2096
Пишу про алкоголь (в основном про коктейли), живу в Петербурге. Формата нет, рекламы и взаимопиара нет, бартер не нужен. @natglad
В октябре «Медузе» исполняется семь лет! Готовимся отмечать — с коктейлями от иноагента 007
ДАННОЕ СООБЩЕНИЕ (МАТЕРИАЛ) СОЗДАНО И (ИЛИ) РАСПРОСТРАНЕНО ИНОСТРАННЫМ СРЕДСТВОМ МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ, ВЫПОЛНЯЮЩИМ ФУНКЦИИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА, И (ИЛИ) РОССИЙСКИМ ЮРИДИЧЕСКИМ ЛИЦОМ, ВЫПОЛНЯЮЩИМ ФУНКЦИИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА.
Новый фильм о Джеймсе Бонде словно специально выходит в прокат к нашему семилетию. Да еще и называется он «Не время умирать»! Поэтому мы решили поделиться с вами рецептами четырех любимых коктейлей самого известного иноагента.
А заодно рассказать, что на самом деле значит знаменитая фраза shaken not stirred (спойлер: варианты «смешать, не взбалтывать» и «взболтать, не смешивать» неправильные)
https://mdza.io/w9W3Sw31sxg
По жаре я всегда вспоминаю про менее алкогольные напитки, нежели гимлет или манхеттен, и первым в списке традиционно идет американо. Когда-то у меня в барах даже был стандартный заказ для начала вечера — «американо и американо»: разбавленный водой эспрессо и разбавленный содовой Milano-Torino. У американо концентрированный горько-сладкий и травянистый вкус, как и подобает коктейлю с хорошей родословной. Он в должной степени воплощает фирменный характер семьи негрони, но делает это более дружелюбно — без разрушительного градуса и с пузыриками. Классический американо — это равные части кампари и красного сладкого вермута, полстакана льда и сверху минеральная вода сильной газации без выраженного вкуса, хоть St.Pellegrino, хоть «Аква Минерале». В общем, можно больше ничего не менять, и так отлично.
50 мл (1 1/2 oz) кампари
50 мл (1 1/2 oz) красного вермута
долить минералки до верха
по желанию украсить долькой апельсина
Но я решила поэкспериментировать. В инстаграме лондонского бара Three Sheets мне попался черносмородиновый американо — и это без поддавков отличная идея, черная смородина правда подходит сюда как родная. Так что не претендуя на повтор за лондонским баром (там явно все очень красиво и затейливо), я просто заменила красный вермут в рецепте на такое же количество черносмородинового ликера creme de cassis. Получилось (предсказуемо) менее сухо: у кампари подкрутили фирменную горечь апельсиновых корок, а поверх нее выложили немного ягодного варенья-пятиминутки — но стиль никуда не делся. Напиток видоизменился, но порода чувствуется. Обязательно буду повторять еще — как, впрочем, и классический вариант.
Громкий успех Queen’s Gambit вызвал не только всплеск интереса к шахматным приложениям и раскладным советским доскам, но и к гибсону — коктейлю, который Бет Хармон начинает пить вслед за приемной матерью. И если вы в плену стереотипов, и представляете, что это какой-то специальный «женский напиток», то нетушки. Гибсон — это джин и сухой вермут, вариация крепкого сухого мартини, только вместо оливки здесь крохотная маринованная луковка, которую называют жемчужной.
Эта луковка — знаковое отличие гибсона от привычного мартини. Так что рецепты коктейля сконцентрированы не столько на самом напитке, сколько на пропорциях маринада для лука. В некоторых случаях его, как и рассол от отливок можно добавить в коктейль, чтобы сделать вкус более сложным и пряным. Именно луковка является символом сингапурского бара Gibson, в котором одноименный напиток готовят не просто сухим, но с отчетливым вкусом умами, а кроме луковки подают к нему маринованное перепелиное яйцо.
Роберт Симонсон в книге 3-ingredient cocktails настаивает, что жемчужная луковица — принципиально важный ингредиент, именно она делает гибсон отдельным коктейлем, а не очередным мартини с рандомным овощем на шпажке. Хорошая луковка, по его словам, не приходит из банки с мутным рассолом с полки супермаркета, ее нужно сделать самостоятельно — и тогда маринованный овощ становится не просто закуской, а сообщает напитку подлинную глубину и характер. Есть даже рецепт проверенного маринада, но он для сильных духом: помимо собственно, мини-лука, который вряд ли можно найти в любой «Пятерочке», для него требуется винный уксус на основе шампанского.
Есть надежда, что на волне популярности сериала, подзабытый гибсон вернется в меню хороших баров. Хотя подержанную шахматную доску купить на «Авито» гораздо проще.
Thrillist выкатил правила сборки вкусных горячих коктейлей, и дьявол, как обычно, кроется в деталях. Чаще всего, говорят, допускают три основных ошибки, и все они определяются словом «слишком».
