8036
Канал о еде в истории, политике и культуре Мистицизм огурца на полотнах Возрождения, лакомства неандертальцев и страшные секреты пищевой индустрии. По всем вопросам — @clovismeroving
🍞 Хлебный год в Центре «Зотов»
Осенью 2026 года памятнику конструктивизма — Хлебозаводу № 5, где сейчас расположен Центр «Зотов», исполнится 95 лет. К этому юбилею мы объявляем программу тематических событий на год.
🥖 В центре внимания Хлебного года — антропология хлеба, ремесленные практики, гостеприимство и гастрономия, хлеб как символ и способ осмысления истории.
🥖 Что вас ждет?
• Большая выставка о хлебе
• Коллаборации с самыми заметными столичными пекарнями и гастрономическими проектами
• Программы, посвященные актуальному направлению гуманитарных наук — исследованиям еды (food studies)
• Лекции о хлебе и промышленной архитектуре
• Мастер-классы по сервировке, выращиванию закваски и ольфакторные воркшопы
✨ А также:
🥐 Главной задачей Центра «Зотов» в этом году станет объединение различных проектов и людей, которые также неравнодушны к хлебной культуре. Если у вас есть предложения по событийной программе, вы занимаетесь хлебопечением или изучаете хлеб как культурный и социальный феномен — пишите на почту press@centrezotov.ru 🧡
🥨 За три года работы команда центра не раз слышала воспоминания посетителей о Хлебозаводе № 5 и периоде, когда весь Пресненский район наполнялся запахом свежего хлеба. На нашем сайте скоро будет запущена форма обратной связи, через которую вы сможете отправить свое воспоминание о хлебозаводе.
🥖Пшеница пшенице рознь (2/2)
Виды пшеницы сменяли друг друга в аграрных обществах по мере развития селекции и сельскохозяйственных техник — эта эволюция влияла и на социальное устройство.
🍞Пшеница-однозернянка — зерно неолита. Вероятно, древнейший массово культивируемый вид пшеницы. Называется так, потому что у него всего одно зернышко в колоске (колосок — это часть колоса; у современной пшеницы в колоске 2-3 полноценных зерна).
Люди начали культивировать его в регионе Плоднородного полумесяца 9-10 тыс. лет назад. После этого он проник в Европу. В основном ассоциируется с неолитом, хотя в некоторых удаленных районах выращивалась еще долго. Можно сказать, что на однозернянке человечество тренировалось перед переходом к масштабному земледелию.
🍞Пшеница-двузернянка (эммер, полба) — народная пища. Пленчатое зерно первых цивилизаций — Месопотамии, Египта и европейских цивилизаций Средиземноморья. Пищевые свойства похожи на однозернянку, но полба показывает гораздо лучшие и стабильные результаты при интенсивном земледелии.
Когда в античности в Европе появилась мягкая пшеница, неприхотливая полба стала продуктом для простолюдинов наравне с ячменем.
🍞Спельта — злак Севера. Еще одна пленчатая пшеница, гибрид двузернянки с дикорастущей пшеницей (Aegilops tauschii). Возникла в Азии в 5 тысячелетии но н.э., но из-за высокой пригодности к культивированию к прохладном и влажном климате получила больше распространение в Центральной и Северной Европе.
Так, в Британии спельта оставалась ключевой культурой всю римскую эпоху, а переход к голозерным пшеницам произошел лишь в начале англосаксонской эры.
🍞Хорасанская пшеница — злак Юга. Древний, но плохо изученный вид голозерной пшеницы, у которого зерна примерно в два раза больше, чем у обычной. Пригодна к выращиванию в жарком и засушливом климате.
Когда и где она возникла — неясно, но скорее всего это произошло тысячелетия назад на Ближнем Востоке. Исторический ареал хорасанской пшеницы — Иранско-афганско-центральноазиатская зона, Ближний Восток, Центральная Азия и местами Северная Африка.
🍞Твердая пшеница (дурум) — макароны и кускус. Голозерная пшеница, которая скорее всего была выведена древними ближневосточными земледельцами. Подходит для жарких и засушливых регионов.
В античную эпоху дурум распространился по Средиземноморью, и около V в. до н.э. постепенно начал вытеснять эммер. Со временем стал ключевой культурой Италии и Северной Африки: дурум хорошо подходит для пасты, кускуса и манной крупы/семолины. Сегодня на дурум приходится до 10% выращиваемой в мире пшеницы.
🍞Мягкая хлебная пшеница — вершина селекции. Такая же древняя, как и остальные виды — возникла около 8,5-9 тыс лет назад на Ближнем Востоке. Она распространялась достаточно медленно, так как быстро истощала почвы и была прихотливее, чем ячмень или пленчатые пшеницы.
Исторически требовала влажных почв и плохо переживала засухи, поэтому выращивалась в таких "северных" для античного мира регионах как Северная Италия и Причерноморье. И лишь развитие аграрных практик и непрекращающаяся селекция все более урожайных и устойчивых сортов позволили ей постепенно стать повсеместной.
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Пиццерия в Будапеште предлагает гастрономическое путешествие во времени. Там можно попробовать «пиццу», которую могли бы приготовить две тысячи лет назад.
Плотная и ароматная основа из древних зёрен – эйнкорна и сельты – становится пышной за счёт ферментированного сока шпината. Вкус теста глубокий с ореховым оттенком. Основа более плотная, чем современное тесто для пиццы.
