8036
Канал о еде в истории, политике и культуре Мистицизм огурца на полотнах Возрождения, лакомства неандертальцев и страшные секреты пищевой индустрии. По всем вопросам — @clovismeroving
Кстати, кимчи — это не только капуста, а общий термин, обозначающий группу традиционных корейских ферментированных овощей.
Привычный нам капустный кимчи на рынке Южной Кореи составляет 70%, а примерно 20% делается из белой редьки. Но общее разнообразие возможных вариантов блюда в корейской кулинарной культуре поражает.
На рисунке — некоторые из наиболее популярных видов блюда:
A. Бэчу-кимчи — классическое кимчи из пекинской капусты, наиболее популярный вариант блюда.
B. Ккакдуги-кимчи — из нарезанной кубиками редьки.
C. Чонгак-кимчи — из белой редьки вместе с ботвой.
D. Пэк-кимчи или белое кимчи — из пекинской капусты, но приготовленная без перца чили, который используется в обычном кимчи.
E. Ёлму-кимчи — из листьев молодой летней редьки, в отличие от классических сортов обычно готовится весной или летом.
F. Гат-кимчи — готовится из зелени горчицы, популярна в некоторых южных регионах Южной Кореи, еще один летний вариант.
G. Ккаеннип-кимчи — из листьев периллы, однолетнего травянистого растения семейства Яснотковые, тоже летнее кимчи.
H. Ои-собаги кимчи — готовится не из собаки, а из огурца, иногда из него делают «кармашек», который начиняют другими овощами.
I. Донгчими-кимчи — буквально означает «зимнее кимчи», готовится из крупной белой редьки, собранной поздней осенью, и подается в виде супа.
J. Боссам-кимчи — капустное кимчи, в которое заворачивается начинка (обычно мясо или морепродукты), аналог восточноевропейских голубцов, только из ферментированной капусты.
#хх_современность
#хх_корея
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
❗️Друзья, обязательно загляните на исторический канал - "Military history"
🔹Здесь вам расскажут о величайших сражениях, которые изменили ход мировой истории. Каждый пост - это увлекательное путешествие в прошлое, полное захватывающих фактов, малоизвестных деталей и ярких историй о героях и злодеях.
Military history / Военная история ⚔️
Бронзовый римский скелетик I в. до н.э высотой 7 см. Руки и ноги были подвижными — если его пошевелить, он "танцевал".
Римляне ставили таких скелетов на стол во время пиршеств, как символ принципа memento mori — смерть неизбежна, так что нужно успеть пожить вдоволь.
#хх_античность
#хх_рим
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🍷Римский винопровод прямо в загробную жизнь
На юге Франции, недалеко от Марселя, археологи недавно обнаружили необычное римское кладбище I-III вв. н.э.
Здесь, как было принято у римлян, покойников сжигали — но совсем не так, как в других провинциях.
Для тела строили деревянный постамент над квадратной ямой. На него также клали подношения. Постамент поджигали, и сгоревшие кости проваливались под землю. Затем возводили могилу (фото 1).
Вокруг могилы также рыли небольшой канал, в который клали керамические трубки из переделанных амфор (фото 2). Эти трубки выходили на поверхность — через них семья усопшего могла угощать покойника вином, медом или пивом во время праздников и ритуалов.
Судя по всему, необычный ритуал связан с этнической принадлежностью местных жителей. Еще до римлян здесь существовала колонии фокейских (Маля Азия) греков Массалия и Ольвия, а грекоязычное население составляло значительную часть населения. Также здесь жили местные келто-лигурийские племена.
#хх_античность
#хх_франция
#хх_рим
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Небольшая египетская деревня Шубра Белула*, о которой мало кто знает
Когда мы слышим о духах, сразу вспоминаем Chanel № 5, Miss Dior или Guerlain. Но мало кто знает, что их главный ингредиент, жасмин, растёт в маленькой египетской деревне Шубра Белула, в 97 км от Каира.
Именно отсюда приходит 60% мирового жасмина. Поля цветут ночью, и жители выходят собирать бутоны в три утра. Если не успеть до рассвета, цветы теряют аромат. Чтобы получить всего 1 кг абсолюта жасмина, нужно около 6 миллионов цветков.
В деревне почти все живут этим делом. Даже дети помогают: пару часов утром собирают цветы, а потом идут в школу. Сборщики зарабатывают около 90 египетских фунтов в день — всего 4 доллара. Многие жалуются, что труд тяжёлый, а оплата маленькая, но жасмин остаётся главным источником дохода. Люди даже планируют свадьбы в зависимости от сезона сбора.
Сейчас Шубра Белула начинает привлекать туристов. Их везут на ночные поля, где жасмин раскрывается и наполняет воздух сладким густым ароматом. Для местных это шанс показать свой труд и заработать не только на цветах, но и на впечатлениях.
* شبرا بلولة
🌽Пеллагра — женская ноша
В 1990-1900 годах по северной Италии прокатилась страшная эпидемия пеллагры. От нее умирали или становились инвалидами рабочие бедняки, а образованные элиты были бессильны ее остановить — эпидемию называли "позором Италии".
Мы уже рассказывали об этой болезни — это дефицит витамина B3, который почти всегда возникает из-за кукурузной монодиеты.
При этом на родине кукурузы — в Америке, с пеллагрой незнакомы. Здесь кукурузу никстамализируют — обрабатывают с щелочью, высвобождая B3. Но в конце XIX века о витаминах еще не знали, и даже если ученые нащупывали связь болезни с кукурузой, то приходили к неверным ответам.
Центром эпидемии стала глубоко аграрная северо-восточная провинция Венето со столицей в Венеции, где к XIX веку почти не выращивали другие культуры.
В те годы это был край, где правила игры диктовали потомки венецианских купцов, а простонародье было беднее и бесправнее, чем в соседних провинциях Италии.
Более половины крестьян в 1870 году были безземельными сельскохозяйственными работниками-подёнщиками — сельскими пролетариями, которые возделывали чужую землю.
Чаще всего болезнь поражала людей 25-45 лет, и женщин заметно чаще, чем мужчин. Попытки ученых разобраться в том, что происходит, вскрыли ужасное неравенство мужчин и женщин в крестьянской среде.