Напиток слишком горячий. В идеале должен получиться заметно согревающий, но не обжигающий коктейль. Такой значительно приятнее пить, к тому же в нос не шибает резкий запах спирта — а если перегреть, он станет главным ощущением от напитка. Так что основу для горячего коктейля — воду, сок, сидр — не стоит кипятить, достаточно просто дождаться появления первых пузырьков. Ну или если у вас под рукой только крутой кипяток, дайте ему минут десять, чтобы остыть.
Алкоголя слишком много. Низкие температуры заметно снижают восприятие градуса, более высокие — выводят на передний план этанол и присущую ему резкость. Так что в горячие коктейли стоит лишь чуть меньше бурбона, рома или виски, чем в обычные. Ну или заменить крепкие 40-градусные напитки более легкими и ароматными амаро или вермутами.
Кислота слишком заметна. Один из обязательных компонентов зимнего согревающего напитка — лимон. Некоторые рецепты классического хот тодди — смеси из горячей воды, сахара, виски и цитруса — требуют чуть ли не четверть всего объёма отдать лимонному соку. Это дофига, тем более что при нагревании лимонная кислота становится очень заметной и пронзительно-едкой на вкус. Более разумно — добавить в коктейль кружок лимона или узкую дольку фрукта для украшения: сколько-то сока попадет в напиток, но главное, у него появится бодрый аромат цитрусовой шкурки, который даже более важен, чем сам по себе кислый вкус.
Антистресс-коктейль ноября — Paper Plane, придуманный Сэмом Россом, автором знаменитого Penicillin. Пронзительно-яркий как красный сицилийский апельсин, не приторный, с отголосками средиземноморских трав и мягкой мерцающей горечью в финале. Идеальный баланс кислого и сладкого для непроглядного осеннего вечера, напоминающий, что где-то есть солнце, а в воздухе разлит запах цитрусового масла.
Можно попросить смешать в хорошем баре, можно приготовить дома — формула не сложная: равные части бурбона, апероля, итальянского травяного ликера амаро и лимонного сока. Правда с парой ингредиентов придётся заморочиться. Во-первых, нужен хороший бурбон или ржаной виски, он отвечает за прочный каркас, на котором держатся подсушенные травы и бодрые цитрусы. Во-вторых, амаро. В оригинале Сэм Росс использует Nonino Quintessentia, глубокий тонкий ликер, переливающийся всеми оттенками сдержанной травянистой горечи. Найти его не то чтобы сложно, но розничная цена у импортёра, компании Simple — 4140 рублей за бутылку. К счастью, есть достойная и куда более бюджетная замена — амаро Montenegro, мой любимый универсальный амаро, который хорош и в паре с тоником, и в более сложных напитках. В розницу стоит около тысячи, отрабатывает каждую копейку. Конечно, если сравнивать Montenegro и Nonino Quintessentia в чистом виде, разница во вкусе заметна, но в коктейле она, ей-богу, не существенна.
20 мл (3/4 oz) бурбона
20 мл (3/4 oz) апероля
20 мл (3/4 oz) амаро Montenegro
20 мл (3/4 oz) лимонного сока
Смешать в шейкере со льдом, процедить в охлажденный бокал.
Одно из самых впечатляющих проявлений коктейльной магии совпало у меня с запоздавшим лет на десять просмотром Breaking Bad, и после удачного эксперимента хочется как Джесси Пинкман крикнуть Yeah science, bitch! Бытовой фокус называется молочный пунш (milk punch), и это штука настолько же эффектная, насколько простая.
Базовая идея в том, что вы смешиваете темный выдержанный алкоголь — бренди, ром, виски — с кислым соком, сахаром, водой и молоком, и на выходе получаете кристально чистый, очень мягкий и практически бесцветный напиток, который имеет мало общего со своим брутальным прародителем и ничего общего — с молоком. От контакта с кислотой и крепким алкоголем молоко сворачивается и идет неаппетитными хлопьями, а также сглаживает вкус, выравнивает баланс и почти полностью забирает исходный цвет. Потом все нужно процедить через кофейный фильтр — и вуаля, научный подход в действии!
Больше двух лет пишу винную рассылку для «Бумаги», и наконец-то моя страсть к коктейлям и изучение вина начали пересекаться на довольно неожиданных уровнях.
Например, есть амаро Fernet Branca, итальянский травяной ликер, в котором намешано много трав и кореньев, но на вкус он в чистом виде — уберлакрица поверх 40% алкоголя, плюс немного сахара. C фернетом делают, к примеру, Hanky Panky, классику на джине из отеля «Савой», но мне хотелось, чтобы ядерный аптечный концентрат в коктейле не выступал слишком явно. При этом не было задачи совсем заглушить травяную горечь, потому что в разумных количествах неуживчивый характер амаро мне нравится, он придает напиткам дополнительное измерение.
В вине тоже есть свой эквивалент горечи — танины, полифенольные соединения, которые вызывают ощущение сухости во рту. Простой способ смягчить жесткие танины — подходящая еда, недаром лучшей парой к терпкому каберне совиньону считается хороший кусок жирного стейка. Именно жир делает вяжущее красное мягче, причем сочетание работает в обе стороны — жир сглаживает терпкость, а сама жирная пища в паре с танинами воспринимается как более легкая. Кстати, истекающие соком колбаски с горьким лагером работают ровно по этой же схеме.
