Food&Science

08 October 2023 12:23

​​Просто хочу напомнить, что микроволновая печь – это потрясающая вещь. Она не только чай заварит (одно это уже для многих открытие), но и картошку приготовит.

А за счёт чего там происходит приготовление пищи?

Внутри микроволновки сидит магнетрон. Он генерирует электромагнитные волны, которые колеблют молекулы воды. Колебания нагревают еду. Это ведёт к повышению её температуры, что фактически означает приготовление.

Это база.

Картошка на ~80% состоит из воды, поэтому она – отличный кандидат для приготовления в СВЧ. Выше 100°C нагреть её не получится, но этой температуры достаточно, чтобы «сварить» её изнутри.

Крахмал в картофеле начнёт впитывать воду и клейстеризоваться, делая клубень съедобным. Конечно, ни хрустящим, ни поджаренным картофель не станет, но 8-10 минут ему вполне хватит, чтобы стать мягким изнутри.

А это именно то, чего мы и добиваемся. После этого горячий клубень можно достать и отправить по пути крошки-картошки, а можно разрезать на дольки и бросить в духовку для цвета и хруста.

P.S. Если будете экспериментировать, не забудьте проткнуть картошку несколько раз вилкой, чтобы образующийся пар не разорвал её изнутри во время приготовления.

Food&Science

03 October 2023 14:39

📍Международный форум инновационных технологий в пищевой индустрии и сельском хозяйстве пройдет 9-10 октября в Сочи — на федеральной территории Сириус, RADISSON BLU RESORT & CONGRESS CENTRE.

Участников ждут два насыщенных дня, посвященных последним инновациям пищепрома и самым прогрессивным трендам фудтеха:

🥛альтернативные источники сырья и пиши
📦 smart упаковка
♻️ переработка отходов
🐠 аквакультура
💻 цифровизация сельского хозяйства и многое другое!

Подробнее о форматах участия и регистрации можно узнать на сайте.

Подписывайтесь на канал, чтобы быть в курсе всех новостей.

Food&Science

27 September 2023 13:49

​​В Турции продаётся великолепный продукт – pekmez. По-русски это бекмез/пекмез. Обычно это загущенный виноградный сок. Хотя могут использоваться фиги, шелковица, плоды рожкового дерева, можжевеловые ягоды, абрикосы.

Виноградный пекмез в его классическом варианте делают с добавлением известняка (pekmez toprağı на турецком). Он помогает убрать кислотность виноградного сока и очищает его.

Сам по себе пекмез прекрасен. Но ещё более прекрасен он при объединении с тхиной – кунжутной пастой. Не понимаю, как этот дуэт прошёл мимо меня, но сегодня мне удалось насладиться tahin pekmez’ом по полной.

Food&Science

21 September 2023 12:50

​​Вчера вдруг подумал посмотреть, а что происходит на европейском пищевом рынке. Много чего. Вот две случайные новости.

Unhappy hour для посетителей пабов

Крупнейшая компания-оператор пабов в Великобритании Stonegate Pub Company сообщила о том, что будет накидывать 20 пенсов на напитки в часы наибольшего спроса.

Так компания собирается бороться с возросшими затратами на персонал и лицензионные требования.

Ссылка: https://rb.gy/9di9w

В управлении у компании около 4800 пабов, так что экстра 20 пенсов в час пик может принести неплохой доход.

Французы недовольны шринкфляцией

Шринкфляция – это снижение производителем количества, объёма или веса товара в упаковке при сохранении цены.

Заходишь в Карфур, а там персиковый Липтон стал 1.25 л вместо 1.5 л, детское питание Guigoz – 830 гр вместо 900 гр, а мороженое Viennetta – 320 гр вместо 350 гр. Даже Биг Тейсти из Макдоналдса вместо 868 ккал стал 663!

Ссылка: https://rb.gy/hpejy

Люди недовольны. Однако в магазинах часто напротив похудевших продуктов вешают специальные таблички, которые прямо сообщают, что товар подвергся шринкфляции.

Сходите в свои магазины, посмотрите, как часто товары уже не те. «Ой, а в пачке молока уже не литр, а 900 мл!» Ага.