На тесто выкладывают ингредиенты в лучших традициях древнеримской роскоши. Сначала солоноватый ферментированный рыбный соус и бархатистую оливковую пасту. Затем – сладкий виноградный соус, нежную рикотту и утиную ножку конфи. Сверху всё приправлено щепоткой поджаренных кедровых орешков.
Рецепт появился после изучения древних кулинарных книг и разговоров с историками. В этом блюде действительно только «древнеримские» ингредиенты. Такой теоретически могла быть лепёшка, которую подавали в древнеримских закусочных – термополиях.
А началось всё с простого любопытства. Владелец пиццерии Neverland задумался, как могла бы выглядеть визитная карточка итальянской кухни в Древнем Риме. За много веков до появления в Европе двух главных ингредиентов пиццы – помидоров и моцареллы.
Советский плакат на идише, посвященный организации свиноводства в совхозах и колхозах, 1931 год.
Читать полностью…
Кармен Ломас Гарса — Тамалада, 1990 год.
Тамалада — мексиканская и центральноамериканская традиция всей семьей готовить тамалес.
Это блюдо из никстамализированной (то есть обработанной щелочью) кукурузной муки, которую заворачивают в банановые или кукурузные листья и готовят на пару. Внутрь могут добавлять начинку.
Традиция тамалада сплачивает латиноамериканские семьи, в том числе и на чужбине.
Художница Кармен Гарса — чикано, то есть латиноамериканка, родившаяся в Штатах. Эта картина — напоминание о том, что люди могут обустроить себе уютный дом и оставаться самими собой даже вдалеке от родины.
#хх_сша
#хх_мексика
#хх_наше_время
#хх_искусство
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🦑 Самый канцелярский моллюск
Любите ли вы кальмаров так, как любили их греки и римляне? В античности ценители морепродуктов считались гурманами, а любители кальмаров — в особеннгсти.
Афиней в «Пире мудрецов» сохранил для нас несколько рецептов, и они вполне рабочие. Например, этот:
«Кальмаров притащил и каракатицу:
Кальмар вареный — чудо, если рубленым
Наполнен мясом, таковы же щупальца
Поджаренные мягкой каракатицы.
Сварил к ним соус я из всевозможнейших
Растений».
«Я считаю, что если рисуешь животное, то надо его подкормить, чтобы ему грустно не было. Надо угощать всех, тогда и настроение будет хорошее».
«Я примерно понимаю, какой предмет что обозначает. Например, похожая на стружку шкурка апельсина — это про мимолетность. Как будто кто-то собирался его съесть, но человека вдруг прервали. Но сам я ничего такого не закладываю. [...] Скорее ориентируюсь на свои ощущения. Хочется оживить натюрморт — нарисуй в углу маленького муравья. И вот уже он существует не в вакууме, а что-то происходит. А философские «завихрения» — это удел искусствоведов».
🥭Как ящик манго пришиб Культурную революцию
в 1968 году Мао Цзэдун начал сворачивать первый этап "Культурной революции". Отряды хунвэйбинов, которые в 1967 году окончательно превратились в банды и стали вступать в вооруженные конфликты с армией, были распущены, а многие их лидеры — казнены и репрессированы.
Ситуация в стране была очень взвинченная и невротическая. Мао нужна была новая социальная сила, на которую можно опереться, чтобы продолжить революцию в более умеренном ключе, и контролировать ее, избегая насилия.
В августе 1968 года министр иностранных дел Пакистана совершил визит в КНР и по давней пакистанской дипломатической традиции подарил Мао ящик манго — тогда этот фрукт в Китае, особенно на столичном севере, почти не был известен.
Манго передал этот ящик манго рабочим, которые помогали зачищать от хунвэйбинов территорию университета Циньхуа. Ему сопутствовало указание: " отныне рабочий класс должен проявлять лидерство во всем“.
Посыл был очевиден: с хунвэйбинами покончено, теперь трудящиеся — главная опора Мао.
30 000 рабочих (пятеро из них погибли от рук хунвэйбинов) получили 40 манго, и восприняли их как символ благосклонности вождя.
Взвинченные происходящим в стране северокитайские трудяги, никогда не видевшие такой фрукт, восприняли его с подарок небес.
Вместо того, чтобы съесть манго, они законсервировали его в формальдегиде, и поместили на своего род алтари для поклонения.
Культ манго распространился по всей стране. На фабриках выпускали пластиковые манго, его печатали на плакатах, значках и пачках сигарет, вышивали на одеялах, использовали на партийных парадах.
Главная газета КНР — Жэнминь Жибао, печатала такие стихи:
Увидев этот золотой манго,
я словно увидел великого вождя, председателя Мао!
Стоя перед этим золотым манго,
я почувствовал себя так, словно стоял рядом с председателем Мао.
Кража молодильных яблок - древний индоевропейский миф?
Все мы в детстве читали сказку или смотрели советский мультик о «молодце-удальце, молодильных яблоках и живой воде».
В ней три сына слепнущего и стареющего короля отправляются на поиски эликсира вечной молодости - и младшему удается раздобыть молодильные яблоки.
Образ золотых яблок, дарующих вечную молодость и исцеление, — один из самых устойчивых и загадочных мотивов индоевропейской мифологии.
А их кража - сюжет зафиксированный как минимум в четырех индоевропейских мифах
Прежде чем говорить о краже, нужно понять, где эти яблоки растут.
👉 В кельтской традиции сакральный сад находится на острове Авалон — название это происходит от валлийского afal, что означает «яблоко».
