8036
Канал о еде в истории, политике и культуре Мистицизм огурца на полотнах Возрождения, лакомства неандертальцев и страшные секреты пищевой индустрии. По всем вопросам — @clovismeroving
Немецкие солдаты грабят магазин на российской территории во время наступления. 1915 год.
#хх_россия
#хх_германия
#новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Есть у нас любители «Офиса»? Вы наверняка помните уморительную серию о том, как Майкл Скотт наступил на свой электрогриль и из-за этого оказался в ловушке.
Канал «Что на ужин» и бренд кухонной техники Kitfort запустили конкурс, в котором можно выиграть такой электрогриль — а также вакууматор, вафельницу или набор симпатичных брендированных тарелок
Поджаривать ступню не нужно — достаточно подписаться на оба канала и нажать на «Участвую» под постом👇
/channel/indidinner/3059
🫚Гонка "ванильных свах": как раб-подросток одолел бельгийского ботаника
Еще одна история про ваниль.
Ваниль — очень капризная культура. На своей исторической родине — Мезоамерике, ее опыляют пчелы-полимоны.
Но за пределами этого региона естественного опылителя у ванили нет, а поэтому она не способна плодоносить без помощи человека.
Причем помощь эта максимально ручная — аграрные работники, которых исторически называли "ванильными свахами", руками и инструментами наподобие игл приводят мужские и женские органы растения в правильное соприкосновение (на фото). Опытная "ванильная сваха" может оплодотворить более 1500 цветков в день.
А появилось эта технология благодаря 12-летнему африканскому рабу. В 1841 году порабощенный мальчик Эдмон Альбиус, работающий на плантации на острове Реюньон, показал своему плантатору-французу этот чрезвычайно простой метод.
Заслугой Альбиуса было то, что он нашел у цветка ванили особую перегородку, которая препятствовала самоопылению. Соединяя цветки, нужно приподнять ее тонким инструментом.
Альбиус не был первым. В 1837 году, за 4 года до открытия Альбиуса, это понял и бельгийский биолог Шарль-Франсуа Антуан Моррен. Он изучал орхидеи, к которым относится и ваниль, и в одном из своих опытов сделал аналогичное открытие.
Ваниль заплодоносила в теплице Льежа — на тот момент одного из самых промышленных и загрязненных городов Европы.
Тем не менее, ваниль распространилась по миру и подешевела благодаря Альбиусу, а Моррена ждал провал, во многом обусловленный его жадностью.
Запатентовать метод у Моррена бы не получилось. Поэтому он решил сообщить об открытии, одновременно не раскрывая сути метода опыления, чтобы другие не смогли коммерциализировать его или присвоить себе его открытие.
Для описания он использовал отталкивающие и расплывчатые метафоры (сначала прочтите без спойлера, а потом нажмите на текст):
"Наличие покрывала на колонке [той самой перегородке — ХХ] ванильной орхидеи напоминает мне гениталии бушменов мыса Доброй Надежды. Ваниль — это готтентотская Венера [отсылка к Саарти Бартман — готтентотской женщине, которую европейцы похитили и выставляли напоказ из-за ее непривычной физиологии — ХХ] растительного мира. Она — нежный цветок, который весьма неохотно совершает труд Гименея [античный бог брачного соединения — ХХ]. Ей требуется помощь человека, если ей отказано в насекомых или птицах, играющих роль посланцев любви в ее родной стране".
Моррен широко рекламировал свое открытие — устаивал приемы с ванильным мороженым, рассылал образцы ванили влиятельным людям: ученым, бизнесменам и монархам, выступал перед учеными сообществами.
В 1848 году его супруга представила свой продукт на выставке в Брюсселе. Стручки пахли настолько сильно, что у многих гостей заболела голова. Это было фиаско, но не самое главное.
Ключевой проблемой Моррена стало то, что он так и не смог создать массово применимой технологии оплодотворения. Он потратил слишком много сил на пиар, однако из за отсутствия того, что сегодня бы назвали MVP (минимально жизнеспособный продукт), а поэтому все усилия оказались напрасными.
Альбиус и его плантатор наоборот ориентировались на максимальное масштабирование. В 1848 году, когда посетители бюрссельской выставки мучались от головных болей из-за резкого запаха льежской ванили, урожай ванили на Реюньоне составил 50 кг, а в 1852 году — уже 136 кг.
Через четверть века этот небольшой остров обогнал Мексику по производству ванили (где тоже перешли на ручное опыление. Выращиванием и экспортом ванили уже вовсю занялись на Мадагаскаре, в Полинезии и Коморах.
#хх_бельгия
#хх_франция
#хх_мексика
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Немного магическое зрелище — французские фермеры спасают посадки черешни от весенних заморозков ведерками с горящим парафином.
Эта практика стара как мир — люди веками жгли костры, чтобы согреть растения. Такие советы можно найти еще у Плиния Старшего. Хотя и он вряд ли был первооткрывателем такого метода.