Food&Science

17 September 2023 11:02

​​Только что случайно сделал самый вкусный запоздалый летний салат этого года.

Ничего не продаю, просто хвастаюсь.

Арбуз, персик, моцарелла, мята, каймак, кленовый сироп, соль.

По вкусу похоже на очень приятное пастельное мороженое. Такая вот цветовая ассоциация.

Food&Science

12 September 2023 13:05

​​Самые большие плантации бананов в Европе находятся в Исландии!!! 🤯🤯🤯

На самом деле нет. Но история всё равно красивая.

В Исландии есть сельскохозяйственный университет, а при нём – садоводы, которые используют геотермальную энергию, чтобы обогревать теплицы.

А в них растут и огурцы, и томаты, и перцы, и клубника, и какао, и кофе, и инжир, и бананы.

Последние, кстати, в Исландии выращивают с середины прошлого века. Это от 500 до 2000 кг ежегодно. И этот факт породил городскую легенду, что Исландия – крупнейший производитель бананов в Европе.

Аргумент, мол, такой. Да, лидеры бананопроизводства — другие европейские страны, но посмотрите, где они выращивают свои бананы. Франция – на Мартинике и Гваделупе, Испания – на Канарских островах, Португалия – на Мадейре. А это как бы не Европа.

Вот и получается, что Исландия – банановая республика, лидер производства бананов. Красивые заголовки, да.

Но журналисты ещё забывают про испанскую Гранаду, про итальянскую Сицилию, про Крит, про Кипр, про Турцию. Все эти регионы и страны тоже выращивают европейские бананы.

Но всё равно здорово, что в Исландии есть свои бананы, кофе, какао, инжир и даже васаби!

Food&Science

05 September 2023 12:51

​​Я в Азербайджане. Вчера купил шаурму в месте под названием Shaurma 1, а сегодня зашёл попробовать местный специалитет Şaurma Roll (шаурма ролл) в Макдоналдс.

Куриное филе, солёные огурцы, картофель фри (да, прямо внутри ролла), специальный соус, конечно же.

И вы знаете, есть ощущение, что первое заведение должно сменить название на Shaurma 2. Макдоналдс явно выигрывает по вкусу.

Вообще, это может быть неочевидно, но изучать местную гастрокультуру можно и нужно по-разному. В том числе и через популярные сетевые заведения.

Конечно, Макдоналдс в каждой стране продаёт свою классику и глобальные нововведения, но никогда не забывает и про локальные вкусы: бургеры, закуски, десерты. И часто делает это хорошо.

Food&Science

01 September 2023 16:20

​​Мама: уезжает на выходные и говорит, чтобы я много не пил

Я: беру 311-литровый 32-летний Макаллан за 1.1 млн фунтов и попадаю в Книгу рекордов Гинесса

Food&Science

31 August 2023 13:55

​​Пространство, в котором комфортно выбирать

Приятно гулять в выходные по центру города и заходить в небольшие бутики и магазины. Особенно если это товары для дома и интерьера.

Наверное, один из самых атмосферных и красивых – шоурум @ROOMERS на Мясницкой.

Здесь всё прекрасно: и огромный выбор посуды/мебели, и декора, и профессиональные консультанты, которые в приятной обстановке за чашечкой кофе готовы детально обсудить комплектацию проекта или помочь подобрать посуду, мебель или декор для вашего дома.

А если завести карту лояльности, то можно возвращать до 30% от стоимости уже с первой покупки.

2 сентября для всех держателей карты – клиентский день в шоуруме на Мясницкой. Успевайте сделать покупки с максимальной выгодой.

Food&Science

25 August 2023 13:22

Морковная вырезка

Правда ли, что бейби-морковка бейби-морковке рознь? Да. Существует два разных продукта, которые претендуют на это название.

С одной стороны, фермеры выращивают реальную маленькую полноценную морковку, которую надо чистить и есть. Это тру бейби-морковь.

А с другой стороны, мы все покупали упакованную, очищенную, обработанную, красивенькую, цилиндрическую морковку в пакете. На русском её тоже называют бейби-морковка. Но она другая.

И у неё есть свой собственный американский фермер-создатель – Майк Юросек.