👉 В ирландской традиции этот остров именуется Эмайн Аблах — буквально «Яблочный Остров»
То есть яблоки растут либо в мире богов либо в мире мертвых, и поедающие их сохраняют свое бессмертие (во многих и/е мифах боги бессмертны не сами по себе, а благодаря "доппингу")
——
✅ В скандинавской мифологии золотые яблоки из сада богини Идунн ("Обновляющая") ворует Локи. Именно эти яблоки делали богов бессмертными.
✅ Греческие золотые яблоки росли в саду Гесперид - их воровство - один из подвигов Геракла. Яблоки росли на краю мира, там. где останавливаются отдыхать кони солнечной колестницы.
✅ В ирландской мифологии мотив похищения яблок переплетается с темой кровной мести и искупления.
В саге «Судьба детей Туиринна» бог Луг узнает, что братья Бриан, Иухар и Иухарба убили его отца. Луг налагает на них эрих — пеню за убийство. Одним из заданий становится добыча яблок бессмертия из сада Маннана.
—-
Интересно, что во всех случаях яблоки воруются не для себя, а по чьему-то заданию
—-
❓Почему именно яблоки?
✔️ Связь с Солнцем (круглые, красные/золотые)
✔️ Возможно из них делали алкоголь (брожение или мед)
✔️ А что если именно яблоня была изначальным и/е мировым древом?
—-
В этот четверг читаю лекцию о кельтском язычество - приходите.
🍚Почему на Западе все в ужасе от разогретого риса
В европейском и американском сегменте соцсетей уже не первый год циркулирует паника по поводу несвежего риса. Дескать, он очень опасен, и может вызывать тяжелые отравления.
Недавно в тиктоке вспомнили, как в 2008 году из-за такого отравления даже умер 20-летний паренек из Бельгии.
Из-за этого многие вестерны никогда не хранят сваренный рис, и если он остается, то выбрасывают его.
Но для людей из Азии и Африки это уму непостижимо — те привыкли хранить рис без всяких холодильников, и даже намеренно использовать старый, залежавшийся рис для особых блюд.
Так кто же прав? Давайте разбираться.
Синдром разогретого/жареного риса — не выдумка. Получить сильное отравление от него действительно возможно.
Все дело в бактерии Bacillus cereus ( B. cereus) — восковой бацилле. В отличие от многих других бактерий, вызывающих пищевое отравление, ее споры почти невзоможно убить — они переживают нагревание, кислоты и другие экстремальные факторы окружающей среды. Вероятно, они могут даже выжить в космосе.
Более того, споры могут попадать и на другие продукты, например мясо или овощи. Токсины восковой палочки могут вызывать симптомы пищевого отравления.
Испугались? Тогда читайте дальше, ведь это только часть правды.
Тяжелое течение отравления токсинами восковой палочки — крайне редкое явление. Обычно оно протекает в легкой форме и не требует госпитализации.
Кроме того, восковая палочка — далеко не лидер по доле пищевых отравлений. Точных цифр нет, но люди гораздо чаще травятся из-за кишечной палочки, сальмонеллы, кампилобактера или желудочно-кишечных вирусов.
Бельгиец, который умер от восковой палочки в 2008 году, разогрел вовсе не рис, а макароны. Паста с томатным соусом пролежала в тепле пять дней. Восковая палочка на самом деле живет на любых крахмалистых продуктах, поэтому выкидывать только залежалый рис — крайне непоследовательная рекомендация.
В азиатских странах фиксируется гораздо меньше случаев отравления восковой палочкой. Так, в США за год регистрируют около 63 400 случаев таких отравлений, тогда как в Китае с 2010 по 2020 год обнаружили лишь 7892 кейсов. Это примерно один случай на 178 тыс человек.
Дело тут в методологии — в Штатах считают все подозрения при легком течении, тогда как в Китае — только доказанные случаи.
Но есть и другое объяснение, которое частично подтверждено наукой, но в то же время оспаривается. В кухнях жарких стран используют большое количество специй, многие из которых могут иметь антибактериальный эффект. Возможно, они защищают еду от распространения микроорганизмов, в том числе и восковой палочки.
Кроме того, страх перед жареным рисом впервые зародился в западном общественном мнении в 1970-х, когда белые опасались есть в азиатских ресторанах из-за плохой гигиены.
Возможно, эти опасения порой имели основания. Но едва ли все отравления в этих заведениях были связаны именно с восковой палочкой. Тем не менее, в обществе сформировался предрассудок именно насчет риса — самого характерного продукта азиатских заведений.
В любом случае, защититься от восковой палочки несложно — главное не хранить еду подолгу в опасной температурной зоне 5-65 градусов.
Существует очень простое правило 2/4.
🟢Если ваш рис, макароны и гречка после отваривания провели при комнатной температуре менее двух часов — они безопасны, и их можно хранить в холодильнике.
🟡От двух до четырех часов — их можно есть сейчас, но остатки лучше выкинуть.
🔴А если больше четырех часов, то они могут быть небезопасны, и их лучше утилизировать.
#хх_наше_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Я знаю, что вы этого ждали: подборка ракообразных в культуре! Сегодня на повестке три кейса.
Первый — культовое платье Эльзы Скиапарелли 1937 года (правда, думаю, что это уже попсовый кейс). Создано совместно с Сальвадором Дали.
Второе — вероятно тоже попсовое, но я узнал недавно, так что простительно – собственно, сам Сальвадора Дали и телефон-омар (!!!). Как говорил Дали: «В будущем омары заменят телефоны». Видимо, маэстро смотрел очень далеко вперед.