Так что я стала гуглить варианты коктейлей с фернетом и сливками — это самый простой вариант жира, который используют в напитках. В итоге обнаружила разновидность бренди александр, только с фернетом вместо коньяка — равные части амаро, густых сливок и ликера crème de cacao, сверху можно потереть немного мускатного ореха. И это бомба. Безыскусный бренди александр невероятно преображается: это по-прежнему жидкий десерт, но помимо простого сладкого вкуса шоколада и сливок в нем вдруг появляется карамель, тоффи и еще сложный горький отзвук, будто в камине догорают поленья и комнату затягивает тонким дымом. Плюс сто к комплексности, и горечь работает, но не пугает.
Опыт с вином говорит, что горечь также хорошо смягчается соленостью. Пойду погуглю, что можно с амаро придумать в эту сторону.
На эту тему есть хороший тред в твиттере у Дерека Брауна — он пишет про коктейли и еще является совладельцем бара Columbia Room в Вашингтоне. https://bit.ly/3fvYG3I
В общем, Дерек спрашивает, по каким неочевидным и странным штукам в барах люди сейчас скучают, и вот что пишут.
• Маленькие крючки под стойкой, на которые можно повесить пиджак или сумку.
• Когда уже собираешься уходить, и в это время в бар заходит кто-то знакомый.
• Рассматривать незнакомые бутылки причудливой формы, поблескивающие в глубине.
• Зацепиться ухом за разговор незнакомцев.
• Включать дурацкие песни на музыкальном автомате.
• Момент, когда спускаешься в бар в цоколе и слышишь звуки помещения, заполненного людьми.
• Правильный бокал под каждый напиток.
• Запах времени, который въелся в деревянные панели.
• Внутреннее ликование, когда занял последний свободный стул у стойки.
• Осматривать пары вокруг и гадать «А вот у этих первое свидание или они давно вместе?»
• Звук льдинок, которые бьются друг о друга.
• Рисунки и надписи на стенах туалета.
• Салфеткой протирать со стола лужицы и сметать крошки.
• Ничего не пить, сидеть в углу с книжкой и просто быть среди людей, которые разговаривают и смеются.
А вот тот самый глиняный бочонок, в котором женят вкусы.
https://www.instagram.com/p/B5nCB9bFHXY/?utm_source=ig_embed
Вернулась из Сингапура, переживаю джет-лаг и пытаюсь суммировать впечатления о местных барах. В государстве площадью примерно вполовину Петербурга дикое количество заведений с коктейлями: шесть штук одних только призеров рейтинга The World's 50 Best Bars и десятки тех, кто заслуживает внимания без всяких рейтингов. Алкоголь конски дорогой, поэтому я ограничилась двумя точками — роскошным баром в стиле «Бэтмен вышел, но обещал вернуться» и скромной комнатой в японском стиле.
Первое заведение — Atlas, №8 в списке лучших баров мира и самый красивый бар, в котором я когда-либо была. Ар-деко на максималках, занимает первый этаж черного готемского небоскреба, внутри золото и барельефы, чудовищных размеров коллекция джинов в шкафу до потолка, мягкий плюш и вежливая роскошь: в бар не пускают в шортах и шлепанцах, хотя в Сингапуре с его неизменными +32 это основная форма одежды.
Огромное меню посвящено периоду после Первой мировой: есть раздел, вдохновлённый найденной мумией Тутанхамона, эпохой джаза или идеями Хаксли в «Прекрасном новом мире». Как часто бывает в высококлассных барах, отдельная страница отведена под винтажные коктейли, например, можно выпить негрони на джине 1930-х годов, примерно 12,5 тысяч рублей за порцию.
Atlas специализируется на джине, так что сухой мартини здесь образцовый — свежий и чистый с крохотными каплями цитрусового масла на поверхности. Из неклассической барной карты очень удивил R.E.M., десертный коктейль, названный в честь термина rapid eye movement — это фаза быстрого сна, когда глаза движутся под закрытыми веками и возникают сновидения. В нем смесь коньяка, вермута, банана, малины и сливок — по описанию ждешь алкогольную вариацию химозной жвачки, а получаешь умеренно сладкий напиток с привкусом дорогого джема и густой пеной, присыпанной пудрой сушеной малины.
Занятно, что буквально через дорогу от этой роскоши находится Arab street, сердце мусульманского квартала Сингапура, где по соседству с мечетью шумят сразу несколько приветливых барных улиц со столиками прямо на асфальте.
В недрах домашнего бара наткнулась на бутылку французского ликера Suze на основе корня горечавки. У Suze кислотно-желтый цвет, как у разведенной таблетки фурацилина и вкус, по выражению моей парижской подруги, как у жидкости для мытья посуды. Одновременно сладко, очень травянисто и будто финальный напиток фильтровали через мешок с землей. То есть примерно, как с мармайтом — you love it or hate it.