В 1986 году ему пришла в голову идея, как перестать выбрасывать некрасивую морковь, которую никто не хотел покупать. Он приобрёл машину для резки фасоли и стал нарезать свою морковь на кусочки, которые затем очищал и шлифовал до гладкого и красивого вида.

Уже первая партия произвела настоящий фурор. Все в округе, а затем в Калифорнии, а затем и по всей Америке стали покупать и есть бейби-морковку.

На английском она называется baby-cut carrot или baby cuts, что сразу сообщает нам о том, что это просто морковная вырезка.

По этой же причине её продают только во влажной упаковке: у неё нет природного защитного слоя, поэтому без кожуры она просто высохнет.

Food&Science

20 August 2023 14:46

Дебилизм редкостный. Вся страна борется с жестоким обращением с животными, а тут прямая пропаганда на большую аудиторию.

Так Екатерина Мизулина отреагировала на видео Насти Ивлеевой, где в рамках челленджа выпуска Agent Show одна из участниц, Алёна Жигалова, попробовала варёное мясо морской свинки.

Мизулина прикрепила к посту несколько скринов, в которых содержатся вероятные жалобы людей из серии «мой младший брат долго плакал, когда это увидел» и «разберитесь с живодёрством».

Эта история отлично показывает, как просвещение и толерантность идут рука об руку. И шире: как образование или даже знания отдельных фактов делают нашу жизнь существенно богаче.

И я не понимаю, зачем запрещать и ограничивать, когда можно расширять и рассказывать о том, как устроен мир.

Во-первых, замороженные морские свинки продаются за 300 рублей в виде корма для крупных змей, хищных птиц, млекопитающих типа хорька, дикой кошки. Это легальный бизнес, о чём сказала сама Настя. Покупай и корми своего питона и сам ешь.

Во-вторых, морские свинки веками поедались в странах Южной Америки: Эквадоре, Колумбии, Перу, Боливии (о чём сказала сама участница шоу Алёна). Они входили в рацион жителей этих регионов ещё 5000 лет назад.

В Перу жареная на вертеле морская свинка называется куи (хотя у нас многие предпочитают его называть куй для благозвучия). На английском пишется cuy, а читается kwee.

И это не просто развлечение для туристов. Это часть гастрономического ландшафта перуанцев, которые съедают миллионы морских свинок ежегодно.

Они их так любят, что готовят в своих комьюнити. Вот по ссылке 10 лучших мест с куи в Нью-Йорке.

В-третьих, морское свиное мелкое животноводство продвигает даже Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО). У этого направления сельского хозяйства большой потенциал.

Есть научные статьи об увеличении продовольственной безопасности и доходов, об улучшении питания в домашних хозяйствах за счёт разведения морских свинок.

Кто-то даже предлагает решить проблему недоедания всего мадагаскарского населения с помощью промышленного разведения свинок на мясо.

Кстати, оно у них вкусное, нежное и нежирное, с содержанием белка как в индейке. При этом для их разведения нужно очень мало ресурсов, что делает морских свинок особенно ценными в условиях жёстких ограничений.

Да и вообще, можно взять своих младших братьев и рассказать им, что люди по всему миру едят мясо разных животных. И крыс, и бобров, и лам, и бизонов, и собак, и верблюдов, и крокодилов, и кошек, и обезьян, и лосей, и летучих мышей. И эти животные отдают свою жизнь за наши (можно менее пафосно).

В нашей культуре морская свинка – домашнее животное, а в другой культуре морская свинка — деликатес. А где-то коровы и быки – домашние животные и друзья семьи, а у нас в ресторанах тартары из них подают, а папа вот рагу сделал, помой руки перед обедом и не спеши, а то обожжешься, ешь без телефона.

Food&Science

17 August 2023 16:26

Waaaaaaaaaaaait a second

Food&Science

15 August 2023 12:10

​​Каким был бы наш мир, если бы в нём была ассоциация лапши быстрого приготовления?

Абсолютно таким же. Потому что у нас, оказывается, уже есть такая ассоциация.

Она так и называется: World instant noodles association (WINA). И у неё есть свой непонятный слоган Noodle as a Planet.

Лапша как планета. Интересно, что они имели в виду. Сухая? Волнообразная? Обжаренная?