Третье — мое любимое. Игра в карты от бельгийского художника Марселя Бротарса. Обратите на него внимание: крутой, но кажется, что малоизвестный дядька. Помню выставку в Гараже про него, хоть она и была в 2018 году
🦈Племя, которое вскарабкалось на пищевую пирамиду и попрыгало
Люди, которые систематически едят мясо хищников — явление достаточно редкое, но порой все же встречающееся.
Недавно ученые открыли сообщество, которое имеет все шансы стать в этом деле абсолютным чемпионом. Это неолитические жители Южной Аравии — территорий современного Омана.
Неолитическое поселение Вади-Нафун существовало около 7000 лет назад. Анализ костей из местных захоронений показал, что его жители систематически ели мясо морских хищников — на это указывают определенные изотопы азота. Такая диета, по-видимому, сохранялась тут несколько столетий.
А что это именно были за хищники, подсказали археологические находки. Рядом с костями обнаружили большое количество украшений из зубов акул (на фото), шипы скатов и охотничье-рыболовные орудия.
Интересно, что местные жители, по-видимому, и сами уподоблялись хищникам, активно используя свои зубы как орудие для обработки материалов — на это указывает характерный износ эмали.
#хх_оман
#хх_древность
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🍄Грибок Деметры: тайна Элевсинских мистерий наконец разгадана?
Дисклеймер: психоактивные вещества и наркотики — зло, они убивают, и за них можно угодить в тюрьму. Мы категорически против их употребления, изготовления, распространения и популяризации. Материал публикуется в исключительно в научно-познавательных целях.
Элевсинские мистерии — знаменитый и загадочный ритуал древнегреческой религии, просуществовавший почти тысячу лет. Девятидневное таинство, на которое собирались люди со всей Эллады, было посвящено мифе о Деметре и похищении Персефоны.
Кульминацией ритуала было созерцание священной тайны в огромном храме Телестрионе, которую показывали иерофанты. Пускали туда только посвященных — и хотя им мог стать любой грек-мужчина, им под страхом смерти было запрещено рассказывать, что они там видели.
Во время мистерий участники пили кикеон — напиток из ячменя и мяты, который якобы пила и сама Деметра. Долгие годы ученые считали, что в кикеоне были и другие, дурманящие компоненты, так как на это указывали некоторые расплывчатые источники, но не могли это доказать.
Основным подозреваемым был грибок спорынья, из которого синтезировали известный галлюциноген из трех букв. Однако без специальной обработки спорынья очень токсична — в нем содержатся ядовитые алкалоиды, способные вызывать продолжительные судороги, помешательство и даже смерть.
Алкалоиды спорыньи даже нашли на керамике и зубах похороненных на месте элевсинского храма в Испании — но не в самой Греции.
В Средние века частым гостем крестьян была страшная болезнь Антониев огонь, возникающая из-за заражения зерновых спорыньей. Люди умирали от нее в страшных конвульсиях, параличе и помешательстве.
Если элевсинские жрецы не знали, как удалять из спорыньи опасные вещества, то использовать ее они бы не смогли — иначе мистерии бы превратились в массовые похороны.
В феврале греческие ученые доказали, что иерофанты вполне могли такое провернуть. Эксперимент показал, что смертельно опасные токсины почти полностью удаляются из мицелия спорыньи замачиванием в простом щелочном растворе. При этом психоактивные компоненты остаются.
Так что весьма вероятно, что легендарное античное таинство было всего лишь кислотным трипом.
#хх_античность
#хх_греция
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Дружественный и горячо любимый канал "Лаборатория Культур" публикует социологическо-антропологический сериальчик о том, почему мы фотографируем еду.
Да и другого интересного про пищу и гуманитарные науки здесь полным-полно: например о том, как мусульманские спортсмены держат пост, или о том, почему елочные игрушки появились из-за неурожая яблок.
В общем, подпишитесь обязательно, чтобы ничего не пропустить!
Стоит рассказать о том как чай стал популярен в Турции. Сейчас Турция лидирует по потреблению чая на душу населения в мире. Если вы были там, то наверняка видели везде мужчин, пьющих чай из маленьких стаканчиков в форме тюльпана. Но частью турецкой культуры чай стал совсем недавно — всего сто лет назад.
До распада Османской империи турки были фанатами кофе. Кофейни появились в Стамбуле еще в 1550-х годах, и к концу XIX века только в столице их насчитывалось две с половиной тысячи. Кофе выращивали в Йемене, который был частью империи, и напиток стоил копейки. Сами слова "джезва", "турка", "кава" — турецкого происхождения.
Османская империя проиграла Первую мировую войну и развалилась. Йемен оказался за новыми границами, и кофе из народного напитка превратился в дорогой импортный товар.
Именно тогда Мустафа Кемаль Ататюрк — основатель новой Турецкой Республики — принял решение развивать чайную индустрию. Для нее идеально подходил климат восточного Черноморского побережья, особенно провинции Ризе. Саженцы завезли из Батуми и внедряли культуру среди фермеров в своих горных регионах. К 1965 году Турция смогла удовлетворить внутренний спрос и даже начала экспорт.
Правительство активно продвигало новый напиток как патриотическую замену импортному кофе и дешевую альтернативу для народа. К 1930-м годам по стране ездили мобильные фургоны, показывавшие фильмы о чае, проводившие обучение правильному завариванию и раздававшие бесплатные образцы. Турков везде убеждали, что чай — это турецкий продукт.