Зато при помощи Suze можно смешать белый негрони — для сильных духом и тех, кто любит классический напиток и ищет сходного впечатления — чтобы крепко и с размаху по всем рецепторам. В составе белого негрони джин, Suze и сладкий бордоский аперитив Lillet Blanc на основе белого вина, он здесь выступает как замена вермута. Lillet делает коктейль на две трети французским, а заодно смягчает его. В отличие от вермута в нем нет полыни, да она тут и не нужна — травяной горечи Suze хватает на всю компанию и еще на сдачу остается.
Едва початая бутылка Suze год простаивала без дела, а сегодня я сдула с нее пыль, смешала белый негрони — и кажется, переметнулась в другой лагерь. Теперь дело за мармайтом.
В последнее время пробую коктейли с мятой в разных вариантах, и пока в личном рейтинге лидирует South Side. Эдакий мятный гимлет — джин, сок лайма, сахарный сироп и пахучая зелень: кисло, сладко, довольно крепко и по-хорошему свежо. Он довольно простой и, что важно, ничем не напоминает зубную пасту, потому что в составе — листики свежей травы, лишенные бронебойного привкуса из отдела бытовой химии.
Хотя среди коктейлей на джине, в которые добавляют свежие травы, моим фаворитом пока остается Green Park — лучшая реинкарнация базилика в жидком виде.
#drink_december
Напиток дня — Dark’n’Stormy, смесь темного рома, сока лайма и имбирного пива. По составу это близкий друг Cuba Libre, только вместо колы — имбирная газировка. Кажется, именно из-за того, что ginger beer у нас нельзя купить с той же легкостью, что и бутылку колы, Dark’n’Stormy трагически менее популярен. А жаль, он как раз из тех максимально простых миксов, когда каждый ингредиент на своём месте, и все поют в унисон.
Название может ввести в заблуждение, особенно если опираться на распространённый русский вариант «Тьма и буря». Однако самое грозное, что может предложить Dark’n’Stormy — легкое пощипытвание от имбиря на кончике языка. В целом же у него вкус новогоднего праздника, приправленного алкоголем — карамельная сладость, чуть жгучий засахаренный имбирь, кондитерские пряности, зеленая свежесть лайма. Впрочем, если накатить три таких подряд, будет буря — в обманчиво безобидный напиток обычно идет щедрая порция рома, вкус которого маскируют цитрус, сахар и специи. Поэтому я предпочитаю облегченную версию, где алкоголя вполовину меньше.
И пару слов про имбирное пиво. Сейчас это безалкогольный напиток, как и его брат имбирный эль. Пусть вас не смущают «пиво» и «эль» в названии — они пришли из прошлого, когда градус в обоих еще был. И если современный имбирный эль — это просто ароматизированный лимонад с затейливым именем, то правильное имбирное пиво — нечто чуть более сложное. В его производстве принимает участие так называемая GBP (ginger beer plant) — дрожжевая культура, по свойствам похожая на кефирную закваску или чайный гриб. Она ферментирует смесь из воды, сахара и кусочков имбиря и придает пряному лимонаду мутный белесый оттенок и сложный, чуть кисловатый вкус.
#drink_december
Декабрь — время закрывать незаконченные дела, так что расскажу про напитки, о которых весь год порывалась написать, но руки не доходили.
Для начала — Bamboo, моя прелесть, коктейль на основе сразу двух крепленых вин, в которых я души не чаю — хереса и вермута. Простой и изящный, как сияющий бок дирижабля — и примерно из того же времени. Bamboo появился во второй половине XIX века по разным сведениям то ли в Сан-Франциско, то ли в Йокогаме.
В литературе есть термин «шкатулочная композиция», где каждый поворот сюжета раскладывается, будто коробочка с секретом: внутри него еще одна история, и у нее внутри тоже. У крепленых вин похожая структура: за понятным первым впечатлением всегда проступает второе дно, дополнительный вкус, аромат, новое измерение. И если смешать вместе два крепленых вина, рождается полифоническая гармония, которая много больше, чем сумма составляющих ее частей.
От сухого хереса олоросо в Bamboo умами и влажные листья, от вермута — полынная горечь и сушеные травы. Финальным штрихом выступают биттеры, эти специи коктейльного мира, от них в напиток переходят масло апельсиновой корки и ассортимент колониальной лавки пряностей. В итоге рождается строгий классический коктейль — сухой, чуть пряный, слабоалкогольный, но при этом в нем не меньше характера, чем в каком-нибудь прославленном мартини.
Есть также вариант Bamboo из смеси хереса со сладким красным вермутом, он не хуже, а благодаря сладости даже более дружелюбный.
#drink_december
По следам предыдущего поста.
Чарльз Шуманн в итоге вернул награду, а премия The World's 50 Best Bars после недели непробиваемого молчания в соцсетях, выпустила официальное заявление, что в этом году в номинации «Икона индустрии» не будет победителя. И что участники голосования вообще были не в курсе недопустимых комментариев в отношении женщин, которые позволял себе мистер Шуманн.
Выпью вечером джина за победу здравого смысла.
