foodandscience | Food and Cooking

Telegram-канал foodandscience - Food&Science

16226

Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды. Исследователь пищи @SevaOst

Subscribe to a channel

Food&Science

Сегодня для вас – разговор о глютене от @foodandscience и @kaxpax. Он получился не очень воздушным, лёгким и безглютеновым. Но у вас всегда есть возможность прослушать его на ускоренном воспроизведении.

P.S. В выпуске я ссылаюсь на видео из шоу Джимми Киммела. В нём людей, которые исключают из своего рациона глютен, спрашивают what is gluten? Их ответы хорошо описывают уровень понимания вопроса.

Веселье тут: www.youtube.com/watch?v=AdJFE1sp4Fw

Читать полностью…

Food&Science

А вот сегодня что еще узнал. В дополнение к «методам, которые 100% помогут вам разбогатеть». Турция, мороженное. Улавливаете? Нет, нет, видео с продавцом мороженного, который обманывает своих клиентов, все время забирая у них мороженное тут не при чем. Хотя тут тоже забавная история, но немного в другом формате.

В 2012 году одна из крупных фирм производителей мороженного решила устроить акцию «Купил одну порцию — получил бесплатное мороженное». По условиям этой акции человек покупал мороженное на палочке, съедал его и если там на палочке была надпись «Free», то он мог у продавца обменять палочку на дополнительную бесплатную порцию мороженного. Ура! Все рады, все счастливы. Люди покупают мороженное, продавцы это мороженное продают в больших количествах. Так казалось маркетологам и руководству.

Но они не учли парочку хитрецов. Эта парочка по счастливой случайности имела доступ к деревообрабатывающим станкам. И на этих самых станках они начали активно клепать палочки с выгравированной надписью «Free». После этого садились в свою машину и начинали постепенно объезжать все точки, где продавалось мороженное, участвующее в акции. Там они обменивали палочки на бесплатное мороженное в небольшом количестве, чтобы не вызывать подозрений. А с большим количеством полученного мороженного они ехали в пригородные районы, где и отдавали это мороженное за полцены владельцам мелких магазинчиков. Естественно, этот товар, по такой цене активно брали и проблем с реализацией «халявы» не было. Получался обмен кусков дерева на деньги.

Подобная схема работала целых три года, пока производители мороженного не сравнили количество оригинальных «бесплатных» палочек с тем количеством, которое им вернули из магазинов. Числа немного не сошлись и ребята зашевелились. В 2015 году парочку хитрецов арестовали и конфисковали все напечатанные ими палочки, вместе с оборудованием.

Самое забавное, что буквально в прошлом году в Японии случилось что-то подобное. Производитель мороженного Akagi Nyugyo Co (не рискну это транслитерировать) совместно с Pokémon Company устроил акцию — на палочке из-под съеденного мороженного можно было найти выгравированное описание коллекционной карты с Покемоном. Потом эту палочку надо было послать на адрес компании и взамен получить ту самую редкую карту. И вот один 43-летний фанат, прислал целых 25 выигрышных палочек, в надежде получить такое же количество редких карт. Ну и да, он тупо спалился на количестве. В компании заподозрили, что шансы того, что один человек смог заполучить в свои руки такую кучу редких палочек, крайне низки и поэтому обратились в полицию. Так же производители предупредили, что подобные «поддельные» палочки могут еще оставаться на различных торговых площадках онлайн. И что цена этих палочек сейчас доходит до 500 долларов США.
https://i.imgur.com/1DJiQcf.jpg

Читать полностью…

Food&Science

​​Кондитеры и яйца

Когда речь заходит о возможных отравлениях, все обычно переживают о продуктах, в которых содержатся сырые яйца. Но вряд ли берут в расчёт муку. А она, между прочим, такой же raw product, требующий обработки перед употреблением.

Если вам кажется «ну, какой дурак будет есть сырую муку», то признаюсь, что несколько раз сам пробовал её прямо из пакета. Но таких странных людей мало. Гораздо больше тех, кто её употребляет в сыром тесте.

Вот мама сделала свой праздничный замес печенья или папа достал покупное готовое тесто, вы слямзили кусочек, а патогены семейства Энтеробактерии (Escherichia coli или Salmonella) вам передали жгучий привет. Вероятность у этого события довольно низкая, но люди ежегодно травятся сырым тестом, даже несмотря на предупреждения «не ешьте в сыром виде!».

Производители знают это и, конечно, не очень хотят, чтобы их продукция ассоциировалась с жидким стулом. Сегодня многие мукомольные компании предлагают термообработанную муку (heat-treated flour), а пищевые корпорации с радостью её покупают, производят свою продукцию с ней и открыто пишут, что их тесто можно есть сырым. На радость маленьким ворам теста.