Долгое время считалось, что работает прежде всего дым, который защищает почки от холодного воздуха. Но чаще всего это не так: главный эффект дает жар пламени. А дым может только мешать, скрывая растения от солнечного света.
Конечно, есть и технологичные современные решения для обогрева урожаев — например полноценные газовые системы обогрева, противоморозные вентиляторы, которые смешивают теплый воздух сверху с более холодным у земли.
Но их сложно сделать рентабельными, ведь холода бывают не каждый год и не везде — поэтому даже в богатых странах фермеры чаще всего обирают старое-доброе пламя.
#хх_наше_время
#хх_древность
#хх_франция
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Бьемся об заклад, что ничего нового завтра с Телеграмом не произойдет. Мы остаемся здесь и никуда не собираемся. Но просто на всякий случай напомним, что у нас есть давно заброшенный канал в Дзен — в негативном сценарии, где роскомпозору все-таки удастся выпрыгнуть из собственных штанов, чтобы испортить нам жизнь, встречаемся там.
Читать полностью…
Советский аффирмационный тренинг для бросающих пить.
#хх_ссср
#хх_мемы
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Как и что ели татары в XIX веке? 🍽️ Ответ можно найти в труде ученого и этнографа Карла Фукса, жившего в Казани и подробно описавшего местный быт. Делимся выдержками из его книги «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях» 🔺
Читать полностью…
🧂Соль, которая всегда на языке
Слово соль/salt/sal во многих индоевропейских языках звучит очень похоже, так как восходит к очень древнему корню. Более того, от этого корня произошло множество названий продуктов и блюд.
Салат — происходит от латинского herba salata, буквально "соленые травы"
Соус, салями, сальса — появились во французском, итальянском и испанском языках из латинского salsus — соленый
Сосиска — в русском языке это калька с французского saucisse, которое произошло от salsica — "засоленное" на вульгарной латыни, то есть сохраненное с помощью соли
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Вам интересна логика процессов, влиявших на ход истории человечества? Тогда рекомендую канал Механика истории.
Механика истории — это проект, сфокусированный на междисциплинарном подходе к изучению прошлого: в материалах есть место географии, археологии, социологии, экономике и другим областям гуманитарного (и не только) знания. Никакой публицистики, только научные материалы, которые углубляют понимание сложного механизма мировой истории. Только работа с источниками и проверенными данными.
• Как, строя тысячелетнюю культуру, сломать все шаблоны
• Как древний торговый путь лёг в основу Евросоюза
• О Трое златообильной и хайтеке бронзового века
• Почему караван проходит не во всякие ворота
• Как массовая паника ускорила революцию
• Можно ли перейти Красное море посуху
• Может ли засуха уничтожить империю
• Сколько стоил карфагенский флот
Механика истории — тот случай, когда история становится понятнее.
Подписывайтесь!
🥖Пшеница пшенице рознь (1/2)
После вчерашнего репоста про пиццу из "эйнкорна и сельты" захотелось поговорить о древних злаках.
Сегодня 95% производства пшеницы приходится на один ее вид — мягкую хлебную пшеницу.
Это древняя культура, которая возникла еще 9 тысяч лет назад. Но абсолютно доминировать в мировом сельском хозяйстве она начала лишь в Новое время. До этого она соседствовала со множеством других видов пшеницы, совсем не похожих на нее. Давайте разбираться.
Прежде всего, виды пшеницы делятся на голозерные и пленчатые.
— Пленчатые пшеницы сравнительно сложно очищать, но они неприхотливее, в них больше белка, жиров и минералов. Зерно после обмолота остается заключенным в жёсткие пленки, поэтому нужен дополнительный этап шелушения. К ним относятся однозернянка, двузернянка и спельта.
— Голозерные пшеницы очищать легче. После обмолота зерно отделяется от цветковых пленок и выходит как “голое” зерно. К ним относятся твердая пшеница (дурум), мягкая хлебная пшеница и близкая к ней карликовая пшеница.
🍞Почему пленчатые пшеницы были лучше на заре времен?
Пленчатые пшеницы существовали в дикой природе. И это свойство на заре аграрной цивилизации была скорее преимуществом. Для диких злаков важен крепкий колос, который не рассыпается при сборе урожая.
Да и с точки зрения пищевой ценности пленчатые пшеницы были удобнее. Тяжелый и болезненный переход к земледелию нередко обрекал людей на скудную монодиету, в которой высокое содержание белков и жиров в главном злаке была большим плюсом.
Уже позднее аграрии начали заниматься целенаправленной селекцией и выбирать виды, которые было легче и быстрее обмалывать. Но не ушли и другие факторы, например устойчивость к климатическим особенностям.
🍞Почему хлебная пшеница вырвалась вперед?
Все просто. Во-первых, из нее получается самый вкусный и пышный хлеб. Но при этом в большинстве климатических зон она исторически уступала другим злакам в урожайности и простоте культивации.
