого вина. Если вдруг вина нет – шампанское (брют) тоже подойдёт. Это важно – без сухого белого алкоголя – не то.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Очень просто. Рыба потрошится, с неё срезаются все внешние чешуины, там вдоль спины и по бокам ещё парочка, пропустить сложно. Плавники можно оставить для эффектной подачи. Потом Вынимаем вязигу (ну это типа хребта). Для этого изнутри прорезаем хребет и потом вытаскиваем, оно довольно просто идёт, если от головы к хвосту вытягивать. Натираем снаружи и изнутри солью, берём противень, на него кладём фольгу так, чтобы с хорошим запасом. На фольгу выливаем стакан вина. Сверху кладём рыбу. Поливаем конструкцию сверху лимонным соком. Духовка – на 180, осетра прикрыть сверху фольгой, в духову минут на 20-30. Потом Верхнюю фольгу снимаем и опять минут 20. Чтобы подсох чуть-чуть. Потом он уже готов.
4. ПОДАЧА. Понадобится блюдо или поднос. На него листья салата, на салат – рыба целиком. Дальше – украшательство. Лимон, маслины, помидоры, что хотите. Даже не буду пытаться вас принудить к чему-то конкретному. Праздник же.
Enjoy
#рецепт
ВЕЧЕРИНКА С ПАРТНЁРОМ
Сегодня поговорим о том, как можно себя развлечь кулинарным образом, если у вас в компании готовят сразу несколько человек. Новый Год– хороший повод предаться такого рода развлечениям. Ну например вы парой-тройкой семей поехали за город оттопыриваться.
Здесь очень важно понимать, что возникает сразу несколько коллизий, которые хорошо было бы разрулить прямо на берегу, до того, как все участники процесса начнут друг на друга орать и драться за посуду. В общем пространстве это чревато. Тут же ножи.
Коллизия первая – управление. Мне оптимальным представляется расклад «на двоих». Это, во-первых, существенно проще, во-вторых, довольно быстро снимает вопрос «кто главный?», поскольку один из двух очевидно более погружён в процессы кухни, и каждый из участников на самом деле понимает – кто тут рулит. (В конце концов, есть хозяин помещения). На самом деле – важно, чтобы в любой ситуации находился арбитр, который бы мог принять технологическое решение (типа следующие полтора часа духовка занята вот этим, а для тебя, дружище, у меня есть вот такое поручение).
Коллизия вторая – оборудование (мы только что коснулись этого в примере). Здесь надо продумать технологические цепочки таким образом, чтобы в них было минимальное время простоя. Грубо говоря – мелко нарезанные овощи не должны ждать на воздухе два часа, это значит, что их просто-напросто рано порезали.
Меню. Собственно, с меню надо было и начинать. Меню произрастает из трёх составляющих – продукты в наличии, имеющиеся компетенции участников, организация процесса на кухне. Заметьте, про предпочтения едоков вообще никто не спрашивает. Шутка, конечно. Но только с долей шутки. Про продукты всё и понятно и не совсем. Оптимально, конечно, раздать всем участникам процесса поручения по закупке сырья. Таким образом вы а) экономите время и деньги б) распределяете ответственность по сферам компетенций.
Идеальным можно считать расклад, когда при одновременной готовке компетенции практически не пересекаются – типа я сделаю им баранью ногу, а ты уж, пожалуйста, сделай сливовый пирог. Только давай сначала прикинем кому на какое время понадобится духовой шкаф и желательно чтобы от пирога не пахло бараньим жиром.
Раздельная закупка имеет свои минусы (как и всё на этом свете). Каких-то продуктов может оказаться слишком много – и это тоже задачка для творческого коллектива, потому что ничего не должно пропасть. Соответственно, решение о том, куда будут пущены излишки и что из них будет сделано – это решение оперативное, так сказать, «в полях».
Собственно, понимание всех перечисленных мной аспектов готовки – это одно из базовых умений, которое отличает нормального шефа от простой домашней хозяйки. Такие развлечения позволяют чётче осознавать все элементы технологической цепочки приготовления еды, ну, и, даёт новый взгляд на то, чем простая домашняя стряпня отличается от готовки «промышленной».
Как говорит один мой знакомый (и партнёр по кухне) – «Я смотрю, вы тоже любите в еду поиграть».
Ну да. Это такой конструктор, в котором сама кухня, продукты, и люди в кухне – занимают своё важное место. Поиграйте. Вдруг понравится.