Что? Обжаренная?

Да-да.

Лапша быстрого приготовления оказывается быстрой только потому, что её заранее приготовили, а затем высушили. Я всегда думал, что лапша сушится с помощью горячего воздуха или микроволн.

И такие технологии есть. Где-то можно купить лапшу, на которой будет написано air-dried.

Но классический промышленный способ – это быстрая обжарка во фритюре. Лапшу бросают в раскалённое масло 140-160°C и готовят в течение пары минут. Таким образом содержание влаги в конечном продукте снижается с 30-40% до 2-6%.

А поскольку лапша уже изначально была приготовлена, то вам нужно всего лишь вернуть в неё часть воды, чтобы она снова стала готовой и съедобной.

Food&Science

13 August 2023 13:12

Если вы не поняли юмора предыдущего поста

Есть такое понятие, как нутриционизм. Это течение, которое рассматривает пищу как сумму известных питательных компонентов с известными свойствами.

Это химическое вещество помогает от этой болезни, а другое – обладает радиопротекторными свойствами. А бананы лечат эректильную дисфункцию. (Не является публичной офертой!)

Можно долго рассуждать, на чём основан нутриционизм, но общая его идея в чрезмерном упрощении и взгляде на еду и её компоненты в формате «полезно-вредно».

Недавно я написал статью «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма, и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Купите её и, возможно, вам станет понятнее, почему неправильно продвигать бланманже с экстрактом зелёного чая, красным вином и сиропом с облепихой в качестве «здорового питания»,

Её можно купить за 300 рублей.
На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst

Food&Science

10 August 2023 11:55

​​Переизобретая сэндвич

«Это невозможно», – сказала Причина.
«Это безрассудно», – ответил Рассудок.
«Это бесполезно», – отрезала Гордость.
«Попробуем», – шепнули чуваки из culinarylion/video/7210461616515665194?lang=en">ТикТока, взяли все ингредиенты для классного сэндвича, начиная от оливок, заканчивая салями, порубили их и засунули в ролл.

И это гениально. Представьте, как в таких chopped sandwiches равномерно распределяется вся начинка при укусе. И много жевать не придётся. Сплошные плюсы.

Food&Science

04 October 2023 15:14

​​Вы случайно обнаруживаете в дальнем углу шкафа орехи, которые пролежали там год, пробуете их и понимаете, что только что съели горько-жирный кусок жирногорькости.

Что с ними произошло? Они прогоркли.

Прогоркание чаще всего происходит в двух случаях: при реакции с водой (гидролизе) или воздухом (окислении).

То есть совсем не обязательно хранить орехи в ванной. Со временем кислород воздуха справится сам, жиры в орехах окислятся, и орехи прогоркнут.

Чтобы это предотвратить, в промышленном производстве используют простую вакуумную упаковку. Она позволяет дольше сохранить продукт от контакта с воздухом.

Но как только вы вскрываете пакет, вы подвергаете свои орехи риску прогоркания. Однако упаковка — не единственный способ защиты продукта от кислорода.

Шоколад! Сахарная глазурь!

Это не сразу очевидно, но шоколадное/сахарное покрытие дарит не только новые впечатления вашему рту, но и дополнительный слой защиты орехам. Он не пропускает свет и кислород, а потому такие орехи менее подвержены прогорканию.

Food&Science

01 October 2023 20:02

Извините, сыроеды, но ＼(◎o◎)／

Сыроедение – это такая система питания, которая либо не предполагает температурную обработку пищи вообще, либо подразумевает, что пища не будет нагрета выше определённой температуры (разные направления называют разные температурные пределы вплоть до 60℃).

Это классическая fad diet, маскарадная диета (мой перевод), которая обещает всё: от очищения от шлаков (которых в реальности не существует) и токсинов до духовного перерождения.

Я и сам за духовное очищение. А кратковременное питание фруктами, семенами, соками, ростками и латте на миндальном молоке – это даже интересный челлендж.

Но просвещаться надо не только духовно, но и кулинарно. И я вот прямо засиял от внутренного света, когда понял, что сыроедам нельзя овсянку.