Успех был таким, что некоторые города переименовались, добавляя в название слово "чай" (çay) — Мапаври стал Чайели, Кадахор — Чайкара.
Сегодня Турция производит около 1,5 миллиона тонн чая в год — это примерно 4% мирового производства. Турки пьют в среднем 3,16 килограмма в год на человека — это больше, чем где-либо в мире. 95% произведенного чая остается внутри страны — турки сами выпивают практически весь свой урожай. Весь турецкий чай растет в одном регионе — на побережье Черного моря.
Вам интересна логика процессов, влиявших на ход истории человечества? Тогда рекомендую канал Механика истории.
Механика истории — это проект, сфокусированный на междисциплинарном подходе к изучению прошлого: в материалах есть место географии, археологии, социологии, экономике и другим областям гуманитарного (и не только) знания. Никакой публицистики, только научные материалы, которые углубляют понимание сложного механизма мировой истории. Только работа с источниками и проверенными данными.
• Как, строя тысячелетнюю культуру, сломать все шаблоны
• Как древний торговый путь лёг в основу Евросоюза
• О Трое златообильной и хайтеке бронзового века
• Почему караван проходит не во всякие ворота
• Как массовая паника ускорила революцию
• Можно ли перейти Красное море посуху
• Может ли засуха уничтожить империю
• Сколько стоил карфагенский флот
Механика истории — тот случай, когда история становится понятнее.
Подписывайтесь!
🥖Пшеница пшенице рознь (1/2)
После вчерашнего репоста про пиццу из "эйнкорна и сельты" захотелось поговорить о древних злаках.
Сегодня 95% производства пшеницы приходится на один ее вид — мягкую хлебную пшеницу.
Это древняя культура, которая возникла еще 9 тысяч лет назад. Но абсолютно доминировать в мировом сельском хозяйстве она начала лишь в Новое время. До этого она соседствовала со множеством других видов пшеницы, совсем не похожих на нее. Давайте разбираться.
Прежде всего, виды пшеницы делятся на голозерные и пленчатые.
— Пленчатые пшеницы сравнительно сложно очищать, но они неприхотливее, в них больше белка, жиров и минералов. Зерно после обмолота остается заключенным в жёсткие пленки, поэтому нужен дополнительный этап шелушения. К ним относятся однозернянка, двузернянка и спельта.
— Голозерные пшеницы очищать легче. После обмолота зерно отделяется от цветковых пленок и выходит как “голое” зерно. К ним относятся твердая пшеница (дурум), мягкая хлебная пшеница и близкая к ней карликовая пшеница.
🍞Почему пленчатые пшеницы были лучше на заре времен?
Пленчатые пшеницы существовали в дикой природе. И это свойство на заре аграрной цивилизации была скорее преимуществом. Для диких злаков важен крепкий колос, который не рассыпается при сборе урожая.
Да и с точки зрения пищевой ценности пленчатые пшеницы были удобнее. Тяжелый и болезненный переход к земледелию нередко обрекал людей на скудную монодиету, в которой высокое содержание белков и жиров в главном злаке была большим плюсом.
Уже позднее аграрии начали заниматься целенаправленной селекцией и выбирать виды, которые было легче и быстрее обмалывать. Но не ушли и другие факторы, например устойчивость к климатическим особенностям.
🍞Почему хлебная пшеница вырвалась вперед?
Все просто. Во-первых, из нее получается самый вкусный и пышный хлеб. Но при этом в большинстве климатических зон она исторически уступала другим злакам в урожайности и простоте культивации.
Из-за этого еще в античности сформировалась устойчивая культура, в которой хлебная пшеница — дорогой продукт элит, а пленчатые пшеницы и другие злаки (рожь, ячмень, овес) — для народа.
В средневековой Европе знать нередко принуждала крестьян выращивать пшеницу для своего стола, что сильно было по продовольственной безопасности простолюдинов.
Во-вторых, ее проще молотить. Важно понимать, что это относительное преимущество начинает играть роль лишь тогда, когда фермер уверен в урожае, и может заняться оптимизацией издержек на сравнительно краткосрочном этапе обработки.
#хх_древность
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
⬇️Поправочка: "эйнкорн" у нас известен как пшеница-однозернянка, а сПельта — древний гибрид пшеницы-двузернянки и дикой пшеницы. Но все равно интересно
Читать полностью…
🇲🇽Боги, вылепленные из каши
Тепиктотоны — это пятеро второстепенных горных божеств и утраченное кулинарно-архитектурно-обрядовое искусство ацтеков, и всей мезоамериканской общности науа, к которой они и принадлежали.
Во время месяца Тепейльуитль, посвященного почитанию сил природы и предков, науа изготавливали сложные статуи-миниатюры, в которых горные божества как бы вмещали в себе покойников.
Сначала науа лепили маленькие фигурки почивших людей. Их собирали в кучки и замуровывали в нечто вроде горы. Поверх этой горы затем лепили образ божества.
Получались пятеро существ с человеческими головами, растущими из луковицеобразного основания. У троих из пяти также была рука, которая держит посох, палочку или другой объект.
Тепиктотоны размещали на своего рода сакральной карте — миниатюрном изображении долины Мехико-Теночтитлана, где каждое божество изображало конкретную гору.
Почему мы об этом рассказываем? А потому, что вся эта скульптура состояла в основном из амарантового теста. А также семен чиа, кукурузы, сиропа агавы и других привычных для местных продуктов.