Подумайте об этом. я завтра про баранью ногу начну.
#канва
Вы всё ещё кипятите? Тогда мы идём к вам. Не высказались? Все шансы. Начнётся всё с 23-го. Мне так нравится это число, вы себе не представляете. Но я никому не скажу почему, пока не получу совета по рестарту этого канала.
Читать полностью…
ФИЛОСОФИЯ КАНАЛА (для читающих в фейсбуке (запрещённом в РФ) - Страницы "Суп Дня"
Этот канал был создан в конце сентября 2016 года с целью рассказать неопределённому кругу лиц обо всех моих наблюдениях, связанных с готовкой и едой. Тут обратно надо объясниться и ответить на вопрос "Ктотакой?"
Меня зовут Антон Никитин, мне 56 лет, я никогда в жизни не работал в общепите и чем-то связанном с едой. Я готовлю для друзей и близких, и в активной фазе делаю это последние лет 25. В активной фазе - это вечеринки, несколько мастер-классов, собирательство кулинарной литературы, кулинарные исследования и т.п.
Канал просуществовал в форме ежедневных публикаций где-то 5 лет, до осени 2021. За это время в пике в нём было 8000 подписчиков (и я не потратил на это практически ни копейки - у меня появился фанат в одном сетевом издании, который ставил меня в рейтинги ТГ-каналов, не будучи со мной знаком). Это было чисто хобби, я на этом не заработал ни че го. За это время, в пандемию я написал по материалам ТГ канала книжку, дошёл до подписания договора с ЭКСМО, но в договоре была строка о том, что я не могу материалы нигде использовать (а я это делал частенько) - и я их послал нафиг.
Про книжку тут будет отдельная история, я, кажется, готов её издать на свои, она сделана в формате календаря - типа сезонные рецепты и размышления. Но об этом потом.
ПОЧЕМУ Я ВОЗВРАЩАЮСЬ. Тут мне одна моя хорошая знакомая, владелица канала с 12000 подписчиков открыла мне глаза. Она этим каналом - ЖИВЁТ. В смысле ухитряется зарабатывать на существование. В мою эпоху (до СВО) - это было тупо нереально вообще. ЧТО-ТО ЯВНО ПОМЕНЯЛОСЬ и я планирую понять что.
ИТАК. Я сел тут составлять расписание постов на ближайшие две недели.
Предлагаю это обсудить.
Приближается Новый Год.
Всю следующую неделю я планирую здесь шарашить новогоднюю классику и всякое такое, перемежаемое (возможно) гастроидеями по форматам оного НГ проведения.
Все каникулы - будем в разных форматах для расслабона, поговорим может о чём-то вечном и примерно на этих выходных, ближайших - я планирую закончить контент-план до примерно 14 января (новый год закончится старым новым годом).
Что мне нужно от вас, дорогие мои читатели.
Первое. Обратная связь. В самых разных форматах. От лайков до комментов (но вы ленивые, я по опыту это понял уже, но опять же вдруг что-то поменялось). Можно со мной напрямую. В этом канале, на самом деле - единственная ценность заключается в том, что я - живой, это авторский контент, а не репосты мемасиков и прочая.
Мне вот интересно - в какое время суток вам удобнее это читать. Раньше тут это был концепт "фотка и ингредиенты, завтра будем это делать", потом рецепт - в 17-00 - типа "у вас было время закупиться и теперь готовьте". Я буду от этого формата отходить. У нас теперь будут если рецепты - то сразу, фотка, состав и сразу рецепт. Каждый день. Буду переходить на каждый день, ага. Иначе, простите, дорогие мои - вы теряете интерес и отписываетесь - смотрите сами от былого величия в 8000 остались только самые верные 3800. Надо о себе напоминать, потому что. Сделаем Никитин'с Китчен грейт эгейн?
В конце концов, опыт показывает, что всё это - просто отрывной календарь, который должен максимально соответствовать тому, что всех нас окружает.
Давайте обсуждать. Кто заинтересован, конечно. Начну я или в эти выходные, или с понедельника.
ПОСТСКРИПТУМ. Буду особенно рад деятельному участию региональных (я проклятый масквич) или зарубежных корреспондентов. Формат соучастия тоже обсудим.
И вообще - у меня сегодня младшей дочери 12 лет исполняется.
И всё впереди.
У неё-то точно.
Ставьте лайк, если годный план.