Да-да, всеми любимая raw vegan холодная ночная овсянка с финиками, орехами и корицей под запретом. Но почему?

Всё просто. Как её обычно готовят? С использованием овсяных хлопьев или плющеной овсянки.

Но дело в том, что и первые, и вторая проходят стадию пропаривания. Во время этой процедуры овёс подвергается воздействию высоких температур: ~120℃.

В овсе содержатся жиры, которые довольно быстро прогоркают из-за действия ферментов (липаз). И чтобы этого избежать, ферменты нужно инактивировать. Поэтому их нагревают. И нагревают гораздо выше 60℃.

Food&Science

25 September 2023 10:08

Прошло уже больше месяца, как я запустил формат консультаций о еде и питании. Я взял несколько людей, чтобы с ними посотрудничать и проверить ряд рабочих гипотез.

Проверил. Получилось очень хорошо. Цели у всех были разные, но промежуточных результатов почти все добились. Я тоже понял, куда лучше двигаться.

Теперь запускаю формат платных консультаций.

Вот темы, которые мы можем обсуждать:

• что означает полноценное питание с точки зрения науки
• как считать калории и разобраться в противоречивой информации о снижении веса
• как изменить свой рацион безболезненно, чтобы он стал полноценным
• как читать и понимать этикетки, что такое пищевые добавки и насколько они безопасны
• как разнообразить и сбалансировать своё питание
• как снять ограничения, страхи, сомнения по поводу «вредной» и «полезной» еды
• как правильно понимать разнообразную противоречащую друг другу информацию про еду: польза, вред, канцерогенность, натуральность
• какие существуют мифы о диетах и как не попасть в “диетическую” ловушку
• как снизить вес, сохранить результат и не отказываться от любимых сладких/мучных продуктов

Для некоторых тем достаточно даже одной консультации. За это время я помогу вам разобраться с тем, что вас интересует, направить взгляд в нужную сторону, возможно, предостеречь от ненужных шагов.

Если у вас есть долгосрочные цели в познании себя и своего отношения к еде и с едой, то я предлагаю долгосрочные консультации (1-3-6 месяцев), где мы более подробно разбираем все интересующие вас вопросы, ставим цели и достигаем их.

Напишите @SevaOst и мы вместе сформулируем конкретный запрос, а после проведём консультацию.

Food&Science

19 September 2023 13:17

Если почитать любую статью про нерафинированное оливковое масло, то непременно узнаешь, что его нужно беречь от воздуха, света и тепла. Оттого-то хорошее экстра вёрджин олив оил всегда будет продаваться в тёмном стекле.

Такой материал не пропускает воздух и солнечный свет – основные причины быстрого прогоркания масла. Прогорклые масла нам не нравятся по вкусу, поэтому мы их от этого и защищаем.

При этом стандартные кулинарные масла для жарки обыкновенно продаются в прозрачном пластике. Он пропускает и свет, и кислород, но это не большая проблема, ведь рафинированные масла гораздо более устойчивы к внешним факторам.

До того, как оказаться в пластиковой бутылке, многие из них проходят долгий путь нейтрализации, дегумминга, отбеливания, дезодорирования, винтеризации.

Все эти процессы убирают различные химические вещества из масла, чтобы сделать его максимально стабильным и нейтральным по флейвору.

Кстати, некоторые производители оливковых масел пользуются завышенными ожиданиями покупателей и продают даже дешёвые рафинированные масла в стекле. Это часто помогает увеличить продажи, например, самого дешёвого «‎Масла оливкового из выжимок рафинированного с добавлением масла оливкового нерафинированного». Так называемого pomace oil из жмыха.

Это ок, но я подумал, а почему бы производителям классических рафинированных масел не попробовать тот же трюк и не создать линейку растительных масел в красивых тёмных бутылках?

Конечно, такие масла продаются, но почему-то они все позиционируются как «сыродавленное живое», «по-домашнему», «элитное».

А нам нужно обычное рафинированное, но в другой упаковке. Это, конечно, рискованный эксперимент, но кто не рискует, не пьёт «первое холодное прессование нерафинированное».