Согласно исследованию 1882 года, мужчины-наёмные работники трудились 242 дня в году, тогда как женщины – 289 дней, при этом зарабатывая лишь 45% от мужского заработка.
Но дома женщин ждала "вторая смена": готовка, уборка, а главное почти не прекращающееся рождение, кормление и воспитание детей.
Естественно, женщины не занимали руководящих постов и не имели никакой институциональной силы. Мало того, даже внутри семьи они получали меньше всего. За столом сначала ел глава семьи, затем работники-мужчины, и только потом женщины и дети — нередко им доставались буквально объедки.
Поэтому даже если у крестьянской семьи и водились мясо и молочные продукты, из которых можно было получить B3, женщинам они доставались далеко не всегда.
При этом после родов женщины возвращались работать в поле на следующий день. Естественно, в таких условиях женский организм был куда менее устойчив перед болезнями, чем мужской.
Победить пеллагру удалось в 1910-1920-е годы — отчасти благодаря аграрной революции, которая сделала продукты доступнее, а отчасти благодаря государственной медицине, которая выявляла пеллагру и лечила ее изоляцией и диетой, пока еще до конца не понимая, как именно эта болезнь работает.
Иллюстрация — Джузеппе Ментесси, Хлеб наш насущный, 1894-95
#хх_новое_время
#хх_италия
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Друзья, квиз: что за устройство на фото?
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Когда мы думаем о том, как выращивают чай, нам представляется терраса, засаженная невысокими чайными кустиками (именно в такой локации на Шри-Ланке админа однажды чуть не сожрал рой огромных пчел). Но в естественной среде чайный куст может вырасти в полноценное дерево до 15 метров высотой.
При этом чай со старого дерева можно собирать столетия. В Китае есть экземпляры, которым якобы 1000, и даже 3200 лет, что явно преувеличение — но им вполне может быть 850 лет.
Вкус такого чая менее выраженный, но более элегантный и тонкий, чем с молодых кустов.
Но выращивать чайных великанов невыгодно и неудобно. Чайный куст на обычных плантациях постоянно подрезают — с растения высотой в метр в десятки раз проще собирать урожай. А забираясь на дерево можно и шею свернуть ради пару листиков.
Кроме того, стандартизированные подрезанные кустики дают более обильный и стабильный по размерам лист, тогда как урожай со старых деревьев отличается от сезона к сезону.
Поэтому старые чайные деревья сегодня — достаточно нишевая история. Они распространены в основном в юго-западном Китае (Юньнань и Гуанси), а также в Мьянме, Лаосе и Вьетнаме.
#хх_китай
#хх_лаос
#хх_вьетнам
#хх_мьянма
#хх_наше_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Праздничный обед скромных крестьян в честь сбора урожая в североирландском графстфе Антрим, 1900-е годы.
Над столом висит Calacht — последний собранный сноп, ритуальный символ завершения жатвы.
#хх_новое_время
#хх_ирландия
#хх_британия
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🌽Как Советский Союз вложился в ожирение американцев
Мы уже писали о том, как в 1930-е в США сформировалась такая вредная диета с доминированием ультра-переработанной еды.
Наверное, ситуацию еще можно было изменить. Но уже в 1970-х правительство начало новую политику, которая в конечном итоге тоже вела к росту ожирения.
В этот период правительство США начало широко субсидировать фермеров — и продолжает по сей день.
А началась такая политика из-за Советского Союза. В Штатах этот эпизод называют "великое зерновое ограбление".
В 1971-1972 годах в СССР случился неурожай. Москва стала искать возможности закупить зерно за рубежом, но не сообщало контрагентом об остром внутреннем дефиците.
Америка пришла на помощь — в 1972 году была заключена сделка, по которой СССР мог покупать зерно (в основном кукурузу и пшеницу) в кредит. Москва быстро вышла за пределы лимита, и купила четверть американского урожая пшеницы — как в рамках договоренностей с Вашингтоном, так и в рамках частных сделок с трейдерами.
При этом правительство субсидировало экспорт. Минсельхоз установил целевую экспортную цену. Этот механизм действовал давно и был задуман как поддержка фермеров.
Если цена зерна на внутреннем рынке поднималось выше этой ставки, правительство доплачивало экспортерам. Когда зерно массово поехало в Советский Союз, цены на внутреннем американском рынке подскочили почти на 100%. Но вместо поддержки внутреннего рынка, Вашингтон продолжил платить за дешевый экспорт своим оппонентам по Холодной войне.
Такая сделка стала возможной, потому что США не знали, что в СССР дефицит зерна. Вашингтонские чиновники были убеждены, что оно пойдет на корм скоту, и полагали, что оно будет закуплено в значительно меньшем объеме.
Это умолчание раскрылось через несколько недель после сделки, когда был запущен американский спутник наблюдения за Землей Landsat 1 — его данные свидетельствовали о неурожае в СССР.
В итоге запасов зерна не оказалось ни у США, ни у СССР, ни у ряда других стран, значительную часть зерновых запасов которых тоже скупила Москва. В США и во всем мире начался продовольственный кризис — за несколько месяцев цены на продовольствие выросли на 30-50%.
Причем же тут ожирение? После этой истории Вашингтон кинулся спасать продовольственный рынок. Фермерам предоставили огромные субсидии и стимулировали их засевать новые площади. Рыночная политика стала работать так, будто спрос на зерно с учетом советского импорта — почти бездонный.
Всего через пару лет это перестало работать. Мировые цены стабилизировались, СССР снизил закупки, а в 1980 президент Картер и вовсе ввел эмбарго из-за афганской войны.
Появился избыток зерна, в первую очередь кукурузы. Но вместо болезненных для фермеров мер, правительство продолжило субсидировать им, доплачивая в периоды низких цен.
Утилизировать это избыточное зерно помогла индустрия высокофруктозного кукурузного сиропа — по сути, жидкого сахара, который из-за этой политики в Америке значительно дешевле обычного.
Правительству оказалось выгодно не чинить препятствий продукции с таким сиропом — тогда придется меньше платить фермерам.