Фигурам задавали "скелет" из палочек или твердых брусков амаранта, на который наносили вязкое тесто.
Сверху наклеивали зерна амаранта, а затем прессовали. Зубы делали из семян тыквы, а глаза — из бобов. Также фигуры окрашивали и декорировали перьями.
После серии ритуалов, в конце месяца горы вскрывали, маленькие фигурки тщательно отмывали и очищали от декора, а потом съедали.
Как именно выглядели тепиктотоны, мы не знаем, сегодня традиция забыта. Немногие сохранившиеся изображения (достаточно дотошные для своего времени и условий) дошли до нас из испанских хроник XVI века.
#хх_мексика
#хх_средневековье
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Великий забой свиней
К началу Первой мировой войны Германская империя импортировала четверть необходимого ей продовольствия, являясь безусловным нетто-импортёром в этой сфере. После провала немецкого блицкрига в условиях британской морской блокады и войны с Россией во весь рост встала проблема дефицита и нормирования. Государство стало постепенно устанавливать максимумы цен и внедрять карточную систему на всё более расширявшиеся категории товаров.
Зимой 1914/1915 гг. эксперты из недр германской бюрократии произвели подсчёты, касавшиеся свиноводства. Они пришли к выводу, что свиньям скармливается слишком много зерна и картофеля, которые следовало бы перенаправить на прокорм самого населения. Мясо же забитых животных можно консервировать и тем самым снижать цены.
В марте 1915 г. по всей Германии начался массовый забой свиней – «Schweinemord». Всего, по разным оценкам, оказались забиты от 5 до 9 млн. животных из общего довоенного поголовья в 25 млн.
В краткосрочной перспективе немцам действительно удалось перенаправить часть продовольствия на нужды самих едоков. Однако в долгосрочной перспективе «Schweinemord» оказался выстрелом в член ногу. Во-первых, в условиях дефицита качественного металла, который весь шёл на нужды военной промышленности, значительная часть законсервированной свинины быстро испортилась. Во-вторых, массовый забой естественным образом ударил по воспроизводству поголовья, так что краткий профицит вскоре сменился ещё более тяжелым дефицитом и расцветом чёрного рынка. Наконец, в-третьих, забитые животные производили ценный навоз, поэтому в условиях нехватки удобрений урожай в последующие годы становился всё хуже и хуже.
В памяти «Schweinemord» остался ещё и как «Professorenschlachtung» («Профессорский забой»), мол эксперты, оторвавшиеся от реального мира в своих кабинетах, придумали статистически выверенный, но всё же умозрительный способ решения проблемы, не просчитали все последствия и в итоге лишь усугубили ситуацию. В 1937 г. глава сельскохозяйственного управления НСДАП Рихард Вальтер Дарре написал книгу, в которой естественно интерпретировал «Schweinemord» как еврейский заговор против Германии.
Продовольственная ситуация в империи продолжала ухудшаться и дошла до крайности в «брюквенную зиму» 1916/17 гг. Впрочем, нет оснований утверждать, будто именно голод привёл к поражению. Воюющая страна, пусть и не без революционных потрясений, всё же пережила следующую голодную зиму 1917/18 гг. и оказалась способна перейти в Весеннее наступление 1918 г. Именно его неудача и последующее отступление (то есть ситуация на фронте, а не в тылу) побудили кайзеровское руководство принять политическое решение о либерализации и начале мирных переговоров. Таким образом, последовавшие вслед за этим Кильское восстание, Ноябрьская революция и Компеньское перемирие стали следствиями политических действий, а не тяжёлого продовольственного положения самого по себе.
Количество гражданских жертв голода в Германии в период Первой мировой войны остаётся дискуссионным. В декабре 1918 г. сами немцы оценили это число в 763 тыс. человек, а впоследствии утверждали, что ещё 100 тыс. умерли в период блокады, сохранявшейся между Компьенским перемирием и подписанием Версальского мира. Существуют и другие, более скромные, оценки избыточной смертности в тылу: от 300 тыс. (+ 180 тыс. жертв «испанки») до 400 тыс. (+ 200 тыс. жертв пандемии).
🐄Аутсросинг убийства. В какой стране быть патриотом = быть вегетарианцем?
Крошечное королевство Бутан, зажатое в Гималайях между Китаем и Индией — страна, которую с трудом можно назвать религиозно однородной.
Государственную религию — буддизм школ Ньингма и Друкпа Кагью, исповедуют около 70% бутанцев. В стране есть общины индуистов, мусульман и последователей бон.
Тем не менее, буддийские догматы играют огромную роль в национальной идее и законах страны. Один из них — вегетарианство.
Будда скорее всего не был вегетарианцем, а возможно умер, отравившись свининой. Но в бутанском буддизме вегетарианство — моральная добродетель.
При этом бо́льшим грехом считается не поедание плоти, а убийство живого существа. Воздержание от него затрагивает сразу две добродетели — асхимса (ненасилие) и тсетар (спасение жизни живых существ).
В Бутане существуют ритуалы, распределяющие духовную вину за убийство. Так, хозяин яка, который хочет пустить его на мясо, должен нанять забойщика, делая вид, что ему неизвестна его личность.
Забивают животное ночью, втайне, а хозяин забирает оставленное мясо, чтобы не пересечься с убийцей и не увидеть его.