Food&Science

15 September 2023 14:47

Австралийский производитель сувенирного шоколада решил напомнить о фауне континента слегка провокационным способом — выпустив конфеты в форме помёта животных. Несмотря на такой упор на реализм, что на карточках товаров пришлось размещать дисклеймер, за 6 лет производства история не то чтобы завирусилась, но шоколад по-прежнему продаётся в магазинах с национальными товарами-сувенирами и, наверное, в лавках с приколами.

Food&Science

08 September 2023 15:21

​​Помню, как когда-то давно меня порадовал питьевой гаспачо. Вышел на улицу, открыл бутылочку супа, идёшь, пьёшь. Вроде ничего особенного, но чтобы такое стало возможным, должен был произойти определённый сдвиг и в культуре потребления, и в пищевых технологиях.

И вот сегодня я снова пью суп на улице. Только не в Испании, а в Азербайджане. И в пластиковом стакане у меня не гаспачо, а довга.

Это кисломолочный суп из катыка (сквашенного молока) с добавлением риса, яиц, зелени. Есть разные рецепты, но в моём питьевом супе был ещё нут.

И это прекрасно. Жаль, что питьевые супы – это редкость. Представьте, как было бы здорово, если бы можно было купить борщ, щи, минестроне, куриный или луковый супы в супермаркете. ЩАВЕЛЕВЫЙ!!!

Food&Science

03 September 2023 10:38

​​Костры рябин

О рябине мы обычно вспоминаем в связи с 3 сентября. Может показаться, что из-за своей горечи и терпкости она нужна только, чтобы снегирей кормить да ликёры и джемы делать. Но это далеко не всё.

Рябина — очень распространенная ягода. Она даже есть на гербе Ижевска (как вам такой аргумент?). Среди прочих уважаемых людей рябиной занимался и знаменитый селекционер Мичурин. Он вывел несколько гибридных сладких сортов, которые можно есть прямо с дерева: Гранатная, Десертная, Титан, Бурка.

Сам я их не пробовал, но если верить людям в интернете, то «можно несколько горстей за раз скушать с превеликим удовольствием». Если это правда, то это открывает интересные возможности перед поварами, которые готовят из локальных продуктов. Можно вводить новые сорта рябины в свои блюда и сеты. Кто будет первый, может забирать название «костёр рябин» себе.

Кстати, если бы Шуфутинский был бы помологом, изучающим род Рябина, то ему пришлось бы писать не только про «день, когда горят костры рябин», но и про:

⁃ «день, когда разлит айран рябин» для белоплодной кашмирской рябины;
⁃ «день, когда блестит рубин рябин» для рубиновой гранатной рябины;
⁃ «день, когда светят солнца рябин» для жёлтой невежинской рябины;

Food&Science

01 September 2023 15:34

Глаза вас не обманывают, ребятки из раменной в пригороде Куала-Лумпура изобрели рамен с дурианом. Говорят, придает кремовости текстуре и "уникальный вкус". На фоне раменов с крокодильей лапой и целой лягушкой, которыми в Тайване любят развлекаться, выглядит не очень пугающе, но все-таки страшно интересно как пахнет.

Food&Science

29 August 2023 14:41

​​Я только что вернулся из Тушетии – отдалённой горной области, знаменитой во многом благодаря фильму «Мимино». Именно там в селениях Омало и Шенако велись когда-то съёмки советского фильма.

Но поделиться я хочу своими гастрономическими открытиями. Это пока что самые вкусные специалитеты, что я пробовал в Грузии.

1. Тушетинское (тушинское) пиво ака алуди

Никогда ничего подобного не пробовал. Мутно-коричневый слабогазированный и слабоалкогольный напиток, который одновременно напоминает и пиво, и квас, и медовуху.

Судя по всему, делают его вполне традиционным пивоваренным методом. Сначала затирают солод с водой для приготовления сусла. Затем переливают в чистую посуду, добавляют хмель и оставляют ферментироваться.

2. Тушетинский хачапури ака котори

Супертонкое тесто с добавлением обычного молодого и ферментированного сыра ака дамбалхачо. Совершенно не ожидал в горах попробовать такое нежное тесто с явным флейвором лучших сыров с плесенью.