Из-за этого еще в античности сформировалась устойчивая культура, в которой хлебная пшеница — дорогой продукт элит, а пленчатые пшеницы и другие злаки (рожь, ячмень, овес) — для народа.
В средневековой Европе знать нередко принуждала крестьян выращивать пшеницу для своего стола, что сильно было по продовольственной безопасности простолюдинов.
Во-вторых, ее проще молотить. Важно понимать, что это относительное преимущество начинает играть роль лишь тогда, когда фермер уверен в урожае, и может заняться оптимизацией издержек на сравнительно краткосрочном этапе обработки.
#хх_древность
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
⬇️Поправочка: "эйнкорн" у нас известен как пшеница-однозернянка, а сПельта — древний гибрид пшеницы-двузернянки и дикой пшеницы. Но все равно интересно
Читать полностью…
🇲🇽Боги, вылепленные из каши
Тепиктотоны — это пятеро второстепенных горных божеств и утраченное кулинарно-архитектурно-обрядовое искусство ацтеков, и всей мезоамериканской общности науа, к которой они и принадлежали.
Во время месяца Тепейльуитль, посвященного почитанию сил природы и предков, науа изготавливали сложные статуи-миниатюры, в которых горные божества как бы вмещали в себе покойников.
Сначала науа лепили маленькие фигурки почивших людей. Их собирали в кучки и замуровывали в нечто вроде горы. Поверх этой горы затем лепили образ божества.
Получались пятеро существ с человеческими головами, растущими из луковицеобразного основания. У троих из пяти также была рука, которая держит посох, палочку или другой объект.
Тепиктотоны размещали на своего рода сакральной карте — миниатюрном изображении долины Мехико-Теночтитлана, где каждое божество изображало конкретную гору.
Почему мы об этом рассказываем? А потому, что вся эта скульптура состояла в основном из амарантового теста. А также семен чиа, кукурузы, сиропа агавы и других привычных для местных продуктов.
Фигурам задавали "скелет" из палочек или твердых брусков амаранта, на который наносили вязкое тесто.
Сверху наклеивали зерна амаранта, а затем прессовали. Зубы делали из семян тыквы, а глаза — из бобов. Также фигуры окрашивали и декорировали перьями.
После серии ритуалов, в конце месяца горы вскрывали, маленькие фигурки тщательно отмывали и очищали от декора, а потом съедали.
Как именно выглядели тепиктотоны, мы не знаем, сегодня традиция забыта. Немногие сохранившиеся изображения (достаточно дотошные для своего времени и условий) дошли до нас из испанских хроник XVI века.
#хх_мексика
#хх_средневековье
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Великий забой свиней
К началу Первой мировой войны Германская империя импортировала четверть необходимого ей продовольствия, являясь безусловным нетто-импортёром в этой сфере. После провала немецкого блицкрига в условиях британской морской блокады и войны с Россией во весь рост встала проблема дефицита и нормирования. Государство стало постепенно устанавливать максимумы цен и внедрять карточную систему на всё более расширявшиеся категории товаров.
Зимой 1914/1915 гг. эксперты из недр германской бюрократии произвели подсчёты, касавшиеся свиноводства. Они пришли к выводу, что свиньям скармливается слишком много зерна и картофеля, которые следовало бы перенаправить на прокорм самого населения. Мясо же забитых животных можно консервировать и тем самым снижать цены.
В марте 1915 г. по всей Германии начался массовый забой свиней – «Schweinemord». Всего, по разным оценкам, оказались забиты от 5 до 9 млн. животных из общего довоенного поголовья в 25 млн.
В краткосрочной перспективе немцам действительно удалось перенаправить часть продовольствия на нужды самих едоков. Однако в долгосрочной перспективе «Schweinemord» оказался выстрелом в член ногу. Во-первых, в условиях дефицита качественного металла, который весь шёл на нужды военной промышленности, значительная часть законсервированной свинины быстро испортилась. Во-вторых, массовый забой естественным образом ударил по воспроизводству поголовья, так что краткий профицит вскоре сменился ещё более тяжелым дефицитом и расцветом чёрного рынка. Наконец, в-третьих, забитые животные производили ценный навоз, поэтому в условиях нехватки удобрений урожай в последующие годы становился всё хуже и хуже.
В памяти «Schweinemord» остался ещё и как «Professorenschlachtung» («Профессорский забой»), мол эксперты, оторвавшиеся от реального мира в своих кабинетах, придумали статистически выверенный, но всё же умозрительный способ решения проблемы, не просчитали все последствия и в итоге лишь усугубили ситуацию. В 1937 г. глава сельскохозяйственного управления НСДАП Рихард Вальтер Дарре написал книгу, в которой естественно интерпретировал «Schweinemord» как еврейский заговор против Германии.