P. S. Вообще, конечно, публичная позиция премии в соцсетях — отличный пример того, как не надо. Постить фото с церемонии как ни в чем не бывало, игнорировать и стирать комментарии, не отвечать на вопросы — то есть надеяться, что если притвориться дохлым опоссумом, то всё само утихнет.
Есть, впрочем, мнение, что ситуации сдвинулась в мёртвой точки, не благодаря социальной справедливости, а из-за спонсора. Японский виски Nikka, спонсор номинации Industry Icon, накануне исключил Шуманна из числа судей их коктейльного конкурса.
Подходящий пост для пятницы — написала для «Медузы» про коктейли Бонда и контуженную переводом фразу «взболтать, не смешивать».
Читать полностью…
Бутилированные коктейли — новый черный. А также классный подарок, который мило выглядит и хорошо хранится. Можно купить в хорошем баре (поддержите тех, кому симпатизируете!), можно заморочиться и смешать самостоятельно.
Для начала нужна, собственно, бутылка — их продают в больших хозяйственных или в «Икее». Удобнее всего пол-литровые с крышкой на замке, в них помещается 4 напитка. Еще в магазинах товаров для самогоноварения (!) есть симпатичные бутылочки по 0,25 и отдельно пробки к ним. Выходит совсем недорого, правда купить придется сразу 12-20 штук. Перфекционисты могут дополнительно задизайнить этикетку, я манкирую.
Беспроблемнее всего хранятся коктейли, в составе которых только алкоголь разной крепости. Если хотите сауэр или, например, белый русский, с этим сложнее: фруктовый сок, сливки, яичный белок — нестабильные ингредиенты, без дополнительных танцев с бубном коктейль может расслоиться или окислиться.
Что можно сделать без запары:
• крепкая классика — сухой мартини, манхеттен, негрони, стингер, Bijou, вариантов миллион;
• некрепкая классика — Adonis, Bamboo (оба — смесь вермута и сухого хереса), Milano-Torino, он же Mi-To (вермут и кампари), слабоалкогольный негрони с хересом.
В целом подходит все, что делают методом stir, то есть размешивают ложкой в стакане со льдом, без шейкера. Еще отлично бутилируется осветленный молочный пунш, про который я уже писала, он вообще хранится вечность, но несколько выбивается из понятия «без запары».
Выберите понравившийся вам рецепт, подсчитайте объем одной порции коктейля, прикиньте, сколько порций поместится в бутылке, смешайте все ингредиенты и перелейте. Правда есть важный нюанс: при приготовлении таких коктейлей не используют лед, так что вместо него обязательно нужно добавить холодную воду. Не для того, чтобы украсть градус — вода (как и лед) создает правильный баланс, без нее напиток получится резким и негармоничным. На один крепкий коктейль вроде манхеттена требуется 40 мл воды (1 1/2 oz), на менее крепкий вроде Bamboo — 20 мл (3/4 oz). Соответственно, если в бутылку помещается 4 напитка, добавьте к алкоголю 4 порции воды.
Бутылку, закрытую крышкой, можно хранить в холодильнике минимум неделю, часто — дольше. Крепкие строгие коктейли вроде сухого мартини без проблем живут в морозилке, но вообще холодильник надёжнее: от долгого пребывания при низкой температуре напитки теряют аромат и глубину вкуса, а некоторые могут банально превратиться в лед. Я храню все в холодильнике, а где-то за час до вечеринки перекладываю бутылку в морозильную камеру. И туда же кладу коктейльные бокалы.
Ну и чтоб два раза не вставать — рецепт базового хот тодди (hot toddy), проще которого нет ничего на свете, даже чай, кажется, заваривать чуть запарнее. Это не рецепт-откровение, но, когда надо быстро согреться, работает на ура.
50 мл (1 1/2 oz) виски (темного рома, бурбона, бренди, коньяка или другого выдержанного алкоголя)
120-150 мл (4-5 oz) горячей воды
чайная ложка сахара
долька лимона
Для начала возьмите толстостенный стакан для горячего и налейте в него кипяток: пока будете доставать остальные ингредиенты, нарезать лимон и отмерять виски, стакан как раз нагреется и будет дольше держать правильную температуру. Потом вылейте кипяток и приступайте.
Насыпьте в стакан сахар, добавьте горячую воду, размешайте, пока сахар полностью не растворится. Влейте виски, украсьте долькой лимона.
На основе базы можно экспериментировать и усложнять. Вместо воды взять чай, вместо сахара — мёд или кленовый сироп, заменить лимон на цедру апельсина или грейпфрута, жонглировать крепким алкоголем в составе или добавить к нему граммов 20 ликера — хорошо работает, например, имбирный, коричный или кофейный. Сверху можно натереть немного мускатного ореха или положить цельную звездочку бадьяна.
Druk Томаса Винтерберга — очень честное кино про алкоголь, когда очевидно, что главное в нем — это подсвечивать человеческие взаимоотношения и то, что в тебе и так уже есть. И если все хорошо и классно, то от выпивки будет казаться лучше, а если пусто и бесцельно, то дальше только вниз. Плюс ко всему там (почти) образцовый рецепт сазерака в домашних условиях — а также очень яркая демонстрация, что будет если пить крепкие классические коктейли быстро и как водку. При этом ноль морализаторства, один из лучших фильмов года, правда.