В угоду правым про-религиозным политикам, в нулевых стране ввели соответствующее законодательство. В "благоприятные" первый и четвертый месяцы буддийского календаря, а также в некоторые благоприятные дни каждого месяца здесь запрещены забой скота, импорт, переработка и продажа мяса.
Поэтому бутанцы, которые все-таки едят мясо, зачастую либо выбирают либо импорт из соседней Индии, либо потребляют животных, которые умерли от старости.
Проблема в том, что бутанцы в общем-то любят мясо (в основном говядину). Исторически оно играло важную роль в диете пастухов-скотоводов, которые нередко практиковали смесь буддизма с локальным анимизмом, и не интересовались возвышенной моралью. А законодательные ограничения нарушают традиционные циклы воспроизводства и забоя скота.
Кроме того, для меньшинств, в частности последователей бон, анимистов и мусульман, ритуалы с жертвенными животными очень важны для религиозной практики.
Исследователи называют это проникновение религиозной морали в общественное пространство религизацией политики.
Все началось с ламы Кунзанга Дордже, который в 2000 году в Калимпонге выкупил пять быков, направлявшихся на бойню, и устроил для них приют. Эта история получила большую огласку как пример буддийского благочестия.
Активисты начали осуждающе проповедовать крестьянам буддийскую вегетарианскую мораль крестьян, а руководитель главной буддийской школы выпустил эдикт, осуждающий кровавые жертвоприношения в анимистских и бон ритуалах.
В 2001 году приняли закон о запрете забоя скота и продажи мяса в благоприятные даты. Исследователи отмечают, что после этого вегетарианство окончательно стало публично и государственно поощряемой ценностью.
Людям, которым хочется есть мясо, приходится скрывать это и заниматься этим почти подпольно — теперь уже всерьез, а не в рамках ритуалов. Особенно стигматизированной стала роль забойщика скота.
Духовный символизм ритуала распределения стыда за убийство животного стал частью общественной морали.
В 2015 году религиозные лидеры добились у правительства отмены проекта по строительству скотобойни. Власти стыдливо скрывали проект, а когда информация все-таки всплыла, премьер-министру пришлось врать, что это всего лишь станция по упаковке мяса.
Более того, проблема перетекает даже в русло международной политики.
Говядину в Бутан поставляют из индийской Западной Бенгалии, одного из немногих штатов, где разрешено убийство коров. Но местные правые политики-индуисты хотят запретить эту практику, в чем пользуются поддержкой бутанских правых, и противодействием бутанских светских сил.
#хх_бутан
#хх_индия
#хх_наше_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Ужин: "пиво, сэндвичи, пиво, сосиски в тесте, пиво, крекеры с сыром, пиво, еще пиво, и еще больше пива, больше нет пива"
Меню ужина Ассоциации первого батальона Австралийских имперских сил в честь десятилетия окончания Первой Мировой войны.
Ирония этого меню достаточно горькая. Австралийцы в составе австралийского и новозеландского армейского корпуса (АНЗАК) прошли через одну из самых кровавых мясорубок Первой Мировой — операцию в Галипполи, с треском проигранную Антантой. Едва ли солдатам было легко вспоминать эти события без изрядной доли спиртного.
А еще в этом ужине участвовали герои-летчики Чарльз Кингсфорд-Смит и Чарльз Ульм, которые в раннее в этом году совершили первый трансокеанский авиаперелет — из калифорнийского Окленда в австралийский Брисбен.
Через несколько лет оба пилота потерпели крушение в море и пропали без вести.
#хх_австралия
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Последний месяц админ исследует мытарства диеты с дефицитом калорий. Одна из немногих радостей — вкусная и диетичная ветчина из индейки на завтрак
Всенародно любимые повелители индюшки из Индилайт и канал «Пакет с пакетами» проводят розыгрыш, который может сделать такие завтраки еще и эстетичными.
Ребята разыгрывают стильные плед-яичницу и табурет, а еще покойную пижаму и сертификаты на технику Bork
Спешите поучаствовать, результаты уже через пять дней!
⬇️⬇️⬇️
/channel/paketik/6342
Акваманилы, или водолеи — роскошные средневековые сосуды для мытья рук перед банкетом. Были популярны в XII-XV веках.
Те, что вы видите на фото, изготовлены в Германии в XIII веке из меди, методом литья по выплавляемой модели.
Центром литья таких сосудов была Северная Германия, в частности город Брауншвейг.
#хх_искусство
#хх_германия
#хх_средневековье
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Сегодня акул почти не едят, хотя скатов употребляют в пищу и в Европе, и в Азии. Проблема и тех, и тех в том, что их мясо сильно пахнет мочевиной: хрящевые рыбы накапливают ее в тканях для осморегуляции.
Однако в Китае очень популярен суп из акульих плавников, который подают на свадьбы и другие праздники (на фото). Это блюдо считается символом статуса и богатства, и цена у него соответствующая — до $150-200 за порцию.
При этом сами плавники безвкусные, они дают супу только текстуру, а весь вкус — из ароматного свиного бульона с пряностями.
Охотники на акул отрубают им плавники, и еще живыми выбрасывают в море — несчастный хищник умирает медленно и в мучениях.
Это хорошо описано в замечательной, но тяжелой книге Йена Урбины "Океан вне закона". Да так эмоционально, что админ однажды и сам чуть из-за этого не пострадал, катаясь на велосипеде и слушая эту книгу — невольные слезы затуманили глаза, что чуть не обернулось неприятным падением.