Продовольственная ситуация в империи продолжала ухудшаться и дошла до крайности в «брюквенную зиму» 1916/17 гг. Впрочем, нет оснований утверждать, будто именно голод привёл к поражению. Воюющая страна, пусть и не без революционных потрясений, всё же пережила следующую голодную зиму 1917/18 гг. и оказалась способна перейти в Весеннее наступление 1918 г. Именно его неудача и последующее отступление (то есть ситуация на фронте, а не в тылу) побудили кайзеровское руководство принять политическое решение о либерализации и начале мирных переговоров. Таким образом, последовавшие вслед за этим Кильское восстание, Ноябрьская революция и Компеньское перемирие стали следствиями политических действий, а не тяжёлого продовольственного положения самого по себе.
Количество гражданских жертв голода в Германии в период Первой мировой войны остаётся дискуссионным. В декабре 1918 г. сами немцы оценили это число в 763 тыс. человек, а впоследствии утверждали, что ещё 100 тыс. умерли в период блокады, сохранявшейся между Компьенским перемирием и подписанием Версальского мира. Существуют и другие, более скромные, оценки избыточной смертности в тылу: от 300 тыс. (+ 180 тыс. жертв «испанки») до 400 тыс. (+ 200 тыс. жертв пандемии).
🐄Аутсросинг убийства. В какой стране быть патриотом = быть вегетарианцем?
Крошечное королевство Бутан, зажатое в Гималайях между Китаем и Индией — страна, которую с трудом можно назвать религиозно однородной.
Государственную религию — буддизм школ Ньингма и Друкпа Кагью, исповедуют около 70% бутанцев. В стране есть общины индуистов, мусульман и последователей бон.
Тем не менее, буддийские догматы играют огромную роль в национальной идее и законах страны. Один из них — вегетарианство.
Будда скорее всего не был вегетарианцем, а возможно умер, отравившись свининой. Но в бутанском буддизме вегетарианство — моральная добродетель.
При этом бо́льшим грехом считается не поедание плоти, а убийство живого существа. Воздержание от него затрагивает сразу две добродетели — асхимса (ненасилие) и тсетар (спасение жизни живых существ).
В Бутане существуют ритуалы, распределяющие духовную вину за убийство. Так, хозяин яка, который хочет пустить его на мясо, должен нанять забойщика, делая вид, что ему неизвестна его личность.
Забивают животное ночью, втайне, а хозяин забирает оставленное мясо, чтобы не пересечься с убийцей и не увидеть его.
В угоду правым про-религиозным политикам, в нулевых стране ввели соответствующее законодательство. В "благоприятные" первый и четвертый месяцы буддийского календаря, а также в некоторые благоприятные дни каждого месяца здесь запрещены забой скота, импорт, переработка и продажа мяса.
Поэтому бутанцы, которые все-таки едят мясо, зачастую либо выбирают либо импорт из соседней Индии, либо потребляют животных, которые умерли от старости.
Проблема в том, что бутанцы в общем-то любят мясо (в основном говядину). Исторически оно играло важную роль в диете пастухов-скотоводов, которые нередко практиковали смесь буддизма с локальным анимизмом, и не интересовались возвышенной моралью. А законодательные ограничения нарушают традиционные циклы воспроизводства и забоя скота.
Кроме того, для меньшинств, в частности последователей бон, анимистов и мусульман, ритуалы с жертвенными животными очень важны для религиозной практики.
Исследователи называют это проникновение религиозной морали в общественное пространство религизацией политики.
Все началось с ламы Кунзанга Дордже, который в 2000 году в Калимпонге выкупил пять быков, направлявшихся на бойню, и устроил для них приют. Эта история получила большую огласку как пример буддийского благочестия.
Активисты начали осуждающе проповедовать крестьянам буддийскую вегетарианскую мораль крестьян, а руководитель главной буддийской школы выпустил эдикт, осуждающий кровавые жертвоприношения в анимистских и бон ритуалах.
В 2001 году приняли закон о запрете забоя скота и продажи мяса в благоприятные даты. Исследователи отмечают, что после этого вегетарианство окончательно стало публично и государственно поощряемой ценностью.
Людям, которым хочется есть мясо, приходится скрывать это и заниматься этим почти подпольно — теперь уже всерьез, а не в рамках ритуалов. Особенно стигматизированной стала роль забойщика скота.
Духовный символизм ритуала распределения стыда за убийство животного стал частью общественной морали.
В 2015 году религиозные лидеры добились у правительства отмены проекта по строительству скотобойни. Власти стыдливо скрывали проект, а когда информация все-таки всплыла, премьер-министру пришлось врать, что это всего лишь станция по упаковке мяса.
Более того, проблема перетекает даже в русло международной политики.
Говядину в Бутан поставляют из индийской Западной Бенгалии, одного из немногих штатов, где разрешено убийство коров. Но местные правые политики-индуисты хотят запретить эту практику, в чем пользуются поддержкой бутанских правых, и противодействием бутанских светских сил.