Когда в следующий раз кто-то будет страдать в туалете и винить сырые яйца, подбодрите его, напомнив, что это могла быть мука. Пускай обделается от неожиданности.

Читать полностью…

Food&Science

​​Бедный Макдоналдс 3

Одна из самых популярных историй, «открывающая глаза на страшную правду, которые скрывают корпорации», – бургеры из мака не портятся/разлагаются/плесневеют годами. Из этого делается вывод, что если уж бактерии не хотят есть это, то и человеку нельзя!

Лучший ответ таков: еда из Макдоналдса, как и любая другая еда, не будет гнить или плесневеть при определенных условиях.

Сам Макдоналдс давал официальный ответ, блогеры проводили эксперименты, популярные сайты писали об этом.

Суть простая. Микроорганизмам нужны питательные вещества, вода, тепло, кислород и время. Убери один из элементов – и эти ребята не смогут нормально размножаться.

Бургеры не портятся, потому что высыхают раньше, чем микробы успевают устроить вечеринку. А высыхают они быстро:

⁃ из-за большой площади поверхности бургера по отношению к объёму
⁃ из-за того, что булочка в печи теряет значительную часть влаги
⁃ из-за того, что котлета жарится до состояния well done, тоже теряя значительную часть влаги

Если бургер с определённым набором характеристик положить в место, где он сможет спокойно лежать и сохнуть дальше, то он не станет плесневеть, а просто высохнет. Но не все они будут себя так вести. Возьмите Биг Мак или бургеры с более толстыми котлетами, оставьте без присмотра – и они начнут гнить, не успев высохнуть. По этой же причине наши домашние бургеры портятся быстрее – они более мокрые, толстые, менее прожаренные, возможно, в них свежие овощи.

Хотите убедиться, что дело в воде? Засуньте бургер в зиплок или положите в ванную комнату, где влажность больше, и посмотрите, что с ним станет через некоторое время. Он заплесневеет.

Читать полностью…

Food&Science

Мы сделали с Павлом (@kaxpax) второй шаг из тысячи ли – записали второй подкаст. Он про фрукты.

В нём мы дали фрукторианцам больше пищи и встали на защиту смузи! Не зря говорится, что дерево познаётся по плодам, а человек – по делам.

Читать полностью…

Food&Science

Пока мы говорим о науке и еде, где-то делают акцент на науке и работе. Довольно логичная замена — человек, который хорошо поел, должен где-то использовать свою энергию.

В канале «Теории и практики» есть большой выбор вариантов, где и как тратить свою энергию — а точнее находить возможности для развития всех своих компетенций и советы по устранению любых проблем, какие могут помешать вашему профессиональному росту.

Подписывайтесь: @tandp_ru

Читать полностью…

Food&Science

Бедный Макдоналдс

Мак: годами строит транснациональную компанию, решает трудные технологические задачи, используя достижения пищевой промышленности

Тиктокер: щас я вам покажу всю правду, после которой вы точно никогда не закажете ничего в этой дыре

Недавно в Тиктоке появилось видео, где парень показал, как в маке делают фирменный лук. Многие комментарии были в духе «это шутка? я никогда больше не буду есть лук! кошмар!».

При этом в самом видео мелькает надпись на коробке dehydrated onions, что означает «дегидрированный лук». Это сухое вещество, которое остаётся после того, как из лука убрали влагу. Это делается для увеличения срока годности и урезания костов на доставку (они зависят в том числе от веса перевозимых товаров).

Но главное – стабильность продукта. В сухом виде он дольше не портится. Ваша бабушка, по сути, делала то же самое, когда яблочные слайсы на зиму сушила.

Чтобы возвратить продукт к жизни, сделать его мягче, его нужно насытить водой. Возможно, вы тоже так делали, например, с сухими грибами для супа.

На мак нападали и за их апельсиновый фреш, когда очередной сотрудник «показал всю правду». На видео он разбавляет концентрат водой и льдом, то есть восстанавливает сок. Опять же, на производствах соки могут выпаривать, то есть убирать лишнюю воду до состояния густой вязкой жижи. Её проще сохранить и дешевле транспортировать.

Иногда жижу концентрируют до состояния пюре, замораживают и транспортируют. Если потом добавить то же количество воды, что в начале выпарили, то получится 100% восстановленный сок. Ничего криминального.

Читать полностью…

Food&Science

Катя Родионова прошла путь от официантки до ресторатора с проектами в Москве и Лиссабоне и собственной школой гастростартапов.

В канале «Лисбонград» Катя пишет про жизнь и работу в Португалии, делится инсайтами о ресторанном бизнесе и своими мотивирующими размышлениями о трендах будущего.

Больше картинок океана, заметок о традиционных кафе-ташках и советов для начинающих предпринимателей в сфере еды – в канале Кати: t.me/restoratorinportugal

Читать полностью…

Food&Science

В период самоизоляции случилось невероятное. Вместо лишнего веса, депрессии и дряблых мышц я получил лишний вес, депрессию, дряблые мышцы и подкаст!

