nenordic | Food and Cooking

Telegram-канал nenordic - nenordic

2264

Шеф в Копенгагене. Рекламу не размещаю, про другие каналы, которые мне нравятся, напишу сама. вопросики сотрудничества, пиара, вы хотите угостить меня едой или алкогольными напитками сюда @VictoriaLarsen Paypal - vikey@me.com

Subscribe to a channel

nenordic

отличное видео, которое четко показывает, чем отличаются кухонные навыки обычного random guy и профессионала, а также и почему не получается готовить дома, чтобы было "как в ресторане". пара советиков от меня, если хотите проапрейдить свои скиллы. 1. выучите основные способы нарезки, научитесь резать овощи максимально мелко, если это необходимо. 2. читайте рецепт внимательно и несколько раз, погуглите непонятные моменты и термины 3. самый важный профихак - подготовьте ВСЕ ингредиенты заранее, это mice en place, ваша религия на ближайшие пару часов, пока не достигнете результата. нарежьте, почистите, достаньте из холодильника и так далее. 4. убирайте ваше рабочее место в ПРОЦЕССЕ, а не после. посмотрите как работает Шейн в видео и вы поймете о чем я. я если честно, местами закрывала глаза от боли. https://youtu.be/1Gdl-A1DvpA

Читать полностью…

nenordic

я сделала себе тартар с соусом из эстрагона и лимонного сока, маринованный красный лук, крамбл с эстрагоном и хлопья пармиджиано

Читать полностью…

nenordic

так, у нас тут елки полным ходом, то есть рождество и так далее, поэтому мы пашем как проклятые. я третий день на pasta station и честно, у меня уже банки на руках примерно как у вина дизелян. поэтому быстрый дайджест всего подряд: например, алюминиевую фольгу мы называем только space paper, потому что как-то наш сушеф алессио забыл как она называется по-английски (tin foil если что) и начал требовать space paper. все долго нн могли понять, а потом ржали как казарма коней.

Читать полностью…

nenordic

это моя экзаменационная курица

Читать полностью…

nenordic

если тут еще есть фанаты the mind of a chef и вдруг не в курсе, то на 6й сезон они переехали с pbs на фейсбук (да). в общем, первую серию уже можно смотреть https://www.facebook.com/mindofachefseries/videos/443991429329649/

Читать полностью…

nenordic

это castelfranco, семейство радиккио, первый вкус - нежная молодая капуста, сладкий и немного вяжущий, следующий - горько-свежий, характерный для радиккио, эндивии и тд.

Читать полностью…

nenordic

лосось правда был пересолен, а соус на мой вкус неудачный, он сладкий, утка была примерно как сухое мясо, обваленное в жире. а вот говядина и сельдерей удались, как и груша.

Читать полностью…

nenordic

на десерт я взяла ванильную грушу, но без мороженого

Читать полностью…

nenordic

это еда, которая готовят студенты, которые учатся в школе, а не работают как я

Читать полностью…

nenordic

кукла Арне для искусственного дыхания похожа на гейш из Ghost in the shell

Читать полностью…

nenordic

на этой неделе я очень мало работаю, потому что у меня целых два дня в школе, где я изучаю такие суперважные предметы как "оказание первой помощи" и "пожарная безопасность"

Читать полностью…

nenordic

на нетфликсе вышел наконец 5й сезон моего обожаемого The Mind of a Chef и он весь про невероятно крутого Ludo Lefevbre. уже на 5й минуте первой серии он выдает такое фудпорно с бресской курицей, что мне захотелось одновременно и заплакать, и детей от него и быть на месте этой курицы. а еще, по-моему, он сказал примерно все самое важное о работе шефа в одной фразе, вот она

Читать полностью…

nenordic

когда мне грустно и одиноко (то есть я не на смене), я покупаю себе новый нож :) моя новая любовь ❤️ все покупайте zwilling, поцоны, это кайф

Читать полностью…

nenordic

у меня недорогая сумка португальского производителя ножей и кухонных инструментов Icel, около 40 евро и она сворачивается на манер папки, на будущее я хочу сумку, которую можно носить на плече

Читать полностью…

nenordic

я очень ждала этой статьи. https://www.newyorker.com/culture/annals-of-gastronomy/a-harvey-weinstein-moment-for-the-restaurant-industry/amp

Читать полностью…

nenordic

ну и еще одна картинка, которая в принципе говорит чуть полностью, чем все о нашем дорогом сушефе

Читать полностью…

nenordic

а это моя сегодняшняя p food

Читать полностью…

nenordic

я выбрала классический coq au vin, только с курицей и белым вином, потому что соус выглядит привлекательнее. я разделала ее на 6 частей (пойнт за технику), остов пустила на бульон, из которого потом сделала соус veloute, гарниром были обжаренные шампиньоны и салат из цуккини, которые я просто потерла на мандолине и заправила ароматным оливковым маслом с чесноком и тимьяном. получила похвалу, что использовала всю куру и ничего не выбросила, у нас sustainsble школа и чуваки топят за общее дело

Читать полностью…

nenordic

вчера я сдала свой первый экзамен в школе. у нас было 2 часа на то, чтобы приготовить блюдо из курицы с гарниром из сезонных овощей и десерт по рецепту, это был классический citron fromage - лимонный мусс. сам экзамен это "мастершеф" в жизни - все бегают от холодильника к плите и духовкам, нервничают, экзаменаторы при этом ходят и смотрят через плечо как кто работает, как выглядит твое рабочее место, какие техники ты используешь, задают вопросы и тд. у меня в лучших традициях начал расслаиваться мусс после получаса в холоде, хорошо что я молодец и наученная проверять заготовки, быстро взбила опять и все спасла.