#хх_бутан
#хх_индия
#хх_наше_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Ужин: "пиво, сэндвичи, пиво, сосиски в тесте, пиво, крекеры с сыром, пиво, еще пиво, и еще больше пива, больше нет пива"
Меню ужина Ассоциации первого батальона Австралийских имперских сил в честь десятилетия окончания Первой Мировой войны.
Ирония этого меню достаточно горькая. Австралийцы в составе австралийского и новозеландского армейского корпуса (АНЗАК) прошли через одну из самых кровавых мясорубок Первой Мировой — операцию в Галипполи, с треском проигранную Антантой. Едва ли солдатам было легко вспоминать эти события без изрядной доли спиртного.
А еще в этом ужине участвовали герои-летчики Чарльз Кингсфорд-Смит и Чарльз Ульм, которые в раннее в этом году совершили первый трансокеанский авиаперелет — из калифорнийского Окленда в австралийский Брисбен.
Через несколько лет оба пилота потерпели крушение в море и пропали без вести.
#хх_австралия
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🧬 Племя в Кении эволюционировало генетическую мутацию, которая позволяет им выживать почти без воды
Учёные обнаружили уникальные генетические адаптации у народа Туркана в Кении, которые позволяют им экономить воду и переваривать диеты с высоким содержанием белка в их засушливой среде.
Эти древние адаптации, хотя и полезны для выживания в пустыне, теперь вызывают такие проблемы со здоровьем, как диабет и гипертония, поскольку представители народа Туркана переселяются в городские районы с другим образом жизни и питанием.
Геномное секвенирование 367 представителей народа Туркана выявило специфический ген STC1, который помогает их почкам удерживать воду и фильтровать отходы из продуктов с высоким содержанием белка.
🇷🇺Сытый солдат и гибель Империи
Во время Первой мировой войны русская армия сравнительно неплохо снабжалась продовольствием. Калорийность рациона оценивают в 3400-4200 калорий — больше чем во всех других воюющих странах. Солдаты из самых низов питались в армии лучше, чем дома.
Иностранные военные описывали питание русских солдат как грубое, но крайне питательное и стабильное.
Это сохранялось даже в 1917 году. Вот, что писал служивший в русском полку Р. Скотланд-Лидделл.
"В вопросе пайков я обнаружил, что у русских дела обстоят лучше. Русская офицерская столовая с её щедрым запасом еды — это настоящий пир по сравнению с офицерской столовой британцев. Кулинария там намного лучше. Нашему английскому столу есть чему поучиться у России.
Есть сомнения по поводу еды для солдат — но в любом случае простая русская еда гораздо питательнее и полезнее для здоровья, чем консервы, которыми британские солдаты питались по пайкам в Карсе и других местах. <...> На момент написания (июнь 1917 г.) я ежедневно получал следующее:
— Мясо (включая говядину, баранину, ветчину и колбасу) 1 фунт (≈ 454 г).
— Сливочное масло 2/3 унции (≈ 19 г).
— Яйца 1 унция (≈ 28 г).
— Рис, каша и т. д. 2 2/3 унции (≈ 76 г).
— Мука 3 1/3 унции (≈ 94 г).
— Макароны 2 2/3 унции (≈ 76 г).
— Сахар 2/3 унции (≈ 19 г).
— Хлеб (черный или белый — обычно черный) 1 1/2 фунта (≈ 680 г).
— Капуста, морковь, лук или другие овощи 6 2/3 унции (≈ 189 г).
— Картофель 1 фунт (≈ 454 г).
— Молоко 1/2 фунта (≈ 227 г).
А кроме того, ежемесячно:
— 5 унций (≈ 140 г) чая
— 10 унций (≈ 280 г) кофе."
Но это снабжение, которое можно назвать утилитарно избыточным, стоило стране буквально всего.
С самого начала войны стало ясно, что российские власти очень беспечно отнеслись к экономике снабжения войск. Миллионы мужчин были изъяты из производства и отправлены на фронт. При этом почти половина товарного зерна к 1916 году уходила армии.
Слабая логистическая система Российской Империи, ориентированная на транспортировку с севера на юг, коллапсировала перед задачей обеспечивать войска по маршруту восток-запад.
Ситуацию усугубляли огромная протяженность фронта и переброски войск: когда начинались крупные перемещения, транспортная сеть переставала справляться.
Из-за этого снабжение часто обрывалось, и вместо того, чтобы получать хотя бы скудные, но регулярные поставки, солдаты оказывались вообще без всего, и вынуждены были кормиться, изымая провиант на месте.
Из-за того, что и хлеб, и логистические мощности уходили на военные нужды, нехватка еды возникала прежде всего в городах, тогда как деревня жила сравнительно спокойно. Это достигло предела зимой 16/17 годов, когда хлебный голод и дефицит топлива в Петрограде спровоцировали Февральскую революцию.