Когда к.м.н., врач-исследователь Павел предложил мне записывать наши противные голоса, я не мог отказаться. Так родилось ЕЗ Радио, на котором мы будем обсуждать темы, касающиеся еды и здоровья.

Вы наконец узнаете научный взгляд на многие вопросы и поймёте, что всё очень просто. И очень сложно одновременно. Как и всегда в науке.

Первый выпуск – про калории. Из него вы узнаете, как вам сбросить или набрать вес с помощью кухонных весов и арифметики.

Обычно просят не судить строго, но мы просим судить по всей строгости. Напишите в комментариях всё, что вам не нравится: название, продолжительность, тема, подача, логотип, ведущие. Мы постараемся учесть.

Читать полностью…

Food&Science

​​Если у вас есть дача, то у вас есть люпины. А если у вас есть люпины, то у вас есть их плоды – волчьи бобы. Так ещё называют само растение: люпин – Lupinus (от лат. lupus – волк).

Lupus non mordet lupum, что в переводе на турецкий köpek köpeği yemez (в переводе для вас, любители русского, «волк не кусает волка»).

Люпины употребляют в пищу сотни лет, а у нас они известны только в качестве сельскохозяйственного корма, украшения клумб и прикормки для рыб. Отчасти это связано с присутствием токсичных веществ в бобах, поэтому не нужно просто обрывать клумбы в попытках сделать быстрый хумус.

Есть промышленные технологии обезгорчивания семян люпина, есть домашнее 48-часовое замачивание с тремя сменами воды, где-то люпин продаётся в маринаде/соленаде в банках.

Волчьи бобы готовят по всему Средиземноморью, в Австралии, Бразилии, на Ближнем Востоке. Одно название уже стоит того, чтобы заказать по интернету «семена люпина» и придумать с ними десерт «Красная Шапочка и Серый Волк».

За Волка будет отвечать волчий боб, уваренный с сахаром и мёдом на манер сладкой бобовой пасты анко. А за Шапочку – вылезающее из рамекина суфле. Ну, или как-то так.

Читать полностью…

Food&Science

Наше нематериальное наследие очень хрупко. Пройдёт одно-два поколения, и уже никто и не вспомнит, как с помощью моринхура и хорошей песни уговорить верблюдицу принять верблюжонка-сиротку (coaxing ritual for camels).

Культурные явления нужно начинать охранять до того, как их нужно будет сохранять. В 2020 году ЮНЕСКО внесла в список нематериального культурного наследия гастрономическую культуру лоточников в Сингапуре – hawker culture.

«У нас тоже шаурма на каждом углу!» – может подумать читатель. Но сингапурская культура уличной еды начала развиваться 200 лет назад. Тогда малайские, индийские, китайские мигранты продавали фастфуд прямо на тротуарах, площадях и везде, где могли установить лотки, киоски или передвижные тележки. Они были разбросаны по всему острову, буквально тысячи людей выходили каждый день на улицу, чтобы кормить зарождающееся государство.

До второй половины 20 века лоточники были источником хаоса для города. Но к 1980-м годам правительству удалось цивилизованно засунуть всех продавцов под крыши павильонов, где они обитают до сих пор. Сегодня в Сингапуре более 110 таких фудкортов. И там творится настоящее гастрономическое безумие.

Основная классика – это курица с рисом по-хайнаньски / Hainanese chicken rice, чили-краб / chilli crab и блюдо перанаканской кухни – лакса / laksa.

Мне повезло побывать в нескольких hawker-центрах. Я даже отстоял очередь в Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, чтобы за несколько сингапурских долларов съесть рис с курицей в соевом соусе. Необычность заключалась в том, что в 2016 году этот киоск получил мишленовскую звезду.

Но самое главное в hawker culture – это семейная история. Многие повара обклеивают свои киоски фотографиями предков, которые придумывали рецепты и начинали готовить десятки лет назад. Сегодняшнее третье-четвёртое поколение с гордостью продолжает дело своей семьи. И это очень круто.

Я нашёл двухсерийный фильм на ютубе про лоточников, историю развития их культуры, архитектуру и дизайн павильонов. Крупные планы еды и красивые кухни прилагаются.

Часть 1: https://www.youtube.com/watch?v=pw1oLexEGzo
Часть 2: https://www.youtube.com/watch?v=9zTa3cAuKLo

Читать полностью…

Food&Science

​​Как связать между собой искусство и птицефабрику?

Можно через динамики ставить джаз для птичек, устроить фотосет для курочек или арт-соревнование по раскраске яиц. «Гербарий» из перьев? Стихи, посвящённые красоте куриных глаз? Модный показ для цыплят?