Ну и Мадс Миккельсен великий, хотя это не новость.
https://www.youtube.com/watch?v=9ua_ZXSYEOg
Я опробовала рецепт Mary Rocket’s Citrus Milk Punch, заменив бренди на темный ром и уменьшив пропорции вдвое. На выходе получила жидкость цвета белого вина с ярким цитрусовым ароматом и без какого-либо сливочного привкуса. Больше всего пунш Мэри Рокет похож на элегантный лимончелло, лишенный привычной липкой сладости. Из ополовиненных пропорций вышло пол-литра коктейля, который можно неделями хранить в холодильнике, если перелить его в чистую бутылку с крышкой, — идеальный вариант для вечеринки или подарка.
С этим пуншем в целом не очень сложно, но есть нюансы. Алкоголь можно предварительно настоять на цедре цитрусовых — это необязательный этап, но результат получается ароматнее. Потом шкурки нужно выкинуть, а жидкость смешать с сахаром, водой и свежевыжатым соком апельсина и лимона, в них как раз нужное количество кислоты для запуска реакции. Потом самый важный этап — влить алкогольно-соковую смесь в молоко, не наоборот. Так молоко взаимодействует с коктейлем более равномерно, pH смеси не падает слишком быстро и процесс происходит плавно. Сначала будет казаться, что все пропало, потому что в бутылке не появляется сгустков, только мелкодисперсная взвесь. Однако если поставить пунш в холодильник, то очень скоро свернувшееся молоко пухлыми облаками уходит на дно, а чистая, ничем не замутненная жидкость остается наверху. Несколько часов в холодильнике, кофейный фильтр — и все, готово. Активного времени требуется минут 15, правда, ждать приходится довольно долго.
В барном мире бытует мнение, что молоко для пунша нужно обязательно нагревать, но я проштудировала разбор Cook’s Illustrated где экспериментально доказывают, что между нагретым и холодным молоком на выходе нет никакой разницы — зато минус один этап дополнительной возни. Вообще лонгрид про молочный пунш огненный: есть и про химию процесса, и про выбор алкоголя и про то, почему молоко полной жирности работает лучше обезжиренного.
В целом молочный пунш — непаханое поле для экспериментов. Можно взять практически любой крепкий алкоголь, воду заменить на черный или зеленый чай, вместо цитрусового сока выбрать кислый ананасовый и даже использовать растительное молоко. Примечательно, что при всей своей выпендрежности и общей актуальности, коктейль основан на технологии трехвековой давности: первое упоминание молочного пунша относится к 1688 году. И главное — это без поддавков вкусно и очень легко пьется. Правда как часто бывает с кисло-сладкими напитками — мощно, хоть и незаметно бьет в голову, так что аккуратнее.
Вывела для себя подходящую формулу простого коктейля с игристым, если хочется чего-то кроме апероль спритца. В основе та же аперольная арифметика 3-2-1 (3 части игристого, 2 части апероля, 1 часть газировки), но модифицированная, чтобы было не так сладко и не очень пьяно — 1 часть ликера, 2 части газировки, 3 части игристого.
Можно взять любой ликер — я попробовала с грейпфрутовым и абрикосовым, сработало — а в качестве газировки использовать тоник, просто воду с газом, имбирный лимонад или цитрусовую содовую.
На бокал нужно:
30 мл ликера
60 мл газировки
90 мл игристого вина
Очень летний напиток, ненапряжный и легкий. Для меня в качестве игристого лучше всего подходит не просекко, а недорогая кава брют. Она суше и жестче, и поэтому балансирует сахар в ликере, но если хочется коктейль с более мягким характером, то просекко норм. Вот только до фирменного ярко-рыжего колера, которым славен спритц на апероле, все эти варианты не дотягивают, слишком бледные. В следующий раз возьму розовую каву.
У Кайла Маклахлана, который для меня навеки агент Купер, есть немного буржуазный, но любопытный винный бренд Pursued by Bear, «Преследуемый медведем». Виноград для Pursued by Bear выращивают в Вашингтоне — северном штате на границе с Канадой, который к тому же родина Маклахлана и место, где по сценарию находится тот самый Твин Пикс. Под брендом выпускают пять вин, все на основе красных сортов винограда, и два из них — сира Baby Bear и розовое Blushing Bear, по признанию самого актера, очень хорошо сочетаются с damn fine cherry pie.
Про название бренда, кстати, симпатичная история. Маклахлан долго искал слово или словосочетание, которое было бы связано с его актерской карьерой. Потому что в современном мире мало произвести вино — его нужно продать, и неявное указание на селебрити, который стоит за винным брендом — это актив, который можно грамотно использовать. Но все простые варианты уже были заняты, так что Маклахлан вспомнил выражение exit, pursued by a bear — «убегает, преследуемый медведем», одну из самых известных ремарок Шекспира в «Зимней сказке». Элегантно для эстетствующих театралов, и намек на таинственную лесную историю тоже припрятан.