Наконец, неравенство в снабжении между солдатами и офицерами в русской армии было значительно выше, чем в европейских. Какие настроения это рождало в утомленных войной рабочих и крестьянах, и в чьи руки толкало, объяснять излишне.
#хх_россия
#новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🍦Продукт, от которого ломало президента США
В 1780-х годах будущий третий президент США Томас Джефферсон был послом Америки во Франции. Как раз в этот период Франция стала главным потребителем сравнительно нового колониального продукта — ванили.
Эта пряность понравилась европейским элитам куда больше, чем коренным американцам. До колонизации они в основном собирали ее в диком виде и почти не культивировали.
Во Франции ваниль использовали в десертах и парфюмерии. Джефферсону очень полюбилось ванильное мороженое, и на родине он очень страдал без него. В 1791 году он даже писал, что испытал настоящую ванильную ломку.
Впрочем, проблему удалось решить. Еще во Франции Джефферсон записал рецепт любимого мороженого. Вернувшись в Штаты, он выписал себе из Франции партию ванильных стручков, и научил своих поваров готовить ванильный пломбир.
Так рецепт ванильного мороженого впервые оказался в Америке. Но настоящую популярность оно получило во второй половине XIX века, когда появилась технология ручного опыления ванили, и она стремительно подешевела.
Кстати, ванили в эпоху Джефферсона приписывали свойства афродизиака — так, любовница Людовика XV, мадам де Помпадур, включала ваниль в «согревающую диету», призванную компенсировать её «холодный темперамент» и сохранить благосклонность короля.
В период своей службы во Франции Джефферсон сожительствовал с 14-летней рабыней-мулаткой, так что, возможно, этот эффект ванили его тоже весьма интересовал.
#хх_сша
#хх_франция
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Изображение египетской богини деторождения и пивоварения Тененет, XVIII вв. до н.э.. Обнаружено в 1922 году британским археологом Портером Пилзом в одном из захоронений Эль-Лишта, к югу от Каира.
#хх_древность
#хх_египет
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🍬Как мармелад убил традицию выпивать на работе
Мы не раз писали о том, что вплоть до современной эпохи люди европейской цивилизации употребляли спиртное с утра до вечера. В северных странах пиво нередко было основой рациона и ключевым источником как жидкости, так и углеводов.
Бенджамин Франклин писал в 1724 году из Лондона, что наборщики, с которыми он работал, пили не меньше трех литров пива в рабочий день.
Сперва пинту перед завтраком, пинту за завтраком с хлебом и сыром, пинту между завтраком и обедом, пинту за обедом, пинту около шести часов вечера и ещё одну, когда заканчивали рабочий день.
🤢Сыр, в котором из-под овечки не только молоко
Неаппетитные зрелища оттаивающих газонов побуждают продолжить разговор об отходах жизнедеятельности. Если у вас есть собака, вы живете в городе и не убираете за ней — знайте, мы вас очень осуждаем.
В XVI-XIX веках на голландском острове Тексель производили уникальный твердый сыр острого вкуса и зеленоватого цвета — его нередко можно увидеть на картинах голландских художников.
Его секретным ингредиентом был овечий навоз, который и отвечал на вкус, оттенок, а также долгий срок хранения.
Конечно, навоз не добавляли в молоко в сыром виде. Фекалии местных овечек варили в воде, и уже этот бульон использовали для сыроделия.
Вареный навоз добавлял в ферментацию определенные бактерии, которые влияли на вкус и делали сыр менее скоропортящимся. Вкус такого сыра описывают как острый и землистый, а вовсе не какашечный
Несмотря на такую оригинальную технологию, тексельский овечий сыр был весьма популярен и в Голландии, и за рубежом.
К сожалению, сегодня его уже не производят — древняя технология стала неудобной по мере развития стандартизации пищевой индустрии в начале XX века.
#хх_голландия
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Оказывается следы скандинавского присутствия в Англии сохранились не только в словах и топонимах.
В 1972 году в Йорке, на месте будущего здания Lloyds Bank, был найден копролит X века — времён викингского Йорвика. Размеры впечатляют: около 20 см в длину и 5 см в толщину.
Анализ показал диету из мяса и хлеба, а также наличие кишечных паразитов — вполне типичный рацион эпохи.
Исследователи считают, что находка принадлежала викингу: в X веке Йорк был известен как Йорвик и находился под скандинавским влиянием.
В 1991 году археолог Эндрю Джонс назвал этот объект «самым восхитительным куском 💩», сравнив его по значимости с драгоценностями короны.
Сегодня он хранится в Jorvik Viking Centre. Правда, в 2003 году артефакт не пережил школьную экскурсию и распался на части.
Так что наследие викингов — это не только sky, they и York, но и вполне материальные, скажем так, свидетельства их присутствия.
🍞 Хлебный год в Центре «Зотов»
Осенью 2026 года памятнику конструктивизма — Хлебозаводу № 5, где сейчас расположен Центр «Зотов», исполнится 95 лет. К этому юбилею мы объявляем программу тематических событий на год.
