Telegram-канал all_pilaf - Всё о Плове❗️: Unsorted

Всё о Плове❗️

27 April 2025 13:14

ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ С ДЕВЗИРОЙ

1️⃣ Начнем с выбора девзиры. Она должна быть целенькой, крупной, полупрозрачной и ароматной - запах может быть ферментированным или зерновым, но обязательно должен быть вкусным.

2️⃣ Перебираем от камешков и палочек - хорошую девзиру обычно чистят перед продажей, но иногда лучше перестраховаться

3️⃣ Девзиру следует заварить, не промывая, крутым кипятком перед началом приготовления плова. То есть часа два-три она будет стоять в остывающей воде. Соль добавить можно, она немного сбивает взвесь пыльцы и крахмала и облегчает их отмывание.

4️⃣ Масла в плов не следует жалеть, рис активно впитывает и масло, и воду, в результате чего плов из него получается сочный, с ярким вкусом. Но немного более мягкий, чем из других сортов - девзиру принято доводить до готовности, а не оставлять упругой, иначе есть риск, что она будет жестковата.

Калькуляция на 1 кг риса девзира
~ 1-1.5 кг мяса, лучше с косточкой баранина, нарезать как на шашлык
~ 1-1.2 кг моркови очищенной, лучше жёлтой
~ 400-500 гр жира, лучше животного (думба или конское. топлёное сало)
~ лук как обычно 100-200 гр

5️⃣ Воды в зирвак следует добавить немного (или конкретно) больше, чем для лазера итд - это лучше, чем доливать потом кипяток на рис.

6️⃣ Когда зирвак готов, немного увеличиваем огонь, тщательно смываем с замоченного риса пыльцу, выкладываем его на зирвак, слегка притапливаем и сразу же закрываем крышку. Влага не должна уходить впустую. Через пять минут открываем крышку, взъерошиваем рис, распределяем масло по нему, при необходимости корректируем соль, и закрываем опять. Таких циклов открыл-закрыл будет несколько, пока рис не перестанет скалываться при надкусывании. Если вся вода ушла, а рис еще ломается, наливаем полстакана кипятка по периметру казанчика и повторяем цикл. Когда рис уже ок, делаем дырки, засовываем в них острый перец, набитый думбой с зирой, закрываем тазиком, убираем огонь на минимум или выгребаем угли и ждем минут 20. На плите уже через 15 минут можно выключить газ и оставить плов отдыхать без нагрева.

7️⃣ Кайфуем.

Благодарю Александра Узбекова за рассказ про девзиру 🤝

Рис Девзира
https://youtube.com/shorts/M1AVtM1Ts1Y?feature=share

Ёқимли иштаҳа