Эта политика действует и по сей день — более того, суммы субсидий растут почти каждый год. Вашингтон между молотом и наковальней — меры против по индустрии высокофруктозной продукции аукнется и фермерам и приведет к росту бюджетных средств.
Так, в 2024 году фермы, выращивающие кукурузу, получили $3,2 млрд, или 30,5% всех федеральных фермерских субсидий. А если отменить поддержку, миллионы аграриев могут просто разориться.
Кстати, похожая ситуация и с соей — именно поэтому Дональд Трамп требует у Китая закупать ее у США.
#хх_наше_время
#хх_сша
#хх_ссср
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Ойнохойя (древнегреческий сосуд для вина) с изображением совы, одетой в броню гоплита. Афины, 390-410 гг. до н.э.
#хх_античность
#хх_греция
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Админ вернулся из отпуска в Узбекистане. Мы проехались по стандартному маршруту — Ташкент, Самарканд, Бухара. Страна замечательная — красивая, гостеприимная и безопасная. Мы обязательно вернемся — как минимум ради Хивы и гор (а может, и Ферганы).
По традиции, подведем гастрономический итог путешествия. Узбекская кухня россиянам в основном понятна, и даже близка. Во всяком случае, ее главные блюда: плов, самса, шурпа, шашлыки, лагман.
Стоит ли говорить, что на своей исторической родине они очень хороши — но и в России много мест, где их готовят на приличном уровне.
Хочется рассказать про вещи более нетривиальные.
🍑Инжир. Узбекские фрукты нередко доезжают до России. Но инжир, который продается на ташкентских и бухарских рынках, у нас, кажется, не найти. Здесь он мельче, сочнее и слаще. И стоит около 100 рублей — примерно в 7-10 раз дешевле, чем в Москве. Так вкусно, что фото сделать не успели.
🍖Кайиш — бухарский бешбармак (фото 4). Кроме вареных мяса, тонких пластов теста и конской колбасы сюда добавляют овощи: помидоры, перец, немного картофеля. Весь цимес в ярком, наваристом мясном и овощном бульоне. Обычный бешбармак — ортодоксальное блюдо с фокусом на чистый вкус мяса, а кайиш кажется его более украшенной и пестрой версией.
🐟Форель (фото 6). Узбекистан — не та страна, от которой ждешь рыбных изысков. Но нежнейшая форель из Чарвакского водохранилища недалеко от Ташкента, приготовленная на гриле, с хрустящей шкуркой была великолепна. А с учетом цены — чуть больше 1000 руб за кг — вообще сказка.
🥴Вишневый стаут (фото 7). В Ташкенте мы посетили Октоберфест — пивной фестиваль, ради которого перекрыли целую улицу. На праздник пришли тысячи людей. Качество местного масс-маркет пива (Sarbast, Qibray, Raupxon) колебалось от "так себе" до "отлично". Но в единственной на фестивале палатке с крафтовым пивом мы купили недоразумение под названием "вишневый стаут". Вкус соответствует цвету — детский шампунь. Понятно, что пивная культура в стране только зарождается, и едва ли когда-нибудь наберет силу — но все равно непонятно, зачем так делать?
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🇺🇸🍫Корни американской промышленной диеты — все не от хорошей жизни
Мы смеемся над пугающе вредной диетой американцев, и разумеется за дело. Но кто, почему и когда подсадил их на такое?
Хорошо известен стереотип, согласно которому классическая американская кухня изобилует сахаром, жирами и высококалорийными промышленными продуктами.
Американцы подсели на такую диету далеко не от хорошей жизни. Всему виной — Великая Депрессия, которая повлекла масштабные сдвиги и в потребительском поведении, и в экономике.
В начале XX века рацион американцев рабочего класса держался на «аграрной тройке» – белом хлебе, свежем молоке и картофеле. Не самая здоровая диета, но для трудяг той эпохи вполне приличная.
Чуть более обеспеченные потребляли свежее мясо и свежие фрукты и овощи. Сахар занимал лишь 10% калоража. В виде консервов потребляли только специфические продукты, такие как горошек или томаты.
Великая Депрессия меняет все. Тут сходятся несколько процессов.
🏭Бум пищепрома. К началу кризиса крупные пищевые компании компании начинают выпускать огромную номенклатуру дешевой промышленной еды: консервированные фрукты и супы, сладкую выпечку, желе, мясные консервы. Везде много жира и сахара. Дешевые, калорийные консервированные супы Campbell's стали одним из символов кризиса.
🧑🏽🌾Обеднение. Резко обедневшие люди ищут способы сэкономить на питании — и, естественно, режут потребление мяса, свежих овощей и других сравнительно дорогих продуктов. Дешевые и доступные промышленные полуфабрикаты оказываются тут как нельзя кстати — и американская диета впервые оказывается распростертой перед корпорациями.
💲Господдержка сахара, муки и сала. Масла в огонь (причем в прямом смысле) подливало правительство — впрочем, оно хотело как лучше. Когда в 1929 Уолл-стрит рухнул, цены на пшеницу упали, а на мясо наоборот выросли. Администрация Рузвельта создала Корпорацию товарного кредита, которая давала выгодные займы под залог зерна, масла, сала, табака, и сахара. Так власти убили двух зайцев — поддержали индустрию и обеспечили нищающих американцев дешевыми и доступными калориями по стабильным ценам.
🐖Лишних свинок — на тушенку. С мясной индустрией поступили иначе — правительство скупало избыточный скот, который не продавался из-за высоких рыночных цен, и пускало его на те же самые консервы. А еще включилась тарифная политика — для поддержки внутреннего производителя подняли тарифы на мясо из Аргентины (в 1920-х аргентинские стейки обожал средний класс) и горошек с фасолью в банках из Канады.
👷♀️Эмансипация женщин. В первой половине XX века американские женщины массово выходят на рынок труда, отказавшись от роли домохозяек. Сильно меняются приоритеты семейной экономике. Теперь женщине некогда готовить — растет спрос на консервы и полуфабрикаты. Удобство становится синонимом хорошей еды — полуфабрикаты продавали через демонстрацию того, как мало времени уходит на их приготовление с секундомером.
Почти сразу после выхода из Депрессии началась Вторая Мировая война — американцам снова пришлось затянуть пояса и экономить. Затяжной кризис длиной в 17 лет радикально переписал и потребительские привычки, и структуру пищевого рынка.