🥖 В центре внимания Хлебного года — антропология хлеба, ремесленные практики, гостеприимство и гастрономия, хлеб как символ и способ осмысления истории.
🥖 Что вас ждет?
• Большая выставка о хлебе
• Коллаборации с самыми заметными столичными пекарнями и гастрономическими проектами
• Программы, посвященные актуальному направлению гуманитарных наук — исследованиям еды (food studies)
• Лекции о хлебе и промышленной архитектуре
• Мастер-классы по сервировке, выращиванию закваски и ольфакторные воркшопы
✨ А также:
🥐 Главной задачей Центра «Зотов» в этом году станет объединение различных проектов и людей, которые также неравнодушны к хлебной культуре. Если у вас есть предложения по событийной программе, вы занимаетесь хлебопечением или изучаете хлеб как культурный и социальный феномен — пишите на почту press@centrezotov.ru 🧡
🥨 За три года работы команда центра не раз слышала воспоминания посетителей о Хлебозаводе № 5 и периоде, когда весь Пресненский район наполнялся запахом свежего хлеба. На нашем сайте скоро будет запущена форма обратной связи, через которую вы сможете отправить свое воспоминание о хлебозаводе.
🥖Пшеница пшенице рознь (2/2)
Виды пшеницы сменяли друг друга в аграрных обществах по мере развития селекции и сельскохозяйственных техник — эта эволюция влияла и на социальное устройство.
🍞Пшеница-однозернянка — зерно неолита. Вероятно, древнейший массово культивируемый вид пшеницы. Называется так, потому что у него всего одно зернышко в колоске (колосок — это часть колоса; у современной пшеницы в колоске 2-3 полноценных зерна).
Люди начали культивировать его в регионе Плоднородного полумесяца 9-10 тыс. лет назад. После этого он проник в Европу. В основном ассоциируется с неолитом, хотя в некоторых удаленных районах выращивалась еще долго. Можно сказать, что на однозернянке человечество тренировалось перед переходом к масштабному земледелию.
🍞Пшеница-двузернянка (эммер, полба) — народная пища. Пленчатое зерно первых цивилизаций — Месопотамии, Египта и европейских цивилизаций Средиземноморья. Пищевые свойства похожи на однозернянку, но полба показывает гораздо лучшие и стабильные результаты при интенсивном земледелии.
Когда в античности в Европе появилась мягкая пшеница, неприхотливая полба стала продуктом для простолюдинов наравне с ячменем.
🍞Спельта — злак Севера. Еще одна пленчатая пшеница, гибрид двузернянки с дикорастущей пшеницей (Aegilops tauschii). Возникла в Азии в 5 тысячелетии но н.э., но из-за высокой пригодности к культивированию к прохладном и влажном климате получила больше распространение в Центральной и Северной Европе.
Так, в Британии спельта оставалась ключевой культурой всю римскую эпоху, а переход к голозерным пшеницам произошел лишь в начале англосаксонской эры.
🍞Хорасанская пшеница — злак Юга. Древний, но плохо изученный вид голозерной пшеницы, у которого зерна примерно в два раза больше, чем у обычной. Пригодна к выращиванию в жарком и засушливом климате.
Когда и где она возникла — неясно, но скорее всего это произошло тысячелетия назад на Ближнем Востоке. Исторический ареал хорасанской пшеницы — Иранско-афганско-центральноазиатская зона, Ближний Восток, Центральная Азия и местами Северная Африка.
🍞Твердая пшеница (дурум) — макароны и кускус. Голозерная пшеница, которая скорее всего была выведена древними ближневосточными земледельцами. Подходит для жарких и засушливых регионов.
В античную эпоху дурум распространился по Средиземноморью, и около V в. до н.э. постепенно начал вытеснять эммер. Со временем стал ключевой культурой Италии и Северной Африки: дурум хорошо подходит для пасты, кускуса и манной крупы/семолины. Сегодня на дурум приходится до 10% выращиваемой в мире пшеницы.
🍞Мягкая хлебная пшеница — вершина селекции. Такая же древняя, как и остальные виды — возникла около 8,5-9 тыс лет назад на Ближнем Востоке. Она распространялась достаточно медленно, так как быстро истощала почвы и была прихотливее, чем ячмень или пленчатые пшеницы.
Исторически требовала влажных почв и плохо переживала засухи, поэтому выращивалась в таких "северных" для античного мира регионах как Северная Италия и Причерноморье. И лишь развитие аграрных практик и непрекращающаяся селекция все более урожайных и устойчивых сортов позволили ей постепенно стать повсеместной.
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Пиццерия в Будапеште предлагает гастрономическое путешествие во времени. Там можно попробовать «пиццу», которую могли бы приготовить две тысячи лет назад.
Плотная и ароматная основа из древних зёрен – эйнкорна и сельты – становится пышной за счёт ферментированного сока шпината. Вкус теста глубокий с ореховым оттенком. Основа более плотная, чем современное тесто для пиццы.
На тесто выкладывают ингредиенты в лучших традициях древнеримской роскоши. Сначала солоноватый ферментированный рыбный соус и бархатистую оливковую пасту. Затем – сладкий виноградный соус, нежную рикотту и утиную ножку конфи. Сверху всё приправлено щепоткой поджаренных кедровых орешков.
Рецепт появился после изучения древних кулинарных книг и разговоров с историками. В этом блюде действительно только «древнеримские» ингредиенты. Такой теоретически могла быть лепёшка, которую подавали в древнеримских закусочных – термополиях.
А началось всё с простого любопытства. Владелец пиццерии Neverland задумался, как могла бы выглядеть визитная карточка итальянской кухни в Древнем Риме. За много веков до появления в Европе двух главных ингредиентов пиццы – помидоров и моцареллы.
Советский плакат на идише, посвященный организации свиноводства в совхозах и колхозах, 1931 год.
Читать полностью…
Кармен Ломас Гарса — Тамалада, 1990 год.
Тамалада — мексиканская и центральноамериканская традиция всей семьей готовить тамалес.
Это блюдо из никстамализированной (то есть обработанной щелочью) кукурузной муки, которую заворачивают в банановые или кукурузные листья и готовят на пару. Внутрь могут добавлять начинку.
Традиция тамалада сплачивает латиноамериканские семьи, в том числе и на чужбине.
Художница Кармен Гарса — чикано, то есть латиноамериканка, родившаяся в Штатах. Эта картина — напоминание о том, что люди могут обустроить себе уютный дом и оставаться самими собой даже вдалеке от родины.
#хх_сша
#хх_мексика
#хх_наше_время
#хх_искусство
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🦑 Самый канцелярский моллюск
Любите ли вы кальмаров так, как любили их греки и римляне? В античности ценители морепродуктов считались гурманами, а любители кальмаров — в особеннгсти.
Афиней в «Пире мудрецов» сохранил для нас несколько рецептов, и они вполне рабочие. Например, этот:
«Кальмаров притащил и каракатицу:
Кальмар вареный — чудо, если рубленым
Наполнен мясом, таковы же щупальца
Поджаренные мягкой каракатицы.
Сварил к ним соус я из всевозможнейших
Растений».
«Я считаю, что если рисуешь животное, то надо его подкормить, чтобы ему грустно не было. Надо угощать всех, тогда и настроение будет хорошее».
«Я примерно понимаю, какой предмет что обозначает. Например, похожая на стружку шкурка апельсина — это про мимолетность. Как будто кто-то собирался его съесть, но человека вдруг прервали. Но сам я ничего такого не закладываю. [...] Скорее ориентируюсь на свои ощущения. Хочется оживить натюрморт — нарисуй в углу маленького муравья. И вот уже он существует не в вакууме, а что-то происходит. А философские «завихрения» — это удел искусствоведов».
🥭Как ящик манго пришиб Культурную революцию
в 1968 году Мао Цзэдун начал сворачивать первый этап "Культурной революции". Отряды хунвэйбинов, которые в 1967 году окончательно превратились в банды и стали вступать в вооруженные конфликты с армией, были распущены, а многие их лидеры — казнены и репрессированы.
Ситуация в стране была очень взвинченная и невротическая. Мао нужна была новая социальная сила, на которую можно опереться, чтобы продолжить революцию в более умеренном ключе, и контролировать ее, избегая насилия.
В августе 1968 года министр иностранных дел Пакистана совершил визит в КНР и по давней пакистанской дипломатической традиции подарил Мао ящик манго — тогда этот фрукт в Китае, особенно на столичном севере, почти не был известен.
Манго передал этот ящик манго рабочим, которые помогали зачищать от хунвэйбинов территорию университета Циньхуа. Ему сопутствовало указание: " отныне рабочий класс должен проявлять лидерство во всем“.
Посыл был очевиден: с хунвэйбинами покончено, теперь трудящиеся — главная опора Мао.
30 000 рабочих (пятеро из них погибли от рук хунвэйбинов) получили 40 манго, и восприняли их как символ благосклонности вождя.
Взвинченные происходящим в стране северокитайские трудяги, никогда не видевшие такой фрукт, восприняли его с подарок небес.
Вместо того, чтобы съесть манго, они законсервировали его в формальдегиде, и поместили на своего род алтари для поклонения.
Культ манго распространился по всей стране. На фабриках выпускали пластиковые манго, его печатали на плакатах, значках и пачках сигарет, вышивали на одеялах, использовали на партийных парадах.
Главная газета КНР — Жэнминь Жибао, печатала такие стихи:
Увидев этот золотой манго,
я словно увидел великого вождя, председателя Мао!
Стоя перед этим золотым манго,
я почувствовал себя так, словно стоял рядом с председателем Мао.