В будущем – возможно, но пока птицефабрика «Северная» решила провести выставку работ петербургских художников, посвящённую ребрендингу торговой марки. «Лучше рассматривать произведения искусства, чем упаковку курицы», – считают в Северной.

Ищите в городе – на афишных тумбах, в метро и, конечно, на сайте.

Я выбираю работу Натальи Румянцевой под названием Radio Ga-Ga. Смешанная техника. Гуси. Елизавета I. Птицефабрика «Северная». Всё идеально.

Читать полностью…

Food&Science

Наполеон

Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник фразцузского Mille-Feuille, мильфея. Почему троюродный племянник? Потому что золотой стандарт советской кулинарии далеко ушел от французского родственника, но обо всем по порядку.

История мильфея не отличается ни стройностью, ни определенностью. Благодаря династическим бракам, развозившим гастрономические привычки королевских особ по соседям, вариации на тему слоеного теста и заварного крема расползлись из Франции по всей Европе: от нидерландского Tompouce до венгерского Krémes. Примечательно, что в Нидерландах, как и в некоторых странах бывшей Австро-Венгерской Империи, мильфей потерял один пласт теста и превратился в сэндвич из 2 хрустких слоев и одного, но очень щедрого кремового.

Mille-Feuille, дословно тысяча листов (теста), — это 3 коржа слоеного теста (то есть 729 слоев, но название Sept-Cent-Vingt-Neuf-Feuille звучит несколько громоздко), заварной крем и сахарная глазурь. Впервые мильфей упоминает Франсуа Пьер де Ла Варенн в книге "Le Cuisiner Française” (Французский повар”, 1651 г.), а остромодным его сделал Мари-Антуан Карим, Пьер Эрме XIX в.

Окольными путями мильфей добрался и до России: в 1832 г. Александр Бестужев--Марлинский упоминает торт в статье "Клятва при Гробе Господнем" ("Вонзаете вилку в сладкий торт и -- его имя Наполеон!"). Романтический пафос обусловлен не позабытыми еще победами 1812 г., но (шок-контент) название торта не связано с французским императором. По всей вероятности, это всего лишь обрусевшее французское прилагательное "неаполитанский". Этимологические и кулинарные связи Неаполя и торта покрыты мраком, но название прижилось, и, например, у Молоховец мы находим пирожное наполеоновское, впрочем, ушедшее далеко от оригинала.

Как бы то ни было, советские кондитеры произвели ревизию имперской кухни сообразно новым рыночным и идеалогическим реалиям, и в итоге Мильфей переродился в Тот Самый Торт: квадратный, 22х22 см по ГОСТу. Коржей, пропитанных заварным муслином, стало не 3, а 15--16. При такой трудозатратности становится понятно, почему Наполеон -- торт самого сытного, самого гедонистического русского праздника.

Ведь когда еще надевать все лучшее сразу и демонстрировать самые изощренные кулинарные навыки, как не на Новый год?

#история #торт #наполеон #русское

Читать полностью…

Food&Science

Неудивительно, что блогеров никто не любит. Решительно никому из них нельзя доверять, даже себе! Приготовил томатный суп в микроволновке по рецепту из собственного поста, попробовал и сразу вылил всё в унитаз.

Но не потому что микроволновка не сработала, как могут подумать неолуддиты, а потому что в рецепте было написано, что надо взять пару больших помидоров, ложку томатной пасты, небольшую луковицу, дольку-другую чеснока, соль, перец.

Затем приготовить и пробить блендером. Но я совсем не подумал о том, что сырой лук и чеснок, пробитые блендером, устроют настоящую индийскую войну во рту.

Дело в том, что как только ткани этих растений повреждаются, определённые вещества внутри вступают в контакт, образуя аллицин – мощное соединение, которое отвечает за едкость и жгучесть.

Неслучайно лук и чеснок практически всегда обжаривают в начале приготовления: тепловая обработка нивелирует их убийственность. Немного pungency – это good, но когда too much, тогда very bad.

Теперь, когда супа нет, я сижу и думаю, а что было бы, если бы я всё-таки решил его прогреть дальше. Может быть, вся едкость бы ушла?

……….

Если кто-то готовил по рецепту из этого поста t.me/foodandscience/742 и тоже остался без супа, напишите мне, я вышлю вам лука и помидоров для второй попытки!

Читать полностью…

Food&Science

В обеденном этикете есть два основных стиля использования столовых приборов: европейский (он же континентальный) и американский. О различиях можно почитать в интернете, но лично меня очень порадовала загвоздка с вилкой.

И я придумал загадку: «как британскому джентельмену элегантно съесть зелёный горошек?».