А после войны появляется McDonald's, который порождает концепцию фаст-фуда. Идея скорости и удобства питания выходит на новый уровень — равно как и потребление лишних калорий.
Так, если в 1925 году американец съедал в год 2,2 кг свежих персиков, то в 1940 уже 0,9 кг, а в 1975 году — всего 100 грамм!
#хх_новое_время
#хх_наше_время
#хх_сша
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🤢🦭Что гнилое мясо у эскимосов может рассказать о нашем естестве
TW: поедание разложившегося, гнилого, протухшего, бактериальное заражение, трупный яд. Скрываем, чтобы вы не страдали.
Вы наверняка слышали про копальхен — деликатесное мясо народов российского Севера, которое представляет из себя выдержанное и сгнившее мясо оленя, тюленя или другого животного (фото 1).
Блюдо опасно для неподготовленного человека — в нем содержатся ботулотоксин и яды, которые возникают в результате гнилостного распада белков.
Похожие блюда можно встретить у многих циркумполярных народов, например на Аляске, в Канаде и Гренландии.
Например, инуиты похожим образом готовят тюленью, моржовую или китовую ворвань (жир) — зарывают в землю на год, а затем дают замерзнуть (фото 2).
Эскимосы, в отличие от российских нганасан и чукчей, не очищают пищеварительную систему оленя, прежде чем закопать его для разложения, намеренно вызывая бактериальное заражение.
А в Гренландии готовят хаукартль — подтухшее в морской воде, а потом завяленное мясо акулы.
Но зачем вообще нужно такое есть?
Все эти отвратительные для нас блюда — попытка сохранить высокоценные продукты в суровых условиях.
Граница между ферментацией и гниением довольно абстрактна — и там, и там продукт частично поглощают бактерии, делая питательные вещества доступнее и — как бы странно эта фраза не звучала применительно к тухлому мясу, продлевая срок хранения продукта.
Вопрос о том, насколько ядовитым окажется гнилое или ферментированное мясо, зависит от того, насколько популяция адаптирована к конкретным видам бактерий и токсинов, а также от мастерства "повара".
Так, в последние десятилетия на Аляске случались вспышки ботулизма среди коренного населения. Они были связаны с тем, что для ферментации начали использовать пластиковые пакеты.
Они создают более вакуумную среду, чем традиционные способы укрыть ферментируемое мясо, например мешки из шкур или солому, что способствует распространению ботулизма.
На самом деле, поедание продуктов "с гнильцой" — обычное дело не только на Севере, но и у некоторых африканских и южноамериканских народов, ведущих традиционный образ жизни.
Вот, как один путешественник описывал свое путешествие по Конго:
Однажды один из гребцов на Убанги подобрал тушу дикой свиньи в сильно разложившемся состоянии. Ее разделали и разделили между каноэ, а часть досталась моей команде. На следующий день нас все утро сопровождал неприятнейший запах, и никто не мог определить причину, на самом деле, никто из туземцев его не заметил. Однако в обеденное время шестовики вытащили корзину, полную гнилого мяса, которое они хранили в передней части каноэ, и таким образом дали мне возможность в полной мере насладиться им. Когда они начали есть его сырым, это было уже слишком, и я немедленно приказал им перейти на другой конец лодки, где я не мог ни видеть, ни чувствовать его запах.
🍑👼🏻Как клизмы с йогуртом могут приблизить человека к богу. И причем тут кукурузные хлопья?
Правильная диета — важный элемент благого поведения для многих религий, о чем мы не раз писали. Когда-то она была таковой и у американских христиан.
В середине 1860-х адвентисты седьмого дня увлеклись "богобоязненной" медициной, сочетавшей наполовину духовно-нравственные, наполовину научные представления о диетах с последними достижениями физиотерапии.
Они создали "гигиеническую лечебницу" Western Health Reform Institute (фото 1), в которой верующие должны были достигать духовного и физического совершенства сочетанием правильного питания, гидротерапии и молитвы.
Получился заштатный санаторий с врачами-недоучками и паршивым питанием — через десятилетие заведение пришло в упадок.
Все изменилось в 1874 году, когда главврачом стал 24-летний выпускник медицинского университета, набожный адвентист Джон Харви Келлог.
Келлог — первый в заведении настоящий врач, переименовал заведение в Battle Creek Medical Sanitarium (игра слов — "санитарий" вместо "санатория", фото 1) и серьезно его преобразил.
При нем заведение ожило и сфокусировалось на кишечнике.
Воззрения Келлога во многом повторяли идеи христианского диетолога первой половины XIX века Дугласа Грэма. Он был строгим сторонником растительной диеты с низким содержанием жиров и обилием клетчатки — его считают изобретателем западного вегетарианства.
Едва ли не главным диагностическим критерием и Грэм, и Келлог считали регулярность опорожнения кишечника, а запор — бичом цивилизованного мира.
Кроме идей Грэма, Келлог увлекался органической химией и новаторским для того времени направлением — микробиомом человека.
Но ждать глубины понимания темы от религиозного американского врача конца XIX века не стоит. Келлог проповедовал ключевую роль бактерии Lactobacillus acidophilus — он считал ее панацеей от всех проблем кишечника и верил, что в больших количествах она убивает вредную микрофлору.
К сожалению, принимать Acidophilus постояльцам Санитария предлагалось не только через рот — заведение прославилось йогуртовыми клизмами.
Впрочем, Келлог вписал свое имя в историю другим своим изобретением — кукурузными хлопьями. Он придумал их по просьбе бывших постояльцев Санитария, которые по возвращению домой не могли поддерживать здоровую диету.
Быстрый завтрак из расплющенного и дважды запеченного кукурузного зерна (изначально вообще без сахара) решал из проблему.
Компания Kellogg's сегодня — крупнейший производитель сухих завтраков. Но она носит имя не Джона Харви, а его брата Уилла (фото 3). Получив рецепт брата, он оперативно организовал промышленное производство хлопьев и получил патент на свое имя.
Братья разорвали отношения и долго судились. Уилл не просто украл у Джона Харви идею — он еще и стал сыпать в хлопья кучу сахара, что вопиюще противоречило их изначальной диетической цели.