3. Собственно сыр/творог дамбалхачо (хачо на грузинском – «творог»)

Дамбалхачо делается из пахты (побочного продукта при сбивании сливочного масла). Полученный сгусток (который некоторые называют творог, а другие – сыр) отвешивается, а затем ферментируется в глиняной посуде до формирования плесени. Отсюда и «рокфоровый» флейвор у лепешки котори.

Вот тут очень хорошо описано, как делается дамбалхачо: https://natakxa.livejournal.com/552700.html

Food&Science

24 August 2023 13:41

​​Хорошие новости для тех, кто покупает экотовары.

Маркетплейс натуральной косметики и еды 4fresh запустил на OZON’e витрину REAL ECO.

В разделе уже продаётся более 1000 товаров от 50 ведущих российских и иностранных производителей. Среди них и известные бренды, например, SYNERGETIC, и совсем небольшие.

Основная идея в том, что все бренды прошли проверку состава продукции или подтвердили свою экологичность с помощью сертификатов (среди них – ICEA, Cosmos, USDA Organic, Vegan, Ecolabel, BDIH, Choose Cruelty free, Peta, «Листок жизни» и другие).

Список REAL ECO постоянно пополняется: на витрину может попасть любой бренд, готовый пройти проверку состава или подтвердить надежность сертификатом.

Так, вы можете наконец смело покупать экотовары от доверенных производителей. Или выйти на новый для себя рынок, если вы сами доверенный производитель.

Food&Science

18 August 2023 15:24

Есть люди, которым интересно полноценное питание, есть люди, которым интересно, как устроена еда, есть люди, которым хочется вкусно есть, есть те, кто не понимает, как читать этикетки, как считать калории, как относиться к заблуждениям о вредной еде.

А есть я, который знает, как в этом разобраться.

Поэтому я запускаю платные консультации, в рамках которых буду помогать вам разбираться в физике и химии еды, формировать более сбалансированные рационы, корректировать текущее меню, более разнообразно готовить, меньше выбрасывать продуктов и больше экономить при приготовлении вкусных блюд.

Сейчас возьму пятерых человек бесплатно на один месяц. После услуга будет платная. Пишите @SevaOst

UPD. Всех набрал!

Food&Science

16 August 2023 15:24

Слышали ли вы про скандал вокруг питерского ресторана Birch, в котором шефа обвинили в копировании блюд из трёхзвёздочного барселонского ресторана ABaC?

Идея обвинения в том, что шеф-повар ресторана Birch, названного однажды лучшим рестораном России, копирует подачу блюд из другого ресторана, где сам когда-то стажировался.

Сам шеф ответил на обвинения: «Там начинка совершенно, на 100%, другая».

И формально, конечно, это снимает вопрос в копировании, но лично у меня остаётся вопрос формы и размышления на тему. Они относятся не к шефу Birch, а к любому Шефу вообще.

Высокая гастрономия живёт в мире идей, смыслов, концепций, подходов, а не в мире раскладок и рецептов.

Никто не хочет просто приготовить блюдо, используя те же ингредиенты, что и другой знаменитый шеф. Это кажется неуместным. Поэтому известные повара не воруют содержание.

Но почему-то копировать форму, идею или интересное решение часто считается ОК. Я всё понимаю про оммажи, меметическую составляющую и инстаграмность блюд, вдохновление и копирование с заменой сладкого на несладкое и наоборот.

Но ключевая проблема, на мой взгляд, в кулинарии заключается в ответе на вопросы:
⁃ ты готов выбрасывать деньги и время на постоянные проработки новых блюд?
⁃ ты готов всесторонне развиваться как личность, чтобы строить ассоциативные ряды и синтезировать свои идеи?
⁃ у тебя есть какое-то своё видение/подход/идея, которые ты хочешь транслировать вовне?
⁃ ты готов рисковать и терпеть неудачи, предлагая что-то новое?

И порой кажется, что многие в этом направлении просто не готовы идти. А художниками и творцами быть хочется. Ещё и коллеги по цеху постоянно выкладывают новое что-то в соцсети. Вот и приходится срезать пути: брать что-то 100% успешное, но менять содержание, чтобы не обвинили в копировании.

Но выход есть. Во-первых, нужно меньше работать руками, чтобы больше работала голова. Когда фигачишь на кухне по 14 часов, откуда родиться креативу.