Сам я, естественно, вульгарно использовал бы вилку как лопату и просто загрёб бы ей еду правой рукой. Разумеется, это «оу ноу ноу». Более продвинутые в этикете посоветовали бы взять вилку в левую руку и с помощью ножа в правой руке заталкивать аккуратно горошек на вилку. Но и это неправильный ответ. Думаете, что нужно подтолкнуть с помощью хлеба? Тоже нет.

По европейским нормам вилка должна всегда находиться в левой руке. Причём зубцами вниз. Логика простая. Вилка – прибор для накалывания пищи, поэтому будьте добры накалывать горошек, а не зачерпывать его как суп.

Протыкайте зубчиками по несколько горошин, подстраховывая их спереди лезвием ножа, чтобы они не распрыгались по столу и гостям. Посмотрите, как это делает джентельмен с тремя пустыми бокалами на столе.

Читать полностью…

Food&Science

#идеальнаяпара

Бананы и яйца. Вариант с солью мы обсуждали /channel/netupskaya_kitchenart/134, теперь давайте поговорим про такое, на первый взгляд странное, сочетание.

Когда закончатся идеи для завтраков – поджарьте омлет с бананами. Бананы нарезать кружочками, яйца взболтать вилкой и соединить с бананами. Дальше – открытое поле для экспериментов. Добавить китайскую смесь из пяти специй, тертый сыр, шоколадные шарики (одно из любимых сочетание в Азии: бананы, сыр, шоколад) или ломтики бородинского (да, такие рецепты я тоже видела). Вылить банановый омлет на сковороду, жарить пару минут, затем перевернуть с помощью большой тарелки – как это делают с испанской тортильей, либо сложить края а-ля французский омлет. Посолить, и готово.

К слову, на канале @foodandscience очень любопытный текст про бананы: /channel/foodandscience/809. Я не большой их поклонник, но этот пост вдохновил меня таки попробовать несколько необычных сортов – на Бали их продается много разных в специальных «банановых» палатках вдоль дорог. Думаю, через какое-то время сделаю «банановый обзор». А еще параллельно пробую несколько африканских рецептов с овощными бананами – плантаном, пока все в тестовом режиме, но тоже интересно. И кое-что даже вкусно.

Читать полностью…

Food&Science

​​Кондитеры и яйца

Когда речь заходит о возможных отравлениях, все обычно переживают о продуктах, в которых содержатся сырые яйца. Но вряд ли берут в расчёт муку. А она, между прочим, такой же raw product, требующий обработки перед употреблением.

Если вам кажется «ну, какой дурак будет есть сырую муку», то признаюсь, что несколько раз сам пробовал её прямо из пакета. Но таких странных людей мало. Гораздо больше тех, кто её употребляет в сыром тесте.

Вот мама сделала свой праздничный замес печенья или папа достал покупное готовое тесто, вы слямзили кусочек, а патогены семейства Энтеробактерии (Escherichia coli или Salmonella) вам передали жгучий привет. Вероятность у этого события довольно низкая, но люди ежегодно травятся сырым тестом, даже несмотря на предупреждения «не ешьте в сыром виде!».

Производители знают это и, конечно, не очень хотят, чтобы их продукция ассоциировалась с жидким стулом. Сегодня многие мукомольные компании предлагают термообработанную муку (heat-treated flour), а пищевые корпорации с радостью её покупают, производят свою продукцию с ней и открыто пишут, что их тесто можно есть сырым. На радость маленьким ворам теста.

Когда в следующий раз кто-то будет страдать в туалете и винить сырые яйца, подбодрите его, напомнив, что это могла быть мука. Пускай обделается от неожиданности.

Читать полностью…

Food&Science

Вы когда-нибудь слышали о темпе (tempeh) – популярном индонезийском ферментированном продукте из соевых бобов или жмыха арахиса? Скорее всего, нет.

Рассказывать о нём я и не буду. Но порекомендую попробовать заказать в интернете, а после заказа попробовать. Классная штука.

Не менее классная штука – это ещё один индонезийский локальный специалитет ончом.

Ончом (сейчас в Индонезии пишут oncom, раньше было ontjom) – очередной странный ферментированный продукт, возможно, единственный в мире, который производится при участии рода грибов нейроспоры (Neurospora intermedia).

По-русски Neurospora называют просто «красная хлебная плесень» (вам может показаться, что вы с ней уже знакомы, но то была рок-группа), хотя цвет у неё оранжевый, поэтому некоторые исследователи против использования такого названия.

Если читать Википедию, то там пишут, что ончом бывает чёрный и красный. Но я, как знаменитый исследователь ончомов, заявляю, что чёрный ончом – это темпе, потому что его производят с помощью другой культуры (Rhizopus oligosporus), а вот красный ончом – это ончом настоящий, потому что его делают с помощью нейроспоры. Прочитать это можно в книге The Book of Tempe.