Читать полностью…

nenordic

Джанкарло рассказал, что кастельфранко вывели в 16 веке для богатого семейства из Венето. мы сделали к нему простой винегрет из дижонской горчицы и акациевого меда, добавили сливы и груши, немного бальзамико, лук-шалот, грецкие орехи и сверху хлопья пармезана и подали на p-food. (еду для персонала), фотки не будет

Читать полностью…

nenordic

сегодня наш любимый поставщик Джанкарло привез салат неземной красоты

Читать полностью…

nenordic

подача - буфет, стоит все 30 крон, это примерно 6 евро

Читать полностью…

nenordic

гравлакс с соусом rævesovs (про него смешно напишу чуть позже), утка конфи с апельсином, запеченный корень сельдерея с муссом из авокадо, запеченная говядина с разными корнеплодами и густым мясным соусом

Читать полностью…

nenordic

пообедала сегодня школьными мишленами

Читать полностью…

nenordic

в школе, конечно все иначе

Читать полностью…

nenordic

не теребить свое эго, не доказывать что-то другим или самому себе, а научить если не готовить, то хотя бы искренне любить и уважать еду

Читать полностью…

nenordic

прекрасная социалочка копенгагенской коммуны, топящая за мою любимую тему. пэкшоты в конце:"почти так же странно, как и выбрасывать, 1/5 часть нашей еды оказывается в мусорке" https://www.facebook.com/koebenhavnskommune/videos/1439198866133183/

Читать полностью…

nenordic

итак по порядку слева направо: терка microplane, без нее никуда, лучший подружка после ножа, нужна примерно для всего - пармиджано, цедра, шоколад, имбирь, трюфель, ботарга и тд, нож-пила, ноубренд, потому что в такие нет смысла вкладывать бабло, они служат пару лет и можно выбрасывать, потому что дешевле купить новый, чем его точить профессионально (а камнем или другими точилками делать это как минимум тупо и бессмысленно, разве что по керамической тарелке, по канта на обратной ее стороне), мой пора на свалку, скоро буду покупать новый, нужен он прежде всего для хлеба, томатов, еще им классно резать полумягкие сыры типа таледжио или резать чили, японский шеф-нож Global, их хвалил еще Бурден в в Kitchen Confidential, это такая себе доступная роскошь, народные ножи типа как VW Beetle в 60е, я его люблю, это мой первый, но со временем я дико возненавидела эту рифленую рукоятку (потому что одно дело хаха дома огурци-помидори на салат порубить, другое - кольцами порубить 3 кило чили), следующий португальский Icel, я его покупала вместе с сумкой, неплохой нож для новичков, тяжелый и увесистый, дает хороший контроль рукоятки, но лезвие так себе, быстро затупляется, у меня он месяца 4, но любви у нас не случилось, следующий Fiskars, тупо кухонный нож за 10 евро, но хит-любимец всей кухни, который тырит у меня даже сушеф Андреас, который пропахал в лондонских мишленах 5 лет (точнее, в сифуд ресторане, где очень понимают что такое нож), фискарс классный тем, что его очень легко наточить за 15 секунд, он будет суперострый, но недолго, в домашних кухнях фискарс прослужат вам лет 5-6, не меньше. малыш овощной нож Victorinox, нужен для более мелких работ типа срезать плодоножки клубники или грибов, чистить чеснок или лук-шалот и тд, мне его подарил на моей самой первой пробной смене в рыбном ресторане шеф-француз Алекси и с тех пор у меня к этому ножу очень трепетное отношение, ну и последнее, но тоже нужное - нормальная классическая овощечистка, которая вам может заебашить длинные ленты из овощей и фруктов для блюд типа азиатский салат из огурцов, морковки и цуккини, ей можно сделать классные перья шоколада дл украшения торта или пармиджано для салата.

Читать полностью…

nenordic

на кухне ты постоянно окружен людьми с различными степенями OCD и других расстройств, это выражается в маниакальном выстраивании контейнеров именно в том порядке, к которому привык или по какой-то странной причине считаешь единственно правильным, но в большей степени в принципе "не трогай мои ножи и мы будем лучшими друзьями". вообще, есть два типа шефов 1. "я одолжу тебе свой нож, но не смей его точить и верни чистым" 2. "убью нахуй если вообще к ним приблизишься ". я первый тип и видимо буду им всегда (или до тех пор пока не куплю себе японский ogata saku или gyoto). вот мои рабочие ножи и инструменты

Читать полностью…

nenordic

я про Era Ora уже писала, что это единственный во всей Скандинавии итальянский ресторан со звездой. я там была аж целый один раз в туалете - мы летом пили пиво на канале, захотелось в туалет и тут бац, оказывается Джованни, а он там официант, уже пора на смену, в общем, выручил. ну и еще всю свежую пасту в моем ресторане мы заказываем у Винченцо, а он бывший хедшеф, ушел оттуда и открыл свой маленький ресторан, заодно и пастой торгует. все как дома в Италии, шоуж

Читать полностью…
Subscribe to a channel