За последние пару месяцев не выпила ни одного коктейля (алкоголь — депрессант, так что я сильно сократила его количество). Зато навострилась снимать безалкогольное в подходящих бокалах. Слева — кола зеро, справа — свежевыжатый грейпфрутовый сок с тоником. Ритуал важнее градуса.
Тем более сейчас, когда мы скучаем по барам и людям, которые там были, а вовсе не по напиткам.
Второе заведение — Live Twice, лаконичное небольшое пространство, будто из Японии 1960-х, с ширмами, расчерченными на квадраты, ретро-креслами и наклонным зеркалом над стойкой, которое позволяет видеть то, что происходит за баром и обычно взгляду не доступно. Live Twice — песня Нэнси Синатры, в честь которой когда-то назвали один из фильмов про Бонда. В меню есть бондовский коктейль из «Казино Рояль» — Vesper, однако большая часть напитков демонстрирует японский подход к теме: очень деликатные вкусы, где все строится на полутонах и зверски важны детали. Абсолютно прозрачный лед без посторонних запахов, иная техника смешивания коктейлей в шейкере, более нежная, нежели агрессивный американский шейк, непривычные нам ингредиенты и вкусы: листья шисо, ферментированная слива умебоси, тертый дайкон. Поначалу довольно неожиданно, это не вырубающий хук негрони, а негромкая мелодия, в которую нужно вслушиваться.
Баром заведует девушка по имени Yinying Leow, которая, наконец, объяснила мне феномен японского виски хайбол. Вообще виски хайбол — самый простой напиток в мире, тупо смесь виски с водой, который подают в высоком стакане со льдом. Однако в Live Twice его готовят минимум три дня: сначала смешивают солодовый и зерновой японский виски, потом добавляют к ним воду с острова Хоккайдо — она минеральная, но при этом очень мягкая, без какого-либо выраженного привкуса. Смесь виски и воды несколько суток живет в глиняном бочонке, «женится», чтобы вкусы интегрировались и стали единым целым. Ну и финальное — налить смесь из бочонка в высокий бокал поверх ледяного параллелепипеда и несколько раз перемешать барной ложкой, чтобы охладить. Три дня, чтобы просто сделать виски с водой!
Live Twice совсем новенький, открылся в декабре прошлого года и у него нет никаких регалий — хотя вот тут, честно, плевать, я бы сюда ходила, даже если бы его внесли в черные списки барных премий. Впрочем, забвение ему вряд ли грозит, Live Twice — выходец из хорошей барной семьи, которой в Сингапуре принадлежат несколько премированных заведений вроде Jigger & Pony и Gibson.
В рамках одной отдельно взятой (своей) квартиры активно продвигаю флип — сама пью и гостей приучаю. У флипа древняя туманная история, которая тянется с XVII века, и при этом вкус, полностью соответствующий запросам нашего времени: мягкий, не приторный и чаще всего с невысоким содержанием алкоголя. К тому же сверху напиток увенчан нежной пеной, одновременно густой и воздушной — what’s not to like? Но как часто бывает с идеальными экземплярами, есть нюанс: в состав флипа входит сырое яйцо.
Употреблять ли в пищу сырые яйца — вопрос индивидуальный. Я употребляю, но я фарш для пельменей с детства ела сырьем. Для гостевых коктейлей, впрочем, в ход всегда идут пастеризованный желток и белок из «Метро», они абсолютно безопасны и пары маленьких бутылочек хватает на большую домашнюю вечеринку.
Базово флип — один из самых простых коктейлей по составу: алкоголь, сахар и яйцо. В качестве базы можно взять крепленое вино — херес, портвейн или мадейру, а можно ароматное крепкое — виски или бренди. Мой бессменный фаворит — вариация с хересом, шерри флип, особенно на основе олоросо или амонтильядо, которые пахнут калеными орехами и палыми листьями. Глубокий вкус хереса, смягченный нежной пеной и слегка подслащенный сахарным сиропом, перерождается в напиток, который меньше всего ожидаешь от таких банальных партнеров — кремовый и насыщенный, с мерцающей сладостью и послевкусием умами.
Иногда наиболее впечатляющие вещи возникают из красоты максимально простых сочетаний.
Вчера на предновогодней вечеринке в очередной раз убедилась, как хорош порто-тоник — смесь белого портвейна и газировки в пропорции 1:2. Получается даже в формате «много людей, мало времени на приготовление, очень мало льда». Белый портвейн в принципе отличная штука для коктейлей, у него многослойный вкус с хорошим балансом кислоты и сладости и, что важно, он не очень крепкий, так что два-три коктейля никого не вырубят.