#хх_китай
#хх_наше_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Составили папку каналов, которые делают тоже самое, что и мы — рассказывают об истории через повседневность: что ели наши предки, как лечились, какими игрушками играли дети и какие порядки царили в домах.
Именно здесь, а не в учебниках — настоящая история человеческих судеб.
Подписывайтесь!
Почему люди едят глину и есть ли в этом реальная польза?
На этот счет есть две гипотезы.
🤰Глина и железо
Классическая и более старая гипотеза связывает геофагию с анемией — в глине много железа, а многим людям в традиционных обществах, и особенно беременным женщинам его не хватает.
Люди с лицами "плохого цвета", которые поглощают глину у Цельса — это скорее всего больные железодефицитной анемией.
Связь анемии и дефицита железа с геофагией и пикой в целом убедительно доказали еще в конце XIX века. Глиноедение часто обнаруживалась у людей с анемией, и быстро проходила, если те начинали получать препараты железа.
Но тут есть проблема — в разных частях света люди чаще всего любят очень похожую глину: белую, жирную, хрустящую в сухом виде. В такой железа очень мало.
🦠Глина как адсорбент
В 1930 году антрополог Бертольд Лауфер заметил, что люди в разных культурах используют глину в пищу, чтобы смягчить ее горечь. Так, в Перу местный картофель, в котором содержится токсичный и горький соланин, обмакивают в соус из жидкой глины.
Кроме того, глину часто описывают как "успокивающую желудок" и "предотвращающую тошноту".
Он развил теорию, согласно которой глина может позволить людям безопасно есть что-то несъедобное.
Дальнейшие исследования подтвердили его правоту. Одно из самых распространенных глинистых соединений в мире — каолин. Он состоит в основном из оксидов металлов, которые отлично работают как природные адсорбенты.
Кроме того, каолин обволакивает ЖКТ и может помочь при диарее или воспалительных заболеваниях.
А потом оказалось, что эта гипотеза не очень стыкуется с первой.
Некоторые составы глины, в том числе и те, вокруг которых сложилась традиция употребления в пищу, наоборот ухудшают усвоение железа, связывая и его.
Во многих местах у потребителей глины развивается железодефицитная анемия, и никакой реальной пользы ее поедание не приносит — исключительно вред.
Кстати, у глины могут быть и другие опасности, например заражение тяжелыми металлами (свинец, ртуть и т.д.) — в промышленную эпоху нарваться на загрязненные почвы проще простого, а также разнообразные инфекции и паразиты.
Возможно, эти объяснения не так уж и противоречивы.
Нетрудно представить себе, как популяции людей, в которых уже обнаружен секрет пользы глины, расселяются по миру — и в один момент оказываются там, где глина совсем другая, и в ней больше вреда чем пользы, но продолжают употреблять ее в пищу.
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Что роднит рабов на Ямайке, Махатму Ганди, беременных узбечек и голливудскую актрису Шейлин Вудли? Все они любят (или любили) перекусить глиной.
Поговорим о геофагии — практике употребления в пищу разного рода субстратов почвы. Чаще всего это глина или мел — но может быть и песок, земля, или просто грязь.
Это древнее и довольно загадочное явление, которое встречается по всему миру в разные эпохи.
С древности его считали разновидностью пики — расстройства, при котором человек испытывает патологический голод и поглощает несъедобное. Но сегодня ученые все чаще рассматривают геофагию как отдельное явление.
Некоторых людей физиологически тянет есть землю — у женщин это встречается чаще, чем у мужчин. Особенно часто это состояние наблюдают у беременных.
По-видимому, в античном мире поедание глины было распространенным явлением — о нем рассказывают самые разные авторы. Первое описание такого состояния (и геофагии в целом) дал еще Гиппократ.
Античные авторы замечали, что влечение к глине может идти рука об руку с другими симптомами. Так, в I в.н.э. Корнелий Цельс писал:
«Люди, у которых плохой цвет лица, когда у них нет желтухи, либо страдают от головных болей, либо являются пожирателями земли»
«Нет средств предотвратить ужасную практику поедания грязи … негр, страдающий от этой болезни, считается обреченным. Во многих поместьях половина смертей… происходит по этой причине»
До вторжения русских у коряков был свой «камчатский чай» из листьев кипрея, родственник иван-чая. Но затем русские купцы привезли чай из Китая.
Этнограф В. И. Иохельсон отмечал, что кипрей использовали даже в начале 20 века, но с китайским чаем он не конкурировал: кипрей заваривали только при отсутствии настоящего чая.
Члены шведской экспедиции 1920–1922 годов писали: «Один слой плиточного чая является единицей, известной каждому, и на Камчатке он широко используется в качестве денег».
Чай пили в основном зимой из-за сезонности перевозок: грузы доставляли по насту на упряжках, а с апреля по ноябрь передвижение было невозможно. Летом чай могли позволить себе только богатые коряки, закупавшие его впрок на всё лето и осень.
По оценке шведов, качество привозного чая было низким: «Чай — обычно самого простого вида, в брикетах, который вкусным назвать нельзя, — даже если он и не состоит из использованной заварки, мусора России и Китая, как это утверждают конкурирующие коммерсанты».
Но корякам вкус нравился: «Настой его очень крепок. <…> Коряки пьют много чая, чашек десять и больше подряд», «Считается правилом хорошего тона пить как можно более обжигающий чай».
К 1920-м годам утреннее и вечернее чаепитие стало обязательной частью жизни корякской семьи (днём огонь не разводили из-за нехватки дров).