Честно сказать, ончом в отличие от темпе выглядит стрёмно: как забытый на 12 лет поролон на чердаке. Вот: https://www.youtube.com/watch?v=XgD8p4ljg1I

Читать полностью…

Food&Science

Ещё один разговор, который мы записали с Настей – ведущей подкаста «Бескультурье», можно послушать здесь: https://anchor.fm/podcastcultureless

Постараюсь делать этого поменьше, а то даже мама перестала слушать.

Читать полностью…

Food&Science

​​Виртуально сходил на подкаст КритМышь, чтобы поговорить про разные мифы о еде: https://podcast.ru/1385753390

Читать полностью…

Food&Science

​​Бедный Макдоналдс 2

Дегидрированный лук и сок – не самая большая головная боль для мака. Гораздо сложнее им пришлось из-за знаменитой розовой слизи aka pink slime, из которой якобы 10 лет назад делались куриные наггетсы (внизу – картинка, которая облетела весь мир). Против слизи активно выступал Джейми Оливер, который своей хемофобией многих отвернул от пищевого гиганта.

История запутанная и склизкая. Но обо всём по порядку.

Представьте себе коровью тушу, с которой нужно снять всё мясо. Как бы хорошо вы это ни делали, на костях всё равно что-то останется.

Производители хотят выжать из туши по максимуму (логично, прагматично, эко-коншз), поэтому они стараются срезать с костей всё. Затем эти обрезки нужно как-то использовать. Одно из технологических решений – нагревание обрезков до 42-43 °C, удаление жира с помощью центрифуги, а затем – шоковая заморозка до -9 °C.

Так производится продукт под названием lean finely textured beef (LFTB), который можно перевести как нежирная текстурированная говядина (встречается вариант мясо механической обвалки, но это другой технологический процесс, при котором мясо измельчают вместе с костями и иногда на английском называют white slime (белой слизью).

Около 30 лет назад эту текстурированную говядину было решено обрабатывать газообразным аммиаком. Для угнетения патогенов, а не по фану. Вообще-то аммиак – опасное вещество, которое лучше не употреблять вовнутрь, но, как многие вещества в мире, оно опасно только в опасных дозах. В безопасных же дозах – совершенно безопасно.

Некоторые сотрудники Службы безопасности и контроля пищевых продуктов не были согласны с этим. Один из них в личной имейл переписке придумал термин для такого мяса – pink slime. Он был уверен, что lean finely textured beef называть мясом нельзя.

Все всё проверили ещё раз и снова не нашли никаких проблем ни с технологическим процессом, ни с самой нежирной текстурированной говядиной. Её продолжили добавлять в фарш для экономии.

В 2009 году New York Times опубликовало статью, где фигурировал термин «розовая слизь». Он так всем понравился, включая Джейми Оливера и компанию ABC News, что поднялся рёв из серии «они убивают наших детей». Так мир узнал про pink slime.

В Макдоналдсе, как и во многих других компаниях, продавались котлеты, в которые производители мяса добавляли текстурированную говядину. В 2011 году они перестали это делать.

Примерно в тот же период времени out of nowhere появляется эта фотография с розовой субстанцией, и все начинают кричать, что именно из этого делаются куриные наггетсы. Макдоналдс много раз показывал видео производства наггетсов и доказывал, что их куриный фарш выглядит как куриный фарш, а не как розовое мороженое. Но розовую слизь многие до сих пор припоминают.

TLDR: Макдоналдс (и десятки других компаний) в качестве добавки в котлеты использовал нежирную текстурированную говядину, которую обрабатывали аммиаком для борьбы с патогенами. Это просто обрезки мяса, но Джейми Оливер и ABC News возбудились не на шутку (за что последней в итоге пришлось заплатить $177 млн компании Beef Products), не сумев в пищевые технологии.

Потом в сети появилась одна фотография с какой-то розовой пастой, и все стали говорить, что Макдоналдс делает из этого наггетсы. Хотя сами наггетсы белые внутри и вообще всю дорогу речь шла про текстурированную говядину, которая выглядит как обычный фарш.

Читать полностью…

Food&Science

​​Бананы растут соплодиями на крупных травянистых растениях, «влагалища которых накрывают друг друга и формируют ложный стебель, благодаря которому растения выглядят как деревья».

Я тоже расстроился, когда узнал, что бананы не растут на пальмах, зато обрадовался, когда понял, что в блоге появится слово «влагалища».

Все знают, как выглядит банан, кто-то даже видел, как они растут. Но некоторые разновидности поражают. Например, на Филиппинах растёт банан «тысяча пальчиков» / thousand fingers. Он может доставать до земли, а его плоды обычно не превышают размера пальца.

Из-за формы банана людям часто приходят в голову аналогии с пальцами. А если эти пальцы склеены друг с другом, то получается рука. Две руки рядом – и перед вами банан «молящие руки» / praying hands. Такие растут, в частности, в Индонезии. На самом деле, вместе они больше похожи на бейсбольную перчатку, но в Индонезии больше популярен пенчак силат и бадминтон.