Келлоги не общались до смерти. Санитарий Джона Харви обанкротился в Великую депрессию, а Уилл стал одним из богатейших американских магнатов и филантропом.
#хх_новое_время
#хх_сша
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Разбавим цикл мрачных публикаций от экоцидах, скелетах и покойниках. Сегодня международный день кимчи — мы подготовились, и заквасили 9 литров (почти ведро, получается).
Заметки на полях — кимчи, который квасится больше недели, пахнет натурально столовскими, но вкусными котлетами (умами?). При этом на вкус капуста уже очень кислая — с запахом ничего общего.
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Этот эпизод даже описан в древнеримской литературе. 😋 "Мы пили и удивлялись столь изысканной роскоши. В это время раб притащил серебряный скелет, так устроенный, что его сгибы и позвонки свободно двигались во все стороны. Когда его несколько раз бросили на стол и он, благодаря подвижному сцеплению, принимал разнообразные позы, Трималхион воскликнул:
Горе, нам, беднякам! О, сколь человечишко жалок!
Станем мы все таковы, едва только Орк нас похитит.
Будем же жить хорошо, други, покуда живем." (Петроний Арбитр, Сатирикон, 34).
Чаши из человеческих черепов 3000-2500 гг. до н.э., обнаруженные в памятниках неолитической культуры Лянчжу в Китае неподалеку от Шанхая.
С черепами здесь обращались так же, как и с любым другим материалом — кололи, дырявили, резали, измельчали. Чаши из них использовали в быту.
Чаши делали из черепов людей разного пола и возраста. При этом другие человеческие кости в памятниках Лянчжу находят в кучах мусора вместе с битыми черепками и другими отходами. Так, среди отбракованных костей есть череп с перфорациями — из-за дырок из него не вышло бы сделать чашу.
При этом на костях не обнаруживают следов насильственной смерти — скорее всего, кости были собраны с умерших своей смертью покойников и уже после того, как их тела разложились.
В общем, к человеческим останкам здесь относились максимально прагматично, но вряд ли выращивали живых людей как материал для посуды.
Ученые пока не могут ответить, с чем было связано такое прагматичное отношение людей Лянчжу к трупам, но связывают его со стремительной урбанизацией. Когда люди стали жить кучно и не знать лично всех своих соседей, отношение к телам могло десакрализироваться.
#хх_древность
#хх_китай
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🐀Крысиная катастрофа острова Пасхи
Легендарные каменные головы острова Пасхи возвышаются на фоне травянистых, безлесных склонов. На острове почти нет деревьев — когда в 1722 году сюда прибыли европейцы, они нашли лишь несколько пальм.
Давно известно, что так было не всегда. Считается, что когда-то на острове росло до 19,7 млн пальм вымершего эндогенного вида Paschalococos disperta. Но согласно принятой до недавних пор версии, местные жители вырубили их почти подчистую еще до прибытия европейцев.
Но свежее исследование американских и британских ученых показывает, что люди виноваты в истреблении в куда меньшей степени, чем крысы.
С помощью экологического моделирования они доказали, что крысы пожрали подавляющее большинство семян пальмы, в короткий срок почти уничтожив популяцию.
Эти семена похожи на небольшие кокосы с твердой кожурой. Разгрызть непросто, но внутри — много питательных веществ. При этом количество семян на пальмах относительно невелико — деревья никак не могут плодоносить быстрее, чем крысы пожирают семена.
Всего за 47 лет одна пара крыс, попавших на остров, могла породить популяцию в 11,2 миллиона особей — этого более, чем достаточно, чтобы полностью извести пальму. После экоцида пальм, крысам стало нечего есть, и их популяция сократилась на 93% — это фиксирует археология.
Ученые утверждают, что крысы попали на остров в XII веке, за несколько десятилетий до человека. Поселенцы застали остров еще с пальмами и активно вырубали их — но крысы уничтожали деревья гораздо быстрее.
Это не первый случай, когда крысы подчистую уничтожали целые виды на изолированной территории. Похожим образом они уничтожили лес на гавайском острове Оаху еще до появления на нем человека. Соседние острова, куда волей случая крысы не добрались, покрыты прекрасными лесами.
#хх_средневековье
#хх_новое_время
#хх_чили
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🇮🇹Вдогонку к истории о пеллагре — подборка наших лучших (и по большей части не таких печальных) постов об Италии. Все, что угодно, кроме пасты и пиццы
Как был устроен гениальный венецианский водопровод-фильтр
Почему фашистский вождь завтракал как младенец
Что сгубило Папу: две большие дыньки или мужеложество
Как Караваджо чуть не убил человека из-за артишоков в масле
#хх_италия
#хх_подборки
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Варка киселя из болтушки и сыты в Белгороде в присутствии печенегов, пришедших с корчагами; испробование печенежскими князьями приготовленных кушаний, наличие которых в осажденном городе привело врагов в изумление и заставило снять осаду города.
Изображение создано в конце XV века. Оригинал летописи находится в Библиотеке Академии Наук в Санкт-Петербурге.
🥤Как Coca-Cola отучила рестораны подавать гостям воду
В 2010 году Coca-Cola запустила по всему миру непубличную кампанию "Cap the Tap (закрой кран).
Компания предлагала ресторанам перестать предлагать посетителям воду из-под крана, так как это неприбыльно. Вместо этого заведениям предлагали обучить официантов продавать гостям холодный чай, газировку или смузи.
А тем, кто настаивал на воде из-под крана, нужно было предложить бутилированную воду. Все напитки, естественно, производства Coca-Cola. В портфеле ее брендов есть, к примеру, марка бутилированной воды Dasani.
Корпорация предлагала даже проводить тренинги официантов, чтобы они эффективнее отговаривали людей пить простую воду и впаривали напитки.
Сегодня информация об этой кампании почти полностью вычищена из интернета, но остались публикации в СМИ и блогах. Еще меньше данных о других двух кампаниях — «Get Your Fill» и «Suggest More and Score», в которых корпорация предлагала официантам соревнования, кто продаст больше ее продукции.