Во-вторых, нужны какие-то креативные сессии-проработки. Причём в них необязательно должны участвовать ваши повара. Закиньте идею жене, сомелье, охраннику. Пусть придумают абстрактную форму, а содержание можно будет докрутить на кухне.

В-третьих, существуют техники создания блюд. Например, flavor bouncing или метод спонтанных ассоциаций.

В-четвёртых, всегда можно более глубоко проработать тему. Понравилась помада жены – сделайте не только её съедобной, но и пудру с румянами, фиксаторы, консилеры, хайлайтеры, корректоры. И всё это засуньте в домик Барби, а сами выходите встречать гостей в ковбойской шляпе Кена.

Приглянулась морская звезда – не берите её сразу, а придумайте блюдо, где вместо морской звезды будет звезда Голливуда, сюрикен, телеканал «Звезда» или звезда из Таро.

Или сделайте уже наконец весь сет из одних пончиков и майонезов. И крутитесь как хотите.

Спорно. Странно. Смешно. Наивно. Сомнительно. Зато это будет только ваш путь художника.

Food&Science

14 August 2023 15:03

Как связаны школьные обеды и обучение?

У Всемирной продовольственной программы ООН (WFP) есть проект под названием Global School Meals Coalition aka Глобальная коалиция по школьному питанию.

Её суть в «обеспечении доступа детей к полноценным продуктам питания и формирования их жизненных навыков, а также для поддержки развития местных сообществ и преобразования агропродовольственных систем».

Для нашего уха это звучит как очередной проект, на котором озолотятся два-три национальных поставщика плохого школьного питания. Но в мире есть разные уши и разные поставщики.

Сама идея решает несколько проблем на разных уровнях. Возьмём для примера Бангладеш. Беднейшая страна с огромными проблемами в области пищевой безопасности.

В 2010 Бангладеш вместе с WFP начинает инвестировать в национальную программу школьного питания. И вот уже в 2018 году виден прогресс: на 4,2% увеличилось число учащихся и на 7,5% снизилось количество учеников, бросивших школу.

Конечно, не факт, что всё это заслуги именно этой программы. Но различные исследования говорят о том, что введение бесплатного школьного питания (особенно горячего) среди неблагополучного населения является мощнейшим драйвером для продолжения обучения.

Программа помогает кормить детей, дольше оставлять их в школьном процессе (что улучшает их жизненные шансы), повышает качество их питания, учит их взаимодействовать с едой.

А также – снижает криминогенную обстановку и поддерживает локальную экономику (местные фермеры и предприниматели получают выгоду и создают новые рабочие места).

Короче, win-win-win. Вывод: детей нужно хорошо кормить, и тогда они станут более успешными членами общества.

Food&Science

12 August 2023 12:53

​​Никто:
Абсолютно никто:
Повара-биохакеры:

Food&Science

08 August 2023 18:34

Вчера произошёл взрыв в зернохранилище порта Дериндже в Турции. Это случилось при погрузке зерна.

Учитывая обстановку вокруг зерновой сделки, любое происшествие такого масштаба автоматически привлекает к себе повышенное внимание.

Однако взрывы зерновых элеваторов – это очень печально-распространенная техногенная катастрофа.

Посмотрите на таблицу американского управления по охране труда (OSHA): https://www.osha.gov/grain-handling/explosion-chart. В ней данные по взрывам на элеваторах с 1976 года по 2011 год.

За эти 35 лет в США произошло 503 взрыва. Авария была в том числе на самом большом зернохранилище того времени – элеваторе DeBruce.

Для взрыва нужно наличие четырёх компонентов.

1. Горючий материал. Им выступает зерновая пыль, взвешенная в воздухе.
2. Замкнутое пространство. Слои пыли в замкнутом пространстве обладают огромным взрывоопасным потенциалом.
3. Достаточное количество кислорода, который необходим для горения.
4. Источник воспламенения. Тут подойдёт что угодно: от перегретого подшипника и искры от соприкасающегося металла до статического электричества, окурка и неисправного оборудования.

Всего одной искры достаточно, чтобы вокруг всё воспламенилось и взорвалось.