По канону порто-тоник делают на основе сухого белого портвейна, тогда свежесть крепленого вина балансирует сахар в тонике. Но можно взять и сладкий порто, напиток всё стерпит. Изменение пропорций, недостаточное количество льда, любые бокалы — порто-тоник спокойно реагирует на изменение обстоятельств и в этом смысле очень подходит для конца года, когда уже нет сил всё делать идеально.
https://imbibemagazine.com/white-port-and-tonic/
Милое, но довольно бесполезное порождение эпохи инстаграма — голубой джин, который меняет цвет на пыльно-розовый или лиловый. Для этого к нему нужно добавить любую жидкость, содержащую кислоту, например, лимонный сок или тоник. При помощи беглого гуглинга нашла пучок подобных брендов — Illusionist, Six Dogs Blue, Empress 1908, Ink, Ellis Gin №3, Hurley House Sussex Blue — и это явно не предел.
При изготовлении такого джина, помимо цитрусовых корок, трав и кореньев используются цветки мотылькового горошка, он же синий чай, он же клитория — растение из Юго-Восточной Азии, которое при заваривании придает воде яркий цвет, будто в ней развели синюю гуашь. У клитории немного землистый травяной вкус, но любят ее не за это. Главное, конечно, вау-эффект, который делает любое видео с джин-тоником максимально лайкоёмким. Впрочем, акция обычно одноразовая, и при повторении уже никто особо не впечатляется.
Не только про коктейли, иногда и про вино.
Wine Spectator выкатил самый полезный материал года — лучшие недорогие вина в разных категориях. Они туда включили бутылки до 25 долларов на американском рынке — и кое-что у нас, в целом, стоит сопоставимых денег.
Например, белое португальское Porca de Murça ($12) в «Карусели» можно купить, если правильно помню, за 790 рублей (не уверена только, что на полках уже есть 2018 год). Хотя вот новозеландский пино нуар Matua, который в Штатах те же $12, у нас в «Окее» идет за 1649 рублей.
Я на рейтинги особо не надрачиваю, но признаю их пользу. Потому что когда команда винного журнала дегустрирует 15 тысяч вин в год, и способна отметить сотню простых, но не банальных бюджетных вариантов, которые их удивили и вообще запомнились, — этим грех не пользоваться.
https://top100.winespectator.com/values
В ноябре, когда нет сил противостоять тьме, я при любом удобном случае делаю бренди Александр — развратный молочный коктейль с несерьезной репутацией. Это примерно как плюшевый домашний костюм — штука не слишком изысканная, но суперуютная. Сливки, шоколадный ликер, бренди — тупо вкусно, алкогольный десерт в чистом виде.
По одной из версий Бренди Александр появился во времена сухого закона в Штатах, когда главной задачей смешанных напитков было замаскировать дрянной вкус контрабандного алкоголя. Это немного подпортило имидж напитка, так что в список великих его обычно не вносят. Хотя сейчас при приготовлении можно использовать сколь угодно породистый бренди — и даже коньяк, это идёт коктейлю на пользу. Иногда базовую формулу углубляют, делая урбан-фаталити для дерганых жителей мегаполиса — бренди+сливки+шоколад+кофе, хотя даже с тремя изначальными ингредиентами получается зашибись. Еще можно вернуться к истокам и вместо бренди использовать джин, но с ароматным темным алкоголем вкус получается более праздничным и менее строгим.
Потому что выход из зоны комфорта — утопия, в ноябре нам бы всем найти в нее вход. Особенно в Петербурге.
В международном барном сообществе мини-скандал.
История связана с Чарльзом Шуманном (Charles Schumann) — основателем прославленного мюнхенского заведения имени себя и обладателем множества регалий. Шуманн, наверное, единственный бармен, лицо которого знакомо миллионам — но не благодаря профессии, а из-за рекламы духов Baldessarini. Может, помните, импозантный такой пожилой мужчина с длинными волосами.
В четверг в Лондоне прошла церемония The World’s 50 Best Bars, где Шуманну присудили очередную награду и назвали его «Иконой индустрии». Штука в том, что импозантный пожилой мужчина открыто транслирует заявления вроде «женщины, конечно, могут ходить в бары, но мы их особо там не ждем». К тому же во время съемок документального фильма Bar Talks Шуманн заявил Джули Рейнер (Julie Reiner) — женщине, которая управляет несколькими заведениями, и сама стоит за стойкой — что девушки не должны задерживаться на такой работе после трех часов дня, им вообще-то уже дома пора быть и заниматься хозяйством. Сразу после церемонии Рейнер инициировала дискуссию в инстаграм-аккаунте премии, вчера опубликовала у себя картинку Sexism is not iconic, а сегодня запустила хештег #womenbehindthebarafter3.
Шуману 78, и он, очевидно, искреннее считает, что женщины — не аудитория его заведений и как коллеги ему не ровня. Но те, кто отвечает за призы главной барной премии мира, явно моложе и вполне могут помнить, что вокруг 2019 год. И что человек, который не воспринимает женщин как полноправных участников процесса, вряд ли должен сейчас получать награду как икона индустрии.
Я, в общем, не пишу про бары — только про напитки — и сама по себе история закостеневшего пожилого человека из Мюнхена, которому дали премию в Лондоне, находится от меня довольно далеко. Но мне бы очень хотелось, чтобы перестало быть нормой, когда одни люди указывают другим, чем они могут заниматься, куда ходить и как себя там вести — просто потому, что в голове у них есть набор пыльных стереотипов.
