9845
Панкую. Изучаю фудтех. Открываю новое E-mail: kostoev@foodkostgroup.ru Чат: t.me/ebatmoistaryekostyli
Ладно, придется разжевать, видимо. А то возмущения из чата посыпались.
Идея этой фразы в том, что в мире крутых пицайол считается, что все ингредиенты (вода, мука, соль, дрожжи) влияют на качество и вкус пиццы.
Автор же этой фразы через опыты показывает, что вода принципиально не влияет на вкус пиццы. Хоть ты ее через 6 фильтров прогоняй.
Более того, хлорированная вода из-под крана не портит вкус пиццы, но придает ей интересный оттенок.
Резюме: пиццамейкеры, не парьтесь над водой, парьтесь над мукой и всем остальным (температура, ферментация, дрожжи, вид и длительность замеса и пр)
Кто автор цитаты? Легендарный Натан Мирволд, автор серии Modernist Cousine и пр.
Ниче не понятно, но очень интересно...
https://vc.ru/food/555539-kuhnya-na-rayone-zapustit-avtomaty-s-gotovoy-edoy-i-kafeterii-v-moskve
Причем хват всегда такой знаете как блюдце от чая берешь.
этот хват называется "по-купечески"
Тут в чате блеснули остроумием, мол типа че ты на аглицком нам тут свои цитатки шлешь.
Ребзя, вот честно, без всяких понтов, знание элементарного английского сейчас - это как умение писать и считать до 10.
Я об этом писал неоднократно. Пока вы ограничены только рунетом, вы знаете 5, но ок, 10% того, что происходит в мире.
Фраза «Сколько ты знаешь языков столько раз ты человек» справедлива как никогда.
Как только ты начинаешь выходить на поляну, где пишут и говорят на английском, ты понимаешь (часто со слезами на глазах) в каком маленьком мире ты все это время жил.
Тебе открывается такой огромный пласт информации, что ты в нем просто захлебываешься. И я говорю о профессиональном пласте.
Сегодня любой шеф-повар и управленец, не изучающий контект на английском, обречен продолжать оставаться на своем маленьком уровне. С мизерным доходом.
Все крутые московские шефы как правило уезжали в другую страну стажироваться в мишленовских ресторанах.
И вечерами изучали все эти книги-каноны. Список этих книг не такой большой кстати.
Короче, сегодня без английского прям реально нечего делать.
А если трудно перевести всегда есть онлайн переводчики.
Еще конечно докину два моих поста про инглиш.
Раз и два
Очень интересное видео про запуск бизнеса в Дубае.
Понравились моменты с Леонидом Довбенко. У нас была короткая встреча в Дубае.
Леонид конечно очень круто прокачался с момента нашей последней встречи в Питере. Это уже давно не владелец питерской кафешки, а основаталь Yalls Market в Дубае.
Они доставляют все до 15 минут. Даже айфоны.
https://youtu.be/pQw8vWTWzy4
Ну маленькая поправочка - я читал каменты только на русском 😂
Читать полностью…
Меленький итальянский мальчик (или девочка) объяняет почему нельзя класть ананасы в пиццу. Как трогательно.
Читать полностью…
Я очень хорошо отношусь к Михаилу Гончарову, но есть у меня в отношении этого уважаемого человека одно правило: если Михаил обсирает какой-то новый российский сериал, значит хороший сериал, надо смотреть.
Вот как, например, недавно Михаил полностью разнес российский сериал «С нуля». Для меня маркер: в субботу его нужно посмотреть.
Начал смотреть - кайф.
И так всегда.
Благослови Господь Михаила Гончарова за постоянный подгон контента мне на выходные.
Не благодарите, и спасибо за внимание, судари и сударыни.
Нет предела совершенству.
Читать полностью…
Сердце коня пробовали? 😂
Читать полностью…
От 10 до 15 процентов включается в счет сверху во всех заведениях Казахстана. За обслуживание. Сервис при этом часто довольно сомнительный. А из этих 10-15% официанту не доходит ничего. Либо 1-2%. Реже 5-7%.
Очень любопытная особенность местного ресторанного рынка. И никто не может объяснить зачем так делают 😂
Кажется, пора вводить уголовную ответственность за создание таких «шедевров»
Читать полностью…
С удивлением обнаружил, что удалился запощенный вчера пост про мордовский общепит.