Банановый разбор этих видов на английском от Weird Explorer:
https://www.youtube.com/watch?v=Xih2EWGz85c и https://www.youtube.com/watch?v=QnkeNZydezo

Читать полностью…

Food&Science

​​Обычно соевые бобы собирают, когда стручки желтеют и оголяются. Но можно срывать их ещё зелёными, называть эдамаме и употреблять в качестве закуски с пивом, например. В Японии их бланшируют в солёной воде и подают с солью. Просто, быстро, дёшево.

Ясное дело, что стручки даже после обработки остаются довольно твёрдыми, поэтому их не едят, а просто обсасывают. Главное – сами бобы. Ради них всё эдамаме и затевается.

Но можно есть/продавать/готовить бобы без стручков. Тогда в Японии их называют мукимаме. Из них можно сделать зелёный хумус, закуску с кукурузой и чили, салат с фетой, с сушёной клюквой и орехами. Или – просто запечь в духовке со специями.

Читать полностью…

Food&Science

Вода при замерзании увеличивается в объёме. Если она окружена пластиком, стеклом и морозильной камерой, то есть шанс, что, превратившись в лёд, она разорвёт сосуд, в котором находится. По этой причине не рекомендуется забывать надолго пиво, колу и вино при минусовых температурах.

Но иногда эту особенность используют повара. А) когда нужно разорвать бутылку; Б) когда нужно разрушить стенки растения, чтобы сделать его мягче.

В этом помогают тепловое и микроволновое излучения, соль и сода, удар молотком и шинкование, но когда ко всему подходишь с холодной головой, то морозилка вдруг тоже становится решением.

Поскольку растения в основном состоят из воды, то минусовые температуры заставят эту воду замёрзнуть и превратиться в кристаллики льда. Они-то и будут разрывать ваши овощи и фрукты изнутри.

После разморозки они станут вяленькими. Останется их быстренько обжарить и наслаждаться. Кстати, эта техника даже имеет пафосное название – криобланширование. Но его лучше без нужды не использовать, могут ведь и не понять.

Читать полностью…

Food&Science

​​Самый простой способ быть креативным на кухне

Допустим, у вас мясной ресторанчик и вы раздумываете над сладкими позициями.

Сначала вы думаете, что наполеона, медовика и чизкейка хватит. Потом вы добавляете молекулярный спонж и лавандово-коричное мороженое. Кто-то из коллег предлагает ввести позицию «пососать сахарную косточку» (вы смеётесь, но 46 минут всерьёз раздумываете над этим). Затем вы увольняете двух человек, которые предложили клубничные капкейки и банановый сплит.

Нехотя вводите павлову и ананасы с персиками на гриле. Но в глубине души вы чувствуете, что всё это не отражает ваш новаторский дух мясника-кондитера. Вы хотите оставаться верным концепции и уже гуглите мини-шампуры для подачи ананасов и персиков. А ваш грильщик предлагает их посыпать съедобной золой.

Но потом вы вспоминаете, что самый простой способ быть креативным – это заменять подобное подобным.

В мясном ресторане должно быть много животного жира. А что если просто заменить один жир другим?

Вы открываете в ютубе «Ириски за 15 минут. Вкус детства!» и вместо сливочного масла кладёте вытопленный жир из бекона. Потом вы меняете рецепт щербета, добавляя в него утиный жир. Наверняка он будет неплохо сочетаться с фисташками и ванилью.

Сама идея не новая. Главное тут – подход. Когда придумываете что-то, пытайтесь смотреть на рецепт с точки зрения макронутриентов: заменяйте одни жиры, белки и углеводы другими и смотрите, что получится.

Иногда может быть бомба, как ириска с утиным жиром (duck fat caramel) на картинке.

Читать полностью…

Food&Science

Не хочу отвлекать от важных субботних дел, но я никогда не склонял никого из барист, потому что словари пока не рекомендуют.

Но если задуматься, то вся суть синтетической логики русского языка в склонении слов и вообще в изменениях. Для языка заимствования не являются угрозой, угроза – это отказ от их склонения.

Мы боимся склонять названия, фамилии, заимствованные существительные.

Особенно это касается барист. Баристы, не бойтесь, склоняйтесь.

Спасибо Лингвошуткам за пост:
https://www.coffeeproject.ru/blog/barista_declension

Читать полностью…

Food&Science

​​Вам никогда не было интересно, как формируются огромные крутящиеся вертела с мясом, которое постепенно превращается в шаурму?

Это довольно кропотливая работа. Нужно создать цилиндр или пирамиду из мяса (в зависимости от ваших архитектурных предпочтений), всё обрезать, выровнять, чтобы вертикальный гриль равномерно всё обжаривал.