#хх_наше_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Немного о «Вересковом мёде» 🍯🏴
В 1890 году шотландский писатель Роберт Льюис Стивенсон опубликовал чудесную балладу в лучших традициях неоромантизма, которую многие из нас до сих пор помнят и любят по блестящему переводу Самуила Маршака (1941).
Сюжет баллады, написанной по звучанию под старину, чтобы она напоминала сказание, отсылает к неким старинным временам, когда ещё только зародилась шотландская государственность (вероятно, IX—XI века). Здесь мы слышим о том, как шотландцы во главе со своим королём берут в плен двух маленьких пиктов, представителей почти вымершего автохтонного народа, и от них требуют выдать секрет волшебного зелья *зачёркнуто* верескового мёда — легендарного пиктского напитка, секрет изготовления которого те скрывали. Пикты его не выдают и гибнут, как и секрет изготовления верескового мёда.
Как признавал и сам Стивенсон в комментариях к сборникам стихов, с историей ради поэзии он обошёлся весьма вольно, и сюжет выдуман. Пикты — с латыни буквально «расписанные или татуированные люди» (так их прозвали римляне из-за татуировок по всему телу) — племена, говорившие на некоем кельтском языке, жившие на севере Шотландии как минимум в период Раннего Средневековья (первые сообщения о племенах пиктов сохранились с III века от римлян), и впоследствии ассимилированные шотландцами (в целом, мирно) и включенные в состав королевства Альба (впоследствии Шотландия).
На закате Средневековья даже встречались сообщения хронистов, что где-то в безлюдной глухомани всё ещё живут пикты. Но кто именно они и откуда — вопрос без окончательного ответа. С одной стороны, есть мнение, что они были автохтонным населением. С другой, они вполне могли отколоться от индоевропейской группы народов. Вот этот секрет о происхождении они точно унесли с собой в могилу. Но образ пиктов шотландской культуре — это своеобразное олицетворение глубокой старины: загадочной и таинственной, со своими порядками и моралью.
Что же касается верескового мёда, то там всё не так драматично. Действительно, варево существовало и передавалось из поколения в поколение аж до XVIII века, когда шотландские власти законодательно провозгласили, что эль впредь дозволяется варить только из хмеля и солода. Многовековой рецепт никак не удавалось воссоздать, пока в 1986 году не нашёлся старинный рецепт, очень напомнивший легендарный вересковый мёд, на основе которого напиток удалось воссоздать.
Для его приготовления использовали специальный элевый солод, который варили вместе с верхушками веточек вереска до получения сусла, в которое добавляли свежие цветки вереска, массу оставляли сбраживаться в течение около 12 дней, и в процессе брожения вереск постепенно становился все более темным. По итогу получался алкогольный маслянистый напиток янтарного цвета, мягким вкусом, а как дополнение - с наркотическим эффектом от мха, который обычно поселяется на определенных частях стеблей вереска. Именно за счёт него при потреблении мёда, вероятно, пикты и чувствовали небывалое единение с природой.
С 2000 года вересковый эль производится в Шотландии на пивоваренном заводе рядом с Глазго компанией Heather Ale Ltd в промышленных масштабах. Есть и лайтовый рецепт напитка с использованием верескового мёда, виски, сливок и овсяных хлопьев . Так что в наши дни верескоый мёд ожил, чему остаётся только порадоваться!
🥤Филиппинские бомбисты против Pepsi, или как не надо проводить маркетинговые кампании
В 1992 году Pepsi провела на Филиппинах стандартную маркетинговую акцию-лотерею. Под крышечками напитков размещали цифры от 1 до 999. За определенные цифры можно было получить призы. Призовые номера объявляли по телевидению.
К маю Pepsi разыграла около $2 млн, включая 17 главных призов — около $40 тыс каждый. Тогда это была средняя зарплата жителя страны за 50 лет.
Около четырех месяцев акция проходила успешно. Ежемесячные продажи увеличились с $10 до $14 млн, а доля компании на рынке страны выросла на 5%.
В маю акцию продлили, чтобы разыграть еще призы, в том числе два главных на крышечках 349. Для нее выпустили новую серию крышек с защитными кодами. Предполагалось, что старые выпуски крышек с такими же номерами выведены из обращения.
И это оказалось роковой ошибкой. На руках у филиппинцев уже было 800 000 крышек с номером 349 старых выпусков без защитных кодов. И каждый из них решил, что выиграл главный приз.
Аргумент о защитном коде, а также попытка компании выплатить "утешительный приз" около $18 всем, у кого были старые крышки с номером 349, не сработали. Тысячи разъяренных филиппинцев объявили корпорации войну.
Сначала были бойкот Pepsi и митинги возле его офисов, а также судебные иски. Потом началось насилие, которое привело к гибели пяти человек.
На склад Pepsi кинули гранату — погибли трое сотрудников. 37 грузовиков компании были перевернуты, сожжены или закиданы камнями. Апогеем стала самодельная бомба, брошенная в грузовик — из-за нее погибли школьный учитель и 5-летний ребенок.
Лишь после этого насилие утихло. 22 тыс потребителей продолжили судиться с компанией. В 1996 году суд присудил им компенсанцию около $380, но некоторые сочли ее слишком маленькой, и пошли в вышестоящие инстанции.
В 2006 Верховный суд Филиппин поставил окончательную точку — отменил все предыдущие компенсации и признал, что корпорация никому ничего не должна.
#хх_наше_время
#хх_филиппины
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
В мире, где все либо “мотивируют”, либо “обучают жить”, очень не хватает спокойных, честных объяснений.
Без нажима. Без пафоса. Просто по уму.
Именно такого тона придерживается Валера Гут.
Пишет о вещах, важность которых понимаешь только с опытом. Например:
⚫️Почему важно не «думать», а действовать — и как эта простая установка меняет жизнь.
⚫️Друзья не появляются — их приходится выращивать 🌱
⚫️Как перестать усложнять себе жизнь
⚫️И когда всё шатает: что держит настоящего лидера на плаву
А ещё — про настоящие желания, которые сбываются только тогда,
когда мы сами «созреваем» до уровня их реализации.
(Пост про Кэмпбелла и «Тысячеликого героя» — отдельное удовольствие для тех, кто любит думать глубоко.)