Рекомендую.
https://youtu.be/PEnsiK9gouU
Правильное название - половина успеха
Читать полностью…
Всем приятной субботы 😂
Читать полностью…
Я сам не знаю, но говорят, что это законно
Читать полностью…
В доме, где я живу, на первом этаже небольшой магазинчик. Спускаюсь вчера вечером туда за водичкой. Вижу тортик. Судя по виду - домашний.
Дальше диалог:
- Скажите, а торт магазинный или ваш собственный?
- Это татешка делает 😂
Если вдруг вы не знаете казахский так хорошо как я, то «от татешки» значит artisan 😂
Первое, что я сделал после переезда в Казахстан - удалил воцап.
Я установил это уродливое чудовище только для звонков маме.
Но воцап обладает ужасным свойством - как только ты его установил тебе начинают слать туда голосовые сообщения.
В Казахстане очень популярны войсы. Частое явление на улицах Алматы - один идет надиктовывает, мимо него идет второй кто слушает, поднеся телеaон к уху. Причем хват всегда такой знаете как блюдце от чая берешь.
После удаления воцапа жизнь снова стала спокойной.
А в телеге можно поставить запрет на войсы. Что я и сделал. Оставил только совсем близким родственникам.
Их уже не переделать 😂
Роскошная фраза из книги по пицце. Фраза, которая вроде справедлива, но убивает наповал.
"Although very pure water may be appropriate for combining with food in cooking and even baking, it doesn't taste"
А поставьте больше какашек вот этому верхнему посту.
Читать полностью…
Сделал для себя сравнение рунета и казнета.
В рунете в каментах больше хейта, зависти и злости.
В казнете такого практически нет. В основном положительные каменты. Люди желают добра и семейного счастья.
P.S. Ну маленькая поправочка, конечно - казахский язык я не знаю 😂
Пора вводить новую выходную рубрику #фильмыотмихаила
Читать полностью…
Самая большая глупость в общепите - это давать гостю-клиенту анкету после того, как он поел.
Анкету с просьбой оценить еду. Не бумажную, конечно. В виде письма, ссылки, закладки в приложении.
И там начинаются вопросы типа «оцените кислотность», «оцените сытность» и пр.
Иногда это все оборачивается в умную якобы аналитическую оболочку.
А порой даже используют не 5-значную шкалу, а 7-значную шкалу.
Конечно, все это псевдоаналитический бред, к реальной аналитике не имеющий никакого отношения.
Это где-то даже граничит (неожиданно) с квантовой механикой. То есть сам характер задаваемых вопросов может повлиять на ответы, изменив их реальный смысл.
Гость в заведении не мыслит категориями сытности, солености, кислотности и прочего бреда.
Ему либо кайфово от еды, либо нет.
Гость в ресторане мыслит бинарно. Приду-не приду. Вкусно-невкусно.
В действительности, выстроить систему сервиса в общепите очень сложно.
Для того, чтобы гость вернулся, необходимо, чтобы цепочка точек контакта была положительной.
Пример: на входе встретили круто, место отличное, еда супер, обслуживание супер, в туалете говном не пахнет и черкашей на фаянсе нет и попрощались на выходе. И так далее. Очень много пунктов можно перечислять.
А для того, чтобы принять решение не возвращаться иногда достаточно, чтобы во всей цепочке положительных точек контакта была одна отрицательная. Например неприятный запах в туалете.
Вот у меня есть два примера лучших в России заведений.
Duo Gastrobar в Питере и Lucky Izakaya Bar в Москве.
Ну и конечно великолепный алматинский Tarih.
Там какой-то сумасшедший шеф-повар готовит бомбическую еду.
Это пример идеально работающих (во всех смыслах) заведений.
Но так умеют делать единицы.
Крутой ресторан, крутой сервис, офигенный официант.
Tarih
Ну че, все уже себе мультяшные аватарки сделали?
Читать полностью…
Кто заметил главную специю "от шеф-повара" ?)))
Читать полностью…
Мудрость дня: лучше вложиться в сотрудника и потом потерять его, чем не вложиться и продолжать с ним работать.
Читать полностью…
А технику безопасности при работе на токарном станке я знаю как свои три пальца
Читать полностью…
Александр Грыгорыч про мак
Читать полностью…
Как быстро приготовить пиццу
Читать полностью…