При формировании есть и свои профсекретики, конечно. Например, не все куски мяса нужно насаживать на вертел, некоторые можно просто класть, чтобы формировать ровную базу. Творческая работа, в общем. Вот тут дядя рассказывает на английском про логику построения шаурмы от нарезки на слайсере до срезания готовых кусочков: https://www.youtube.com/watch?v=RDY-CnwlQ9o

А тут показано, как филигранно нарезают мясо ножом, подготавливая его для насаживания на вертел: https://www.youtube.com/watch?v=SJ0t3GiI9Ww. Если вы знаете турецкий, смотреть будет ещё интереснее.

Собственные заготовки, конечно, делают не все. Их можно заказать онлайн. И тебе привезут замаринованное охлаждённое или замороженное мясо, обёрнутое пищевой плёнкой, прямо на вертеле.

Распаковывай, устанавливай и жарь!

Читать полностью…

Food&Science

Специалисты в области мультисенсорного экспериментального фуд-дизайна Bompas & Parr каждый год выпускают небольшой PDF-документ с предсказаниями по теме будущего еды – Imminent Future of Food.

Вдохновившись очередным выпуском, я решил составить свой список с трендами-предсказаниями.


Рестораны с блюдами из Тиктока

В Тиктоке всё происходит лавинообразно. Зародившийся тренд накрывает с головой в течение нескольких дней. И те, кто смогут быстро среагировать, могут получить лишние $$$ от юзеров этой соцсети. Помните дальгона кофе и мини-панкейки? Кто-то просто порадовался и полайкал, а кто-то поспешил ввести эти бомбочки у себя в меню и заработал.


Геймификация доставки

Из-за пандемии все стали организовывать свою доставку. Постепенно приложений становится много и они начинают потихоньку раздражать.

Чтобы развивать конкурентную среду, компании должны придумать, как развлечь потребителя. В конце концов, заказ еды – тоже контент, а контент должен быть развлекательный.

Можно ввести значки-награды за достижения (каждая третья покупка даёт ачивку – собери все и доставка к тебе будет в приоритете, открой бонусный уровень и добудь одежду доставщику, в которой он к тебе приедет); соревнования с друзьями (кто больше закажет в течение месяца, получит набор продуктов бесплатно…и худи с нашим лого, конечно); доставка в новое место может раскрывать затемнённую карту, как в RPG играх.


Продукты по подписке

У каждого есть список продуктов, которые он покупает ежемесячно, с минимальными вариациями. Локальные магазины могут по чеками клиентов проводить анализ их покупок и (с учётом развивающихся систем логистики) предлагать оформить ежемесячные коробки с бесплатной доставкой на дом, где уже будут все необходимые товары с долгим сроком хранения на месяц.

Исходя из анализа чеков, можно понять, насколько человек любит разнообразие и эксперименты. Кому-то можно целый год возить одно и то же, а кто-то захочет подписку на коробку «Удивительные продукты» с неожиданными и новыми позициями для экспериментов.


Бум псевдоинтеллектуальной еды

Нас ждёт засилье функциональной, умной еды, подобранной специально для вашего микробиома, генома, психического здоровья и политических взглядов. Каждые несколько лет появляется очередная популярная диета или продукт с целительными свойствами – само по себе это не новости.

Но последние годы science особенно успешно проникла в food – и вот уже домашние повара рассуждают о ферментации и коллагене. Рост интереса к технологиям приготовления еды и науке позволит производителям играть на этой благотворной почве и выводить на рынок всякие «умные и полезные» продукты, которые в основной своей массе будут просто маркетинговыми приманками.

Читать полностью…

Food&Science

Если очень любить авокадо, но не любить технику безопасности, но можно пораниться при взаимодействии с этой аллигаторовой грушей. В английском даже есть выражение avocado hand.

Так врачи с определённого момента стали называть травмы пациентов, которые неудачно делали себе хелси Инстаграм-завтрак. Некоторые просто недооценивают мягкость и податливость ягоды, у других нож соскальзывает с косточки, третьи неаккуратно её вынимают.

Итог на картинке: https://www.instagram.com/p/BgZprN4Hpva

Читать полностью…

Food&Science

​​Daily inspiration для тех, кто любит есть и писать, точнее, кушать и рисовать. Художник David Meldrum в течение года зарисовывал всё, что съедал за день. Потом организовал выставку, залил видео на ютуб, стал известным, был наверняка чем-то награждён, сделал сайт (http://thefoodillustrator.com), который постоянно виснет.

Если удастся его открыть, там можно найти классные дудлы, макдоналдс-арт, вдохновлённый другими художниками, дизайны упаковок сладостей, кучу всякой фигни, которая вдохновляет художника, упоротые рисованные плакаты и вывески.

Читать полностью…
Subscribe to a channel