Есть тексты, после которых вдруг становится немного легче.
Не потому что «смотивировали»,
а потому что честно описали,
как это бывает — жить, работать, ошибаться, вставать и снова пытаться держаться достойно.
Загляните сюда /channel/+57EVBxEX4JM5MTk6 ↩️
Возможно, какой-то из текстов окажется тем самым — который помогает выдохнуть и посмотреть на себя внимательнее.
☢️Зачем правительство UK кормило мигрантов радиоактивным хлебом
В 1969 году в британском городе Конвентри начался на первый взгляд весьма невинный медицинский эксперимент, который вызвал большой скандал гораздо позднее.
Врачи отобрали 21 женщину-мигрантку из Индии (в основном из Панджаба).
Все они придерживались традиционной диеты и страдали от железодефицитной анемии, по-видимому обусловленной питанием. Им предложили попробовать улучшить свое здоровье с помощью чапати из ферментированного теста, обогащенных полезными веществами.
Чапати — индийские лепешки вроде тонкого лаваша. Каждое утро женщинам доставляли их домой. Через несколько часов ученые звонили или приходили к ним, чтобы удостовериться, что лепешка съедена, и именно участницей эксперимента, а не другим домочадцем.
Готовность ученых кормить женщин народной, да еще и лечебной едой очаровала доверчивых панджабок. Ведь жизнь у них была не сахар — многие из них сталкивались с расизмом и презрением со стороны государства.
После четырех дней кормления лепешками ученые собрали женщин, и отвезли в Исследовательский центр по атомной энергии недалеко от Оксфорда недалеко от Оксфорда, где провели тестирования. Визит был устроен максимально почтительно — женщины остались довольны.
Скорее всего, подопытных нисколько не смутило, что их осматривают там же, где разрабатывают атомные реакторы — многие из них не только не владели английским, но даже не умели читать.
На самом деле, лепешки были обогащены вовсе не "полезными веществами", а радиоактивными изотопами железа.
Реальная цель эксперимента заключалось в следующем: установить, лучше ли усваивается железо из ферментированного теста, чем из неферментированного. Радиоактивные изотопы были нужны для контроля: они, будто метка, показывали, усвоилось ли железо, или нет.
Измерить уровень усвоения железа иными методами гораздо сложнее — придется несколько месяцев замерять гемоглобин. Такой метод используют и сегодня, например в онкологии. Но его считают рискованным — излучение немного повышает риски рака.
В независимом расследовании 1996 года риск смерти подопытных женщин от онкологии был оценен в 35 на миллион. К счастью, эти риски не реализовались.
Главный вопрос, на который, по-видимому, точного ответа никто уже не дождется — понимали ли женщины, на что соглашаются. Этика информированного согласия в медицине тогда уже существовала, но в Британии еще не стала общеобязательной.
Организатор эксперимента эпидемиолог Питер Элвуд утверждал, что женщины подписывали согласие на участие в эксперименте, а врачи всеми силами пытались объяснить, что им предстоит — но это было крайне сложно из-за их слабого владения английским.
Но самих подписанных согласий найти не удалось. А сами участницы эксперимента в один голос утверждают, что не имели ни малейшего понимания, что на самом деле происходит.
Эксперимент, кстати, показал негативный результат — ферментированное тесто не помогает в борьбе с анемией. Возможно, именно поэтому история была забыта — общественность и сами участницы эксперимента узнали о его сути лишь в 1995 году, благодаря документальному фильму на Channel 4.
#хх_наше_время
#хх_британия
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
☠️🧪Горчица с гипсом и кофе из грязи: как подделывали продукты в США конца XIX века
Системы контроля за качеством продуктов питания не существовала в США до самого конца XIX века.
Все стало меняться лишь в 1880-х годах, когда небольшая группа химиков при Министерстве сельского хозяйства США начала публиковать исследования качества американских продуктов.
Лидером группы стал химик Харви Вашингтон Уайли, который более двух десятилетий вел борьбу с лоббистами и чиновниками за то, чтобы в стране приняли хоть какое-то регулирование.
Уайли даже платил своим сотрудникам за то, чтобы они испытывали токсичные вещества на себе — за это их прозвали Poison Squad.
Результаты исследований оказались поистине шокирующими. Фальсификации и опасные злоупотребления находились буквально в каждой категории продуктов:
🥛Молочные продукты
Молоко разбавляли водой и желатином, а для придания видимой жирности добавляли протертые телячьи мозги. В качестве консервантов использовали буру — минерал, который, как доказано сегодня, вызывает нарушения развития плода и онкологические заболевания, и формальдегид, которым бальзамируют покойников.
🧂Молотый перец
В черном молотом перце группа Уайли нашла опилки, зерновые крошки, гипс, картофельные очистки, семена конопли, камни, скорлупу грецких орехов, скорлупу миндаля, песок, землю.
А продукт под названием Pepper Dust оказался в буквальном смысле пылью — возможно, сметенной с пола. Один из крупных производителей специй оптом закупал кокосовую скорлупу и добавлял ее в каждый продукт.
🌭Горчица
В нее многие производители добавляли гипс. Чтобы продукт не выглядел слишком белым, его подкрашивали марцием желтым — химическим красителем, родственным нафталину.
🍫Какао
Про него Уайли говорил, что в Америке нет более вводящего в заблуждение продукта. В него добавляли глину, песок, оксиды железа и мелкоизмельченную жесть — для блеска.
☕️Кофе
Химики обнаружили в образцах молотого кофе опилки, частички раздробленных ракушек и уголь из сожженных костей. Чтобы придать аромат, использовали цикорий (но это меньшее из зол), желуди и свеклу.
Более того, обнаружилось, что производители научились фальсифицировать кофейные зерна путем прессования смеси муки, патоки, а иногда и грязи и опилок в формах.
Такие зерна подкрашивали с помощью сажи, угля и измельченной жести, а иногда и свинцом и цианидом, и полировали до блеска с помощью глицерина, пальмового масла или даже вазелина.
Несмотря на все эти жуткие факты, исследования группы Уайли долго не замечали. На химика наконец обратили внимание лишь в 1898 году в американских войсках, воевавших с Испанией за Кубу, Пуэрто-Рико и Филиппины.
Солдат потрясли консервы, либо воняющие химией, либо наполненные личинками. Но об этом подробнее расскажем завтра.
На фото: участники Poison Squad принимают продукты с бурой (тетраборатом натрия) и формальдегидом, чтобы на себе проверить их опасность
#хх_сша
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🧄🕎Евреи и чеснок: от Моисея до вампиров
Чеснок любят в разных странах, но вряд ли можно найти народ, у которого любовь к нему столь же сильно запечатлена в религии и культуре, как у евреев.
Евреи полюбили чеснок во время египетского рабства. Египтяне считали чеснок очень полезным, добавляли его во множество блюд, и в том числе кормили им рабов, так как верили, что тот повышает выносливость.
Когда евреи, выведенные из Египта Моисеем, взроптали, они с тоской вспоминали чеснок, который ели в рабстве:
Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок;а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших.
«Дворцы евреев, возможно, очень элегантны и обставлены изысканной мебелью и изящными украшениями, но когда входишь, то обнаруживаешь там евреев, пахнущих чесноком»
✝️😋Какие христиане толще других
В конце 1990-х ученые заметили закономерность: религиозные американцы в среднем более склонны к лишнему весу, чем обычные.
Причем самой упитанной деноминацией оказались морморны, которые по данным 2011 года в среднем весят на 2 кг больше среднего жителя Юты (штата, где их больше всего) и на 34% чаще страдают ожирением.
У этого феномена несколько объяснений:
🚭 Мормонам запрещен алкоголь и табак. Поэтому еда для них — главная радость. И гораздо чаще эта радость выражается не в кулинарных изысках, а в больших объемах самых вредных продуктов стандартной американской диеты.
🥤 Мормонам строжайше запрещены чай и кофе. В отличие от амишей и меннонитов мормоны активно включены в современный капитализм, а поэтому им нужен кофеин — его они черпают из сладкой газировки. Фирменный напиток Юты и мормонов — dirty soda, газировка с сиропом и взбитыми сливками (🤢)
🍽 Многие мормонские традиции построены вокруг еды: совместные ужины семей, многочисленные собрания, праздники и пикники церковной общины, а также миссионерские приемы.
😃 Исследования показывают, что религиозные люди более склонны принимать недостатки своего тела и благодаря поддержки общины меньше озабочены проблемами внешнего вида.
Но самое удивительное — несмотря на лишний вес, мормоны живут дольше среднего американца. Потому что табак, алкоголь и наркотики все-таки убивают быстрее.
На фото: меню сети заведений Swig из Юты, где делают dirty soda
#хх_наше_время
#хх_сша
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
🐟🇩🇰 Как селедка обманула датчан и немцев и помогла голландцам основать капитализм
В XIII-XVI одним из главных сюжетов североевропейской политики был контроль за выловом сельди. Для средневекового мира эта рыба была незаменимым ресурсом. Но все оказалось напрасным — рыба предательски уплывала от победителей военных столкновений, чтобы в конечном счете помочь возвыситься совсем другим.
😋Нефть — это новая сельдь
Сложно переоценить важность селедки для позднесредневековой Европы. Эта рыба — прекрасный источник качественных белка и жира.
Селедку очень легко добывать — она плавает большими косяками (название рыбы в германских языках восходит к древневерхненемецкому heri, что значит "много"). Обнаружив косяк, ловить оттуда рыбу можно очень долго.
Из-за высокой жирности сельдь хорошо консервировалась вялением, копчением или засолкой (с начала XV века), а есть ее можно было круглый год (140 дней были постными, но рыбу католичество не запрещало).
Центром лови селедки был узкий пролив Эресунн между датским Копенгагеном и шведским Мальмё. В сезон нереста здесь проходили миллионы сельдей. Согласно таким источникам, как Саксон Грамматик, в сезон рыбу можно было тягать из моря голыми руками.
Центром перераспределения сельди была сканийская ярмарка на юге Швеции (в тот период — в основном под властью Дании).
В Скании рыбаки продавали рыбу, покупали соль и бочки для ее засолки и получали от купцов финансирование. Рыба отсюда продавалась по всей Европе.
Во всех этих операциях доминировала Ганза, будущие города которой еще в конце XII века получили от шведского короля торговые привилегии.
🐗Хозяева проливов
Датчане пытались оспорить лидерство Ганзы еще с начала XIII века. Налоговые поступления от торговли сельди в лучшие годы могли составлять до трети казны, и датские короли мечтали увеличить эти доходы.
Датские, а затем датско-норвежско-шведские правители воевали с ганзейцами и их союзниками за контроль за селедочным рынком трижды: в 1361-1370, 1426-1435 и 1509-1512.
Все войны проходили примерно по одной схеме: датчане вводили новые поборы на торговлю сельди или «отжимали» важные для нее ганзейские активы и территории. Немецкие купцы давали сдачи, нередко в союзе с внешними и внутренними (сепаратисты) войсками датского короля, и побеждали, сохранив привилегии.
🎣Селедка выскальзывает из рук
Вот только рыбе на военное превосходство ганзейцев было глубоко наплевать. Начиная с 1430-х и усиленно с 1470-х селедка мигрирует из района Эресунна как на запад, в сторону Голландии, так и на восток, в Балтику. Уже с 1510-х годов экспорт сельди из Голландии превзошел экспорт из Ганзы.
Голландцы привнесли в ловлю сельди инновации — сначала засолку, а потом и корабли Haringbuis, которые могли ловить селедку в море месяцами и заготавливать прямо на борту.
Все это позволило создать индустрию невиданного даже для ганзейцев уровня организации и маржинальности.
Сельдь сделала голландских купцов самыми богатыми в Европе. Более того, рыболовство создало огромный импульс для множества сфер, например кораблестроения, а также привело к сосредоточению в стране финансового капитала.
Именно благодаря сельди к концу XVI века Голландия стала самым прогрессивном в экономическом смысле государством. Первым, как писал еще Маркс, достигшим капитализма.
Так что у голландского процветания и колониализма был очень узнаваемый рыбный душок.
#хх_нидерланды
#хх_средневековье
#хх_новое_время
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре